操作间管理制度
操作间是烹调食品的重要场所，也是保证食品卫生安全的重要环节。为此，特制定操作间管理制度。
一、负责烹调加工的厨师要认真学*《食品卫生法》和相关卫生知识，提高其法制意识和食品卫生安全意识。
二、厨师要加强业务学*，熟悉各种烹调技艺，提高业务能力。
三、厨师要根据不同食物的特性，采取合理的烹调方式，尽量不破坏食物的营养价值。
四、烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者食欲。
五、食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需经高温煮熟烧透后才能食用。烘、烧、炒要掌握火候，且数量不宜过多，要翻铲均匀，使其熟透。
六、操作人员在加工时要严格按卫生要求操作，养成良好卫生*惯，加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上厕所后要洗手。
七、食品调味时要严格按烹调卫生要求进行，切忌用手指直接沾汤品尝，不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。
八、制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装，不能用抹布或围裙擦试容器。
九、成品菜不能直接放在地上，防止异物带入容器对食品造成第二次污染。
十、抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁，分类使用。
十一、充分发挥"三防"设施的功能和作用。
十二、操作台上的调味品要分类摆放，并及时加盖。
十三、未经食堂管理人员允许，从业人员不能随意换岗，不得随意增减厨师。
粗加工管理制度
食堂粗加工区管理得好，不仅能保证全厂员工的食品卫生安全，而且也能有效预防食品中毒。为此，特制定食堂粗加工区管理制度。
一、分设肉类(包括水产品)和蔬菜原料洗涤池，并且有明显标志。
二、加工肉类(包括水产品)的操作台、用具和容器必须与加工蔬菜的操作台、用具、容器分开使用，并且有明显标识，防止交叉污染。
三、盛装过肉类(包括水产品)的容器，不得盛装蔬菜和加工好的食品，用后必须及时消毒、清洗后，才能盛装蔬菜和加工好的食品。
四、加工过肉类(包括水产品)的操作台和砧板及容器，必须及时消毒、清洗晾干。
五、加工过蔬菜的操作台和砧板及容器，要及时清洗、晾干。
六、保持粗加工区的清洁卫生，保持上下水畅通，及时清扫地面残留的废弃物等垃圾。
七、采买回来和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在摊晾架上，使其通风透气，防止霉烂变质。
库房管理制度
食堂的库房是储存食品原料的重要场所，规范的库房管理也是保证全厂员工食品卫生安全的重要环节。为此，特制定食堂库房管理制度。
一、食堂的库房必须保持清洁，每天清扫，保护良好的环境卫生。
二、库房要保持干燥、通风、整洁，防止物资因受潮而霉烂变质。
三、食堂库房应设专人管理，做到随手关门，非库房管理人员不得任意进出。
四、任何人员不私自动用库房内的物品，保管员应提高警惕，做好防火防盗工作。
五、库房物品应按标记标识有序存放，食品与非食品不得混放或混装，食品必须隔墙15厘米，离地面20厘米。
六、在库房内，不得存放有毒有害物品，如灭蝇、灭鼠药、农药及个人用品。
七、超过保质期或霉烂变质食品要及时销毁，不得存放在库房内。
八、食品原材料进出库必须有完整的记录。
配餐间(售卖区)管理制度
配餐主要是对成品饭菜进行分发的场所(售卖区)，配餐间清洁卫生的好坏直接影响到食物的卫生质量，特制定配餐间管理制度。
一、充分利用"三防"设施，保持配餐间的清洁卫生，发挥其对餐具、容器、用具的保洁功能。
二、工作人员进入配餐间前着装要整洁，手经过消毒后，戴上一次性手套、口罩才能分发饭菜。
三、工作人员在操作时不能对着成品饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上厕所要洗手。
四、分发饭菜时，先检查盛装饭菜的容器是否清洁、卫生，经过清洗、消毒的容器不能用围裙或抹布擦拭容器。
五、成品饭菜不能直接放在地上，要放在操作台或架子上。
六、未经允许，从业人员不能随意换岗，非配餐间的工作人员，在配餐时不得随意出入配餐间。
七、领取饭菜的员工不得进入配餐间，饭菜由配餐间工作人员通过窗口送出配餐间。
食品采购验收制度
为了保证食品卫生安全，加强过程管理，验收食物时一定要坚持"一看二闻三手感"的'原则，有问题的食物坚决不能使用。
一、定性包装食物的验收
1.验包装上内容是否与检验报告内容相符;
2.验生产日期、保质期，如果已超过保质期的决不能收;
3.验包装是否有厂名、厂址;
4.验食物外观：有无破损、污损、变形、杂物、霉变等;
5.嗅气味，是否有异味;
6.手感，是否有异样
二、非定性包装食物的验收
1.看：是否有腐烂、霉变的食物;
2.闻：是否有异味;
3.手感受有无异样;
4.蔬菜是否新鲜。
三、做收货单据时，同时做验收记录
原料采购索证登记制度
食堂的原料采购是保证企业食品卫生安全的重要环节。为了保证全厂员工食品卫生安全，按照《食品卫生法》的规定，特制定食堂原料采购索证制度：
一、食堂采购人员采购原材料时，为保证全厂员工的食品卫生安全，必须定点采购食品。
二、不采购不符合食品卫生标准的食品和原料。
三、不采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品及原材料。
四、采购农贸市场的食品及原材料应当新鲜，价格合理，并按每天食谱所定数量合理采购，严禁购买病死畜禽等动物食品。
五、采购食品，必须向食品经营者索取营业执照、卫生许可证和食品检验合格证复印件，有的食品要有QS标志(质量安全认证)。并作详细记录。
六、食品采购回来，要有二人以上的人验收，并有验收记载。
七、凡无人验收或无验收记录，均视为不符合卫生标准的食品，食堂不得加工、使用。
QS认证
QS认证制度意即食品安全市场准入制度，它是英文QUALITY SAFE TY即“质量安全”的缩写。
我国的食品安全市场准入制度是国家质检总局在20xx年推出的。据介绍，该制度主要包括三方面的内容：第一，生产企业必须经过基本生产条件的审查，要有生产该产品的合格条件。第二，产品必须符合国家标准和法律法规规定的要求，是经过检验的合格产品。第三，合格产品到市场出售时，必须有QS标志。
食品市场准入标志由“质量安全”英文(Quality Safety)字头“QS”和“质量安全”中文字样组成。标志主色调为蓝色，字母“Q”与“质量安全”四个中文字样为蓝色，字母“S”为白色。
每个QS标志都有惟一一串12位数字序列号，上网或打电话可检验QS真伪的。
卫生管理制度
从业人员健康检查制度
食堂从业人员的健康，直接影响全厂员工的健康。为此，特制定食堂从业人员的健康检查制度。
一、食堂从业人员必须政治思想好，心理素质好，有健康的身体，责任心强。
二、食堂从业人员由企业一年一聘，根据合同时间，企业与食堂从业人员签定聘任合同。
三、食堂从业人员必须具有有效健康证明持证上岗，食堂从业人员每年到法定机构体检一次，体检符合要求，由疾控中心发给健康证，方可从事食堂工作。
四、食堂从业人员一旦患上传染性疾病(痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性皮肤病等)不得从事食堂食品加工和销售工作。
五、从业人员个人卫生应做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服，保持良好的个人卫生*惯。
六、从业人员不能穿拖鞋上岗，不能戴首饰上岗。
七、每天早上上岗前由行政领导或食堂负责人对从业人员进行认真检查，凡是个人卫生不符合要求的，不得上岗。
从业人员卫生知识培训制度
食堂从业人员必须了解食品卫生知识，必须对食堂从业人员进行卫生知识培训，确保食堂的食品卫生。为此，特制定食堂从业人员卫生知识培训制度。
一、食堂从业人员应坚持学*《中华人民共和国食品卫生法》和相关卫生知识，增**生意识和安全法律意识。
二、企业每半年对食堂从业人员进行卫生知识培训一次，做到时间落实，人员落实，培训内容落实，并有详细记录，有人资行政部负责。
三、食堂从业人员必须积极认真参加培训，认真作好学*记录。
四、每次培训之后，组织食堂从业人员进行一次培训卫生知识考核，凡不及格者，进行补考。如补考不及格，不予聘用。
五、人资行政部应收集好培训资料，作好培训记录，将考试试卷收集好，整理存档备案。
餐具消毒管理制度
食堂使用的餐具、容器、用具不仅用量大、周转快，而且与进餐者直接相关，如果餐具及容器、用具不洁，被病原微生物污染，通过就餐环节，病菌或病毒就会进入体内，造成肠道传染病或食物中毒事故、食源性疾病的发生与流行。为认真贯彻执行《食品卫生法》和《传染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。
一、餐具洗消程序
公用餐具、容器、用具在使用前应当遵守国家制订的操作规范及卫生要求，严格按照洗消程序进行消毒：第一步是用热水洗去食物残渣(水温以50～60℃为宜);第二步是温水清洗，去除残留油脂等(水温以30℃左右为宜);第三步是消毒，可采用物理的或者化学法杀灭餐具上的残留病原微生物(如病菌、病毒等);第四步是冲洗，即用清洁卫生的清水冲洗掉餐具上的残留药物;第五步是保洁，即将洗净消毒后的餐具、容器、用具移入保洁设施内备用，以防止再污染。
二、餐具洗涤消毒人员应掌握的常用消毒方法
餐具如何进行消毒呢?目前国内外餐具消毒方法一般有两类：一类是物理消毒法，即利用热力灭杀原微生物常用的有煮沸、蒸汽、红外线等;另一类是化学消毒法，就是利用化学消毒剂灭杀病原微生物。但后一类有一定副作用，对人体有不同程度的危害，所以国家对用于餐具的化学消毒剂实行严格管制，必须经省以上食品卫生监督机构审查批准方能生产、使用。目前，经国家批准常用于餐具的消毒毒剂有灭菌片、Te-101片、84肝炎消毒液等。其中，灭菌片有含氯量高、稳定易保存，入水后易崩解等优点，成为餐具消毒的首选毒剂。以上两类中，以物理消毒法最理想。
几种常用餐具消毒方法的主要卫生要求：
(1)煮沸消毒法。消毒锅应呈桶状、锅底稍*，水量适度，以竹篮盛装餐具，当水沸时，将餐具放入其中，待水再沸时，取出备用，就是沸进沸出。
(2)蒸汽消毒法。这是较常用的方法之一，其法多种多样，有简易蒸汽消毒法、锅炉蒸汽法、电热蒸汽消毒法等，一般要求消毒温度在80℃上，保持30分钟即可。
(3)灭菌片或Te-101片消毒法。按每片药物兑自来水0.5公斤的比例配制消毒液，然后将洗净的碗盘等餐具放入消毒液内，浸泡3-5分钟。
(4)84肝炎消毒剂消毒法。用自来水配制成1肝炎消毒液(即每公斤自来水加入84肝炎消毒剂10毫升)，将洗净的餐具放入消毒液中浸泡3-5分钟，取出备用，配制均用自来水，不得用热水。
三、加强餐具洗涤消毒工作的管理
食堂指定人员负责餐具容器、用具洗涤消毒工作的日常管理，做到消毒经常化。并可通过以下检查方法检查其工作质量：1)感官检查。首先检查洗涤人员是否按洗涤程序操作，有无弄虚作假，省略消毒程序;2)检查消毒设备是否正常，如消毒池是否漏水，有无消毒液，消毒柜的温度等;最后检查备用餐具的卫生质量，一般来讲，卫生质量较好的餐具应当是内外壁和底部无油腻，呈现本色。
食堂卫生检查制度
保持食堂干净、整洁，具有良好的环境卫生，是保证食物不被污染的重要措施之一。为保证食堂食品卫生安全，特制定食堂卫生检查制度。
一、食堂管理人员要随时检查食堂的环境卫生，并作好检查记录。
二、行政分管领导至少每天不定时检查一次食堂的卫生情况，并作好记载。
三、检查内容：
1.食堂内的环境卫生：地面是否有残留的食物残渣等垃圾，地面坑洼处是否积有污水，泔水桶是否加盖。水池内外、排污地沟等处有无堵塞，是否有饭菜残渣。灶台，操作台等处是否干净、整洁。
2.从业人员的个人卫生：从业人员是否做到"四勤"，是否正确穿戴工作衣帽，有无戴首饰上岗，有无在工作区或操作时吸烟，有无在操作间内高声喧哗，有无不良卫生*惯，分发食物时是否戴一次性口罩和一次性手套。
3.食堂的"三防"设施有无损坏情况，是否充分发挥"三防"设施的功能和作用。
4.从业人员是否按流程进行规范操作，做到生熟、荤素分开，有无不规范操作现象。
5.库房是否通风、整洁、整齐、明亮。更衣室衣物挂放是否整洁有序。
6.餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按规定和要求进入配餐间存放保洁。
食堂卫生责任追究制度
食堂卫生工作是企业安全工作的一件大事，关系到全厂员工的健康与生命安全，关系到企业生产生活秩序稳定。为了保证全厂员工的食品卫生安全，特制定企业食堂卫生责任追究制度。
一、食堂食品卫生安全由王忠民同志负责。每天作好进出库登记，精制饭菜存放不得超过8小时，每天由管理人员指定专人分别进行试尝，并作好饭菜试尝记录。
二、一旦发生食物中毒，立即报告企业安全领导小组，再由安全领导小组报市疾控中心，并组织人员将中毒员工送往医院，进行抢救。并及时将上餐饭菜留样以备查验。
三、粗加工区，操作间，配餐间要分别落实专人负责管理和指导，每间确立固定的员工，严格按流程进行操作，并做到分工明确，责任到人，避免出现混岗和食品交叉污染。
四、食堂管理人员指定专人负责餐具、容器用具消毒和保洁工作，要求严格按《餐具用具消毒制度》进行消毒和保洁。
五、凡不负责任，检查不力，不按要求操作，造成食物中毒事故，企业将按有关规章制度追究其责任，造成严重后果的，报有关部门追究其刑事责任。
食品试尝留样管理制度(备用)
食品试尝留样，是预防员工食品中毒的有效措施，是检验是否是食物中毒的重要依据。为确保员工食品卫生安全，特制定食品留样试尝制度。
一、每餐坚持饭菜留样，并在留样容器盒上标明菜名、日期、时间等。
二、饭菜留样应留足数量(不少于100克)，储存于专用冰箱，温度保持在2-8摄氏度左右。
三、每天坚持饭菜试尝，由管理人员指定专人分别进行试尝，并按《食品留样试尝情况登记表》进行逐项登记。
四、饭菜留样必须坚持48小时。
五、企业分管领导不定期进行抽查并按食堂当天菜谱记载情况，逐一对照检查，若发现食堂没有坚持饭菜试尝留样，应按企业安全责任目标管理和食堂卫生责任追究制度，追究相关人员责任。
一、行政总厨
直接领导：董事会或总经理管理对象：各厨师长联系范围：公司各部门
工作职权：
1、据公司董事会或总经理指示，负责公司厨政系统日常工作调节，部门沟通，做到“上传下达”。
2、师队伍技术培训规划和指导。
3、负责公司厨政系统菜品、原料研究开发、厨政管理研究工作。
4、组织酒店对关键原料品质的鉴定工作。
5、对酒店厨师系统的考察和考核评级作总体把关和控制。
6、与酒店总经理共同处理各种重大突发事件。
7、负责组织对菜品的设计和审计工作，不断了解菜品动态和动向。
工作职责：
1、进行厨政作业管理的巡察、解决各种疑难技术问题。
2、进行厨师脱产培训、在岗培训指导。
3、调节各厨房厨师的人员配置，并将处理意见报公司总经理审定。
4、组织制定酒店原料的采购，供应与存储规划，并对其作业管理流程进行密切监控。
5、对酒店菜品烹饪作业过程进行检查、指导、确保酒店菜品数量与品质的正常供应。
6、根据总公司规划，定期组织菜品研究与开发，并负责完成各个时期菜品研发职责指标。
7、根据公司总经理指示，参与和组织国家级和国际大型餐饮，食品学术研讨交流会议与活动。
8、对酒店重大烹饪作业任务亲自指挥指导。
9、负责对厨政管理制度执行状况进行监督和纠正。
二、厨师长
直接领导：总厨(无总厨由总经理)管理对象：厨房各组组长联系范围：酒店各部门
工作职权：
1、负责各小组组长的考勤考绩工作，根据他们工作表现的好坏，正确行使表扬和批评、奖励或处罚职权。2、全权处理各厨房的日常业务工作并做好事前工作安排。
3、合理调动，安排各小组组长、厨师、厨工的人员配置。
4、现场检查、督导厨房的各种准备工作。
工作职责：
1、根据酒店的特点和要求，制定零餐和宴会菜单。
2、制定厨房的操作规程及岗位职责、确保厨房工作正常进行。
3、巡视检查厨房工作状况，合理安排人力及技术力量，统筹各个工作环节。
4、检查厨房设备运转状况和厨具、用具的使用状况，制定年度订购计划。
5、根据不一样季节和重大节日组织特色食品节、推出时令菜式，增加花色品种，以促进销售。
6、每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度。
7、定期实施厨师技术培训，组织厨师学*新技术和先进经验。定期或不定期对厨师技术进行考核，制定值班表，评估厨师，对厨师的晋升调动提出意见经批实施。
8、负责保证并不断提高食品质量和餐饮特色、指挥大型和重要宴会的烹调工作，制定菜单，对菜品质量进行现场把关，重要客人可亲手操作。
9、合理调配人员，科学安排操作程序，保证出菜节奏，为服务工作带给良好的基础。
10、负责控制食品和有关劳动力成本，准确掌握原料库存量，了解市场供应状况和价格。根据原料供应和宾客的不一样口味要求，制订菜单和规格、审核厨房的请购单，负责每月厨房盘点工作，经常检查和控制库存食品的质量和数量，防止变质、短缺，合理安排使用食品原料。高档原料的进货和领用务必经厨师长审核或开单才能领发，把好成本核算关。11、负责指导主厨的日常工作，根据客人口味要求，不断改善菜品质量、并协助总经理设计、改善菜单，使之更有吸引力，不断收集、研制新的菜点品种，并持续地方特色风味。12、经常与各部门联系协调、并听取宾客意见，不断改善工作。
三、红案炉子组长
直接领导：厨师长管理范围：炉灶厨师
联系范围：厨房其它各组职权：负责小组考勤，安排本组厨师上岗。
工作职责：
1、协助厨师长制作菜单，懂得成本核算和菜肴的销售价。
2、熟练地烹制厨房能够带给的季节、月、周、日特色菜。
3、检查督导组内所有厨师的仪容、仪表及工作服。协助厨师长培训厨师，指导新厨师按厨房的程序工作。
4、开餐前检查所有烹饪原料是否准备妥当，检查炉头各岗位的准备工作。
5、负责零点、餐、宴会及团体餐的出菜顺序、烹调工作，与烧烤、切配、打荷、汤锅及面点厨师搞好协作。
6、掌握各种原料的名称，产地，出菜使用率、用法和制作方法，分派下属领取当日厨房所需要的原料。
7、向厨师长汇报厨房工作，并提出推荐，如厨房人员问题，厨房食品卫生质量问题，当天厨房所不能带给的菜品，食品原料的采购问题，客人对食品投诉及要求、季节、月、周、日、厨房的特色创新菜式。第二天原料申购。
8、工作完毕后，应负责检查厨具、用具是否整齐清洁，保证一切烹饪原料安全贮存、场所卫生干净、各种能源开关如水、电、气、油等是否安全关掉。
四、红案炉子厨师
直接领导：红案组长联系范围：传菜员、管事组
工作职责：
1、负责零餐及宴会菜肴的烹制，满足客人对食品提出的特殊烹饪要求。2、熟练地烹制厨房带给的各类菜肴。
3、按组长的要求，填写领料单经厨师长签字，领取每日货物。
4、负责制作当天所需氽煮食品及半成品的.准备工作，配制各种调料。
5、上班后，准备好所有炉头必用的生产工具，如铁锅、勺、铲、毛巾、竹刷、漏勺等。
6、开餐完毕后，清洗所有炉头生产工具，摆放整齐。原料收藏、环境卫生的清洁、能源的关掉。
7、理解上级的其它任务。
五、红案墩子组长
直接领导：厨师长 管理范围：打荷厨师、墩子厨师
联系范围：前厅、厨房各组工作职权：负责本组考勤、工作安排
工作职责：
1、负责对洗涤初加工后的肉类、禽类、水产品及野味蔬菜原料的加工(切片、丝、丁、块、花形等)。
2、熟悉菜谱上各种菜品原材料、并针对其原料进行加工，安排打荷厨师做好菜肴所需的装饰，菜品餐具的配置，确保开餐的正常供应。
3、努力提高配菜质量及速度，做到忙而不乱。
4、接到传菜组的点菜后，按“先到先制，先难后简，先荤后素”的原则配菜。
5、如遇所供菜品原料用完，应及时通知传菜组，再由服务员告知客人。避免引起客人的误会。
6、对点菜单，菜名不清楚的必须要查清配菜，以免错配。严格遵守“见单配菜，无单不配”的原则，配餐后保管好配菜单、以便核查。
一、厨房员工管理制度
1、员工必须按时打卡上班，进入厨房必须按规定着装、戴帽，保持仪表、仪容整洁。
2、服从上司工作安排，认真按规定要求完成各项任务。
3、工作时间内，不得擅自离岗、串岗、看书、看报纸、睡觉等，不准干与工作无关的事。
4、不得在厨房区域内追逐、嬉闹、吸烟、随地吐痰、嚼口香糖等有碍厨房生产和卫生的事。
5、不得坐在案板及其他工作台上，不得随便吃拿食物。
6、自觉维护保养厨房设备及用具，不得让设备带病运作，或善自将专用设备改作它用，有意损坏物品按规定赔偿。
7、工作时严禁用手摸头发、抠耳朵。
8、在厨房内任何工作人员不可以把双手插在裤袋里。
9、严禁穿拖鞋或穿无跟、露脚趾的凉鞋上班。
10、严禁留长指甲、不得涂指甲油。
11、自觉养成卫生*惯，随时保持工作岗位的卫生整洁。
12、厨房是食品生产重地，未经厨师长批准，不得擅自带外人进入。
二、厨房设备工具管理制度
1、厨房设备、工具的保管、使用均分工到岗，由具体人员包干负责。
2、设备、工具使用后要随时保持清洁，做到无灰尘，无水迹，无油渍，不生锈。
3、设备、工具使用完毕，使用者要及时清洁，并将其复位，责任负责人有权检查。
4、各种设备、工具如有损坏，发现人员要及时向厨师长汇报，联系修理，不得带病操作和使用。
5、新上岗的员工必须对厨房机械设备的性能及操作方法程序接受培训，掌握要领后方可操作使用，责任负责人有指导和培训的义务。
6、调离或离开原岗位者，对所保管使用的工具要如数办理移交手续，否则，不予结算工资或办理调动手续，如有遗失或损坏，视实际情况，按价合理赔偿。
三、食品卫生制度
1、厨房工作人员有责任和义务生产出符合食品卫生要求的各类菜点，保证就餐客人的健康和安全。
2、厨房购进原料在进行质量检验的同时，首先要对其卫生状况进行检查，确保进入厨房使用的原料新鲜卫生，并在有效的保质期内。
3、厨房在对原料进行加工生产的过程中，必须严格按生产规程、厨房食品原料保藏制度和厨房卫生制度的规定要求进行，准确把握菜点的成熟度，保证各类出品符合杀菌标准及其它质量要求。
4、冷菜及熟食制作、装配必须严格按冷菜间卫生要求进行。
5、用于销售的菜点成品，必须在尽可能短的时间内服务于宾客，上菜过程中，要用菜盖对出品进行保温及卫生保护，确保客人食用的菜点营养卫生。
6、厨房用剩的各类原料及食品要随时进行相应的保藏，保证再生产及销售的卫生和安全。
四、厨房日常卫生制度
1、厨房卫生工作实行岗位负责制，各人负责自己所用设备工具及岗位卫生工作，埋线公共区域由打荷负责清理，开线公共区域由水台及尾砧负责清理。
2、厨房炉灶用的铁镬及炒壳、镬铲、笊篱等用具，每日上下班都要清洗由炒镬厨师负责。厨房炉头喷火嘴每半月拆洗一次，吸排油烟罩每天开餐结束都要清洗，由打荷负责。抽油烟管道视实际情况每月或每季度由专业清洁公司彻底清洗一次。
3、厨房大雪库正常情况每周彻底清洁冲冼整理一次，由尾砧及水台负责。
4、厨房周转小仓库每周清洁整理一次，每月盘点一次，由打荷负责。
5、每周由驻店总经理指定一天为厨房卫生大扫除及检查日，由总经理及厨师长对厨房各项卫生及死角进行检查并纪录。
6、厨房工作人员每年度必须进行体检，持有效健康证方可上岗工作。
7、酱油、醋、料酒等调味盅不可一次投放过多，常用常添，防变质及挥发。
8、精盐、食糖、味精等要注意防潮、防污染，开餐结束后调味容器都要加盖。
9、刀、砧板、工作台面、抹布保持清洁，及时清除解冻水池、洗涤水池的物料和垃圾，以防堵塞。
10、各类食品机械如刨片机、绞肉机等，使用完毕后要去除食物残渣，及时清洁，使之处于最佳使用状态。
11、打荷要每人准备两块干净的抹布，一块抹台，一块抹碟。
12、营业结束后，各种用具要及时清洁，归位放置，剩余的食品原料按不同的贮藏要求分别储存。
五、味部明档卫生制度
1、味部明档(熟食切配制作间)要做到专人、专用具、专用冰箱，并定时开启紫外线消毒灯进行消毒杀菌。
2、明档员工必须严格执行洗手、消毒上岗的规定。
3、保持冰柜整洁、定期进行洗刷、消毒。生、熟食品要分别放置。
4、刀、砧板、抹布、餐具等用具要彻底清洗、消毒后再使用，抹布要经常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。
5、严格操作规程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等严格分开，不能混用。
6、严禁在熟食间存放生肉和私人物品。
7、生吃食品(蔬菜、水果等)必须洗净后，方可放入熟食冰箱。
8、冷荤熟肉在低温处存放次日要回锅加热后再使用。
9、非明档工作人员不得进入味部明档(熟食切配间)。
10、营业结束后，各种调味汁和食品原料要放置在相应的冰箱内贮藏，用具彻底清洗，归位摆放，工作台要保持清洁、光亮、无油污。
六、点心部卫生制度
1、工作前须先洗擦工作台和工具，工作后将各种用具洗净、消毒、保存。
2、严格检查所用原料，不用不合标准的原料。
3、蒸笼、烤箱、蒸炉、和面机等用前要洁净，用后及时洗擦干净。
4、面杖、馅机、刀具、模具、容器等用后洗净、定位存放，保持清洁。
5、面点、糕点等熟食凉透后存入专柜保存，食用前必须加热蒸煮煎透彻，如有异味不再出售。
6、使用食品添加剂，必须符合国家卫生标准，不得超标准使用。
7、其它相关制度与厨房相同。
七、厨房周转小仓库管理制度
1、只存放厨房用烹饪原料、调料及其盛器以及一定量厨房周转用具，不得存放其它杂物。
2、区别库存原料、调料等不同物品种类、性质，固定位置，分类存放。
3、大件物品单独存放、小件及零散物品、置于盘、筐内集中存放，所有物品必须放在货架上，并至少离地面25厘米，离墙壁5厘米。
4、名贵干货及常用药材炖料要放入玻璃瓶存放，以免受潮。
5、加强对库存物品的计划管理，坚持“先存放、先取用”的原则，交替存货和取用。
6、及时对小仓库进行清洁整理，定期检查原料保质期，并定期对大小仓库进行防虫、防鼠工作，保持其卫生整洁。
7、控制有权进入干货库人员数量，预防货物流失。
八、厨房雪库管理制度
1、雪库只存放厨房用烹饪原料、调料及其盛器，不得存放其他杂物，员工私人物品一律不得存入其内。
2、区别库存原料、调料等不同物品种类、性质、固定位置，分类存放。
3、大件物品单独存放，小件及零散物品置盘、筐内集中存放，所有物品必须放在货架上，并至少离地面25厘米，离墙壁5厘米。
4、冷藏半成品及剩余食物均须装入保鲜袋或用保鲜纸包好后，写上日期放入食品盘，再分类放置在货架上。
5、加强对库存物品的计划管理，坚持“先存放，先取用”的原则，交替存货和取用。
6、及时对雪库进行清洁整理，定期检查原料质量。
7、尽量减少库门开启次数及时间，确保冷藏效果。
8、经常检查，保持雪库达到规定的温度，如发现温度偏差太大，应及时报告厨师长与工程部联系解决。
九、厨房员工培训及考核制度
1、厨房员工必须接受上岗培训，并有义务参加上岗后的再培训。
2、厨师长根据工作需要，每年11月份提前制定下一年度培训计划并报总公司审核备案。
3、厨师长有权根据营业情况，具体安排实施培训计划。
4、所有参加培训人员，必须认真履行职责，培训期间，原则上不准请假、休假，自觉遵守培训纪律，协助完成各项培训任务。
5、每次培训结束，都必须进行总结考核评估，其表现和实绩载入本人业务档案，表现突出者给予适当奖励。
6、考核内容结合食品菜肴质量标准与食品成本控制，具体分为：工作态度、责任心，操作规范、开餐前准备，加工质量、完成任务、成本控制、劳动纪律、食品卫生与个人卫生等。
7、考核方法分笔试及现场操作技巧。
8、考核成绩记入厨师个人档案，作为选择深造、派外学*、晋升的依据。
十、厨师创新菜点及厨艺比赛制度
1、为了促进和改善厨房产品形象，激发厨师工作热情，满足宾客日益增长的饮食享受需要，集团公司每两个月举行一次厨师制作创新研讨交流会暨顺峰系列店厨艺大赛。
2、凡属顺峰饮食娱乐管理公司管理的各店均必须派精英选手由厨师长带队参加。
3、参加研制人员必须提供创新菜品资料，参赛菜品要在用料或口味及其他方面具有一定的新意，并能适应当前餐饮潮流或其有制作工艺超前意识。
4、所有参赛菜品由总公司领导及驻店总经理负责评判，对突出菜品的创作者给予适当奖励。
5、每期比赛的优秀新菜品，由总公司统一用特别介绍方式制作精美台卡进行推销，适当时候补充到新菜牌中。
十一、厨房安全操作制度
1、在使用各种刀具时，注意刀要集中，方法要正确。
2、操作时，不得用刀指东划西，不得将刀随意乱放，更不能拿着刀边走边甩动膀子，以免刀口伤着别人。
3、不能将刀放在工作台或砧板的边缘，以免震动时滑落砸到脚趾，一旦发现刀具掉落，切不可用手去接。
4、清洗刀具时，要一件件进行，不能将多把刀具浸没在放满水的洗涤池中清洗。
5、禁止拿着刀具打闹。
6、在没有学会如何使用某一机械设备之前，不要随意地开动它。
7、在清洗机械设备时(如绞肉机、搅拌机)，要先切断电源，再清洗，清洁锐利的刀片时要格外谨慎，洗擦时要将抹布折叠到一定的厚度，由里向外擦。
8、厨房内如有破碎的玻璃器具和陶瓷器皿，要及时用扫把处理掉，不要用手去捡。
9、工作区域及周围地面要保持清洁、干燥。油、汤、水撒在地面要立即擦掉。
10、所有通道和工作区域内不能有障碍物。
11、厨房内员工来回行走路线要明确，避免交叉碰撞。
12、在烤、烧、蒸、炸等设备的周围要留出足够的空间，以免因空间拥挤，不及避让而烫伤。
13、在拿取温度较高的烤盘、铁镬或其它工具时，手上要垫上一层厚抹布，同时，双手要清洁、无油腻以防打滑，撤下热烫的烤盘、铁镬等工具要及时作降温处理，不得随意放置。
14、在使用油镬或油炸炉时，特别是当油温较高时，严防有水滴入油镬、以免热油飞溅，极易烫伤。
15、在蒸柜内拿取食物时，先关闭气阀，打开柜门，让热蒸汽稍为散发后再使用抹布拿取，以防热蒸汽灼伤。
16、使用�h炉、蒸柜、炸炉等加热设备时，人体不宜过分靠*炉体，以免产生意外。
17、禁示在炉灶及热源区域打闹。
18、设备使用过程中如发现有冒烟、焦味、电火花等异常现象时应立即停用，申报维修，不能强行继续使用。
19、厨房员工不得随意拆卸、更换设备内的零件和线路。
20、清设备前首先要切断电源，当手上沾有油或水时，尽量不要触摸电源插头、开关等部件，以防电击伤。
21、厨房各作业区的工作人员，下班前要将本作业区里的用具清点、整理，较贵重的用具一定要放入厨柜中，上锁保管。
22、正在使用火源的工作人员，不得随意离开自己的岗位，不得粗心大意，以防发生意外。
23、厨房工作人员在下班前，各岗位要有专人负责关闭能源阀门及开关，负责检查火种是否已全部熄灭。
24、消防器材要在固定位置存放。
25、厨房小仓库及厨房各种门锁的钥匙要有厨师长授权专人负责保管。
一、个人卫生
1、厨房部员工坚持按时上、下班、坚守岗位;进入厨房必须做到工装鞋整洁。
2、在工作时间内，当班人员不能随意离开工作地点，更不能迟到早退。
3、不准用勺子直接用口尝味，不抽烟操作。
4、不得在厨房内躺卧，也不许随便悬挂衣服及放置鞋子，或乱放杂物等。
5、在厨房工作时，不得在食物或食器的附*咳嗽、吐痰、打喷嚏。
二、环境卫生
1、保持地面无油渍、无水迹、无卫生死角、无杂物。
2、保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。
3、工作结束后调料加盖，工具、用具、工作台面、地面清理干净。
4、下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。
5、厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。
6、地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观，所有孔洞缝隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或出入。
7、垃圾桶和馊水桶身需基本保持干净、标识明确并加盖，按时清理。
三、冰箱卫生
1、冰箱有专人管理，定期化霜。
2、保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。
3、每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘，鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开，减少串味，必要时应用保鲜膜。
四、食品卫生
1、认真做好原料的检疫工作，变质、有毒、有害食品不切配、不烧煮。
2、食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于洗清后，分类以塑胶袋包紧，或装在有盖容器内，分别储放冰箱或冷冻室内，鱼肉类取用处理要迅速，以免反覆解冻而影响鲜度，要确实做到勿将食物暴露在生活常温太久。
3、凡易腐 饮食物品，应贮藏摄氏零度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开贮放，防止食物气味在冰箱内扩散及吸收箱内气味，并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱，可吸净臭味。
4、食品容器清洁、炊具做到刀具不锈、砧板不霉，加工台面干净，配菜盘与熟菜盘有明显区别。
5、食品充分加热，防止里生外熟，隔顿、隔夜、外购熟食要回烧后再供应。
6、按**有关规定，禁用不得销售的食品。
7、蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格，要退回粗加工清洗。
8、干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥善储藏，不得散放，落地。
五、餐具卫生
1、切配器具要生熟分开，加工机械必须保持清洁。
2、熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，必须清洁，经消毒后，无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。
3、不锈钢器具必须保持本色，不洁餐具退洗碗间重洗。
六、切配卫生
1、切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。
2、砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。
3、不锈钢水斗内外必须保持清洁，光亮。
4、遇有下水道不通或溢水要及时报修。
七、炉灶卫生
1、灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，市头结束后清洗干净。
2、锅具必须清洁，排放整齐。
3、炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风要定期清洗，不得有油垢。
4、各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。
八、冷荤间卫生
1、非冷荤间工作人员不得无故入内。
2、冷荤间操作人员，必须做到两次更衣，戴帽子、口罩。
3、操作前必须消毒、擦洗工作台、刀具砧板、餐具等，保持清洁卫生。
4、冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必须回炉加工。
5、冰箱内食品必须排放整齐，加用保鲜膜。
6、冰箱如损坏要及时报修。
7、冷荤间严禁放私人物品及杂物，包括茶杯等。
8、冷荤间餐具不得混用，专间使用。
9、罐头食品启用后，当日用余必须倒入有盖玻璃器皿，放置冰箱内。
一、安全制度
为了贯彻“预防为主，防消结合”的消防工作和进一步加强安全工作，预防和杜绝火灾，保障宾客的生命财产和国家的财产安全，杜绝恶性事故的发生，根据《中华人民共和国消防条例》和《四川省社会治安综合治理条例》结合本部门的具体情况，特定以下各项制度各班组及个人严格遵守执行。
(一)消防与安全
1、新工上岗前必须经过消防安全培训合格后才能上岗。
2、全体员工必须做到人人懂消防，人人会用消防器材和重视消防安全工作。
3、各班主应严格进行日常消防设备器材的检查与保养工作，责任落实到具体岗位，以保证使用正常。
4、各点全面负责安全的管理人员要定期检查和更换消防器材，保证使用的使用性。
5、做好“预防为主”的方针，杜绝火灾因素，下班时认真检查水、电气开头的完好情况，负责落实到具体人员。
6、厨师长、领班应把消防安全工作列为日常重点工作，督导员工做好消防安全工作。
7、定期组织和积极参加酒店安全部组织的消防培训活动，增强员工的消防知识，提高应变能力主消防意识。
(二)法制与安全
1、加强法制观念，认真执行《关于加强社会治安综合治理的决定》和《条例》。
2、增强安全工作责任感树立道德感，积极配合支持政法部门和酒店，厨房部社会治安综合治理领导小组严厉打击各种刑事犯罪和“六害”行为，做好防范工作，不参与各种犯罪和“六害”活动。
3、提高警惕性，维护部门的良好秩序，全体厨房员工应自觉不在工作时会客，对出入工作场所的.闲杂人员要主动问清事由，严禁进入厨房，发现可疑情况要及时向上级领导反映，杜绝不安全事故的发生。
4、重视防盗，消毒工作，下班离开前检查并锁好框穿门，认真做好集体财产、物品保管，防止出现恶性事故。
5、全体员工应自觉提高思想意思，遵纪守法和重视安全工作，维护社会环境的安定和酒店内部的良好秩序。
二、卫生管理制度
为了加强厨房各班组卫生的全面管理工作，为保证食品卫生，防止食品污染和有
害因素对人体的危害，保障宾客的身体健康，增强体质。根据《食品卫生法》和《公共场所卫生管理条例》，特制定以下各项制度，各班组全体员工必须遵照执行。
(一)个人卫生
1、餐饮做作业人员必须健康检查合格，各项卫生法规培训合格后方能上岗。
2、凡患“五病”和其它有碍食品卫生的疾病，均不得从事食品制作和接触直接入食品工作《五病：痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病》。
3、全体人员必须做好个人“四勤”卫生，合格后方能上岗。
4、操作必须随时保持个人清洁卫生及仪表仪容整洁，符合标准。
(二)食品卫生
1、严格执行食品“四不”制度，确保食品原料使用安全。
2、食品加工制作的工具、用具、盛具、设备使用前后必须进行严格的清洁卫生、消毒工作，合格后才能使用。
3、加工制作时必须对原料进行严格检查，冲洗 、浸泡消毒、漂洗 ，保证食品卫生。
4、生、熟原料加工场所必须严格分用实行工具，用盛具专用制。
5、外购食品做好各项验收工作，合格后方能制作和出售。
6、已加工或已成品的食品必须做好保洁工作，防止污染。
7、严格执行***卫生行政部门批准的“食品添加剂，使用范围和使用量”的颁规定标准，严禁超标。
8、原料、食品与半成品保管执行“四隔离”制度，以保证使用合格和卫生安全。
(三)环境卫生
厨房加工间及环境卫生要做到：
1、无“四害”，无蛛网，无灰尘。
2、无不新鲜，变质原料，无变质食品。
3、工作台，水池及各种设施设备清洁明亮。
4、地面、墙壁、天花板、天窗玻璃干净清洁，无废弃物，无油腻。
5、货架、冰柜内的物料，成品按类分开，堆放整齐。
6、潲水桶*时加盖，保持外部清洁，满后及时运走，并将内外冲洗干净，以免有严重异味和招引蝇虫，造成食品污染。
7、各班组应制定日
常卫生、计划卫生的工作安排，并严格执行。
8、对各班组实行卫生目标责任制。下班前必须保证各自负责区域达到卫生标准后方能下班。
(四)奖片惩制度
1、为加**生工作的严肃性和使卫生制度严格执行，提高全体员工的卫生意识，自觉做好卫生工作，特将卫生工作质量与奖惩挂钩，树立合乎时代发展要求的新的进行的卫生道德风尚。
2、个人卫生，环境卫生达到标准的并能长期坚持，由厨房、总厨房部对班组或个人进行表扬或奖励，并报送餐饮部。
3、凡达不到标准的每违反一条，由厨房、总厨房部酌情对班组或个人进行批评或处罚。
4、食品卫生长期未发生事故，达到标准，符合食品卫生法规扣班作用于及信用由总厨做好记录并进行奖励。
5、凡食品卫生不合格的每违反一条，由厨房部、总厨房对班组个人进行处罚。
6、实行各班组卫生管理工作与领班(大厨)挂钩，各厨房卫生管理工作与厨师长奖惩挂钩的制度由厨房部、总厨房部执行。
7、各厨房班组及个人对奖惩制度必须严格服从。
三、卫生执行标准
(一)个人卫
1、厨师必须严格遵守卫生制度，个人卫生做到“四勤”，保持良好的卫生*惯。
2、勤剪指甲。指甲长度不超过0.1厘米，避免指甲缝藏纳污垢，影响食品卫生和个人健康。
3、操作前、便后、休息后、中途离岗后，从地上拾起污物或手接触污物后等都必须将双手洗净，消毒、保持双手清洁。
4、操作中不戴戒指或手镯，不准涂抹指甲油，以免污染食物和影响到洗手消毒。
5、坚持勤洗澡、理发、洗头，男厨师头发不盖耳为准，女厨师头发不过肩为准。
6、为防止个人日常穿着衣服中带有尘土，细菌而污染食品，坚持勤洗换衣服、被褥，保持个人服装整洁。
7、工作服应经常换洗 ，被污物污染后立即更换。(工作服实行公管、公换、公洗)以保证工作服的整齐卫生。
8、工作服应合身、衣领、衣袖、衣长应全部盖住内衣。佩带好工号牌。
9、工作帽应能容纳全部头发、防止头发、皮屑落到食品中。
(二)食品卫生
1、严格执行食品
卫生法规，保证食品卫生，防止食品污染和有害因素对身体的危害，保障宾客的身体健康。
2、食品加工前严格原料的先料，备料标准。
3、菜类使用前必须认真检查，保证原料新鲜，优质、无毒，无腐烂变质，未生虫，未被污染，食用卫生安全。
4、畜肉类要经***门检验合格才能购买使用，鲜肉类、鸡肉应有光泽不粘手，有弹性，指压凹陷即恢复原状并且有鲜肉的正常气味。
5、鲜活原料应体壮，色泽正常，无病符合规格要求，达到使用标准。
6、禽类原料应保证使用体半，毛色鲜艳无病的鲜货宰杀，认真洗净。
7、海鲜、海鲜冻品色泽正常，肉质紧密，急(即)冻保鲜效果好，化冰后，无异味，符合加工标准。
8、干货原料应体干、无霉变，正常色泽，质优，规格符合标准，正常发制后达到要求。干果仁类原辅料要严禁进行筛选，清洗，支掉要闻质泥沙，消毒后才使用，加工。
9、调料类应随买随用，保持新鲜，保持新鲜，不宜长期储存，特别是雨季更应注意，发现要变或白色泡沫物质应立即换掉。盛具必须专用，应做到盛具无毒无害，有益。
10、烹饪油脂。植物油应具有正常植物色泽、透明度、气味和滋味。无焦臭酸败及其他异味，动物油脂在常温下呈固态或液态，具有正常色泽固有香味。
11、粮类原料的选择，调味(制馅)粮应晶料均匀，干燥构散，颜色洁白，不含带色糖料或粮块。持地绵软细腻。有固有的甜味，无异味、无杂质，不结块，显杂持。水溶后糖液清晰明亮，无沉淀，无昆虫，无异物。
12、主食类。具正常的色、锂味，无发霉变质或结块现象，无味，无早害，未被污染，符合加工作用标准。
13、外购即食原料使用前必须认真检查商标内容、厂址、生产期保质期经过***门检查合格的生产代号。保储方法以及色泽、气味、质感等内在质量标准，合格后方能使用。个别商品还需要经高温使用。
一、厨房考勤制度
1、 厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。
2、 穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。
3、 根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。
4、 上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。
5、 因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。
6、 需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺*或擅离岗位。电话请假一律无效。
7、 根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。
8、 婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。
9、 本制度适用于厨政部的所有员工。
二、厨房着装制度
1、 上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。
2、 上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。
3、 工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。
4、 工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。
5、 必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。
6、 违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。
三、厨房卫生管理制度
1、 厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。
2、 地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。
3、 定期清洗抽油烟设备。
4、 工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。
5、 食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。
6、 食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。
7、 凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.
8、 调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.
9、 应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。
10、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。
11、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐 、打喷嚏等要避开食物。
12、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。
13厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。
14、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。
15有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。
四、食品原料管理与验收制度
1、 根据酒店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。
2、 高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用，物尽其用。
3、 未经许可，不得私自制作本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。
4、 不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。
5、 不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。
6、 不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。
7、 严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。
8、 验收人员必须心企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。
9、 验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。
10.验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。
11.验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。
12.验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。
13.以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按酒店处罚制度执行。
五、厨房日常工作检查制度
1、 对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期，不定点、不定项的抽查;总厨 、厨师长、组长、厨房员工。
2、 检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况。
3、 各项内容的检查可分别或同时进行。
卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、计划卫生;
纪律检查：每月一次，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪;
设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作 ;
生产检查：每周一次，包括储藏、职责出品制度、质量及速度。
每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其它卫生。
4、 检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改已或在规定期内改正。
5、 属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任;属于部门，班组的差错，则追究其负责人员的责任，同时采取相应的经济处罚措施。
6、 对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。
7、 检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做书面记录备案，检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。
六、厨房值班交接班制度
1、 根据工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班。
2、 接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。
3、 交班人员必须向接班人员详细交代交接事宜，并填写交接班日志，方可离岗。
4、 接班人员必须认真核对交接班日志，确认并落实交班内容。
5、 值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。
6、 值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。
7、 值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。
8、 值班、接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上面乱画，及时关闭能源开关，锁好门窗交钥匙。
9、 厨师长无定时检查值班交接记录。
七、厨房会议制度
1、 厨房根据需要，有必要计划召开各类会议：
(1)卫生工作会 ：每周一次，主要内容有食品卫生、日常卫生、计划卫生;
(2)生产工作会：每周一次，主要内容有储藏、职责、出品质量、菜品创新;
(3)厨房纪律：每周一次，主要内容有考勤、考核情况、厨房纪律;
(4)设备会议：每月一次，主要内容有设备使用、维护。
(5)每日例会：主要内容有总结评价过去一日厨房情况，处理当日突发事件。
(6)安全会议：每半月一次，主要是厨房的安全工作。
(7)协调会议：每周一次，主要是相互交流、沟通。
2、 除例会和特殊会议外，各类会议召开至少提前一天通知，并告知开会时间、地点、到会对象及内容。
3、 与会人员都应清楚会议性质及讨论的要点，提前准备材料，会议主持者要做好会议进程的全要工作。
4、 参加会议的所有人员都应准时出*，如因特殊情况不能准时到会者，应事先向总厨请假。会议必须准时开始，与会人员中途不得随意离开会场。
5、会议非议论期间，与会者不应私下交谈，争论抢白。如需发言，应等待合适时间。
6、所有会议发言应简明扼要，直截了当，节约时间。
7、 与会人员应集中精力开会，不办理与会议无关事宜。
8、 会议一时不能解决的事宜，应另作处理，由专人跟办，不应费时讨论，不可纠缠不休。
9、 会议未形成决定的方案或未被通过的'提议，应自觉保留，会后不乱议论，会上决定之事项，厨房各岗位必须自觉贯彻执行，其结果应主动报上。
八、厨房防火安全制度
厨房引起火灾的主要因素：大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时关闭，煤气漏气，电器设备未及时切断，电源或超负荷用电，炼油时无人值守等。
1 、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用;
2、不能超负荷使用电气设备。
3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。
4、易燃物贮藏应远离热源。
5、每天清洗净残油脂。
7、 炼油时应专人看管，烤食物时不能着火。
8、 煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。
9、 每天清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。
10、 下班关闭完能源开关。
11、 厨房消防措施齐全、有效。
12、 全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报**法。
九、厨房设备及用具管理制度
1、 厨房所有设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理。
2、 对厨房所有设备、制定的保养维护措施，人人遵守。
3、 厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管，使用及维护。
4、 厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用。
5、 厨房内一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由专人保管存放，借用时做记录，归还时要点数和检查质量。
6、 厨房内用具以旧换新，并需办理相关手续。
7、 厨房一切用具、餐具(包括零部件)不准私自带出。
8、 厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。
9、 厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，丢失的，照价赔偿。
10备定期检查、维修。凡设备损坏后，须经维修人员检查，能修则修，不能修需更换者，应向总经理报告审查批准。
十、厨房奖惩制度
根据餐厅规定，结合厨房具体情况，对厨房各岗位员工符合奖惩条件者进行内部奖惩：
(一) 符合下列条件之一者，给予奖励：
1、 参加世界、国家、省等举办的烹饪大赛，成绩优异者。
2、 出版个人烹饪专著和在 权威烹饪杂志发表作品及论文获奖者。
3、 忠于职守，全年出满勤 ，工作表现突出，受到宾客多次表扬者。
4、 为厨房生产和管理提出合理化建议，被采纳后产生及大效益者。
5、 在厨房生产中及时消除较大事故隐患者。
6、 多次受到顾客表扬者。
7、 卫生工作一贯表现突出，为大家公认者。
8、 节约用料，综合利用成绩突出者。
(二)出现下列情况之一者，给予惩处：
1、违反厨房纪律，不听劝阻者。
2、不服从分配，影响厨房生产者。
3、工作粗心，引起顾客对厨房工作或菜肴质量进行投诉者。
4、弄虚作假或搬弄是非，制造矛盾，影响同事间的工作关系者。
5、不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者。
6、不按操作规程生产，引起较大责任事故者。
7、殴打他人者。
8、 不按时清理原料，造成变质变味者。
(三)以上奖惩条例的实施，以事实为依据，根据具体情况，由厨师长提议，总厨审定具体奖惩方法和范围，贡献卓越或错误情节严重者，则报餐厅老总按员工守则及其他规定进行处理。
十一、厨房员工考核管理制度
(一)考核的原则
1、 考核工作是一项常规工作，每季度进行一次，行政总厨应协同人事部门做好对员工的考核，使之程序化，制度化。
2、 对被考核员工的工作表现要有充分的了解，在考核前应认真做好准备，搜集其上次考评以来的工作表现记录，确保考核结果的准确性，使被考员工口服心服。
3、 工作认真细致，实是求事，确保考评工作的公*性和客观性。
4、 考核中，考核人员与被考核人员应当面交换意见，应选择一个不受外界干扰的安静环境，使考核双方能坦诚交谈，以便提高考核效果。
5、 在客观公正的考评基础上，根据每一员工的业绩与表现，将其考核的结果与对员工的合理使用和报酬待遇结合起来，以调动员工积极性，提高工作效率。
(二)考核的内容
1、 素质。 包括员工是否有上述心，是否忠于本职工作及其可信赖程度;还包括员工组织性、纪律性、职业道德、个人卫生与仪容仪表等环节。
2、 能力。根据员工的不同工种、岗位、对其管理能力、业务能力作为分类考核。
3、 态度。主要指员工的事业心和工作态度，包括纪律、出勤情况，工作的主动性与积极性等。
4、 绩效。主要考核员工对酒楼所做出的贡献与完成工作任务的数量及质量诸方面的情况。
(三)考核方法
1、 个人总结法：由被考人对本人的综合表现以书面总结的形式作自我签定。
2、 班组评议法：由所在班组同事有组织有准备、背对背地讨论评议进行考核的办法。
3、 业务操作考核：由总厨或厨师长进行实际操作考核，它包括综合业务操作考核和岗位业务操作考核。
十二、厨房员工的调岗与晋升管理制度
1、 公司根据工作需要，可对员工进行调岗或将其提升到高一级的职位工作。
2、 所有员工均有被提升的机会。升职主要根据该员工本人的工作表现、业务掌握的熟练程度以及职位是否空缺。升职后前三个月属试用期;试用期满后，工作表现符合职能要求，则正式委任该职。
3、 员工被提升后，若因工作不能胜任或犯有过失，公司可视情节轻重做出降职或免职决定。
4、 因工作需要，由总厨和人事决定员工转调，员工必须服从，但应事先征求厨师长同意。
十三、厨房纪律
1、 厨房员工上下班必须打卡签到签退、并应准备充分时间要换制服，以便准时到达工作岗位。
2、 严禁员工替代他人打卡，严格考勤。
3、 服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。
4、 厨房员工在工作时间应坚守工作岗位，不得擅自离岗;不得坐在案板及工作台上。
5、 为保证清洁，良好的工作环境，提高工作效率，工作时间不得在非吸烟区吸烟、不得高声喧哗、聊天。
6、 工作时间需穿整洁、大方、得体的工作服，围裙、工作帽、男员工不可留长发。
7、 工作时应在指定位置佩带工号牌或工作证。
8、 厨房内严禁吃、拿食物或物品，不得擅自将厨房食品交与他人，不得借口食物变质而丢掉。严禁人为浪费。食物变质后应登记。
9、 厨房为生产重地，没有经厨师长同意，严禁非工作人员进入，具体由各区域组长负责执行。
10、 厨房员工不得接受供货商的馈赠。
11、 自觉养成卫生*惯，保持工作岗位及卫生包干区的卫生整洁。
12、 严格执行厨房内各项管理制度的规定。
十四、厨房处罚评分标准
1、 迟到、早退每分钟处罚5分、5分钟以上按旷工一天处理。
2、 工作衣帽不整洁、工号牌位置不正确、每次5分。
3、 不服从领导安排，有抵触性者处罚15-18分。
4、 厨房各岗位卫生分担区不整洁，经指出仍不净者，组长处罚5分，责任人处罚10分。
5、 下班时，各岗位做好剩余菜品、原料的存贮，如因存贮不善造成菜品变质、变味、按价赔偿并处罚13分。
6、 偷吃、偷拿厨房食品原料者，双倍赔偿并处12分。
7、 工作态度及端正，因自身情绪造成菜速、菜质不符合要求者处15-18分，造成客人严重投诉者，买单并处20分。
8、 厨师责任心不强，造成汤锅水烧干，菜肴炖枯，蒸笼食品蒸过了、菜品蒸烂了、米饭煮糊了、原料贮存不当造成厨房成本增大者，责任人赔偿损失并罚20-25分。
9、 工作粗心，引起客人对厨房菜肴质量进行投诉者，处罚5-18分。
10、弄虚做假或搬弄是非，制造予盾，拉帮结派、影响同事间的关系者、罚15分。
11、不按操作规程生产 ，损坏厨房设备和用具者，按价赔偿并罚5一10分。
12、厨师将过期变质食物加工出售，造成客人食物中毒者，承担民事责任并罚20分。
13、欧打他人者，开出并处罚20分。
14、违反厨房所有规章及管理制度者，视情节轻重，处罚5-25分。
15、累计扣分达到5分以上10以下为警告、达到10分罚款10元，10分以上每分钟加罚10元、每月累计扣分达到30分以上辞退处理。
一、卫生管理
1、有有效的卫生许可证和健康证明,有健全的卫生管理制度,并上墙。
2、有卫生管理组织机构,配有食品管理人员。
3、从业人员要保持个人卫生,工作服着装整洁。
4、水质符合生活饮用水卫生标准。
二、卫生要求
(一)原料购买贮存
1、原料库整洁,通风良好,原料隔墙、离地分类存放,有专人负责。
2、购买原料、食品有生产厂家或供应商的卫生许可证和检验报告单复印件,建立建全食品原材料进货台帐,每日记录,登记完整。
3、无超保质期食品。
4、冷藏、冷冻设施齐全。
5、有防鼠、防蝇、防尘设施。
(二)初加工间
1、有上下水设施,并通畅。
2、蔬菜与肉类、水产品分池清洗,并有标志。
3、房间地面整洁,有1.5m以上瓷砖,墙皮无脱落,无塌皮,无霉斑。有带盖垃圾桶。
4、未加工腐败、变质或其它感官性状异常的食品及原料。
(三)冷荤间
1、有上下水设施,并通畅。
2、有专业冷藏、空调设备,室内温度不能高于25℃。
3、带入冷荤间的.蔬菜、水果清洗干净。制作肉类、水产品类凉菜拼盘要成品带入,本餐用完有剩菜,要存放在专用冰箱内冷藏或冷冻。
4、有专人、专用工具、容器,不得交叉污染。
(四)面案间
1、有专人负责,专间、专用容器,生熟无交叉污染。
2、原料专间,有防霉、防尘、防鼠设施,隔地存放。
3、加工间有上、下水设施。
(五)洗消间
1、有消毒设施,消毒药品或蒸汽消毒设施。
2、有上、下水,设施,并通畅。
3、有封闭的保洁设备,定期清洗、消毒。
4、消毒药品有厂家卫生许可证和检验报告复印件。
(六)烹调间
1、墙壁应有1.5m以上的瓷砖或其它防水、防潮可清洗的材料制成的墙裙,应做到整洁、无脱落、无塌皮、无霉斑。
2、有排气、排烟设施。
3、用于原料、半成品、成品的刀、墩、生熟容器、抹布及冷藏设施要有明显标志,用后洗净保洁。
4、需要熟制加工的食品,应当烧熟、煮透,中心部位温度不低于70℃,加工后与半成品或原料生熟分开。
5、在烹调后,食用前需长时间保存的食品,要冷藏保存,含蛋、奶面制品应在10℃以下或60℃以上温度下存放。
6、使用食品添加剂符合卫生要求。
7、是否加工禁食食物。(新鲜黄花菜)
三、餐饮业食品索证制度
1、采购食品和原料按照《食品卫生法》和***《餐饮业食品索证管理规定》索取有关证件。
2、建立食品采购索证、进货验收和台帐记录制度,有专(兼)职人员负责食品采购索证、进货验收和台帐记录等工作。
3、采购所有食品、食用农产品、食品添加剂都要索取购货凭证。
4、采购定型包装食品和食品添加剂要查验(或索取)合格证明,检验合格报告单；从生产企业采购食品、食品添加剂时应索取该企业的食品卫生许可证、工商执照复印件和合格证明。从流通环节采购食品、食用农产品、食品添加剂时,要查验供货商的卫生许可证、工商执照,并在购货凭证上记录证(照)名称和号码。
5、所有食品、食用农产品、食品添加剂都要验收合格并如实进行台帐记录。
6、不采购无证照供货商提供的产品,不采购无合格证明的产品,不采购感官检查不符合卫生要求的产品,不采购非定点屠宰单位供应、未经检疫合格的猪肉,以及病死或死因不明的禽畜肉及其制品。
一.炊事人员要研究和改进烹调技术，根据婴幼儿的年龄特点，做到细致切，细致做，幼儿园厨房管理规章制度。每周菜谱不重复，注意花色品种及色、香，味和各种营养素的调配，增进幼儿食欲，保证幼儿有足够的营养。此外还要注意荤素搭配，米面搭配，干稀搭配，每周自制点心3-4次。
二.建立食物验收制度，采购新鲜的食物，要注意饭菜的质量和数量，保持蔬菜的维生素，先洗后切，烧得不能太熟变黄。饭菜的数量不能过多过少，隔顿饭菜一定要回锅烧透后再供应。
三.开饭要准时，夏天做到四凉(饭、菜、汤、茶)，冬天做到四热(饭、菜、汤、茶)，保证幼儿吃饱吃好。
四.搞好厨房卫生，严防食物中毒，做到：
1.上班坚持穿好工作衣，戴好工作帽，上厕所要脱掉工作衣帽，便后要用肥皂洗手，做好个人卫生工作(勤剪指甲，理发，洗澡，换衣)，管理制度《幼儿园厨房管理规章制度》。
2.要保持厨房间的清洁，整齐，干爽，如有杂物要及时清洗整理，每周清洁三次厨房地板、洗碗布，每周一小扫，每月一大扫。
3.厨房用具、刀、切肉板、盆、筐要做到生熟分开,厨房水槽、工作台面、冰箱把手、抹布等做好卫生消毒工作，每日清洗。日常用具、餐具等，严格消毒，定期用去污粉洗食具，餐具及锅子，每样器具都要放在固定的地方，不得随意拖拉，略有损坏及时修理，下班后厨房要整理干净，倒掉垃圾。
4.分饭菜，点心前要用肥皂洗手，桌子消毒，每天桌子要用肥皂水或温水，保持桌面无油腻。
五.加强伙食管理，冰箱管理。厨房工作人员必须严格做到公私分明，防止多吃多占，有责任阻止其他人员擅自进厨房或做违反厨房制度的事。
六.厨房工作人员之间要团结协作，共同搞好工作，应主动吸取教工及幼儿对伙食的意见，不断提高伙食质量。
七、工作厨台及厨柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫。
八、食物应在工作台上料理操作，并将生、熟食物分开处理。刀和砧板工具及抹布等，必须保持整洁。
九、厨房工作人师生员工作前、便后，均应彻底洗手，保持一双清洁的手。
十、厨房清洁扫除工作，每日数次，至少要做一次。
十一、不得在厨房内躺卧或住宿，也不许随便悬挂衣服及放置鞋屐，或乱放杂物等。
操作间管理制度
操作间是烹调食品的重要场所，也是保证食品卫生安全的重要环节。为此，特制定操作间管理制度。
一、负责烹调加工的厨师要认真学*《食品卫生法》和相关卫生知识，提高其法制意识和食品卫生安全意识。
二、厨师要加强业务学*，熟悉各种烹调技艺，提高业务能力。
三、厨师要根据不同食物的特性，采取合理的烹调方式，尽量不破坏食物的营养价值。
四、烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者食欲。
五、食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需经高温煮熟烧透后才能食用。烘、烧、炒要掌握火候，且数量不宜过多，要翻铲均匀，使其熟透。
六、操作人员在加工时要严格按卫生要求操作，养成良好卫生*惯，加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上厕所后要洗手。
七、食品调味时要严格按烹调卫生要求进行，切忌用手指直接沾汤品尝，不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。
八、制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装，不能用抹布或围裙擦试容器。
九、成品菜不能直接放在地上，防止异物带入容器对食品造成第二次污染。
十、抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁，分类使用。
十一、充分发挥"三防"设施的功能和作用。
十二、操作台上的调味品要分类摆放，并及时加盖。
十三、未经食堂管理人员允许，从业人员不能随意换岗，不得随意增减厨师。
粗加工管理制度
食堂粗加工区管理得好，不仅能保证全厂员工的食品卫生安全，而且也能有效预防食品中毒。为此，特制定食堂粗加工区管理制度。
一、分设肉类(包括水产品)和蔬菜原料洗涤池，并且有明显标志。
二、加工肉类(包括水产品)的操作台、用具和容器必须与加工蔬菜的操作台、用具、容器分开使用，并且有明显标识，防止交叉污染。
三、盛装过肉类(包括水产品)的容器，不得盛装蔬菜和加工好的食品，用后必须及时消毒、清洗后，才能盛装蔬菜和加工好的食品。
四、加工过肉类(包括水产品)的操作台和砧板及容器，必须及时消毒、清洗晾干。
五、加工过蔬菜的操作台和砧板及容器，要及时清洗、晾干。
六、保持粗加工区的清洁卫生，保持上下水畅通，及时清扫地面残留的废弃物等垃圾。
七、采买回来和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在摊晾架上，使其通风透气，防止霉烂变质。
库房管理制度
食堂的库房是储存食品原料的重要场所，规范的库房管理也是保证全厂员工食品卫生安全的重要环节。为此，特制定食堂库房管理制度。
一、食堂的库房必须保持清洁，每天清扫，保护良好的环境卫生。
二、库房要保持干燥、通风、整洁，防止物资因受潮而霉烂变质。
三、食堂库房应设专人管理，做到随手关门，非库房管理人员不得任意进出。
四、任何人员不私自动用库房内的物品，保管员应提高警惕，做好防火防盗工作。
五、库房物品应按标记标识有序存放，食品与非食品不得混放或混装，食品必须隔墙15厘米，离地面20厘米。
六、在库房内，不得存放有毒有害物品，如灭蝇、灭鼠药、农药及个人用品。
七、超过保质期或霉烂变质食品要及时销毁，不得存放在库房内。
八、食品原材料进出库必须有完整的记录。
配餐间(售卖区)管理制度
配餐主要是对成品饭菜进行分发的场所(售卖区)，配餐间清洁卫生的好坏直接影响到食物的卫生质量，特制定配餐间管理制度。
一、充分利用"三防"设施，保持配餐间的清洁卫生，发挥其对餐具、容器、用具的保洁功能。
二、工作人员进入配餐间前着装要整洁，手经过消毒后，戴上一次性手套、口罩才能分发饭菜。
三、工作人员在操作时不能对着成品饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上厕所要洗手。
四、分发饭菜时，先检查盛装饭菜的容器是否清洁、卫生，经过清洗、消毒的容器不能用围裙或抹布擦拭容器。
五、成品饭菜不能直接放在地上，要放在操作台或架子上。
六、未经允许，从业人员不能随意换岗，非配餐间的工作人员，在配餐时不得随意出入配餐间。
七、领取饭菜的员工不得进入配餐间，饭菜由配餐间工作人员通过窗口送出配餐间。
食品采购验收制度
为了保证食品卫生安全，加强过程管理，验收食物时一定要坚持"一看二闻三手感"的原则，有问题的食物坚决不能使用。
一、定性包装食物的验收
1.验包装上内容是否与检验报告内容相符;
2.验生产日期、保质期，如果已超过保质期的决不能收;
3.验包装是否有厂名、厂址;
4.验食物外观：有无破损、污损、变形、杂物、霉变等;
5.嗅气味，是否有异味;
6.手感，是否有异样
二、非定性包装食物的验收
1.看：是否有腐烂、霉变的食物;
2.闻：是否有异味;
3.手感受有无异样;
4.蔬菜是否新鲜。
三、做收货单据时，同时做验收记录
原料采购索证登记制度
食堂的原料采购是保证企业食品卫生安全的重要环节。为了保证全厂员工食品卫生安全，按照《食品卫生法》的规定，特制定食堂原料采购索证制度：
一、食堂采购人员采购原材料时，为保证全厂员工的食品卫生安全，必须定点采购食品。
二、不采购不符合食品卫生标准的食品和原料。
三、不采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品及原材料。
四、采购农贸市场的食品及原材料应当新鲜，价格合理，并按每天食谱所定数量合理采购，严禁购买病死畜禽等动物食品。
五、采购食品，必须向食品经营者索取营业执照、卫生许可证和食品检验合格证复印件，有的食品要有QS标志(质量安全认证)。并作详细记录。
六、食品采购回来，要有二人以上的人验收，并有验收记载。
七、凡无人验收或无验收记录，均视为不符合卫生标准的食品，食堂不得加工、使用。
QS认证
QS认证制度意即食品安全市场准入制度，它是英文QUALITY SAFE TY即“质量安全”的'缩写。
我国的食品安全市场准入制度是国家质检总局在20xx年推出的。据介绍，该制度主要包括三方面的内容：第一，生产企业必须经过基本生产条件的审查，要有生产该产品的合格条件。第二，产品必须符合国家标准和法律法规规定的要求，是经过检验的合格产品。第三，合格产品到市场出售时，必须有QS标志。
食品市场准入标志由“质量安全”英文(Quality Safety)字头“QS”和“质量安全”中文字样组成。标志主色调为蓝色，字母“Q”与“质量安全”四个中文字样为蓝色，字母“S”为白色。
每个QS标志都有惟一一串12位数字序列号，上网或打电话可检验QS真伪的。
卫生管理制度
从业人员健康检查制度
食堂从业人员的健康，直接影响全厂员工的健康。为此，特制定食堂从业人员的健康检查制度。
一、食堂从业人员必须政治思想好，心理素质好，有健康的身体，责任心强。
二、食堂从业人员由企业一年一聘，根据合同时间，企业与食堂从业人员签定聘任合同。
三、食堂从业人员必须具有有效健康证明持证上岗，食堂从业人员每年到法定机构体检一次，体检符合要求，由疾控中心发给健康证，方可从事食堂工作。
四、食堂从业人员一旦患上传染性疾病(痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性皮肤病等)不得从事食堂食品加工和销售工作。
五、从业人员个人卫生应做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服，保持良好的个人卫生*惯。
六、从业人员不能穿拖鞋上岗，不能戴首饰上岗。
七、每天早上上岗前由行政领导或食堂负责人对从业人员进行认真检查，凡是个人卫生不符合要求的，不得上岗。
从业人员卫生知识培训制度
食堂从业人员必须了解食品卫生知识，必须对食堂从业人员进行卫生知识培训，确保食堂的食品卫生。为此，特制定食堂从业人员卫生知识培训制度。
一、食堂从业人员应坚持学*《中华人民共和国食品卫生法》和相关卫生知识，增**生意识和安全法律意识。
二、企业每半年对食堂从业人员进行卫生知识培训一次，做到时间落实，人员落实，培训内容落实，并有详细记录，有人资行政部负责。
三、食堂从业人员必须积极认真参加培训，认真作好学*记录。
四、每次培训之后，组织食堂从业人员进行一次培训卫生知识考核，凡不及格者，进行补考。如补考不及格，不予聘用。
五、人资行政部应收集好培训资料，作好培训记录，将考试试卷收集好，整理存档备案。
餐具消毒管理制度
食堂使用的餐具、容器、用具不仅用量大、周转快，而且与进餐者直接相关，如果餐具及容器、用具不洁，被病原微生物污染，通过就餐环节，病菌或病毒就会进入体内，造成肠道传染病或食物中毒事故、食源性疾病的发生与流行。为认真贯彻执行《食品卫生法》和《传染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。
一、餐具洗消程序
公用餐具、容器、用具在使用前应当遵守国家制订的操作规范及卫生要求，严格按照洗消程序进行消毒：第一步是用热水洗去食物残渣(水温以50～60℃为宜);第二步是温水清洗，去除残留油脂等(水温以30℃左右为宜);第三步是消毒，可采用物理的或者化学法杀灭餐具上的残留病原微生物(如病菌、病毒等);第四步是冲洗，即用清洁卫生的清水冲洗掉餐具上的残留药物;第五步是保洁，即将洗净消毒后的餐具、容器、用具移入保洁设施内备用，以防止再污染。
二、餐具洗涤消毒人员应掌握的常用消毒方法
餐具如何进行消毒呢?目前国内外餐具消毒方法一般有两类：一类是物理消毒法，即利用热力灭杀原微生物常用的有煮沸、蒸汽、红外线等;另一类是化学消毒法，就是利用化学消毒剂灭杀病原微生物。但后一类有一定副作用，对人体有不同程度的危害，所以国家对用于餐具的化学消毒剂实行严格管制，必须经省以上食品卫生监督机构审查批准方能生产、使用。目前，经国家批准常用于餐具的消毒毒剂有灭菌片、Te-101片、84肝炎消毒液等。其中，灭菌片有含氯量高、稳定易保存，入水后易崩解等优点，成为餐具消毒的首选毒剂。以上两类中，以物理消毒法最理想。
几种常用餐具消毒方法的主要卫生要求：
(1)煮沸消毒法。消毒锅应呈桶状、锅底稍*，水量适度，以竹篮盛装餐具，当水沸时，将餐具放入其中，待水再沸时，取出备用，就是沸进沸出。
(2)蒸汽消毒法。这是较常用的方法之一，其法多种多样，有简易蒸汽消毒法、锅炉蒸汽法、电热蒸汽消毒法等，一般要求消毒温度在80℃上，保持30分钟即可。
(3)灭菌片或Te-101片消毒法。按每片药物兑自来水0.5公斤的比例配制消毒液，然后将洗净的碗盘等餐具放入消毒液内，浸泡3-5分钟。
(4)84肝炎消毒剂消毒法。用自来水配制成1肝炎消毒液(即每公斤自来水加入84肝炎消毒剂10毫升)，将洗净的餐具放入消毒液中浸泡3-5分钟，取出备用，配制均用自来水，不得用热水。
三、加强餐具洗涤消毒工作的管理
食堂指定人员负责餐具容器、用具洗涤消毒工作的日常管理，做到消毒经常化。并可通过以下检查方法检查其工作质量：1)感官检查。首先检查洗涤人员是否按洗涤程序操作，有无弄虚作假，省略消毒程序;2)检查消毒设备是否正常，如消毒池是否漏水，有无消毒液，消毒柜的温度等;最后检查备用餐具的卫生质量，一般来讲，卫生质量较好的餐具应当是内外壁和底部无油腻，呈现本色。
食堂卫生检查制度
保持食堂干净、整洁，具有良好的环境卫生，是保证食物不被污染的重要措施之一。为保证食堂食品卫生安全，特制定食堂卫生检查制度。
一、食堂管理人员要随时检查食堂的环境卫生，并作好检查记录。
二、行政分管领导至少每天不定时检查一次食堂的卫生情况，并作好记载。
三、检查内容：
1.食堂内的环境卫生：地面是否有残留的食物残渣等垃圾，地面坑洼处是否积有污水，泔水桶是否加盖。水池内外、排污地沟等处有无堵塞，是否有饭菜残渣。灶台，操作台等处是否干净、整洁。
2.从业人员的个人卫生：从业人员是否做到"四勤"，是否正确穿戴工作衣帽，有无戴首饰上岗，有无在工作区或操作时吸烟，有无在操作间内高声喧哗，有无不良卫生*惯，分发食物时是否戴一次性口罩和一次性手套。
3.食堂的"三防"设施有无损坏情况，是否充分发挥"三防"设施的功能和作用。
4.从业人员是否按流程进行规范操作，做到生熟、荤素分开，有无不规范操作现象。
5.库房是否通风、整洁、整齐、明亮。更衣室衣物挂放是否整洁有序。
6.餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按规定和要求进入配餐间存放保洁。
食堂卫生责任追究制度
食堂卫生工作是企业安全工作的一件大事，关系到全厂员工的健康与生命安全，关系到企业生产生活秩序稳定。为了保证全厂员工的食品卫生安全，特制定企业食堂卫生责任追究制度。
一、食堂食品卫生安全由王忠民同志负责。每天作好进出库登记，精制饭菜存放不得超过8小时，每天由管理人员指定专人分别进行试尝，并作好饭菜试尝记录。
二、一旦发生食物中毒，立即报告企业安全领导小组，再由安全领导小组报市疾控中心，并组织人员将中毒员工送往医院，进行抢救。并及时将上餐饭菜留样以备查验。
三、粗加工区，操作间，配餐间要分别落实专人负责管理和指导，每间确立固定的员工，严格按流程进行操作，并做到分工明确，责任到人，避免出现混岗和食品交叉污染。
四、食堂管理人员指定专人负责餐具、容器用具消毒和保洁工作，要求严格按《餐具用具消毒制度》进行消毒和保洁。
五、凡不负责任，检查不力，不按要求操作，造成食物中毒事故，企业将按有关规章制度追究其责任，造成严重后果的，报有关部门追究其刑事责任。
食品试尝留样管理制度(备用)
食品试尝留样，是预防员工食品中毒的有效措施，是检验是否是食物中毒的重要依据。为确保员工食品卫生安全，特制定食品留样试尝制度。
一、每餐坚持饭菜留样，并在留样容器盒上标明菜名、日期、时间等。
二、饭菜留样应留足数量(不少于100克)，储存于专用冰箱，温度保持在2-8摄氏度左右。
三、每天坚持饭菜试尝，由管理人员指定专人分别进行试尝，并按《食品留样试尝情况登记表》进行逐项登记。
四、饭菜留样必须坚持48小时。
五、企业分管领导不定期进行抽查并按食堂当天菜谱记载情况，逐一对照检查，若发现食堂没有坚持饭菜试尝留样，应按企业安全责任目标管理和食堂卫生责任追究制度，追究相关人员责任。
一、食堂工作流程管理
1.验收和保管，每日对照采购单，对所采购物品进行核实验收
2.制订菜单和领用物品计划，食堂厨工实行厨师值班轮流制
3.就餐，就餐期间食堂内部事务统一由食堂管理员进行协调。负责打菜的职工要固定窗口
4.餐后清洗、清理与打扫食堂卫生，餐后厨工对餐桌、厨具、餐具进行清洗，并分类，对剩余饭菜进行适当处理
二、食堂工作制度
1.按时上、下班，坚守工作岗位，服从管理员安排，遇事要请假
2.养成良好的工作*惯，各种厨具、餐具要固定放置，使用完毕后及时放回原处，各种物品不随处乱放
3.做好食堂卫生工作。工作期间必须穿工作服，注意做好食品卫生，餐具卫生，环境卫生，个人卫生工作，如有咳嗽、发烧等症状，应请假，离开厨房
4.食堂工作人员既要分工明确，要团结协作，工作期间不争吵，不打闹
三、食堂卫生制度
（一）食品卫生
1.不购买不新鲜食品，不购买及使用腐烂变质的食物，以及其他异常食物
2.要做到生品与成品、熟品相隔离，成品与半成品相隔离，食品与杂物相隔离。冷藏时要做到荤腥类食品与其他食品相隔离
3.食物制作及销售过程中要注意防蝇、防灰尘，以避免杂物混入食品
4.隔餐食物如可食用，必须经过回锅加热
（二）餐具、厨具卫生
1.刀、菜墩、桶、盆等厨具要每餐清洗，保持厨具的干净卫生
2.厨具和餐具要固定摆好。
（三）环境卫生
1.要经常性打扫和清洗食堂地面，做到地面无杂物和积水
2.储藏室要保持干净、干燥和通风，储藏间不得存放其他杂物及个人物件，物品存放要离地，隔墙，分类
3.对食堂周围的阴沟、角落、潲水桶，垃圾堆要经常性清理，预防细菌感染食物对食堂的排污沟要及时清理
4.对存放厨具，餐具的各个角落要注意清洁。
5.不得在食品加工期间及销售食品前抽烟，不正对食品咳嗽、打喷嚏，不随处吐痰
四、监督与管理
食物原料清洗不干净，责任人：清洗职工，管理员；
食品腐烂变质，责任人：采购员或保管员，加工人员，厨师
食堂管理实行“主管负责制”，即由食堂主管对本食堂饭菜质量、卫生状况、就餐环境、员工配备等全面负责，并对发生的问题承担相应责任。
食堂采购要精打细算，勤俭节约、适宜，合理安排好每天的用餐量，不造成菜肴变质、浪费或者份量不够。
食堂用膳一天三餐，式样品种要变化多样，每天蔬菜、鱼肉、瓜果必须新鲜、洁净，无污染、无变质、无发霉，过夜变质食物严禁使用。
烹调菜肴时，肉鱼豆类菜肴做到烧熟煮透，隔餐菜应回锅烧透。食物不油腻，味精等尽量降低使用量。
厨房操作间内的设备、设施与用具等应实行“定置管理”，做到摆放整齐有序，无油腻、无灰尘、无蜘蛛网，地面做到无污水、无杂物。
餐厅要清洁、卫生、通风，采取多种有效措施，不定期开展消灭蚊子、苍蝇工作，应采用防蝇门帘、纱窗、电子灭蝇器、灭蝇纸、灭蝇拍、定时喷撒药剂、实行垃圾袋装等各种防护措施，将餐厅蝇蚊污染减低到最低限度，做到无苍蝇、无蟑螂、无飞虫叮咬。
桌椅表面无油渍、摆放整齐，经常清洗;地面每天清扫一次，每周大扫除一次，每月大检查一次，保持清洁，玻璃门窗干净，地面干净、无烟蒂。
(一) 餐厅厨房安全管理环节
厨房里的不安全因素环节众多，从菜品的加工到销售过程中都隐藏着不安全因素。厨房管理者应重视、警示、培养员工提高安全防范意识，重要在以下环节采取预防措施：烫伤、扭伤、跌伤、刀割伤、电器设备造成的事故;防火与灭火。
(二) 餐厅厨房安全管理规定
1. 所有在岗厨师在上岗前对厨房的所有机械设备性能熟练掌握，方可使用。对各种机械设备使用时严格按照操作规程进行操作，不得随意更改操作规程，严禁违章操作。
2. 厨师使用的各种刀具严格加强管理，严格按要求使用和放置刀具，不用时应将刀具放在固定位置，不准随意拿刀吓唬他人，或用刀具指对他人，收档后应将刀具放在固定位置存放，厨师不准随意把刀带出厨房。
3. 个人的专用刀具，不用时应放在固定位置保管好，不准随意借给他人使用，严禁随处乱放，否则由此造成的不良后果，由刀具持有人负责。
4. 各种设备均由专人负责管理，他人不得随意乱动，定期检查厨房的各种设施设备，及时消除不安全隐患。
5. 每天收档后逐一检查油路、阀门、气路、燃气开关，电源插座与开关的安全情况，如果发现问题应及时报修，严禁私自进行处理。
6. *时禁用湿抹布擦拭电源插头，严禁私自接电源，不准带故障使用设备，班后要做好电源和门窗的关闭检查工作。
7. 厨房如发现被盗现象，值班人员或发现人员应保护好现场，及时报上级处理，并及时协助领导了解情况。
8. 掌握厨房和餐厅内消费设备和灭火器材的安放位置以及使用方法，每天对电源线路要仔细检查，发现超负荷用电及电线老化现象要及时报修，并向上级汇报。
9. 一旦发生火灾，应迅速拨打火警电话说明期货位置，部门，设法灭火，根据火情组织引导客人安全疏散。
(三) 厨房防火管理细节
1. 使用酒精炉时不要往正在燃烧的.酒精炉内添加酒精，备用的酒精存量不得超过两天的用量，放在备餐间由专人保管，总备用酒精由仓库管理部负责保管。
2. 使用液化气鲍鱼车时，必须严格执行安全操作规程，使用前要检查输气胶管、气瓶，发现漏气立即停止使用。开炉时先点火后开启，点火后才能推入餐厅，使用的小气瓶要由专人管理。
3. 各厨房厨师开炉前先开风门，然后先点火种后开气，下班后腰关牢气阀，熄灭火种。
4. 餐厅营业时间，各出口的门不得上锁，保持畅通
5. 每季度或半年清洗一次厨房抽油烟机及管罩，厨工清洗厨房时，不要将水喷洒到电插座、电开关处，防止电器短路引起火灾。
6. 热油炸开时，注意控制油温，防止油锅着火
(四) 厨房防火检查细则
1. 严格遵守操作规程：
2. 厨房晚班下班前应细致检查，熄灭火种，关严各油、气阀门、无漏油、漏气现象。
3. 保持工作环境的清洁，清除工作台上的各种油污，定期对抽油烟机进行清洁。
4. 严禁员工在工作时抽烟
为了加强酒店全方位卫生的有效管理，尽可能调动酒店员工守法积极性，提高员工自觉争取酒店卫生达标的卫生意识，结合酒店目前实际经营情况，特拟定本酒店内部卫生制度如下：
一、卫生监督小组成员
监督组长：
监督成员：
检查人员：
二、卫生达标责任人：
各部门最高负责人即为该部门卫生达标责任人，负责部门内部卫生达标的各项具体实施要求。
三、各项卫生制度规定如下：
1、《卫生管理制度总则》
2、《食品卫生管理制度》
3、《食品卫生知识》
4、《个人卫生基本要求》
5、《厨房员工管理制度》
6、《厨房卫生管理制度总则》
7、《厨房计划卫生检查管理制度》
8、《厨房各分部卫生管理制度细则》
第一节总则
1、自觉遵守酒店各项卫生制度是每个员工应尽的义务。
2、必须持健康证和卫生培训合格证上班。
3、严禁在酒店公共场所吸烟，不准随地吐痰，乱丢杂物。
4、患有传染病的人员一律不准上班。
5、要保持个人卫生清洁，饭前饭后、工作前后要洗手，做到“四勤”：勤换工衣勤洗澡，勤剪指甲勤洗头。
6、工作前后要清理工作场地和使用的工具。
7、干净与未洗的衣服、布草、器皿、工具等不得混放。
8、自觉维护酒店整体卫生，不得随意将杂物扔在地上。
9、如发现有蟑螂之类的害虫，应及时杀灭或报管家部处理。
10、所有衣服、布草和餐饮器皿都要经过消毒方可发出。
11、干净的衣服和布草、餐布等如不慎掉在地下，一律重洗。
12、各岗位员工工作完毕后，要搞好本地段卫生。
13、各卫生责任小组定期对本班组工作地段大扫除。
14、爱护公物，爱惜酒店财产，不能随意浪费酒店物资。
第二节食品卫生管理制度
1、厨房工作人员有责任和义务生产出品符合食品卫生要求的各类菜点，保证就餐客人的健康和安全。
2、厨房购进原料，在进行质量检验的同时，首先要对其卫生状况进行检查，确保进入厨房使用的原料新鲜卫生，并在有效的保质期以内。
3、厨房在对原料进行加工生产的过程中，必须严格按生产规程、厨房食品原料保藏制度和厨房卫生制度的规定要求进行，准确把握菜点的成熟度，保证各类出品符合杀菌标准及其他要求。
4、品尝菜点食品要用勺、筷，不得用手拿取;冷菜制作、装配必须严格按冷菜厨房卫生要求进行。
5、用不销售的菜点成品，必须在尽可能短的时间内服务于宾客;服务销售过程中，必须用菜盖等对出品进行卫生保护，以防止生熟食品交叉污染，确保客人食用的菜点营养卫生。
6、厨房用剩的各类原料及食品要随时进行相应的保藏，保证再生产及销售的卫生和安全。
第三节食品卫生知识
1、中华人民共和国食品卫生法颁布实施时间：1995年10月30日。
2、食品卫生从业人员要做到“四勤”：勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗被褥、勤换工作服。
3、食具“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。
4、成品(食品)存放实行“四隔离”：
生与熟隔离;
成品与半成品隔离;
食品与杂物、药物隔离;
食品与天然冰隔离。
5、“四不制度”：
采购员不买腐烂变质的原料;
保管验收员不收腐烂变质的原料;
加工人员(厨师)不用腐烂变质的原料;
营业员(服务员)不卖腐烂变质的食品。
6、食品的基本卫生要求：
无毒、无害;
对人体提供营养素;
有良好色、香、味;
7、食品生产经营从业人员应持两证上岗，必须每年体检一次：
健康证;卫生知识合格正
8、患有“五种”病的人不能从事入口食品的加工销售：
病毒性肝炎;
痢疾;
外伤;
活动性肺结核;
化脓性或渗出性皮肤病;
9、销售定型包装食品要有五个明确标志：
产品名称;产地;厂名;生产日期;保存日期。
10、违反食品卫生法行政处罚有：
警告并限期整改;
责令收回已售出的禁止生产经营的食品及食品添加剂;
没收或者销毁禁止生产经营的食品及食品添加剂;
罚款20元以上，3万元以下;
责令停业改进;
没收并吊销卫生许可证。
11、环境卫生应采取“四定”制度：
定人;定物;定时间;定质量;划片分工，包干负责;
12、门前“三包”是：
包卫生;包绿化;包秩序。
第四节个人卫生基本要求
1、着装仪表：应经常保持工衣的清洁卫生，勤换勤洗，专人专用。离开岗位应及时换下工衣，在工作时不能穿短裤、超短裙、拖鞋等，保持人体暴露部分的清洁。
2、洗漱卫生：勤洗澡、勤洗手、勤剪指甲、勤理发、经常清洁卫生。养成每天早晚刷牙、饭后漱口的好*惯;戒烟或尽量少抽烟，以防口臭。
3、交际卫生：与客人交往时要保持相应的距离，收款、售票处应备用海绵水盒，不要用口水点钞票，在接触客人用品后洗手。
4、公共场所室内环境卫生：控制好公共场所的空气质量，保持通风。
5、用具卫生：物品摆放有序、清洁卫生;从业人员的个人用品不得与客人混用。
6、养成良好的卫生*惯：
勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤洗手;
工作时间不吸烟、喝酒、吃零食;
不对着别人打喷嚏、咳嗽;不随地吐痰;
7、工作中要注意克服抠耳朵、挖鼻子、擦眼睛、挠头皮的坏*惯。
8、个人的饮食卫生：避免在工作岗位进餐，把好病从口入关，饭前洗手、饭后漱口。
9、严格遵守有关操作规程和卫生制度。
在清扫和清理物品时，动作要轻，且采用湿式
(洒湿地面再清扫，擦尘用湿抹布)，避免室内环境污染。
在清扫厕所、洗刷痰盂、清理顾客的呕、泻物时要戴口罩和橡皮手套;做好清扫后的厕所、污染区域和自己手的消毒;在接触消毒剂、杀虫剂、灭鼠剂及其他有害化学药品时，要戴橡皮手套，用完后洗手，以防止化学药品对皮肤的损害;保持工作服的清洁卫生;餐具、茶具要专用。
10、认真学*有关传染病防治知识。
11、积极搞好卫生宣传教育工作，争取服务对象的配合。
12、坚持体育锻炼，增强机体的抗病能力。
13、体检：
早期发现病人和带菌者;
消除传染源、切断传播途径。
第五节厨房员工管理制度
1、员工必须按时上班，履行签到手续，进入厨房必须按规定着装，佩带名牌，保持仪表、仪容整洁，洗手后上岗工作。
2、服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。
3、工作时间内，不得擅自离岗、串岗、看书、睡觉等，不准干与工作无关的事。
4、不得在厨房区域内追逐、嬉闹、吸烟，不得做有碍厨房生产和厨房卫生的事。
5、不得坐在案板及其他工作台上，不得随便吃拿食物，不得擅自将厨房食品、物品交与他人。
6、自觉维护保养厨房设备及用具，不得带病操作设备，或将专用设备改作他用，损坏公物按规定赔偿。
7、自觉养成卫生*惯，随时保持工作岗位及卫生包干区域的卫生整洁。
8、厨房系食品生产重地，未经厨师长批准，不得擅自带人进入。
第六节厨房卫生管理制度
一、设施设备管理制度
1、厨房设备、工具的保管、使用均分工到岗，由具体人员包干负责。
2、设备工具使用后要随时清洁，做到无灰尘、无水渍、无油渍、不腐锈。
3、设备、工具使用完毕，使用者应及时清洁并将其复位，责任负责人有权检查。
4、各种设备、工具如有损坏，发现人员要及时向厨师长汇报，联系修理，不得带病操作和使用。
5、新上岗的员工，必须对厨房机械设备的性能及操作方法和程序接受培训，掌握要领后方可操作使用，责任负责人有指导和培训的义务。
6、调职或离开原岗位者，对所保管使用的工具应如数办理移交手续，如有遗失或损坏，需按价如数赔偿。
二、日常卫生管理制度
1、厨房卫生工作实行分工包干负责制，责任到人，及时清理，保持应有的清洁度，定期检查，公布结果。
2、厨房各区域按岗位分工，落实包干到人，各人负责自己所用设备工具及环境的清洁工作，使之达到规定的卫生标准。
3、各岗位员工上班，首先必须对所负责卫生范围进行检查清洁和整理;生产过程中随时保持卫生整洁，设备工具谁使用谁清洁;下班前必须将负责区域卫生及设施清理干净，经上级检查合格后方可离岗。
4、厨师长随时检查各岗位包干区域的卫生状况，对未达标者限期改正，对屡教不改者，进行相应处罚。
三、计划卫生检查管理制度
1、厨房冰库每周彻底清洁冲洗、整理一次;干货库每周盘点清洁整理一次。
1、厨房屋顶天花板每月初清扫一次。每周指定一天为厨房卫生日，各岗位彻底打扫指定包干责任人负责;无责任人区域，由厨师长统筹安排清洁工作。
2、计划卫生清洁范围，有所在区域工作人员及卫生包干责任人负责;无责任人区域，由厨师长统筹安排清洁工作。
3、每期计划卫生结束之后，需经厨师长检查，其结果将与*时卫生实绩一起作为对员工的奖惩依据之一。
4、厨房员工必须保持个人卫生，衣着整洁;上班首先必须自我检查，领班对所属员工进行复查，凡不符合卫生要求者，应及时予以纠正。
5、对工作岗位、食品、用具、包干区及其他日常卫生场所，每天由上级对下级进行逐级检查，发现问题及时纠正。
6、厨房死角及计划卫生项目，按计划日程由厨师长组织检查，卫生未达标的，限期改正。每次检查都应有记录，结果予以公布，成绩与员工奖惩挂钩。
7、厨房员工应积极配合，认真接受定期健康检查，被检查认为不适合从事厨房工作者，应自觉服从组织决定，支持厨房工作。
8、厨房日常卫生实行包干负责、及时清洁制度;对一些不易污染和不便清洁的区域大型设备，实行定期清洁、定期检查的计划卫生制度。
9、厨房炉灶用的铁锅及手勺、锅铲等用具，每日上下班都要清洗;厨房炉头喷火嘴每半月拆洗一次;吸排油烟罩除每天开完晚餐清洗里面外，每周还要彻底将里外擦洗一次，并将过滤网刷洗一次。
四、厨房各分部卫生管理制度细则：
(一)、冷菜间卫生管理要求
1、冷菜间的生产、保藏必须做到专人、专室、专工具、专消毒、单独冷藏。
2、操作人员严格执行洗手、消毒规定，洗涤后用75%浓度的酒精棉球消毒，操作中接触生原料后，切制冷荤熟食、凉菜前必须再次消毒，使用卫生间后必须再次洗手消毒。
3、冷荤制作、储藏都要严格做到生熟食品分开，生熟工具(刀、墩、盆、称、冰箱等)严禁混用，避免交叉污染。
4、冷荤专用刀、砧、抹布每日用后要洗净，次日用前消毒，砧板定期消毒。
5、盛装冷荤、熟肉、凉菜的盆、盛器每次使用前刷净、消毒。
6、生吃食品(蔬菜、水果)必须洗净后，方可放入熟食冰箱。
7、冷菜间紫外线消毒灯要定时开关，进行消毒杀菌。
8、冷荤熟肉在低温处存放次日要回锅加热。
9、保持冰箱内整洁，并定期进行洗刷、消毒。
10。非冷菜间工作人员不得进入冷菜间厨房。
(二)、厨房点心部卫生管理要求
1、工作前需先洗擦工作台和工具，工作后将各种用具洗净、消毒，注意通风保存。
2、严格检查所用原料，严格过滤、挑选，不用不合标准原料。
3、蒸箱、烤箱、蒸锅、和面机等用前要洁净，用后及时洗擦干净，用布盖好。
4、盛装米饭、点心等食品的笼屉、箩筐、食品盖布，使用后要用热碱水洗净，盖布、纱布要标明专用，定期拆洗设备。
5、面杖、馅机、刀具、模具、容器等用后洗净、定位存放，保持清洁。
6、面点、糕点、米饭等熟食品凉透后存入专柜保存，食用必须加热蒸煮透彻，如有异味不再食用。
7、制作蛋类制品，需选清洁新鲜的鸡蛋，散黄变质的蛋不得使用。
8、使用食品添加剂，必须符合国家卫生标准，不得超标准使用。
(三)、洗碗部卫生管理要求
1、碗具消毒必须有专人负责，食具必须有足够周转。
2、食具清洗必须做到：一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。
一洗：是将食具上的食物残渣冲洗入食物残渣管道。
二刷：在40C50C°温纯碱水中用抹布用力刷洗食具。
三冲：把食具里外冲洗干净。
四消毒：洗净的食具须按煮沸或蒸汽消毒要求消毒或放在容器中经
过远红外线120C°消毒20分钟才能取出，不能用高温消毒的玻璃杯等应用药物消毒;药物消毒要严格按照消毒药物的有效浓度和浸泡时规定进行消毒。消毒后食具只能用消毒巾抹擦干。
五保洁：消毒过的食具放入保洁柜，由专人保管。
3、消毒后的食具应该干爽、无污垢、无油渍、无食物残渣、无异味;并应做到抽检合格。
4、消毒的食具不能和未消毒的食具混放防止交叉污染，不能将未消毒的食具拿给客人使用。
5、保洁柜必须用消毒水每天清洁，做到无杂物、无苍蝇、无蟑螂活动。
6、食物残渣管道必须每天下班后冲洗干净。
7、每天上班前必须检查各自工作岗位的卫生，下班后搞好各自岗位工作，如发现上班卫生有问题时，应及时向食品卫生管理员或领导反映，并做出补救措施。
(四)、干货库卫生管理要求
1、干货库只存放厨房用烹饪原料、调料及其盛器以及一定量厨房周转用具，不得存放其他杂物。
2、区别库存原料、调料等不同物品种类、性质、固定位置，分类存放。
3、大件物品单独存放、小件及零散物品置入盘、筐内集中存放;所有物品必须放在货架上，并至少离地面25厘米，离墙壁5厘米。
4、塑料桶或罐装原料要带盖密封，玻璃器皿包装的原料要避免阳光直接照射。
5、加强对库存物品的计划管理，坚持“先存放、先取用”原则，交替存货和取用。
6、每天对干货库进行清洁整理，定期检查原料保质期，并定期对干货库进行清理、消毒，预防和杜绝鼠虫侵害，保持其卫生整洁。
7、控制有权进入干货库人员数量，由专人每周两次盘点库存情况，报告厨师长。
8、各仓管员必须及时清理库房杂物及废物，保持仓库清洁卫生，达到卫生标准。
9、不准在仓库吸烟;仓库要做好防鼠、防虫、防潮的“三防”工作。
10。仓库食品严格按层/区/架摆放，不准直接接触地面。
(五)、厨房冷藏库卫生管理要求
1、冷藏库只存放厨房用烹饪原料、调料及其盛器，不得存入其他杂物;员工私人物品一律不得存入其内。
2、区别库存原料、调料等不同物品种类、性质，固定位置、分类存放，并严格遵守下列保藏时间：
新鲜鱼虾、肉、禽、蔬菜存放不得超过3天。
新鲜鸡蛋存放不得超过2周。奶制品、半成品不得超过2天。
3、大件物品单独存放，小件及零散物品置入盘、筐内集中存放。所有物品必须放在货架上，并至少离地面25厘米，离墙壁5厘米。
4、冷藏半成品及剩余食物均须装入保鲜袋或保鲜模包好，写上日期放入食品盘，再分类放置在货架上;冷藏库底部和靠*冷却管延的地方以及冷藏库的门口温度较低，宜存入奶类、肉类、禽类、水产类物品。
5、加强对库存物品的计划管理，坚持“先存放、先取用”的原则，交替存货和使用。
6、每天对冷藏库进行清洁整理，定期检查原料质量，并定期对冷藏库进行清理、消毒，预防和杜绝鼠虫侵害，保持其卫生整洁。
7、控制有权进入冷藏库的人员数量，计划、集中领货，减少库门开启次数;由专人每周二、周五盘点库存情况，报告厨师长。
8、经常检查，保持冷藏库达到规定的温度;如发现温度偏差，应及时报告厨师长与工程部联系。
9、冷冻库只存放厨房备用食品，原料及其盛器不得存放其他杂物;员工私人物品一律不得存入其内。
10、坚持冻藏食品及原料必须处在冰冻状态下才进入冻库的原则，避免将已经解冻的食品及原料送入冰库。
11、所有冻藏食品及原料必须注明入库日期;区别库存食品及原料不同种类、性质、固定位置，分类存放，并严格遵守冻藏期限的规定。
为了加强厨房管理，更好完善管理制度，特定厨房管理条例如下：
一、所有员工必须按照酒店厨房规章制度统一着装，按时点到，不得迟到，早退，树立酒店厨房的良好形象。
二、所有员工要发扬勤俭节约的精神，要做到节约一滴水，一度电，一个方便袋，一个小物品，还要加强回收菜品的存放处理，不准乱扔，乱放。
三、所有员工必须注重个人卫生，不留长发，长指甲，勤洗手，洗澡，提高个人卫生素质。
四、厨房内要保持清洁干净，每位员工的工作岗位严禁出现卫生死角，边工作边整理卫生，创造一个良好的工作环境。
五、保持工作衣整洁，不准脏；不准工作衣有掉扣、破烂、歪戴帽子；不准穿奇怪装。
六、任何人员必须节约厨房物品，严禁浪费，发现乱丢，乱扔现象的，一律重罚。
七、值班人员下班后要关闭所有水，电煤气阀门，不要出现漏水，浪费电源现象，煤气关紧消除隐患，如有发现以上现象，当班人员重罚xxx元。
八、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。
九、所有员工要建立良好的友谊，做到相互尊重，不得背后批评造谣生事，侮辱漫骂，殴打他人，建立良好的酒店厨房个人形象。
十、菜品加工要做到高标准，精细化，盘盘上称，足斤足两，同样菜品要做到盘子统一，花样统一，颜色统一，形状统一，不准缺斤少两，大小不均，最大程度精工细做，减少浪费，努力做到高标准，高技术的一流厨房出品。风险提示：
企业规章制度也可以成为企业用工管理的证据，是公司内部的法律，但是并非制定的任何规章制度都具有法律效力，只有依法制定的规章制度才具有法律效力。
劳动争议纠纷案件中，工资支付凭证、社保记录、招工招聘登记表、报名表、考勤记录、开除、除名、辞退、解除劳动合同、减少劳动报酬以及计算劳动者工作年限等都由企业举证，所以企业制定和完善相关规章制度的时候，应该注意收集和保留履行民主程序和公示程序的证据，以免在仲裁和诉讼时候出现举证不能的后果。
一、荤素食品，卫生用具洗涤一，三池分开专用，注上标记。
二、鱼洗净后，无鳞、鳃和内脏，肉、家禽冼净后，无血、毛、污，内脏洗净，无有害腺体。蔬菜按一捡、二洗、三切的顺序进行操作，清洁后的蔬菜，无泥沙杂质，无枯萎黄叶，不放置过夜。鸡蛋用流水逐只清洗干净。鸡蛋先打在小容器内，确认新鲜卫生后再打入大容器，不可直接打入大容器。加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。
三、切配定位专桌，生熟仪器冰箱分开专用，注明标记。食品生熟用具、容器、盛器有明显标志，做到生熟分开专用。配菜用的工具、容器、盛器经常保持干净，用前消毒，用后洗刷。配菜时，不用腐败变质和过期的原料。每切配完一种食品，即刮去砧板上的污物，经常搓洗抹布。做到刀不锈，砧板不霉，加工台面、抹布干净。待用食品洗净后放入冰箱保存。冰箱内食品分类存盘存放，不重叠，定期除霜，无异味。确实做到“四隔离”：生与熟隔离;成品与半成品隔离;食品与天然冰隔离;冷面用净化水漂洗。
四、墙面、排风罩、工作台、灶台、地面无积灰、无污垢、无积水。厨房抽屉内整洁无灰、无蟑螂、无鼠迹。废弃物及时倒入带盖桶内，当日清除。每班工作结束后，擦洗水斗，倒掉池中网篮内的残渣，擦洗桌面，工具、用具清洗干净，拖清地板。整理好架子、灶台，盖好辅料容器的盖子、剩余和备用食品，或放冰箱，或加笼罩盖好，保持室内清洁卫生，每周搞一次包干区域的卫生大扫除。共用部位，使用者应尊重卫生包干者的劳动，用后保持整洁(冷藏室、切配间定位放置物品)。
五、食品充分加热，防止内生外熟。隔顿隔夜食品回烧后供应。每班工作结束后调料加盖。工具、用具、灶上、灶下，地面清扫洗刷干净。
烹调卫生制度：
一、注意仪器新鲜，变质仪器不蒸，不下锅，不烘烤。
二、烧煮食品充分加热，烧熟烧透，不外熟里生。
三、隔顿、隔夜、回收熟食回锅烧透供应。
四、不用未经消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。
五、工作结束，调料容器加盖，灶上灶下冲洗清扫干净。
食品冷藏卫生制度：
一、食品应分类保存，半成品与原料存放，生熟严格分开。
二、冰箱或冷库由专人负责检查定期化霜，保持霜薄气足，使其无异味、臭味。
三、食品做到先进先出先用，已变质或不新鲜的食品不得放入库或冰箱内，食品不得与非食品一起存放，私人食品不准放入冰箱或冷库。
食品挑洗加工卫生制度：
一、蔬菜按一挑、二洗、三切的顺序加工。
二、清洗加工过的蔬菜做到无泥沙、无杂草。
三、肉类食品、自加工时注意检查质量，腐败变质食品不加工。
四、肉类加工后无血、无毛、无污物，水产做到无鳞、无腮、无内脏。
五、宰杀家禽放血完全，除净毛和内脏，病、死家禽不宰杀、不加工。
六、工具、容器冲洗干净，荤素分开使用。
七、工作结束做好工具、盛器及加工场所冲洗清扫工作。
烧烤、冷盆间卫生制度：
一、冷盆间工作人员止岗须两次更衣、不得留长指甲和戴首饰。整个冷盆间除工作必需之器皿工具外，不得存放其他无关用品。各种瓜果洗净入内，并且必须与熟菜分砧切配。
二、每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品一般不用，如需再次使用，应做再次烧熟处理;砧墩、刀具用消毒深液浸泡，工作人员双手也必须进行消毒，地面用消毒溶液拖洗。
三、供应过后,各种熟食加盖加罩,放入冰箱,案板全部洗刷擦干, 砧墩洗净刮干,地面冲洗并刮净.
四、冷盆间的各种用具必须单独使用,防止交叉感染,凡是熟食改刀匀在冷盆内进行;冷盆间的刀,抹布不得在冷盆间以外的地方使用.
五、晚上下班前,各种卫生工作全部按规定完成后关闭窗和日光灯,开启紫外线灯进行消毒,此时各种人员均不再进入冷盆间.
点心面包间卫生制度：
一、点心、面包间工作人员必须严格执行《食品卫生法》和饮食卫生：“五四”制。每天须更衣戴工作帽后方可进入点心、面包间，工作其间不得佩带首饰进行操作，不得留长指甲。
二、点心、面包间必须保持环境整洁，各种无关物品不得进入点心、面包间，各种工具用后随时洗净，冰箱每天清理一次，地面每天拖洗，笼垫入锅高温煮净油污，蒸锅每天放水清洗。保持烘箱及托盘整洁，各种模具用后洗净擦干，按类归放，防止锈蚀。
三、各种点心、面包用料保持新鲜，各种添加剂必须按规定使用。各种办成品制作后应分别加罩进入冰箱，防止脱水干裂变质。
四、每天工作过后，各种用具全部清洗干净，抹布洗净晾干，案板光洁无垢，工具摆放有序地面洁净无灰。
厨房环境卫生制度：
厨房全体工作人员，必须严格执行《食品卫生法》以及饮食卫生“五四”制。注意环境洁净，讲究个人卫生，文明操作，创造一个良好的`工作环境。
一、炉灶工作必须做到每天清洗汤桶和全部调料罐，汤料必须洗净并且焯水，方可吊汤。烹调中文明操作，调味后必须净勺，排菜须用筷子，抹布经常搓洗，保持洁白，灶台随时冲刷直无污物，每人午市过后擦洗灶台一次(用钢丝球和洗涤净)使灶台光亮无污。晚上收市下班前，全部灶台及排菜桌均用抹布擦净，全部物料用品归类归位。
二、砧墩工作须做到：每天冰箱清理两次，每天早上清理主要是清除隔夜原料，水发原料换水，擦洗冰箱内外。晚上清理包刮各种原料分类归置，定期除霜。全部进入冰箱和回笼间。抹布经常搓洗，保持洁净。砧墩用后及时刮京净，不留血污。废料盆及时清理，每天早上十点，下午两点更换垃圾桶。每天午市过后，晚上下班前清洗案板和砧墩，案板洗后全部擦净，砧墩洗后刮净竖起晾干。整个厨房间地面冲洗两次，午市一次，晚上临下班一次，*时要保持厨房环境的整洁。
配菜间卫生制度：
一、切配前检查原料质量，发现腐坏变质，有毒有害的原料不切配。
二、工作用具做到刀不锈，砧墩不霉，台面抹布干净。
三、盛放食品的器皿保持洁净,荤素分开。
四、放入冰箱的食品经加工，清洗干净后放入。
五、工作结束，做好工具用具，台面及加工场所洁净卫生。
厨房规章制度：
一、厨房员工必须准时上、下班，按时上班履行签时手续按规定着装戴帽保持整洁上岗，不得无故迟到和早退，累计三次迟到或早退者按旷工一天处理。
二、厨房员工严禁私自换班，必须经过领班、主管同意方可换班，如有发现违反，将给予警告。
三、厨房内严禁会客，如有违反者将给予警告。
四、厨房员工病假需要医院病情证明单方可有效，事假需要前两天以书面形式征得部门主管签子同意后方可休假，电话请事假一律无效，违反者按旷工处理。
五、厨房员工严禁到营业场所停留和闲聊，严禁与服务员打闹嘻戏，违反者给予警告一次。
六、厨房员工在上班时间内严禁串岗，下班以后及时离开酒店，不得无故逗留，违反者给予警告一次。
七、厨房内严禁吸烟、饮酒及偷吃、偷用酒店食品和用具违反者给予警告一次。
八、绝对服从管理员的工作分配，如有违反者给予警告一次。
九、厨房间应在工作结束后认真做好卫生工作，各自管理自己的卫生区域
为规范公司厨房管理工作，共同营建一个卫生、美观、优雅的就餐环境，特制订本管理规定。
一、厨房工作人员要求
1、工作人员必须取得《健康证》持证上岗。
2、工作人员上班时必须穿戴整齐，严禁带首饰及任何形式的手部美容，严禁留长指甲，同时保证指甲的健康和清洁卫生，无深色甲垢。
3、做好厨房内外(客厅、两个卫生间)环境卫生，做到每餐一打扫，每天一清洗，每月三次大扫除，确保厨房内外环境卫生。
4、保证厨房和就餐区地面无垃圾、无油迹、防滑。
5、工作中要节电、节油、节水、节燃料，严格按照伙食标准精打细算，避免浪费，以最大限度内尽量做到色香味、花样、品种多样化。
6、因厨房工作人员导致厨房内起火，一切损失由厨房工作人员进行赔偿。
二、员工就餐要求
1、就餐时间规定
中餐：12：15-12：45晚餐：17:45-18:15
所有员工按时就餐，具体就餐时间按各部门下班时间表规定时间为准(特殊情况除外)。
2、就餐过程中应注意维护公共卫生，不随地吐杂物，不随意吐痰，不随意乱倒剩菜，剩饭，食物残渣应放置在餐盘上或垃圾桶内。
3、就餐时应爱护厨房的公共物品，爱惜粮食，不得随意浪费。
4、就餐人员要尊重厨房工作人员，不得与厨房工作人员发生争执。
三、采购人员要求
1、厨房内物品采购统一由办公室采购，由专人按需采购，由专人验收。
2、要严格执行采购、验收、复核手续。所有菜一律由两个购菜员同时采购，严把价格、质量、数量关。
3、每天采购的物品登记在采购支出表上，做出统计，以保证账务相符。
附则：
1、本制度由办公室制定并负责解释，经总经理批准后实行，修改后亦同。
2、本制度实行后，凡既有类似的规章制度自行终止，与本制度由抵触的规定以本制度为准。
一、安全制度
为了贯彻“预防为主，防消结合”的消防工作和进一步加强安全工作，预防和杜绝火灾，保障宾客的生命财产和国家的财产安全，杜绝恶性事故的发生，根据《中华人民共和国消防条例》和《四川省社会治安综合治理条例》结合本部门的具体情况，特定以下各项制度各班组及个人严格遵守执行。
(一)消防与安全
1、新工上岗前必须经过消防安全培训合格后才能上岗。
2、全体员工必须做到人人懂消防，人人会用消防器材和重视消防安全工作。
3、各班主应严格进行日常消防设备器材的检查与保养工作，责任落实到具体岗位，以保证使用正常。
4、各点全面负责安全的管理人员要定期检查和更换消防器材，保证使用的使用性。
5、做好“预防为主”的方针，杜绝火灾因素，下班时认真检查水、电气开头的完好情况，负责落实到具体人员。
6、厨师长、领班应把消防安全工作列为日常重点工作，督导员工做好消防安全工作。
7、定期组织和积极参加酒店安全部组织的消防培训活动，增强员工的消防知识，提高应变能力主消防意识。
(二)法制与安全
1、加强法制观念，认真执行《关于加强社会治安综合治理的决定》和《条例》。
2、增强安全工作责任感树立道德感，积极配合支持政法部门和酒店，厨房部社会治安综合治理领导小组严厉打击各种刑事犯罪和“六害”行为，做好防范工作，不参与各种犯罪和“六害”活动。
3、提高警惕性，维护部门的良好秩序，全体厨房员工应自觉不在工作时会客，对出入工作场所的闲杂人员要主动问清事由，严禁进入厨房，发现可疑情况要及时向上级领导反映，杜绝不安全事故的发生。
4、重视防盗，消毒工作，下班离开前检查并锁好框穿门，认真做好集体财产、物品保管，防止出现恶性事故。
5、全体员工应自觉提高思想意思，遵纪守法和重视安全工作，维护社会环境的安定和酒店内部的良好秩序。
二、卫生管理制度
为了加强厨房各班组卫生的全面管理工作，为保证食品卫生，防止食品污染和有
害因素对人体的危害，保障宾客的.身体健康，增强体质。根据《食品卫生法》和《公共场所卫生管理条例》，特制定以下各项制度，各班组全体员工必须遵照执行。
(一)个人卫生
1、餐饮做作业人员必须健康检查合格，各项卫生法规培训合格后方能上岗。
2、凡患“五病”和其它有碍食品卫生的疾病，均不得从事食品制作和接触直接入食品工作《五病：痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病》。
3、全体人员必须做好个人“四勤”卫生，合格后方能上岗。
4、操作必须随时保持个人清洁卫生及仪表仪容整洁，符合标准。
(二)食品卫生
1、严格执行食品“四不”制度，确保食品原料使用安全。
2、食品加工制作的工具、用具、盛具、设备使用前后必须进行严格的清洁卫生、消毒工作，合格后才能使用。
3、加工制作时必须对原料进行严格检查，冲洗 、浸泡消毒、漂洗 ，保证食品卫生。
4、生、熟原料加工场所必须严格分用实行工具，用盛具专用制。
5、外购食品做好各项验收工作，合格后方能制作和出售。
6、已加工或已成品的食品必须做好保洁工作，防止污染。
7、严格执行***卫生行政部门批准的“食品添加剂，使用范围和使用量”的颁规定标准，严禁超标。
8、原料、食品与半成品保管执行“四隔离”制度，以保证使用合格和卫生安全。
(三)环境卫生
厨房加工间及环境卫生要做到：
1、无“四害”，无蛛网，无灰尘。
2、无不新鲜，变质原料，无变质食品。
3、工作台，水池及各种设施设备清洁明亮。
4、地面、墙壁、天花板、天窗玻璃干净清洁，无废弃物，无油腻。
5、货架、冰柜内的物料，成品按类分开，堆放整齐。
6、潲水桶*时加盖，保持外部清洁，满后及时运走，并将内外冲洗干净，以免有严重异味和招引蝇虫，造成食品污染。
7、各班组应制定日
常卫生、计划卫生的工作安排，并严格执行。
8、对各班组实行卫生目标责任制。下班前必须保证各自负责区域达到卫生标准后方能下班。
(四)奖片惩制度
1、为加**生工作的严肃性和使卫生制度严格执行，提高全体员工的卫生意识，自觉做好卫生工作，特将卫生工作质量与奖惩挂钩，树立合乎时代发展要求的新的进行的卫生道德风尚。
2、个人卫生，环境卫生达到标准的并能长期坚持，由厨房、总厨房部对班组或个人进行表扬或奖励，并报送餐饮部。
3、凡达不到标准的每违反一条，由厨房、总厨房部酌情对班组或个人进行批评或处罚。
4、食品卫生长期未发生事故，达到标准，符合食品卫生法规扣班作用于及信用由总厨做好记录并进行奖励。
5、凡食品卫生不合格的每违反一条，由厨房部、总厨房对班组个人进行处罚。
6、实行各班组卫生管理工作与领班(大厨)挂钩，各厨房卫生管理工作与厨师长奖惩挂钩的制度由厨房部、总厨房部执行。
7、各厨房班组及个人对奖惩制度必须严格服从。
三、卫生执行标准
(一)个人卫
1、厨师必须严格遵守卫生制度，个人卫生做到“四勤”，保持良好的卫生*惯。
2、勤剪指甲。指甲长度不超过0.1厘米，避免指甲缝藏纳污垢，影响食品卫生和个人健康。
3、操作前、便后、休息后、中途离岗后，从地上拾起污物或手接触污物后等都必须将双手洗净，消毒、保持双手清洁。
4、操作中不戴戒指或手镯，不准涂抹指甲油，以免污染食物和影响到洗手消毒。
5、坚持勤洗澡、理发、洗头，男厨师头发不盖耳为准，女厨师头发不过肩为准。
6、为防止个人日常穿着衣服中带有尘土，细菌而污染食品，坚持勤洗换衣服、被褥，保持个人服装整洁。
7、工作服应经常换洗 ，被污物污染后立即更换。(工作服实行公管、公换、公洗)以保证工作服的整齐卫生。
8、工作服应合身、衣领、衣袖、衣长应全部盖住内衣。佩带好工号牌。
9、工作帽应能容纳全部头发、防止头发、皮屑落到食品中。
(二)食品卫生
1、严格执行食品
卫生法规，保证食品卫生，防止食品污染和有害因素对身体的危害，保障宾客的身体健康。
2、食品加工前严格原料的先料，备料标准。
3、菜类使用前必须认真检查，保证原料新鲜，优质、无毒，无腐烂变质，未生虫，未被污染，食用卫生安全。
4、畜肉类要经***门检验合格才能购买使用，鲜肉类、鸡肉应有光泽不粘手，有弹性，指压凹陷即恢复原状并且有鲜肉的正常气味。
5、鲜活原料应体壮，色泽正常，无病符合规格要求，达到使用标准。
6、禽类原料应保证使用体半，毛色鲜艳无病的鲜货宰杀，认真洗净。
7、海鲜、海鲜冻品色泽正常，肉质紧密，急(即)冻保鲜效果好，化冰后，无异味，符合加工标准。
8、干货原料应体干、无霉变，正常色泽，质优，规格符合标准，正常发制后达到要求。干果仁类原辅料要严禁进行筛选，清洗，支掉要闻质泥沙，消毒后才使用，加工。
9、调料类应随买随用，保持新鲜，保持新鲜，不宜长期储存，特别是雨季更应注意，发现要变或白色泡沫物质应立即换掉。盛具必须专用，应做到盛具无毒无害，有益。
10、烹饪油脂。植物油应具有正常植物色泽、透明度、气味和滋味。无焦臭酸败及其他异味，动物油脂在常温下呈固态或液态，具有正常色泽固有香味。
11、粮类原料的选择，调味(制馅)粮应晶料均匀，干燥构散，颜色洁白，不含带色糖料或粮块。持地绵软细腻。有固有的甜味，无异味、无杂质，不结块，显杂持。水溶后糖液清晰明亮，无沉淀，无昆虫，无异物。
12、主食类。具正常的色、锂味，无发霉变质或结块现象，无味，无早害，未被污染，符合加工作用标准。
13、外购即食原料使用前必须认真检查商标内容、厂址、生产期保质期经过***门检查合格的生产代号。保储方法以及色泽、气味、质感等内在质量标准，合格后方能使用。个别商品还需要经高温使用。
一、厨房考勤制度
1、 厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。
2、 穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。
3、 根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。
4、 上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。
5、 因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。
6、 需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺*或擅离岗位。电话请假一律无效。
7、 根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。
8、 婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。
9、 本制度适用于厨政部的所有员工。
二、厨房着装制度
1、 上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。
2、 上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。
3、 工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。
4、 工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。
5、 必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。
6、 违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。
三、厨房卫生管理制度
1、 厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。
2、 地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。
3、 定期清洗抽油烟设备。
4、 工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。
5、 食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。
6、 食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。
7、 凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.
8、 调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.
9、 应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。
10、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。
11、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐 、打喷嚏等要避开食物。
12、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。
13厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。
14、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。
15有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。
四、食品原料管理与验收制度
1、 根据酒店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。
2、 高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用，物尽其用。
3、 未经许可，不得私自制作本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。
4、 不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。
5、 不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。
6、 不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。
7、 严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。
8、 验收人员必须心企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。
9、 验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。
10.验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。
11.验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。
12.验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。
13.以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按酒店处罚制度执行。
五、厨房日常工作检查制度
1、 对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期，不定点、不定项的抽查;总厨 、厨师长、组长、厨房员工。
2、 检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况。
3、 各项内容的检查可分别或同时进行。
卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、计划卫生;
纪律检查：每月一次，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪;
设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作 ;
生产检查：每周一次，包括储藏、职责出品制度、质量及速度。
每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其它卫生。
4、 检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改已或在规定期内改正。
5、 属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任;属于部门，班组的差错，则追究其负责人员的责任，同时采取相应的经济处罚措施。
6、 对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。
7、 检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做书面记录备案，检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。
六、厨房值班交接班制度
1、 根据工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班。
2、 接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。
3、 交班人员必须向接班人员详细交代交接事宜，并填写交接班日志，方可离岗。
4、 接班人员必须认真核对交接班日志，确认并落实交班内容。
5、 值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。
6、 值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。
7、 值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。
8、 值班、接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上面乱画，及时关闭能源开关，锁好门窗交钥匙。
9、 厨师长无定时检查值班交接记录。
七、厨房会议制度
1、 厨房根据需要，有必要计划召开各类会议：
(1)卫生工作会 ：每周一次，主要内容有食品卫生、日常卫生、计划卫生;
(2)生产工作会：每周一次，主要内容有储藏、职责、出品质量、菜品创新;
(3)厨房纪律：每周一次，主要内容有考勤、考核情况、厨房纪律;
(4)设备会议：每月一次，主要内容有设备使用、维护。
(5)每日例会：主要内容有总结评价过去一日厨房情况，处理当日突发事件。
(6)安全会议：每半月一次，主要是厨房的安全工作。
(7)协调会议：每周一次，主要是相互交流、沟通。
2、 除例会和特殊会议外，各类会议召开至少提前一天通知，并告知开会时间、地点、到会对象及内容。
3、 与会人员都应清楚会议性质及讨论的要点，提前准备材料，会议主持者要做好会议进程的全要工作。
4、 参加会议的所有人员都应准时出*，如因特殊情况不能准时到会者，应事先向总厨请假。会议必须准时开始，与会人员中途不得随意离开会场。
5、会议非议论期间，与会者不应私下交谈，争论抢白。如需发言，应等待合适时间。
6、所有会议发言应简明扼要，直截了当，节约时间。
7、 与会人员应集中精力开会，不办理与会议无关事宜。
8、 会议一时不能解决的事宜，应另作处理，由专人跟办，不应费时讨论，不可纠缠不休。
9、 会议未形成决定的方案或未被通过的.提议，应自觉保留，会后不乱议论，会上决定之事项，厨房各岗位必须自觉贯彻执行，其结果应主动报上。
八、厨房防火安全制度
厨房引起火灾的主要因素：大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时关闭，煤气漏气，电器设备未及时切断，电源或超负荷用电，炼油时无人值守等。
1 、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用;
2、不能超负荷使用电气设备。
3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。
4、易燃物贮藏应远离热源。
5、每天清洗净残油脂。
7、 炼油时应专人看管，烤食物时不能着火。
8、 煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。
9、 每天清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。
10、 下班关闭完能源开关。
11、 厨房消防措施齐全、有效。
12、 全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报**法。
九、厨房设备及用具管理制度
1、 厨房所有设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理。
2、 对厨房所有设备、制定的保养维护措施，人人遵守。
3、 厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管，使用及维护。
4、 厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用。
5、 厨房内一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由专人保管存放，借用时做记录，归还时要点数和检查质量。
6、 厨房内用具以旧换新，并需办理相关手续。
7、 厨房一切用具、餐具(包括零部件)不准私自带出。
8、 厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。
9、 厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，丢失的，照价赔偿。
10备定期检查、维修。凡设备损坏后，须经维修人员检查，能修则修，不能修需更换者，应向总经理报告审查批准。
十、厨房奖惩制度
根据餐厅规定，结合厨房具体情况，对厨房各岗位员工符合奖惩条件者进行内部奖惩：
(一) 符合下列条件之一者，给予奖励：
1、 参加世界、国家、省等举办的烹饪大赛，成绩优异者。
2、 出版个人烹饪专著和在 权威烹饪杂志发表作品及论文获奖者。
3、 忠于职守，全年出满勤 ，工作表现突出，受到宾客多次表扬者。
4、 为厨房生产和管理提出合理化建议，被采纳后产生及大效益者。
5、 在厨房生产中及时消除较大事故隐患者。
6、 多次受到顾客表扬者。
7、 卫生工作一贯表现突出，为大家公认者。
8、 节约用料，综合利用成绩突出者。
(二)出现下列情况之一者，给予惩处：
1、违反厨房纪律，不听劝阻者。
2、不服从分配，影响厨房生产者。
3、工作粗心，引起顾客对厨房工作或菜肴质量进行投诉者。
4、弄虚作假或搬弄是非，制造矛盾，影响同事间的工作关系者。
5、不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者。
6、不按操作规程生产，引起较大责任事故者。
7、殴打他人者。
8、 不按时清理原料，造成变质变味者。
(三)以上奖惩条例的实施，以事实为依据，根据具体情况，由厨师长提议，总厨审定具体奖惩方法和范围，贡献卓越或错误情节严重者，则报餐厅老总按员工守则及其他规定进行处理。
十一、厨房员工考核管理制度
(一)考核的原则
1、 考核工作是一项常规工作，每季度进行一次，行政总厨应协同人事部门做好对员工的考核，使之程序化，制度化。
2、 对被考核员工的工作表现要有充分的了解，在考核前应认真做好准备，搜集其上次考评以来的工作表现记录，确保考核结果的准确性，使被考员工口服心服。
3、 工作认真细致，实是求事，确保考评工作的公*性和客观性。
4、 考核中，考核人员与被考核人员应当面交换意见，应选择一个不受外界干扰的安静环境，使考核双方能坦诚交谈，以便提高考核效果。
5、 在客观公正的考评基础上，根据每一员工的业绩与表现，将其考核的结果与对员工的合理使用和报酬待遇结合起来，以调动员工积极性，提高工作效率。
(二)考核的内容
1、 素质。 包括员工是否有上述心，是否忠于本职工作及其可信赖程度;还包括员工组织性、纪律性、职业道德、个人卫生与仪容仪表等环节。
2、 能力。根据员工的不同工种、岗位、对其管理能力、业务能力作为分类考核。
3、 态度。主要指员工的事业心和工作态度，包括纪律、出勤情况，工作的主动性与积极性等。
4、 绩效。主要考核员工对酒楼所做出的贡献与完成工作任务的数量及质量诸方面的情况。
(三)考核方法
1、 个人总结法：由被考人对本人的综合表现以书面总结的形式作自我签定。
2、 班组评议法：由所在班组同事有组织有准备、背对背地讨论评议进行考核的办法。
3、 业务操作考核：由总厨或厨师长进行实际操作考核，它包括综合业务操作考核和岗位业务操作考核。
十二、厨房员工的调岗与晋升管理制度
1、 公司根据工作需要，可对员工进行调岗或将其提升到高一级的职位工作。
2、 所有员工均有被提升的机会。升职主要根据该员工本人的工作表现、业务掌握的熟练程度以及职位是否空缺。升职后前三个月属试用期;试用期满后，工作表现符合职能要求，则正式委任该职。
3、 员工被提升后，若因工作不能胜任或犯有过失，公司可视情节轻重做出降职或免职决定。
4、 因工作需要，由总厨和人事决定员工转调，员工必须服从，但应事先征求厨师长同意。
十三、厨房纪律
1、 厨房员工上下班必须打卡签到签退、并应准备充分时间要换制服，以便准时到达工作岗位。
2、 严禁员工替代他人打卡，严格考勤。
3、 服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。
4、 厨房员工在工作时间应坚守工作岗位，不得擅自离岗;不得坐在案板及工作台上。
5、 为保证清洁，良好的工作环境，提高工作效率，工作时间不得在非吸烟区吸烟、不得高声喧哗、聊天。
6、 工作时间需穿整洁、大方、得体的工作服，围裙、工作帽、男员工不可留长发。
7、 工作时应在指定位置佩带工号牌或工作证。
8、 厨房内严禁吃、拿食物或物品，不得擅自将厨房食品交与他人，不得借口食物变质而丢掉。严禁人为浪费。食物变质后应登记。
9、 厨房为生产重地，没有经厨师长同意，严禁非工作人员进入，具体由各区域组长负责执行。
10、 厨房员工不得接受供货商的馈赠。
11、 自觉养成卫生*惯，保持工作岗位及卫生包干区的卫生整洁。
12、 严格执行厨房内各项管理制度的规定。
十四、厨房处罚评分标准
1、 迟到、早退每分钟处罚5分、5分钟以上按旷工一天处理。
2、 工作衣帽不整洁、工号牌位置不正确、每次5分。
3、 不服从领导安排，有抵触性者处罚15-18分。
4、 厨房各岗位卫生分担区不整洁，经指出仍不净者，组长处罚5分，责任人处罚10分。
5、 下班时，各岗位做好剩余菜品、原料的存贮，如因存贮不善造成菜品变质、变味、按价赔偿并处罚13分。
6、 偷吃、偷拿厨房食品原料者，双倍赔偿并处12分。
7、 工作态度及端正，因自身情绪造成菜速、菜质不符合要求者处15-18分，造成客人严重投诉者，买单并处20分。
8、 厨师责任心不强，造成汤锅水烧干，菜肴炖枯，蒸笼食品蒸过了、菜品蒸烂了、米饭煮糊了、原料贮存不当造成厨房成本增大者，责任人赔偿损失并罚20-25分。
9、 工作粗心，引起客人对厨房菜肴质量进行投诉者，处罚5-18分。
10、弄虚做假或搬弄是非，制造予盾，拉帮结派、影响同事间的关系者、罚15分。
11、不按操作规程生产 ，损坏厨房设备和用具者，按价赔偿并罚5一10分。
12、厨师将过期变质食物加工出售，造成客人食物中毒者，承担民事责任并罚20分。
13、欧打他人者，开出并处罚20分。
14、违反厨房所有规章及管理制度者，视情节轻重，处罚5-25分。
15、累计扣分达到5分以上10以下为警告、达到10分罚款10元，10分以上每分钟加罚10元、每月累计扣分达到30分以上辞退处理。
一、工作人员卫生要求：
1、从业人员必须掌握食品卫生的基本知识，全心全意为师幼服务，力求做到饭热菜香，食品卫生。
2、从业人员必须身体、心理健康，每年进行一次体检，持健康证明上岗。
3、从业人员讲究个人卫生，在工作中应穿工作服、戴口罩。
4、从业人员患有有碍食品卫生疾病的，不得直接接触入口的食品，不能参加分餐工作。
二、食堂卫生要求：
1、餐炊具使用前必须洗净并消毒，未经消毒的餐饮具不得使用。餐炊具消毒不得与清洗蔬菜肉类等设备混用。严格执行消毒制度。
2、食堂要有有效的除四害设施，彻底清除四害。
3、食堂器物放置整齐、有序，厨房垃圾及时清除干净。
4、每天餐后打扫食堂一次，每周清洁一次，保持食堂卫生。
三、食品卫生要求：
1、采购员严把食品采购关，杜绝一切不符合食品卫生的食物进入食堂，在食堂内发现这些食品立即报废处理，严防食物中毒。
2、食品贮存应按要求、食品性质分类存放，并定期倒仓检查，及时处理烂变质食品。
3、严格执行食品留样制度，保证每日进食必有留样。
四、食堂安全要求：
1、食堂负责人必须定期对食堂工作人员进行安全培训，并检查食堂安全隐患，发现及时上报处理。
2、食堂工作人员每日下班前必须对自己工作区进行安全隐患排查，做到及时发现及时上报及时处理。
3、食堂负责人每日下班前认真排查各工作区、仓库安全隐患。
5、幼儿园厨房规章制度管理制度
1、餐具、用具使用前后清洗干净
2、确保餐具、盛具一餐一消毒，消毒后的'餐饮用具及时存放在餐具专用的保洁柜内备用。餐用保洁柜每天清洗消毒，避免污染。
3、清洗蔬菜、肉类水池分开使用。加工肉类操作台与蔬菜操作台分开使用。
4、面板、灶台随时保持干净整洁，爱护爱护灶具、厨具、碗、桶
5、生熟食分开存放，生熟食盛具做明显标记。
6、严把食品安全卫士关杜绝烂、变质、发霉、生虫伪劣和没有清洗干净、有杂质的半成品下锅
7、粗加工时(如捡菜、削土豆皮等)，各种垃圾随时入筐，地面随时保持干净整洁
8、蔬菜切配前应先冲洗，后浸泡十分钟以上，再经充分冲洗;禽蛋类在使用前应当对外壳进行清洗。
9、环境卫生要求:食堂清洁卫生，无垃圾，无积水，无污垢、洗碗池无沉渣，下水道通畅无阻，各区域死角卫生干净，环境卫生实行"四定":定人、定物、定时间、定质量，分区域分工负责，每天不定期检查。
10、搞好包干区清洁卫生工作，随时保持干净，每周不定期检查两次，周五扫除清理卫生死角。
11、为幼儿的餐饮做好准备，必须按时供应开餐。
12、按人数定量配餐，杜绝剩饭剩菜，减少浪费。
13、饭菜精工细作，注意软嫩，两周菜不重复，注意花色品种及营养元素的调配，做到荤素搭配、粗细搭配。
14、不允许吃剩饭剩菜、原料发生浪费。
15、与保健医生一起拟定幼儿营养食谱，并严格按食谱制作饭菜，每周四之前制定好下两周食谱，做到营养均衡不重复不重样。
16、严格按照食谱制作饭菜，不允许私自改换食谱，如有变化，需负责人员同意。
17、根据食品库存制定采购计划单，杜绝菜品长时间存放，导致变坏变烂，造成浪费严重，拒绝质量不过关菜品。
18、应保持良好的个人卫生，操作时应保持穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内;不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物。专间操作人员应戴口罩。
19、不得在食品加工和销售场所内吸烟。
20、禁止在厨房内放置任何私人用品，保持厨房内整洁卫生。
21、当日供应的各种菜肴(包括含馅的面制品)，应当分别在冰箱内留样。
22、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密封专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，每个样品留样应满足检验需要，每种菜肴留样量不少于100克，并做好留样食汽称、留样量、留样时间、留样人员记录。23、留样容器为3套，留样超过48小时，及时处理并清洗、消毒容器。违规一次扣罚10元
24、留样冰箱由专人负责，冰箱内不得放入其他食品。
25、始终把防火、防盗、防止食物中毒放在工作的首位。操作中严格按照操作流程和产品规格、标准执行、注意卫生、安全检查和节约。
一、荤素食品，卫生用具洗涤一，三池分开专用，注上标记。
二、鱼洗净后，无鳞、鳃和内脏，肉、家禽冼净后，无血、毛、污，内脏洗净，无有害腺体。蔬菜按一捡、二洗、三切的顺序进行操作，清洁后的蔬菜，无泥沙杂质，无枯萎黄叶，不放置过夜。鸡蛋用流水逐只清洗干净。鸡蛋先打在小容器内，确认新鲜卫生后再打入大容器，不可直接打入大容器。加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。
三、切配定位专桌，生熟仪器冰箱分开专用，注明标记。食品生熟用具、容器、盛器有明显标志，做到生熟分开专用。配菜用的工具、容器、盛器经常保持干净，用前消毒，用后洗刷。配菜时，不用腐败变质和过期的原料。每切配完一种食品，即刮去砧板上的污物，经常搓洗抹布。做到刀不锈，砧板不霉，加工台面、抹布干净。待用食品洗净后放入冰箱保存。冰箱内食品分类存盘存放，不重叠，定期除霜，无异味。确实做到“四隔离”：生与熟隔离;成品与半成品隔离;食品与天然冰隔离;冷面用净化水漂洗。
四、墙面、排风罩、工作台、灶台、地面无积灰、无污垢、无积水。厨房抽屉内整洁无灰、无蟑螂、无鼠迹。废弃物及时倒入带盖桶内，当日清除。每班工作结束后，擦洗水斗，倒掉池中网篮内的残渣，擦洗桌面，工具、用具清洗干净，拖清地板。整理好架子、灶台，盖好辅料容器的盖子、剩余和备用食品，或放冰箱，或加笼罩盖好，保持室内清洁卫生，每周搞一次包干区域的卫生大扫除。共用部位，使用者应尊重卫生包干者的劳动，用后保持整洁(冷藏室、切配间定位放置物品)。
五、食品充分加热，防止内生外熟。隔顿隔夜食品回烧后供应。每班工作结束后调料加盖。工具、用具、灶上、灶下，地面清扫洗刷干净。
烹调卫生制度：
一、注意仪器新鲜，变质仪器不蒸，不下锅，不烘烤。
二、烧煮食品充分加热，烧熟烧透，不外熟里生。
三、隔顿、隔夜、回收熟食回锅烧透供应。
四、不用未经消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。
五、工作结束，调料容器加盖，灶上灶下冲洗清扫干净。
食品冷藏卫生制度：
一、食品应分类保存，半成品与原料存放，生熟严格分开。
二、冰箱或冷库由专人负责检查定期化霜，保持霜薄气足，使其无异味、臭味。
三、食品做到先进先出先用，已变质或不新鲜的食品不得放入库或冰箱内，食品不得与非食品一起存放，私人食品不准放入冰箱或冷库。
食品挑洗加工卫生制度：
一、蔬菜按一挑、二洗、三切的顺序加工。
二、清洗加工过的蔬菜做到无泥沙、无杂草。
三、肉类食品、自加工时注意检查质量，腐败变质食品不加工。
四、肉类加工后无血、无毛、无污物，水产做到无鳞、无腮、无内脏。
五、宰杀家禽放血完全，除净毛和内脏，病、死家禽不宰杀、不加工。
六、工具、容器冲洗干净，荤素分开使用。
七、工作结束做好工具、盛器及加工场所冲洗清扫工作。
烧烤、冷盆间卫生制度：
一、冷盆间工作人员止岗须两次更衣、不得留长指甲和戴首饰。整个冷盆间除工作必需之器皿工具外，不得存放其他无关用品。各种瓜果洗净入内，并且必须与熟菜分砧切配。
二、每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品一般不用，如需再次使用，应做再次烧熟处理;砧墩、刀具用消毒深液浸泡，工作人员双手也必须进行消毒，地面用消毒溶液拖洗。
三、供应过后,各种熟食加盖加罩,放入冰箱,案板全部洗刷擦干, 砧墩洗净刮干,地面冲洗并刮净.
四、冷盆间的'各种用具必须单独使用,防止交叉感染,凡是熟食改刀匀在冷盆内进行;冷盆间的刀,抹布不得在冷盆间以外的地方使用.
五、晚上下班前,各种卫生工作全部按规定完成后关闭窗和日光灯,开启紫外线灯进行消毒,此时各种人员均不再进入冷盆间.
点心面包间卫生制度：
一、点心、面包间工作人员必须严格执行《食品卫生法》和饮食卫生：“五四”制。每天须更衣戴工作帽后方可进入点心、面包间，工作其间不得佩带首饰进行操作，不得留长指甲。
二、点心、面包间必须保持环境整洁，各种无关物品不得进入点心、面包间，各种工具用后随时洗净，冰箱每天清理一次，地面每天拖洗，笼垫入锅高温煮净油污，蒸锅每天放水清洗。保持烘箱及托盘整洁，各种模具用后洗净擦干，按类归放，防止锈蚀。
三、各种点心、面包用料保持新鲜，各种添加剂必须按规定使用。各种办成品制作后应分别加罩进入冰箱，防止脱水干裂变质。
四、每天工作过后，各种用具全部清洗干净，抹布洗净晾干，案板光洁无垢，工具摆放有序地面洁净无灰。
厨房环境卫生制度：
厨房全体工作人员，必须严格执行《食品卫生法》以及饮食卫生“五四”制。注意环境洁净，讲究个人卫生，文明操作，创造一个良好的工作环境。
一、炉灶工作必须做到每天清洗汤桶和全部调料罐，汤料必须洗净并且焯水，方可吊汤。烹调中文明操作，调味后必须净勺，排菜须用筷子，抹布经常搓洗，保持洁白，灶台随时冲刷直无污物，每人午市过后擦洗灶台一次(用钢丝球和洗涤净)使灶台光亮无污。晚上收市下班前，全部灶台及排菜桌均用抹布擦净，全部物料用品归类归位。
二、砧墩工作须做到：每天冰箱清理两次，每天早上清理主要是清除隔夜原料，水发原料换水，擦洗冰箱内外。晚上清理包刮各种原料分类归置，定期除霜。全部进入冰箱和回笼间。抹布经常搓洗，保持洁净。砧墩用后及时刮京净，不留血污。废料盆及时清理，每天早上十点，下午两点更换垃圾桶。每天午市过后，晚上下班前清洗案板和砧墩，案板洗后全部擦净，砧墩洗后刮净竖起晾干。整个厨房间地面冲洗两次，午市一次，晚上临下班一次，*时要保持厨房环境的整洁。
配菜间卫生制度：
一、切配前检查原料质量，发现腐坏变质，有毒有害的原料不切配。
二、工作用具做到刀不锈，砧墩不霉，台面抹布干净。
三、盛放食品的器皿保持洁净,荤素分开。
四、放入冰箱的食品经加工，清洗干净后放入。
五、工作结束，做好工具用具，台面及加工场所洁净卫生。
厨房规章制度：
一、厨房员工必须准时上、下班，按时上班履行签时手续按规定着装戴帽保持整洁上岗，不得无故迟到和早退，累计三次迟到或早退者按旷工一天处理。
二、厨房员工严禁私自换班，必须经过领班、主管同意方可换班，如有发现违反，将给予警告。
三、厨房内严禁会客，如有违反者将给予警告。
四、厨房员工病假需要医院病情证明单方可有效，事假需要前两天以书面形式征得部门主管签子同意后方可休假，电话请事假一律无效，违反者按旷工处理。
五、厨房员工严禁到营业场所停留和闲聊，严禁与服务员打闹嘻戏，违反者给予警告一次。
六、厨房员工在上班时间内严禁串岗，下班以后及时离开酒店，不得无故逗留，违反者给予警告一次。
七、厨房内严禁吸烟、饮酒及偷吃、偷用酒店食品和用具违反者给予警告一次。
八、绝对服从管理员的工作分配，如有违反者给予警告一次。
九、厨房间应在工作结束后认真做好卫生工作，各自管理自己的卫生区域
为了对公司驻各工厂员工的规范管理，根据公司规章制度相关条款，特制订以下制度：
1、上班时仪容仪表不整洁每次罚款20元。
2、厨房员工迟到早退旷工等按《考勤管理制度》相关规定执行。
3、上班时间无佩戴工号牌者，接触熟食不戴口罩、手套、围裙等，每次罚款20元。
4、上班时大声嬉笑、喧哗或追逐打闹每次罚款10元。
5、上班时擅离工作岗位每次罚款50元。
6、工作未完成或故意拖延、未交接清楚离岗者罚款200元。
7、工作时间内没在指定吸烟区吸烟者每次罚款50元。
8、工作时间内喝酒或非工作时间喝酒影响到后续工作者处以200元罚款。
9、不服从上司安排，顶撞上司者罚款50元，情节恶劣者解雇或开除。
10、对宾客不礼貌导致客人投诉，给公司造成不良影响者每次罚款100元，情节严重者劝退或解雇。
11、在餐厅设备、服务设施等公共区域乱涂、刻者每次罚款100元，并照价赔偿。
12、事假需提前一天申请，病假医院证明，否则以旷工论处。
13、不参加例会、大扫除及培训课程者每次罚款50元。
14、随地吐痰、乱扔杂物者每次罚款30元。
15、工作失误造成公司经济损失，按价赔偿；如：损坏厨房设备、厨具者。
16、工作态度不端正罚款100元，情节恶劣者开除。
17、搞小圈子，挑拨离间及谎报消息或编造有损公司及他人利益者罚款300元，情节恶劣者开除。
18、偷窃公司物品者开除，严重者送司法部门处理。
19、拾到他人遗失物不报者罚款200元，并追回物品。
20、利用工作之便损工肥私，私自扣留公司物品或故意浪费公司资源的，罚款500元并开除，情节严重者送司法机关处理。
21、没有经过相关主管批准随意倒掉剩余已加工食品和非加工食品者，每次处以200元罚款。
22、驻厂期间公司所有驻厂人员没经过厂方许可进入工厂不允许进入的区域玩耍或者在工厂内捡垃圾者，每次处以200元罚款。
23、驻厂期间违反工厂相关规定，给公司造成的经济损失由个人员工个人承担，另处以300元罚款。对于给企业形象造成重大影响者，予以开除。
24、员工驻厂期间，须遵守工厂的作息时间，且不得在宿舍内大声喧哗，以免影响工他人休息，如有违反处以每次100元罚款。
25、员工驻厂期间，不仅要爱护食堂卫生，同时也要维护厂区卫生，不得随地扔垃圾，不得从得上往楼下扔任何物品。如有违反，给予每次200元经济处罚。给公司造成重大损失和影响的，除了承担相应经济责任外另作开除处理。
说明：
1、类似以上行为视情节处理。
2、以上或类似以上行为屡教不改者劝退或开除。
3、罚款在每月工资中扣除，并于员工公告栏公布。
4、扣罚金额用于奖励表现优秀之员工。
5、以上《厨房员工管理制度》于-8-5开始暂行执行。
考勤管理制度
为加强考勤管理，维护工作秩序，提高工作效率，特制定本制度。
一、公司员工必须自觉遵守劳动纪律，按时上下班，不迟到，不早退，工作时间不得擅自离开工作岗位，外出办理业务前，须经本部门负责人同意。未经相关领导同意而擅离岗位的，则按迟到或早退论处。迟到或早退5分钟至
30分钟内，按10元/次处以罚款。
二、迟到或早退30分钟以上，按旷工半天处理。
三、未经批准私自调班、调休者记过一次。代他人签到或委托他人签到打卡者每次按旷工一天论处。
——厨房管理规章制度9篇
操作间管理制度
操作间是烹调食品的重要场所，也是保证食品卫生安全的重要环节。为此，特制定操作间管理制度。
一、负责烹调加工的厨师要认真学*《食品卫生法》和相关卫生知识，提高其法制意识和食品卫生安全意识。
二、厨师要加强业务学*，熟悉各种烹调技艺，提高业务能力。
三、厨师要根据不同食物的特性，采取合理的烹调方式，尽量不破坏食物的营养价值。
四、烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者食欲。
五、食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需经高温煮熟烧透后才能食用。烘、烧、炒要掌握火候，且数量不宜过多，要翻铲均匀，使其熟透。
六、操作人员在加工时要严格按卫生要求操作，养成良好卫生*惯，加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上厕所后要洗手。
七、食品调味时要严格按烹调卫生要求进行，切忌用手指直接沾汤品尝，不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。
八、制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装，不能用抹布或围裙擦试容器。
九、成品菜不能直接放在地上，防止异物带入容器对食品造成第二次污染。
十、抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁，分类使用。
十一、充分发挥"三防"设施的功能和作用。
十二、操作台上的调味品要分类摆放，并及时加盖。
十三、未经食堂管理人员允许，从业人员不能随意换岗，不得随意增减厨师。
粗加工管理制度
食堂粗加工区管理得好，不仅能保证全厂员工的食品卫生安全，而且也能有效预防食品中毒。为此，特制定食堂粗加工区管理制度。
一、分设肉类(包括水产品)和蔬菜原料洗涤池，并且有明显标志。
二、加工肉类(包括水产品)的操作台、用具和容器必须与加工蔬菜的操作台、用具、容器分开使用，并且有明显标识，防止交叉污染。
三、盛装过肉类(包括水产品)的容器，不得盛装蔬菜和加工好的食品，用后必须及时消毒、清洗后，才能盛装蔬菜和加工好的食品。
四、加工过肉类(包括水产品)的操作台和砧板及容器，必须及时消毒、清洗晾干。
五、加工过蔬菜的操作台和砧板及容器，要及时清洗、晾干。
六、保持粗加工区的清洁卫生，保持上下水畅通，及时清扫地面残留的废弃物等垃圾。
七、采买回来和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在摊晾架上，使其通风透气，防止霉烂变质。
库房管理制度
食堂的库房是储存食品原料的重要场所，规范的库房管理也是保证全厂员工食品卫生安全的重要环节。为此，特制定食堂库房管理制度。
一、食堂的库房必须保持清洁，每天清扫，保护良好的环境卫生。
二、库房要保持干燥、通风、整洁，防止物资因受潮而霉烂变质。
三、食堂库房应设专人管理，做到随手关门，非库房管理人员不得任意进出。
四、任何人员不私自动用库房内的物品，保管员应提高警惕，做好防火防盗工作。
五、库房物品应按标记标识有序存放，食品与非食品不得混放或混装，食品必须隔墙15厘米，离地面20厘米。
六、在库房内，不得存放有毒有害物品，如灭蝇、灭鼠药、农药及个人用品。
七、超过保质期或霉烂变质食品要及时销毁，不得存放在库房内。
八、食品原材料进出库必须有完整的记录。
配餐间(售卖区)管理制度
配餐主要是对成品饭菜进行分发的场所(售卖区)，配餐间清洁卫生的好坏直接影响到食物的卫生质量，特制定配餐间管理制度。
一、充分利用"三防"设施，保持配餐间的清洁卫生，发挥其对餐具、容器、用具的保洁功能。
二、工作人员进入配餐间前着装要整洁，手经过消毒后，戴上一次性手套、口罩才能分发饭菜。
三、工作人员在操作时不能对着成品饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上厕所要洗手。
四、分发饭菜时，先检查盛装饭菜的容器是否清洁、卫生，经过清洗、消毒的容器不能用围裙或抹布擦拭容器。
五、成品饭菜不能直接放在地上，要放在操作台或架子上。
六、未经允许，从业人员不能随意换岗，非配餐间的工作人员，在配餐时不得随意出入配餐间。
七、领取饭菜的员工不得进入配餐间，饭菜由配餐间工作人员通过窗口送出配餐间。
食品采购验收制度
为了保证食品卫生安全，加强过程管理，验收食物时一定要坚持"一看二闻三手感"的原则，有问题的食物坚决不能使用。
一、定性包装食物的验收
1.验包装上内容是否与检验报告内容相符;
2.验生产日期、保质期，如果已超过保质期的决不能收;
3.验包装是否有厂名、厂址;
4.验食物外观：有无破损、污损、变形、杂物、霉变等;
5.嗅气味，是否有异味;
6.手感，是否有异样
二、非定性包装食物的验收
1.看：是否有腐烂、霉变的食物;
2.闻：是否有异味;
3.手感受有无异样;
4.蔬菜是否新鲜。
三、做收货单据时，同时做验收记录
原料采购索证登记制度
食堂的原料采购是保证企业食品卫生安全的重要环节。为了保证全厂员工食品卫生安全，按照《食品卫生法》的规定，特制定食堂原料采购索证制度：
一、食堂采购人员采购原材料时，为保证全厂员工的食品卫生安全，必须定点采购食品。
二、不采购不符合食品卫生标准的食品和原料。
三、不采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品及原材料。
四、采购农贸市场的食品及原材料应当新鲜，价格合理，并按每天食谱所定数量合理采购，严禁购买病死畜禽等动物食品。
五、采购食品，必须向食品经营者索取营业执照、卫生许可证和食品检验合格证复印件，有的食品要有QS标志(质量安全认证)。并作详细记录。
六、食品采购回来，要有二人以上的人验收，并有验收记载。
七、凡无人验收或无验收记录，均视为不符合卫生标准的食品，食堂不得加工、使用。
QS认证
QS认证制度意即食品安全市场准入制度，它是英文QUALITY SAFE TY即“质量安全”的'缩写。
我国的食品安全市场准入制度是国家质检总局在20xx年推出的。据介绍，该制度主要包括三方面的内容：第一，生产企业必须经过基本生产条件的审查，要有生产该产品的合格条件。第二，产品必须符合国家标准和法律法规规定的要求，是经过检验的合格产品。第三，合格产品到市场出售时，必须有QS标志。
食品市场准入标志由“质量安全”英文(Quality Safety)字头“QS”和“质量安全”中文字样组成。标志主色调为蓝色，字母“Q”与“质量安全”四个中文字样为蓝色，字母“S”为白色。
每个QS标志都有惟一一串12位数字序列号，上网或打电话可检验QS真伪的。
卫生管理制度
从业人员健康检查制度
食堂从业人员的健康，直接影响全厂员工的健康。为此，特制定食堂从业人员的健康检查制度。
一、食堂从业人员必须政治思想好，心理素质好，有健康的身体，责任心强。
二、食堂从业人员由企业一年一聘，根据合同时间，企业与食堂从业人员签定聘任合同。
三、食堂从业人员必须具有有效健康证明持证上岗，食堂从业人员每年到法定机构体检一次，体检符合要求，由疾控中心发给健康证，方可从事食堂工作。
四、食堂从业人员一旦患上传染性疾病(痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性皮肤病等)不得从事食堂食品加工和销售工作。
五、从业人员个人卫生应做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服，保持良好的个人卫生*惯。
六、从业人员不能穿拖鞋上岗，不能戴首饰上岗。
七、每天早上上岗前由行政领导或食堂负责人对从业人员进行认真检查，凡是个人卫生不符合要求的，不得上岗。
从业人员卫生知识培训制度
食堂从业人员必须了解食品卫生知识，必须对食堂从业人员进行卫生知识培训，确保食堂的食品卫生。为此，特制定食堂从业人员卫生知识培训制度。
一、食堂从业人员应坚持学*《中华人民共和国食品卫生法》和相关卫生知识，增*生意识和安全法律意识。
二、企业每半年对食堂从业人员进行卫生知识培训一次，做到时间落实，人员落实，培训内容落实，并有详细记录，有人资行政部负责。
三、食堂从业人员必须积极认真参加培训，认真作好学*记录。
四、每次培训之后，组织食堂从业人员进行一次培训卫生知识考核，凡不及格者，进行补考。如补考不及格，不予聘用。
五、人资行政部应收集好培训资料，作好培训记录，将考试试卷收集好，整理存档备案。
餐具消毒管理制度
食堂使用的餐具、容器、用具不仅用量大、周转快，而且与进餐者直接相关，如果餐具及容器、用具不洁，被病原微生物污染，通过就餐环节，病菌或病毒就会进入体内，造成肠道传染病或食物中毒事故、食源性疾病的发生与流行。为认真贯彻执行《食品卫生法》和《传染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。
一、餐具洗消程序
公用餐具、容器、用具在使用前应当遵守国家制订的操作规范及卫生要求，严格按照洗消程序进行消毒：第一步是用热水洗去食物残渣(水温以50～60℃为宜);第二步是温水清洗，去除残留油脂等(水温以30℃左右为宜);第三步是消毒，可采用物理的或者化学法杀灭餐具上的残留病原微生物(如病菌、病毒等);第四步是冲洗，即用清洁卫生的清水冲洗掉餐具上的残留药物;第五步是保洁，即将洗净消毒后的餐具、容器、用具移入保洁设施内备用，以防止再污染。
二、餐具洗涤消毒人员应掌握的常用消毒方法
餐具如何进行消毒呢?目前国内外餐具消毒方法一般有两类：一类是物理消毒法，即利用热力灭杀原微生物常用的有煮沸、蒸汽、红外线等;另一类是化学消毒法，就是利用化学消毒剂灭杀病原微生物。但后一类有一定副作用，对人体有不同程度的危害，所以国家对用于餐具的化学消毒剂实行严格管制，必须经省以上食品卫生监督机构审查批准方能生产、使用。目前，经国家批准常用于餐具的消毒毒剂有灭菌片、Te-101片、84肝炎消毒液等。其中，灭菌片有含氯量高、稳定易保存，入水后易崩解等优点，成为餐具消毒的首选毒剂。以上两类中，以物理消毒法最理想。
几种常用餐具消毒方法的主要卫生要求：
(1)煮沸消毒法。消毒锅应呈桶状、锅底稍*，水量适度，以竹篮盛装餐具，当水沸时，将餐具放入其中，待水再沸时，取出备用，就是沸进沸出。
(2)蒸汽消毒法。这是较常用的方法之一，其法多种多样，有简易蒸汽消毒法、锅炉蒸汽法、电热蒸汽消毒法等，一般要求消毒温度在80℃上，保持30分钟即可。
(3)灭菌片或Te-101片消毒法。按每片药物兑自来水0.5公斤的比例配制消毒液，然后将洗净的碗盘等餐具放入消毒液内，浸泡3-5分钟。
(4)84肝炎消毒剂消毒法。用自来水配制成1肝炎消毒液(即每公斤自来水加入84肝炎消毒剂10毫升)，将洗净的餐具放入消毒液中浸泡3-5分钟，取出备用，配制均用自来水，不得用热水。
三、加强餐具洗涤消毒工作的管理
食堂指定人员负责餐具容器、用具洗涤消毒工作的日常管理，做到消毒经常化。并可通过以下检查方法检查其工作质量：1)感官检查。首先检查洗涤人员是否按洗涤程序操作，有无弄虚作假，省略消毒程序;2)检查消毒设备是否正常，如消毒池是否漏水，有无消毒液，消毒柜的温度等;最后检查备用餐具的卫生质量，一般来讲，卫生质量较好的餐具应当是内外壁和底部无油腻，呈现本色。
食堂卫生检查制度
保持食堂干净、整洁，具有良好的环境卫生，是保证食物不被污染的重要措施之一。为保证食堂食品卫生安全，特制定食堂卫生检查制度。
一、食堂管理人员要随时检查食堂的环境卫生，并作好检查记录。
二、行政分管领导至少每天不定时检查一次食堂的卫生情况，并作好记载。
三、检查内容：
1.食堂内的环境卫生：地面是否有残留的食物残渣等垃圾，地面坑洼处是否积有污水，泔水桶是否加盖。水池内外、排污地沟等处有无堵塞，是否有饭菜残渣。灶台，操作台等处是否干净、整洁。
2.从业人员的个人卫生：从业人员是否做到"四勤"，是否正确穿戴工作衣帽，有无戴首饰上岗，有无在工作区或操作时吸烟，有无在操作间内高声喧哗，有无不良卫生*惯，分发食物时是否戴一次性口罩和一次性手套。
3.食堂的"三防"设施有无损坏情况，是否充分发挥"三防"设施的功能和作用。
4.从业人员是否按流程进行规范操作，做到生熟、荤素分开，有无不规范操作现象。
5.库房是否通风、整洁、整齐、明亮。更衣室衣物挂放是否整洁有序。
6.餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按规定和要求进入配餐间存放保洁。
食堂卫生责任追究制度
食堂卫生工作是企业安全工作的一件大事，关系到全厂员工的健康与生命安全，关系到企业生产生活秩序稳定。为了保证全厂员工的食品卫生安全，特制定企业食堂卫生责任追究制度。
一、食堂食品卫生安全由王忠民同志负责。每天作好进出库登记，精制饭菜存放不得超过8小时，每天由管理人员指定专人分别进行试尝，并作好饭菜试尝记录。
二、一旦发生食物中毒，立即报告企业安全领导小组，再由安全领导小组报市疾控中心，并组织人员将中毒员工送往医院，进行抢救。并及时将上餐饭菜留样以备查验。
三、粗加工区，操作间，配餐间要分别落实专人负责管理和指导，每间确立固定的员工，严格按流程进行操作，并做到分工明确，责任到人，避免出现混岗和食品交叉污染。
四、食堂管理人员指定专人负责餐具、容器用具消毒和保洁工作，要求严格按《餐具用具消毒制度》进行消毒和保洁。
五、凡不负责任，检查不力，不按要求操作，造成食物中毒事故，企业将按有关规章制度追究其责任，造成严重后果的，报有关部门追究其刑事责任。
食品试尝留样管理制度(备用)
食品试尝留样，是预防员工食品中毒的有效措施，是检验是否是食物中毒的重要依据。为确保员工食品卫生安全，特制定食品留样试尝制度。
一、每餐坚持饭菜留样，并在留样容器盒上标明菜名、日期、时间等。
二、饭菜留样应留足数量(不少于100克)，储存于专用冰箱，温度保持在2-8摄氏度左右。
三、每天坚持饭菜试尝，由管理人员指定专人分别进行试尝，并按《食品留样试尝情况登记表》进行逐项登记。
四、饭菜留样必须坚持48小时。
五、企业分管领导不定期进行抽查并按食堂当天菜谱记载情况，逐一对照检查，若发现食堂没有坚持饭菜试尝留样，应按企业安全责任目标管理和食堂卫生责任追究制度，追究相关人员责任。
一、荤素食品，卫生用具洗涤一，三池分开专用，注上标记。
二、鱼洗净后，无鳞、鳃和内脏，肉、家禽冼净后，无血、毛、污，内脏洗净，无有害腺体。蔬菜按一捡、二洗、三切的顺序进行操作，清洁后的蔬菜，无泥沙杂质，无枯萎黄叶，不放置过夜。鸡蛋用流水逐只清洗干净。鸡蛋先打在小容器内，确认新鲜卫生后再打入大容器，不可直接打入大容器。加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。
三、切配定位专桌，生熟仪器冰箱分开专用，注明标记。食品生熟用具、容器、盛器有明显标志，做到生熟分开专用。配菜用的工具、容器、盛器经常保持干净，用前消毒，用后洗刷。配菜时，不用腐败变质和过期的原料。每切配完一种食品，即刮去砧板上的污物，经常搓洗抹布。做到刀不锈，砧板不霉，加工台面、抹布干净。待用食品洗净后放入冰箱保存。冰箱内食品分类存盘存放，不重叠，定期除霜，无异味。确实做到“四隔离”：生与熟隔离;成品与半成品隔离;食品与天然冰隔离;冷面用净化水漂洗。
四、墙面、排风罩、工作台、灶台、地面无积灰、无污垢、无积水。厨房抽屉内整洁无灰、无蟑螂、无鼠迹。废弃物及时倒入带盖桶内，当日清除。每班工作结束后，擦洗水斗，倒掉池中网篮内的残渣，擦洗桌面，工具、用具清洗干净，拖清地板。整理好架子、灶台，盖好辅料容器的`盖子、剩余和备用食品，或放冰箱，或加笼罩盖好，保持室内清洁卫生，每周搞一次包干区域的卫生大扫除。共用部位，使用者应尊重卫生包干者的劳动，用后保持整洁(冷藏室、切配间定位放置物品)。
五、食品充分加热，防止内生外熟。隔顿隔夜食品回烧后供应。每班工作结束后调料加盖。工具、用具、灶上、灶下，地面清扫洗刷干净。
烹调卫生制度：
一、注意仪器新鲜，变质仪器不蒸，不下锅，不烘烤。
二、烧煮食品充分加热，烧熟烧透，不外熟里生。
三、隔顿、隔夜、回收熟食回锅烧透供应。
四、不用未经消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。
五、工作结束，调料容器加盖，灶上灶下冲洗清扫干净。
食品冷藏卫生制度：
一、食品应分类保存，半成品与原料存放，生熟严格分开。
二、冰箱或冷库由专人负责检查定期化霜，保持霜薄气足，使其无异味、臭味。
三、食品做到先进先出先用，已变质或不新鲜的食品不得放入库或冰箱内，食品不得与非食品一起存放，私人食品不准放入冰箱或冷库。
食品挑洗加工卫生制度：
一、蔬菜按一挑、二洗、三切的顺序加工。
二、清洗加工过的蔬菜做到无泥沙、无杂草。
三、肉类食品、自加工时注意检查质量，腐败变质食品不加工。
四、肉类加工后无血、无毛、无污物，水产做到无鳞、无腮、无内脏。
五、宰杀家禽放血完全，除净毛和内脏，病、死家禽不宰杀、不加工。
六、工具、容器冲洗干净，荤素分开使用。
七、工作结束做好工具、盛器及加工场所冲洗清扫工作。
烧烤、冷盆间卫生制度：
一、冷盆间工作人员止岗须两次更衣、不得留长指甲和戴首饰。整个冷盆间除工作必需之器皿工具外，不得存放其他无关用品。各种瓜果洗净入内，并且必须与熟菜分砧切配。
二、每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品一般不用，如需再次使用，应做再次烧熟处理;砧墩、刀具用消毒深液浸泡，工作人员双手也必须进行消毒，地面用消毒溶液拖洗。
三、供应过后,各种熟食加盖加罩,放入冰箱,案板全部洗刷擦干, 砧墩洗净刮干,地面冲洗并刮净.
四、冷盆间的各种用具必须单独使用,防止交叉感染,凡是熟食改刀匀在冷盆内进行;冷盆间的刀,抹布不得在冷盆间以外的地方使用.
五、晚上下班前,各种卫生工作全部按规定完成后关闭窗和日光灯,开启紫外线灯进行消毒,此时各种人员均不再进入冷盆间.
点心面包间卫生制度：
一、点心、面包间工作人员必须严格执行《食品卫生法》和饮食卫生：“五四”制。每天须更衣戴工作帽后方可进入点心、面包间，工作其间不得佩带首饰进行操作，不得留长指甲。
二、点心、面包间必须保持环境整洁，各种无关物品不得进入点心、面包间，各种工具用后随时洗净，冰箱每天清理一次，地面每天拖洗，笼垫入锅高温煮净油污，蒸锅每天放水清洗。保持烘箱及托盘整洁，各种模具用后洗净擦干，按类归放，防止锈蚀。
三、各种点心、面包用料保持新鲜，各种添加剂必须按规定使用。各种办成品制作后应分别加罩进入冰箱，防止脱水干裂变质。
四、每天工作过后，各种用具全部清洗干净，抹布洗净晾干，案板光洁无垢，工具摆放有序地面洁净无灰。
厨房环境卫生制度：
厨房全体工作人员，必须严格执行《食品卫生法》以及饮食卫生“五四”制。注意环境洁净，讲究个人卫生，文明操作，创造一个良好的工作环境。
一、炉灶工作必须做到每天清洗汤桶和全部调料罐，汤料必须洗净并且焯水，方可吊汤。烹调中文明操作，调味后必须净勺，排菜须用筷子，抹布经常搓洗，保持洁白，灶台随时冲刷直无污物，每人午市过后擦洗灶台一次(用钢丝球和洗涤净)使灶台光亮无污。晚上收市下班前，全部灶台及排菜桌均用抹布擦净，全部物料用品归类归位。
二、砧墩工作须做到：每天冰箱清理两次，每天早上清理主要是清除隔夜原料，水发原料换水，擦洗冰箱内外。晚上清理包刮各种原料分类归置，定期除霜。全部进入冰箱和回笼间。抹布经常搓洗，保持洁净。砧墩用后及时刮京净，不留血污。废料盆及时清理，每天早上十点，下午两点更换垃圾桶。每天午市过后，晚上下班前清洗案板和砧墩，案板洗后全部擦净，砧墩洗后刮净竖起晾干。整个厨房间地面冲洗两次，午市一次，晚上临下班一次，*时要保持厨房环境的整洁。
配菜间卫生制度：
一、切配前检查原料质量，发现腐坏变质，有毒有害的原料不切配。
二、工作用具做到刀不锈，砧墩不霉，台面抹布干净。
三、盛放食品的器皿保持洁净,荤素分开。
四、放入冰箱的食品经加工，清洗干净后放入。
五、工作结束，做好工具用具，台面及加工场所洁净卫生。
厨房规章制度：
一、厨房员工必须准时上、下班，按时上班履行签时手续按规定着装戴帽保持整洁上岗，不得无故迟到和早退，累计三次迟到或早退者按旷工一天处理。
二、厨房员工严禁私自换班，必须经过领班、主管同意方可换班，如有发现违反，将给予警告。
三、厨房内严禁会客，如有违反者将给予警告。
四、厨房员工病假需要医院病情证明单方可有效，事假需要前两天以书面形式征得部门主管签子同意后方可休假，电话请事假一律无效，违反者按旷工处理。
五、厨房员工严禁到营业场所停留和闲聊，严禁与服务员打闹嘻戏，违反者给予警告一次。
六、厨房员工在上班时间内严禁串岗，下班以后及时离开酒店，不得无故逗留，违反者给予警告一次。
七、厨房内严禁吸烟、饮酒及偷吃、偷用酒店食品和用具违反者给予警告一次。
八、绝对服从管理员的工作分配，如有违反者给予警告一次。
九、厨房间应在工作结束后认真做好卫生工作，各自管理自己的卫生区域
操作间管理制度
操作间是烹调食品的重要场所，也是保证食品卫生安全的重要环节。为此，特制定操作间管理制度。
一、负责烹调加工的厨师要认真学*《食品卫生法》和相关卫生知识，提高其法制意识和食品卫生安全意识。
二、厨师要加强业务学*，熟悉各种烹调技艺，提高业务能力。
三、厨师要根据不同食物的特性，采取合理的烹调方式，尽量不破坏食物的营养价值。
四、烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者食欲。
五、食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需经高温煮熟烧透后才能食用。烘、烧、炒要掌握火候，且数量不宜过多，要翻铲均匀，使其熟透。
六、操作人员在加工时要严格按卫生要求操作，养成良好卫生*惯，加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上厕所后要洗手。
七、食品调味时要严格按烹调卫生要求进行，切忌用手指直接沾汤品尝，不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。
八、制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装，不能用抹布或围裙擦试容器。
九、成品菜不能直接放在地上，防止异物带入容器对食品造成第二次污染。
十、抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁，分类使用。
十一、充分发挥"三防"设施的功能和作用。
十二、操作台上的调味品要分类摆放，并及时加盖。
十三、未经食堂管理人员允许，从业人员不能随意换岗，不得随意增减厨师。
粗加工管理制度
食堂粗加工区管理得好，不仅能保证全厂员工的食品卫生安全，而且也能有效预防食品中毒。为此，特制定食堂粗加工区管理制度。
一、分设肉类(包括水产品)和蔬菜原料洗涤池，并且有明显标志。
二、加工肉类(包括水产品)的操作台、用具和容器必须与加工蔬菜的操作台、用具、容器分开使用，并且有明显标识，防止交叉污染。
三、盛装过肉类(包括水产品)的容器，不得盛装蔬菜和加工好的食品，用后必须及时消毒、清洗后，才能盛装蔬菜和加工好的食品。
四、加工过肉类(包括水产品)的操作台和砧板及容器，必须及时消毒、清洗晾干。
五、加工过蔬菜的操作台和砧板及容器，要及时清洗、晾干。
六、保持粗加工区的清洁卫生，保持上下水畅通，及时清扫地面残留的废弃物等垃圾。
七、采买回来和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在摊晾架上，使其通风透气，防止霉烂变质。
库房管理制度
食堂的库房是储存食品原料的重要场所，规范的库房管理也是保证全厂员工食品卫生安全的重要环节。为此，特制定食堂库房管理制度。
一、食堂的库房必须保持清洁，每天清扫，保护良好的环境卫生。
二、库房要保持干燥、通风、整洁，防止物资因受潮而霉烂变质。
三、食堂库房应设专人管理，做到随手关门，非库房管理人员不得任意进出。
四、任何人员不私自动用库房内的物品，保管员应提高警惕，做好防火防盗工作。
五、库房物品应按标记标识有序存放，食品与非食品不得混放或混装，食品必须隔墙15厘米，离地面20厘米。
六、在库房内，不得存放有毒有害物品，如灭蝇、灭鼠药、农药及个人用品。
七、超过保质期或霉烂变质食品要及时销毁，不得存放在库房内。
八、食品原材料进出库必须有完整的记录。
配餐间(售卖区)管理制度
配餐主要是对成品饭菜进行分发的场所(售卖区)，配餐间清洁卫生的好坏直接影响到食物的卫生质量，特制定配餐间管理制度。
一、充分利用"三防"设施，保持配餐间的清洁卫生，发挥其对餐具、容器、用具的保洁功能。
二、工作人员进入配餐间前着装要整洁，手经过消毒后，戴上一次性手套、口罩才能分发饭菜。
三、工作人员在操作时不能对着成品饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上厕所要洗手。
四、分发饭菜时，先检查盛装饭菜的容器是否清洁、卫生，经过清洗、消毒的容器不能用围裙或抹布擦拭容器。
五、成品饭菜不能直接放在地上，要放在操作台或架子上。
六、未经允许，从业人员不能随意换岗，非配餐间的工作人员，在配餐时不得随意出入配餐间。
七、领取饭菜的员工不得进入配餐间，饭菜由配餐间工作人员通过窗口送出配餐间。
食品采购验收制度
为了保证食品卫生安全，加强过程管理，验收食物时一定要坚持"一看二闻三手感"的原则，有问题的食物坚决不能使用。
一、定性包装食物的验收
1.验包装上内容是否与检验报告内容相符;
2.验生产日期、保质期，如果已超过保质期的决不能收;
3.验包装是否有厂名、厂址;
4.验食物外观：有无破损、污损、变形、杂物、霉变等;
5.嗅气味，是否有异味;
6.手感，是否有异样
二、非定性包装食物的验收
1.看：是否有腐烂、霉变的食物;
2.闻：是否有异味;
3.手感受有无异样;
4.蔬菜是否新鲜。
三、做收货单据时，同时做验收记录
原料采购索证登记制度
食堂的原料采购是保证企业食品卫生安全的重要环节。为了保证全厂员工食品卫生安全，按照《食品卫生法》的规定，特制定食堂原料采购索证制度：
一、食堂采购人员采购原材料时，为保证全厂员工的食品卫生安全，必须定点采购食品。
二、不采购不符合食品卫生标准的食品和原料。
三、不采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品及原材料。
四、采购农贸市场的食品及原材料应当新鲜，价格合理，并按每天食谱所定数量合理采购，严禁购买病死畜禽等动物食品。
五、采购食品，必须向食品经营者索取营业执照、卫生许可证和食品检验合格证复印件，有的食品要有QS标志(质量安全认证)。并作详细记录。
六、食品采购回来，要有二人以上的人验收，并有验收记载。
七、凡无人验收或无验收记录，均视为不符合卫生标准的食品，食堂不得加工、使用。
QS认证
QS认证制度意即食品安全市场准入制度，它是英文QUALITY SAFE TY即“质量安全”的缩写。
我国的食品安全市场准入制度是国家质检总局在20xx年推出的。据介绍，该制度主要包括三方面的内容：第一，生产企业必须经过基本生产条件的审查，要有生产该产品的合格条件。第二，产品必须符合国家标准和法律法规规定的要求，是经过检验的合格产品。第三，合格产品到市场出售时，必须有QS标志。
食品市场准入标志由“质量安全”英文(Quality Safety)字头“QS”和“质量安全”中文字样组成。标志主色调为蓝色，字母“Q”与“质量安全”四个中文字样为蓝色，字母“S”为白色。
每个QS标志都有惟一一串12位数字序列号，上网或打电话可检验QS真伪的。
卫生管理制度
从业人员健康检查制度
食堂从业人员的健康，直接影响全厂员工的健康。为此，特制定食堂从业人员的健康检查制度。
一、食堂从业人员必须政治思想好，心理素质好，有健康的身体，责任心强。
二、食堂从业人员由企业一年一聘，根据合同时间，企业与食堂从业人员签定聘任合同。
三、食堂从业人员必须具有有效健康证明持证上岗，食堂从业人员每年到法定机构体检一次，体检符合要求，由疾控中心发给健康证，方可从事食堂工作。
四、食堂从业人员一旦患上传染性疾病(痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性皮肤病等)不得从事食堂食品加工和销售工作。
五、从业人员个人卫生应做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服，保持良好的个人卫生*惯。
六、从业人员不能穿拖鞋上岗，不能戴首饰上岗。
七、每天早上上岗前由行政领导或食堂负责人对从业人员进行认真检查，凡是个人卫生不符合要求的，不得上岗。
从业人员卫生知识培训制度
食堂从业人员必须了解食品卫生知识，必须对食堂从业人员进行卫生知识培训，确保食堂的食品卫生。为此，特制定食堂从业人员卫生知识培训制度。
一、食堂从业人员应坚持学*《中华人民共和国食品卫生法》和相关卫生知识，增*生意识和安全法律意识。
二、企业每半年对食堂从业人员进行卫生知识培训一次，做到时间落实，人员落实，培训内容落实，并有详细记录，有人资行政部负责。
三、食堂从业人员必须积极认真参加培训，认真作好学*记录。
四、每次培训之后，组织食堂从业人员进行一次培训卫生知识考核，凡不及格者，进行补考。如补考不及格，不予聘用。
五、人资行政部应收集好培训资料，作好培训记录，将考试试卷收集好，整理存档备案。
餐具消毒管理制度
食堂使用的餐具、容器、用具不仅用量大、周转快，而且与进餐者直接相关，如果餐具及容器、用具不洁，被病原微生物污染，通过就餐环节，病菌或病毒就会进入体内，造成肠道传染病或食物中毒事故、食源性疾病的发生与流行。为认真贯彻执行《食品卫生法》和《传染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。
一、餐具洗消程序
公用餐具、容器、用具在使用前应当遵守国家制订的操作规范及卫生要求，严格按照洗消程序进行消毒：第一步是用热水洗去食物残渣(水温以50～60℃为宜);第二步是温水清洗，去除残留油脂等(水温以30℃左右为宜);第三步是消毒，可采用物理的或者化学法杀灭餐具上的残留病原微生物(如病菌、病毒等);第四步是冲洗，即用清洁卫生的清水冲洗掉餐具上的残留药物;第五步是保洁，即将洗净消毒后的餐具、容器、用具移入保洁设施内备用，以防止再污染。
二、餐具洗涤消毒人员应掌握的常用消毒方法
餐具如何进行消毒呢?目前国内外餐具消毒方法一般有两类：一类是物理消毒法，即利用热力灭杀原微生物常用的有煮沸、蒸汽、红外线等;另一类是化学消毒法，就是利用化学消毒剂灭杀病原微生物。但后一类有一定副作用，对人体有不同程度的危害，所以国家对用于餐具的化学消毒剂实行严格管制，必须经省以上食品卫生监督机构审查批准方能生产、使用。目前，经国家批准常用于餐具的消毒毒剂有灭菌片、Te-101片、84肝炎消毒液等。其中，灭菌片有含氯量高、稳定易保存，入水后易崩解等优点，成为餐具消毒的首选毒剂。以上两类中，以物理消毒法最理想。
几种常用餐具消毒方法的主要卫生要求：
(1)煮沸消毒法。消毒锅应呈桶状、锅底稍*，水量适度，以竹篮盛装餐具，当水沸时，将餐具放入其中，待水再沸时，取出备用，就是沸进沸出。
(2)蒸汽消毒法。这是较常用的方法之一，其法多种多样，有简易蒸汽消毒法、锅炉蒸汽法、电热蒸汽消毒法等，一般要求消毒温度在80℃上，保持30分钟即可。
(3)灭菌片或Te-101片消毒法。按每片药物兑自来水0.5公斤的比例配制消毒液，然后将洗净的碗盘等餐具放入消毒液内，浸泡3-5分钟。
(4)84肝炎消毒剂消毒法。用自来水配制成1肝炎消毒液(即每公斤自来水加入84肝炎消毒剂10毫升)，将洗净的餐具放入消毒液中浸泡3-5分钟，取出备用，配制均用自来水，不得用热水。
三、加强餐具洗涤消毒工作的管理
食堂指定人员负责餐具容器、用具洗涤消毒工作的日常管理，做到消毒经常化。并可通过以下检查方法检查其工作质量：1)感官检查。首先检查洗涤人员是否按洗涤程序操作，有无弄虚作假，省略消毒程序;2)检查消毒设备是否正常，如消毒池是否漏水，有无消毒液，消毒柜的温度等;最后检查备用餐具的卫生质量，一般来讲，卫生质量较好的餐具应当是内外壁和底部无油腻，呈现本色。
食堂卫生检查制度
保持食堂干净、整洁，具有良好的环境卫生，是保证食物不被污染的重要措施之一。为保证食堂食品卫生安全，特制定食堂卫生检查制度。
一、食堂管理人员要随时检查食堂的环境卫生，并作好检查记录。
二、行政分管领导至少每天不定时检查一次食堂的卫生情况，并作好记载。
三、检查内容：
1.食堂内的环境卫生：地面是否有残留的食物残渣等垃圾，地面坑洼处是否积有污水，泔水桶是否加盖。水池内外、排污地沟等处有无堵塞，是否有饭菜残渣。灶台，操作台等处是否干净、整洁。
2.从业人员的个人卫生：从业人员是否做到"四勤"，是否正确穿戴工作衣帽，有无戴首饰上岗，有无在工作区或操作时吸烟，有无在操作间内高声喧哗，有无不良卫生*惯，分发食物时是否戴一次性口罩和一次性手套。
3.食堂的"三防"设施有无损坏情况，是否充分发挥"三防"设施的功能和作用。
4.从业人员是否按流程进行规范操作，做到生熟、荤素分开，有无不规范操作现象。
5.库房是否通风、整洁、整齐、明亮。更衣室衣物挂放是否整洁有序。
6.餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按规定和要求进入配餐间存放保洁。
食堂卫生责任追究制度
食堂卫生工作是企业安全工作的一件大事，关系到全厂员工的健康与生命安全，关系到企业生产生活秩序稳定。为了保证全厂员工的食品卫生安全，特制定企业食堂卫生责任追究制度。
一、食堂食品卫生安全由王忠民同志负责。每天作好进出库登记，精制饭菜存放不得超过8小时，每天由管理人员指定专人分别进行试尝，并作好饭菜试尝记录。
二、一旦发生食物中毒，立即报告企业安全领导小组，再由安全领导小组报市疾控中心，并组织人员将中毒员工送往医院，进行抢救。并及时将上餐饭菜留样以备查验。
三、粗加工区，操作间，配餐间要分别落实专人负责管理和指导，每间确立固定的.员工，严格按流程进行操作，并做到分工明确，责任到人，避免出现混岗和食品交叉污染。
四、食堂管理人员指定专人负责餐具、容器用具消毒和保洁工作，要求严格按《餐具用具消毒制度》进行消毒和保洁。
五、凡不负责任，检查不力，不按要求操作，造成食物中毒事故，企业将按有关规章制度追究其责任，造成严重后果的，报有关部门追究其刑事责任。
食品试尝留样管理制度(备用)
食品试尝留样，是预防员工食品中毒的有效措施，是检验是否是食物中毒的重要依据。为确保员工食品卫生安全，特制定食品留样试尝制度。
一、每餐坚持饭菜留样，并在留样容器盒上标明菜名、日期、时间等。
二、饭菜留样应留足数量(不少于100克)，储存于专用冰箱，温度保持在2-8摄氏度左右。
三、每天坚持饭菜试尝，由管理人员指定专人分别进行试尝，并按《食品留样试尝情况登记表》进行逐项登记。
四、饭菜留样必须坚持48小时。
五、企业分管领导不定期进行抽查并按食堂当天菜谱记载情况，逐一对照检查，若发现食堂没有坚持饭菜试尝留样，应按企业安全责任目标管理和食堂卫生责任追究制度，追究相关人员责任。
（一）岗位职称：行政总厨
报告上级：总经理或副总经理
督导下级：厨房全体员工
同相关部门联系：销售部、财务部、工程部、人事部、餐厅部、采购部
素质要求：
（1）文化程度：具有普通院校大专以上或同等学历。
（2）专业知识：具有餐饮专业知识，通晓烹调学、食品营养卫生学，熟知餐饮相关的法律法规和制度，且具有计划、监督、营销、人事、服务、工资、食品成本控制、保养和卫生的相关知识。
（3）任职经验：有5年厨房管理工作经验，知晓食品加工全部过程。
（4）其它要求：懂得厨房的布局、规划、前期工程设计，具有较强的管理能力、社会活动能力、领导能力、协调能力、业务开拓能力、计算机应用能力、实际工作能力及严谨的工作态度和高度的责任感。
主要职责：
（1）制定本部各项规章制度，健全完善内部管理。
（2）制定年度、月度的营业计划，领导全体员工完成各项工作任务和经营指标。
（3）分析年度、月度经营状况，严抓成本，推广食品销售，根据季节性市场变化制定促销计划，编制菜单。
（4）控制食品标准，正确掌握毛利率，加强物料管理，降低费用，增加赢利率。
（5）抓好食品卫生和安全生产工作，贯彻执行餐饮各项卫生制度，加强消防培训，提高员工卫生、消防安全意识，确保各部位的安全。
（6）积极联系各部门，配合各部工作，督导员工养成互帮互助的作风，为店的整体建设做出贡献。
注意事项（补充说明履行本岗位职责需注意的问题）：
（1）经常性的检查设备、设施的保养与维修，使之处于完好的工作状态，并合理使用，防止意外事故发生。
（2）抓好员工队伍的整体建设，熟练掌握员工的思想状况，工作表现及业务水*，加强员工职业道德教育持之以恒的培训、考核和选拔人才，组织各种活动，激发员工的工作积极性，加强集体凝聚力。
评估标准：
（1）各项规章制度与内部管理完善。
（2）年度与月度工作计划切实可行。
（3）食品成本控制得力，毛利控制在正常范围。
（4）与季节市场变化相匹配的促销计划为酒楼赢得利润。
（5）确保食品卫生和安全生产。
（6）员工队伍建设取得显著成效，通过培训选拔人才，提高战斗力。
（7）年度与月度经营分析切合实际，并对以后工作提供决策依据。
（二）岗位职称：楼面总厨
报告上级：行政总厨
督导下级：各岗位主管
同相关部门联系：餐厅部、采购部、财务部、销售部
素质要求：
（1）文化程度：高等院校烹调专业毕业。
（2）专业知识：具有餐饮全面性的专业知识，精通烹饪知识，通晓食品生产加工过程；精通一个菜系、旁通两个以上菜系的制作工艺；
（3）任职经验：具有3年以上厨房管理工作经验。
（4）其它要求：
a、熟知餐饮业各项法规制度及本部各项规章制度，具有严谨的工作态度和高度的责任感；
b、对部门的物料存放处、数量及采购计划能全面了解，有较高的组织安排能力，处事大公无私、心想集体、不计个人。
主要职责：
（1）负责部门的'全面生产工作，抓好员工的思想教育，了解员工的思想动态；
（2）做好劳动调配，每日不定时到各生产部门巡查工作，密切联系各部门厨师，发现问题及时上报果断解决，不断改进出品质量、卫生；
（3）负责指挥烹调工作，听取宾客建议和餐厅保持密切联系，检查各种大型重要的宴会技术力量的安排情况，控制采购物品质量，掌握各部销售收入、成本利率；
（4）每次召开多次生产部门责任关于食品质量的专题会议，听取报告，传达上级指示，听取收集意见，提出整改方案；
（5）健全食品质量检查制度和食品质量事故的奖惩制度，视其责任大小及损失程度做出处理及整改。
（6）每周二与采购部门有关人员一起巡视市场，了解市场原料价格情况，发掘新产品，不断开发新潮菜点，使酒楼菜点满足消费者的需求。
（7）加强各生产部门管理和业务技能培训，控制各部门日常的食品出品质量，抓好员工的纪律及卫生工作；
（8）配合行政总厨，完善内部管理，配合各部门提供一流的饭菜，做好设备物料的保养，具有高度的生产安全意识，防范意识。
注意事项（补充说明履行本岗位职责需注意的问题）：
（1）熟知各种原料的产地、性质、加工烹制方法，全面掌握菜品的生产工艺，并且有技术创新能力。
（2）对厨房设备设施的安全性，正确操作方法全面了解，发生事故能正确及时无误的处理、解决。
评估标准：
（1）能及时发现工作流程及员工思想上的问题并果断采取措施，防止问题的扩大，避免造成不良影响。
（2）严把原料验收与出品质量关，发现问题及时解决。
（3）合理控制原料成本。
（4）不断开发新菜点。
（5）内部管理完善。
（6）设备保养得当，能够保证安全生产。
（三）岗位职称：主管
报告上级：楼面总厨
督导下级：厨师及厨工
同相关部门联系：餐厅部、采购部、工程部
素质要求：
（1）文化程度：中等专业技术学校烹饪专业或同等学历。
（2）专业知识：接受过餐饮烹调的专业培训，懂得成本核算，物料管理。
（3）任职经验：有一定的厨房管理工作经验。
（4）其它要求：
a、熟知餐饮业的各项法规及部门各项规章制度；
b、有高度的主人翁责任感和严谨的工作态度、良好的人际关系；
c、有一定的组织能力、坦荡的胸怀，对人对事公正无私，不计个人利益。
主要职责：
（1）听从上级的督导，完成交付的各项工作任务。做好员工的思想工作；
（2）负责所辖范围的日常管理工作及全面性的技术指导；
（3）做好岗位人员的调配，安排好工作并进行经常性检查，保证厨房的正常运转；
（4）与餐厅保持经常性的密切联系，掌握宾客对菜品的反馈建议，提高个别菜品的质量；
（5）做好下属见*生的岗位业务技术培训，学*的组织工作，定期进行岗位考核；
（6）配合厨师长做好验收及检查各部位的原料储存情况；
（7）做好每日的原料清点、销售记录、申请购货、原料领取等单据的填写工作；
（8）掌握食品储存质量、数量情况，协助有关部门的盘点工作。
注意事项（补充说明履行本岗位职责需注意的问题）：
（1）能正确熟练的操作设备、设施，并知地点，并能合理保养、简单维修。
（2）严格执行卫生制度，安全条例，下班前严查水、电、油、气的关闭是否安全。
评估标准：
（1）岗位人员调配合理，能够做到人尽其才，员工思想稳定。
（2）见*生的岗位技术培训效果显著，达到岗位考核标准要求。
（3）能够及时掌握宾客对菜品的反馈信息，并果断采取措施，提高菜品质量。
（4）每日原料清点、销售记录、申请购货、原料领取等各单据填写认真，无遗漏。
（5）对各部位原料储存的质量、数量等了如指掌。
（四）岗位职称：后锅
报告上级：主管
督导下级：打荷、砧板厨师
同相关部门联系：餐厅部、采购部
素质要求：
（1）文化程度：中专或高中以上学历。
（2）专业知识：受过餐饮专业培训，精通一种菜系的制作工艺。
（3）任职经验：受过烹饪专业训练，并具有业务创新能力。
（4）其它要求：
a熟知餐饮业卫生法规。
b具有较高的职业道德水准、吃苦耐劳，能与同事和*共处，具有较强的敬业精神。
主要职责：
（1）在楼面总厨和上级主管负责人的领导下，听从指挥，严格按照菜式规定要求、烹调方法、烹制菜肴，保证出品质量。
（2）掌握所烹制菜系的基本特点，并熟知本店经营菜式的烹制要领和技术要求，抓好各种出菜成品的标准，达到味感、质感、观感、营养卫生的标准。
（3）熟悉主料、配料、调味的使用，掌握炒、熘、炸、烹、爆……等24种基本烹调技法，了解嫩滑爽、软糯烂、酥松脆等烹调特点。
（4）做好开发性原料的组织计划；保证所需用具的洁净与使用功能；保证上菜的速度，在规定的时间内完成头菜及尾菜的上菜任务。
（5）做到帮上教下、以身作则，带好助理见*生、互相协助，提高工作效率，按时完成上级交办的各项工作任务。
（6）严格按照菜品主、辅料的投料比例、卫生标准烹制菜肴；做到安全、卫生、节能。
注意事项（补充说明履行本岗位职责需注意的问题）：
（1）熟知本部门的专业知识和安全消防、卫生法规。
（2）熟知本班组水、电、气、油等能源的使用操作。
评估标准：
（1）所烹调菜肴的烹调方法与口味符合菜式规定、能够保证出品质量。
（2）能够控制菜品成本。
（3）热心传帮带工作。
（五）岗位职称：打荷
直接上级：主管
同相关部门联系：传菜组、洗碗间
素质要求：
（1）文化程度：中专以上文化程度。
（2）专业知识：接受过专业培训，掌握菜品的上菜程序，应知应会上浆、挂糊、拍粉；对调味品的名称、用途、特征熟知；能掌握煮、炸、焯、涮等基本烹调技法。
（3）任职经验：具备检查食品卫生、控制菜肴数量、质量、合理安排出菜顺序，及时无误出品的业务能力。
（4）其它要求：
a熟知餐饮业卫生法规，本部本职各项制度。
b热爱厨师行业，能吃苦耐劳，听从指挥。
主要职责：
（1）在主管负责人及后锅的督导下，做好本职工作，熟知餐前后锅的各种物料的配备情况及基本菜肴烹制技法。
（2）负责菜肴的必备餐具，调味领用，在规定时间内准备齐全，对成品菜肴的外形、卫生、盘边进行形象设计，使菜肴达到美观诱人的程度。
（3）与砧板、后锅、调味保管密切配合，负责日常原料的统计。申领计划，对所存物料能详知数量、保质日期。
注意事项（补充说明履行本岗位职责需注意的问题）：
（1）与传菜部保持良好的配合关系，做到出菜及时准备，对更换菜品及时与砧板、传菜员通知，对催加急菜品应告知后果，速做速上。
（2）热爱本职工作，爱护设备、设施，搞好区域卫生，主动自觉协助同事作好本职工作，月底协助盘点工作。
评估标准：
（1）餐前准备工作充分，餐具与调味品领用品种及数量得当。
（2）各菜式配备合理无差错。
（3）成品菜肴的外形、卫生、装饰美观诱人。
（4）对所存物料详知数量、保质期限，日常原料的统计与申购工作能够圆满。
一、行政总厨
直接领导：董事会或总经理管理对象：各厨师长联系范围：公司各部门
工作职权：
1、据公司董事会或总经理指示，负责公司厨政系统日常工作调节，部门沟通，做到“上传下达”。
2、师队伍技术培训规划和指导。
3、负责公司厨政系统菜品、原料研究开发、厨政管理研究工作。
4、组织酒店对关键原料品质的鉴定工作。
5、对酒店厨师系统的考察和考核评级作总体把关和控制。
6、与酒店总经理共同处理各种重大突发事件。
7、负责组织对菜品的设计和审计工作，不断了解菜品动态和动向。
工作职责：
1、进行厨政作业管理的巡察、解决各种疑难技术问题。
2、进行厨师脱产培训、在岗培训指导。
3、调节各厨房厨师的人员配置，并将处理意见报公司总经理审定。
4、组织制定酒店原料的采购，供应与存储规划，并对其作业管理流程进行密切监控。
5、对酒店菜品烹饪作业过程进行检查、指导、确保酒店菜品数量与品质的正常供应。
6、根据总公司规划，定期组织菜品研究与开发，并负责完成各个时期菜品研发职责指标。
7、根据公司总经理指示，参与和组织国家级和国际大型餐饮，食品学术研讨交流会议与活动。
8、对酒店重大烹饪作业任务亲自指挥指导。
9、负责对厨政管理制度执行状况进行监督和纠正。
二、厨师长
直接领导：总厨(无总厨由总经理)管理对象：厨房各组组长联系范围：酒店各部门
工作职权：
1、负责各小组组长的考勤考绩工作，根据他们工作表现的好坏，正确行使表扬和批评、奖励或处罚职权。2、全权处理各厨房的日常业务工作并做好事前工作安排。
3、合理调动，安排各小组组长、厨师、厨工的人员配置。
4、现场检查、督导厨房的各种准备工作。
工作职责：
1、根据酒店的特点和要求，制定零餐和宴会菜单。
2、制定厨房的操作规程及岗位职责、确保厨房工作正常进行。
3、巡视检查厨房工作状况，合理安排人力及技术力量，统筹各个工作环节。
4、检查厨房设备运转状况和厨具、用具的使用状况，制定年度订购计划。
5、根据不一样季节和重大节日组织特色食品节、推出时令菜式，增加花色品种，以促进销售。
6、每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度。
7、定期实施厨师技术培训，组织厨师学*新技术和先进经验。定期或不定期对厨师技术进行考核，制定值班表，评估厨师，对厨师的晋升调动提出意见经批实施。
8、负责保证并不断提高食品质量和餐饮特色、指挥大型和重要宴会的烹调工作，制定菜单，对菜品质量进行现场把关，重要客人可亲手操作。
9、合理调配人员，科学安排操作程序，保证出菜节奏，为服务工作带给良好的基础。
10、负责控制食品和有关劳动力成本，准确掌握原料库存量，了解市场供应状况和价格。根据原料供应和宾客的不一样口味要求，制订菜单和规格、审核厨房的请购单，负责每月厨房盘点工作，经常检查和控制库存食品的质量和数量，防止变质、短缺，合理安排使用食品原料。高档原料的进货和领用务必经厨师长审核或开单才能领发，把好成本核算关。11、负责指导主厨的日常工作，根据客人口味要求，不断改善菜品质量、并协助总经理设计、改善菜单，使之更有吸引力，不断收集、研制新的菜点品种，并持续地方特色风味。12、经常与各部门联系协调、并听取宾客意见，不断改善工作。
三、红案炉子组长
直接领导：厨师长管理范围：炉灶厨师
联系范围：厨房其它各组职权：负责小组考勤，安排本组厨师上岗。
工作职责：
1、协助厨师长制作菜单，懂得成本核算和菜肴的销售价。
2、熟练地烹制厨房能够带给的季节、月、周、日特色菜。
3、检查督导组内所有厨师的仪容、仪表及工作服。协助厨师长培训厨师，指导新厨师按厨房的程序工作。
4、开餐前检查所有烹饪原料是否准备妥当，检查炉头各岗位的准备工作。
5、负责零点、餐、宴会及团体餐的出菜顺序、烹调工作，与烧烤、切配、打荷、汤锅及面点厨师搞好协作。
6、掌握各种原料的名称，产地，出菜使用率、用法和制作方法，分派下属领取当日厨房所需要的原料。
7、向厨师长汇报厨房工作，并提出推荐，如厨房人员问题，厨房食品卫生质量问题，当天厨房所不能带给的菜品，食品原料的采购问题，客人对食品投诉及要求、季节、月、周、日、厨房的特色创新菜式。第二天原料申购。
8、工作完毕后，应负责检查厨具、用具是否整齐清洁，保证一切烹饪原料安全贮存、场所卫生干净、各种能源开关如水、电、气、油等是否安全关掉。
四、红案炉子厨师
直接领导：红案组长联系范围：传菜员、管事组
工作职责：
1、负责零餐及宴会菜肴的烹制，满足客人对食品提出的特殊烹饪要求。2、熟练地烹制厨房带给的各类菜肴。
3、按组长的要求，填写领料单经厨师长签字，领取每日货物。
4、负责制作当天所需氽煮食品及半成品的准备工作，配制各种调料。
5、上班后，准备好所有炉头必用的生产工具，如铁锅、勺、铲、毛巾、竹刷、漏勺等。
6、开餐完毕后，清洗所有炉头生产工具，摆放整齐。原料收藏、环境卫生的清洁、能源的关掉。
7、理解上级的其它任务。
五、红案墩子组长
直接领导：厨师长 管理范围：打荷厨师、墩子厨师
联系范围：前厅、厨房各组工作职权：负责本组考勤、工作安排
工作职责：
1、负责对洗涤初加工后的肉类、禽类、水产品及野味蔬菜原料的加工(切片、丝、丁、块、花形等)。
2、熟悉菜谱上各种菜品原材料、并针对其原料进行加工，安排打荷厨师做好菜肴所需的装饰，菜品餐具的配置，确保开餐的正常供应。
3、努力提高配菜质量及速度，做到忙而不乱。
4、接到传菜组的点菜后，按“先到先制，先难后简，先荤后素”的原则配菜。
5、如遇所供菜品原料用完，应及时通知传菜组，再由服务员告知客人。避免引起客人的误会。
6、对点菜单，菜名不清楚的必须要查清配菜，以免错配。严格遵守“见单配菜，无单不配”的原则，配餐后保管好配菜单、以便核查。
一、厨房考勤制度
1、 厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。
2、 穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。
3、 根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。
4、 上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。
5、 因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。
6、 需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺*或擅离岗位。电话请假一律无效。
7、 根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。
8、 婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。
9、 本制度适用于厨政部的所有员工。
二、厨房着装制度
1、 上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。
2、 上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。
3、 工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。
4、 工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。
5、 必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。
6、 违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。
三、厨房卫生管理制度
1、 厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。
2、 地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。
3、 定期清洗抽油烟设备。
4、 工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。
5、 食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。
6、 食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。
7、 凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.
8、 调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.
9、 应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。
10、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。
11、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐 、打喷嚏等要避开食物。
12、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。
13厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。
14、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。
15有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。
四、食品原料管理与验收制度
1、 根据酒店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。
2、 高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用，物尽其用。
3、 未经许可，不得私自制作本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。
4、 不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。
5、 不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。
6、 不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。
7、 严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。
8、 验收人员必须心企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。
9、 验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。
10.验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。
11.验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。
12.验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。
13.以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按酒店处罚制度执行。
五、厨房日常工作检查制度
1、 对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期，不定点、不定项的抽查;总厨 、厨师长、组长、厨房员工。
2、 检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况。
3、 各项内容的检查可分别或同时进行。
卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、计划卫生;
纪律检查：每月一次，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪;
设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作 ;
生产检查：每周一次，包括储藏、职责出品制度、质量及速度。
每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其它卫生。
4、 检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改已或在规定期内改正。
5、 属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任;属于部门，班组的差错，则追究其负责人员的责任，同时采取相应的经济处罚措施。
6、 对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。
7、 检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做书面记录备案，检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。
六、厨房值班交接班制度
1、 根据工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班。
2、 接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。
3、 交班人员必须向接班人员详细交代交接事宜，并填写交接班日志，方可离岗。
4、 接班人员必须认真核对交接班日志，确认并落实交班内容。
5、 值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。
6、 值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。
7、 值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。
8、 值班、接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上面乱画，及时关闭能源开关，锁好门窗交钥匙。
9、 厨师长无定时检查值班交接记录。
七、厨房会议制度
1、 厨房根据需要，有必要计划召开各类会议：
(1)卫生工作会 ：每周一次，主要内容有食品卫生、日常卫生、计划卫生;
(2)生产工作会：每周一次，主要内容有储藏、职责、出品质量、菜品创新;
(3)厨房纪律：每周一次，主要内容有考勤、考核情况、厨房纪律;
(4)设备会议：每月一次，主要内容有设备使用、维护。
(5)每日例会：主要内容有总结评价过去一日厨房情况，处理当日突发事件。
(6)安全会议：每半月一次，主要是厨房的安全工作。
(7)协调会议：每周一次，主要是相互交流、沟通。
2、 除例会和特殊会议外，各类会议召开至少提前一天通知，并告知开会时间、地点、到会对象及内容。
3、 与会人员都应清楚会议性质及讨论的要点，提前准备材料，会议主持者要做好会议进程的全要工作。
4、 参加会议的所有人员都应准时出*，如因特殊情况不能准时到会者，应事先向总厨请假。会议必须准时开始，与会人员中途不得随意离开会场。
5、会议非议论期间，与会者不应私下交谈，争论抢白。如需发言，应等待合适时间。
6、所有会议发言应简明扼要，直截了当，节约时间。
7、 与会人员应集中精力开会，不办理与会议无关事宜。
8、 会议一时不能解决的事宜，应另作处理，由专人跟办，不应费时讨论，不可纠缠不休。
9、 会议未形成决定的方案或未被通过的提议，应自觉保留，会后不乱议论，会上决定之事项，厨房各岗位必须自觉贯彻执行，其结果应主动报上。
八、厨房防火安全制度
厨房引起火灾的主要因素：大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时关闭，煤气漏气，电器设备未及时切断，电源或超负荷用电，炼油时无人值守等。
1 、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用;
2、不能超负荷使用电气设备。
3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。
4、易燃物贮藏应远离热源。
5、每天清洗净残油脂。
7、 炼油时应专人看管，烤食物时不能着火。
8、 煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。
9、 每天清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。
10、 下班关闭完能源开关。
11、 厨房消防措施齐全、有效。
12、 全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报**法。
九、厨房设备及用具管理制度
1、 厨房所有设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理。
2、 对厨房所有设备、制定的保养维护措施，人人遵守。
3、 厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管，使用及维护。
4、 厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用。
5、 厨房内一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由专人保管存放，借用时做记录，归还时要点数和检查质量。
6、 厨房内用具以旧换新，并需办理相关手续。
7、 厨房一切用具、餐具(包括零部件)不准私自带出。
8、 厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。
9、 厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，丢失的，照价赔偿。
10备定期检查、维修。凡设备损坏后，须经维修人员检查，能修则修，不能修需更换者，应向总经理报告审查批准。
十、厨房奖惩制度
根据餐厅规定，结合厨房具体情况，对厨房各岗位员工符合奖惩条件者进行内部奖惩：
(一) 符合下列条件之一者，给予奖励：
1、 参加世界、国家、省等举办的烹饪大赛，成绩优异者。
2、 出版个人烹饪专著和在 权威烹饪杂志发表作品及论文获奖者。
3、 忠于职守，全年出满勤 ，工作表现突出，受到宾客多次表扬者。
4、 为厨房生产和管理提出合理化建议，被采纳后产生及大效益者。
5、 在厨房生产中及时消除较大事故隐患者。
6、 多次受到顾客表扬者。
7、 卫生工作一贯表现突出，为大家公认者。
8、 节约用料，综合利用成绩突出者。
(二)出现下列情况之一者，给予惩处：
1、违反厨房纪律，不听劝阻者。
2、不服从分配，影响厨房生产者。
3、工作粗心，引起顾客对厨房工作或菜肴质量进行投诉者。
4、弄虚作假或搬弄是非，制造矛盾，影响同事间的工作关系者。
5、不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者。
6、不按操作规程生产，引起较大责任事故者。
7、殴打他人者。
8、 不按时清理原料，造成变质变味者。
(三)以上奖惩条例的实施，以事实为依据，根据具体情况，由厨师长提议，总厨审定具体奖惩方法和范围，贡献卓越或错误情节严重者，则报餐厅老总按员工守则及其他规定进行处理。
十一、厨房员工考核管理制度
(一)考核的原则
1、 考核工作是一项常规工作，每季度进行一次，行政总厨应协同人事部门做好对员工的考核，使之程序化，制度化。
2、 对被考核员工的工作表现要有充分的了解，在考核前应认真做好准备，搜集其上次考评以来的工作表现记录，确保考核结果的准确性，使被考员工口服心服。
3、 工作认真细致，实是求事，确保考评工作的公*性和客观性。
4、 考核中，考核人员与被考核人员应当面交换意见，应选择一个不受外界干扰的安静环境，使考核双方能坦诚交谈，以便提高考核效果。
5、 在客观公正的考评基础上，根据每一员工的业绩与表现，将其考核的结果与对员工的合理使用和报酬待遇结合起来，以调动员工积极性，提高工作效率。
(二)考核的内容
1、 素质。 包括员工是否有上述心，是否忠于本职工作及其可信赖程度;还包括员工组织性、纪律性、职业道德、个人卫生与仪容仪表等环节。
2、 能力。根据员工的不同工种、岗位、对其管理能力、业务能力作为分类考核。
3、 态度。主要指员工的事业心和工作态度，包括纪律、出勤情况，工作的主动性与积极性等。
4、 绩效。主要考核员工对酒楼所做出的贡献与完成工作任务的数量及质量诸方面的情况。
(三)考核方法
1、 个人总结法：由被考人对本人的综合表现以书面总结的形式作自我签定。
2、 班组评议法：由所在班组同事有组织有准备、背对背地讨论评议进行考核的办法。
3、 业务操作考核：由总厨或厨师长进行实际操作考核，它包括综合业务操作考核和岗位业务操作考核。
十二、厨房员工的调岗与晋升管理制度
1、 公司根据工作需要，可对员工进行调岗或将其提升到高一级的职位工作。
2、 所有员工均有被提升的机会。升职主要根据该员工本人的工作表现、业务掌握的熟练程度以及职位是否空缺。升职后前三个月属试用期;试用期满后，工作表现符合职能要求，则正式委任该职。
3、 员工被提升后，若因工作不能胜任或犯有过失，公司可视情节轻重做出降职或免职决定。
4、 因工作需要，由总厨和人事决定员工转调，员工必须服从，但应事先征求厨师长同意。
十三、厨房纪律
1、 厨房员工上下班必须打卡签到签退、并应准备充分时间要换制服，以便准时到达工作岗位。
2、 严禁员工替代他人打卡，严格考勤。
3、 服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。
4、 厨房员工在工作时间应坚守工作岗位，不得擅自离岗;不得坐在案板及工作台上。
5、 为保证清洁，良好的工作环境，提高工作效率，工作时间不得在非吸烟区吸烟、不得高声喧哗、聊天。
6、 工作时间需穿整洁、大方、得体的工作服，围裙、工作帽、男员工不可留长发。
7、 工作时应在指定位置佩带工号牌或工作证。
8、 厨房内严禁吃、拿食物或物品，不得擅自将厨房食品交与他人，不得借口食物变质而丢掉。严禁人为浪费。食物变质后应登记。
9、 厨房为生产重地，没有经厨师长同意，严禁非工作人员进入，具体由各区域组长负责执行。
10、 厨房员工不得接受供货商的馈赠。
11、 自觉养成卫生*惯，保持工作岗位及卫生包干区的卫生整洁。
12、 严格执行厨房内各项管理制度的规定。
十四、厨房处罚评分标准
1、 迟到、早退每分钟处罚5分、5分钟以上按旷工一天处理。
2、 工作衣帽不整洁、工号牌位置不正确、每次5分。
3、 不服从领导安排，有抵触性者处罚15-18分。
4、 厨房各岗位卫生分担区不整洁，经指出仍不净者，组长处罚5分，责任人处罚10分。
5、 下班时，各岗位做好剩余菜品、原料的存贮，如因存贮不善造成菜品变质、变味、按价赔偿并处罚13分。
6、 偷吃、偷拿厨房食品原料者，双倍赔偿并处12分。
7、 工作态度及端正，因自身情绪造成菜速、菜质不符合要求者处15-18分，造成客人严重投诉者，买单并处20分。
8、 厨师责任心不强，造成汤锅水烧干，菜肴炖枯，蒸笼食品蒸过了、菜品蒸烂了、米饭煮糊了、原料贮存不当造成厨房成本增大者，责任人赔偿损失并罚20-25分。
9、 工作粗心，引起客人对厨房菜肴质量进行投诉者，处罚5-18分。
10、弄虚做假或搬弄是非，制造予盾，拉帮结派、影响同事间的关系者、罚15分。
11、不按操作规程生产 ，损坏厨房设备和用具者，按价赔偿并罚5一10分。
12、厨师将过期变质食物加工出售，造成客人食物中毒者，承担民事责任并罚20分。
13、欧打他人者，开出并处罚20分。
14、违反厨房所有规章及管理制度者，视情节轻重，处罚5-25分。
15、累计扣分达到5分以上10以下为警告、达到10分罚款10元，10分以上每分钟加罚10元、每月累计扣分达到30分以上辞退处理。
一、厨房考勤制度：
1、按时上下班，不迟到、早退，请假一定要写请假条，捎假、电话请假无效。上班迟到十分钟内罚款5元、十分钟外三十分钟内罚款10元，迟到1小时以上按旷工处理。一月内迟到三次以上者扣发工资100元。旷工一天罚款100元并扣发三天工资，旷工三天扣发本月工资， 旷工三天以上的公司给予除名处理。{被公司除名的一率扣发工资}。
2、上班（值班）期间不准脱岗、串岗，不准给他人起外号、骂人，不准吃零食，不准嬉戏打闹，不准大声喧哗，不准吸烟喝酒，不准玩手机，不准接打电话，不准吃客人剩余菜品，会客不能超过10分钟，以上违者一次罚款10元。
3、员工每月两天带薪休班，不休者发五十元全勤奖，休班超过两天者取消带薪休班。另外在店工作满半年者，工资加20元，满一年者工资加50元。
二、厨房着装制度：
1、上岗后工装要保持整洁卫生，若出现工作服不干净、不整洁者一次罚款20元。穿便装上班者罚款50元。
2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋。
3、工作服应保持干净，不得用其它饰物代替纽扣。
4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域外的地点，禁止着工装进入前厅。违者罚款50元。
三、厨房卫生管理制度：
1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。 2地面、天花板、墙壁、门窗应清洁美观。 3定期清洗抽油烟设备。
4、工作厨台、厨柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。
5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理，刀、菜墩、抹布等必须保持清洁卫生。
6、食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类用塑料袋包紧，或装在有盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区，勿将食物在生活常温中暴露太久。
7、凡易坏的食物应储藏在0度以下的冷藏容器内，生熟要分开存放，防止串味。
8、不得在工作场所吸烟，咳嗽、吐痰、打喷嚏时要避开食物。
9、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清洁。
四、食品原料管理与验收制度：
1、根据酒店厨房生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置过久而变质。
2、高档原料派专人管理，严格按量使用，其他原料同样做到按量使用，物尽其用。
3、未经许可，不得私自制做本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。
4、不得使用霉变、有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。
5、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料须经批准。
6、严格履行原料进入、原料烹饪和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。
7、验收人员必须严格按验收标准完成原料验收入库工作。
8、验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理，如果已验收的原材料出现质量问题，验收员应负主要责任。
五、厨房日常工作检查制度：
1、各项内容的检查可分别进行或同时进行：
卫生检查：每日一次，包括仪器卫生、个人卫生、日常卫生、计划卫生；
纪律检查：每月两次，包括厨房纪律、考勤考核、店规店纪；
设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作；
生产检查：每周一次，包括储藏职责、出品制度、质量及速度；
每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其他卫生。
2、检查人员对检查出工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改正或在规定时间内改正。
3、属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任；属于部门、班组的差错，则追究其负责人员的责任，采取相应的经济处罚措施。
4、对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。
5、检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做到书面记录备案，检查结果要及时与部门和个人利益挂钩。
六、厨房日常管理制度：
1、厨房行政管理由厨师长负责，必须执行厨师长的合理指示，认真完成厨师长下达的各项任务，严格执行一句、一个指令的原则，不得顶撞，违者罚款50元，严重者开除。
2、每日上岗前，换好工作服，自检个人的仪容仪表后，待厨师长复查并安排一天的工作。在工作时间内，不准大声喧哗、大闹，不得与其他员工争吵、打架，违者罚款50元。
3、 工作时间内不得私自使用、加工厨房内一切公有材料，不得私自会客、带亲属及其他员工在厨房用餐，违者罚款20元（如有特殊情况要事先打招呼）。
4 、厨房所有人员必须严格执行考勤制度，不得请别人代请假，有病、有事，提前和厨师长打招呼，经厨师长同意后方可执行。违者罚款20元。
5、不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物，违反者按原材料双倍罚款，重者开除处理。严格遵守并认真执行员工手册的各项规章制度，不得带与酒店相同的物品，否则按偷拿处理。
6、 在厨房内任何人不得吸烟，违者罚款20元。
7 、工作时间内不得办私事，如：看报纸、杂志、小说、玩牌、听收音机及其他与工作无关的事情。违反者罚款10元。
8 、爱护厨房一切设施、设备，做到轻拿、轻放，正确操作机器及保养维护，发现故意损坏者，立即开除。如因个人操作不当损坏者，按价赔偿，并追究有关责任人，严肃处理。
9、 发现随意浪费原材料者，按原价的双倍罚款，并按员工手册的有关规定严肃处理。
10、下班后不得在工作场所及酒店任何部门无故逗留。下班后要对厨房内容易发生危险的地方认真检查，关好电源、水源、煤气及油门等后锁好门，方可离开。
11、每天晚上的值班人员必须在客人走后才可离开，不得串岗、脱岗，保证客人用餐及员工餐的时间；不得私自串班，如出现问题值班者负全部责任。
12 、厨房每月必须推出新的菜品，来迎合顾客需求。保证各种产品的最终质量与产品风味特点相适应，做到色、香、形、味都符合要求，把好成品质量关。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不准上桌，违者罚款并追究责任。
13、 厨房分工明确，责任清楚，各种产品原料摆放整齐，主料、配料和调味料投放合理、及时，掌握好火候、油温、成色、出菜时间，确保菜品烹制质量。
14 、砧板要根据菜的主料、配料、调味料的比例标准来配菜，产品配菜合理、比例适当，不能随意下料、偷工减料、克扣顾客等不良现象发生，能够从产品配料上保证菜品质量（如有违反者处以不同程度的罚款）。
15、砧板在贮藏过程中始终保持清洁、卫生、安全完好。如有本质变味、变质、腐坏等人为责任发生，按价赔偿。
16、打荷人员必须配合厨师做好开餐前的准备工作（包括盘、碗、备品、调料等），出菜后打好围子，擦干净盘边，检查好是否有异物等，如工作不到位者罚款10元。
17、日常卫生。每天饭口过后必须清洁卫生，做到干净、整洁。无食品原材料加工后的油渍、废料堆积、地面整洁防滑、墙面、下水池漏处无卫生死角，炊具、厨具、餐具每日清洗消毒，各种机器设备定时每天擦拭，室内无积水、无异味。
18、厨房出菜，由厨师长负责，若在菜品中发现异物如：苍蝇、头发、杂物等，由操作厨师按价赔偿50%，砧板和打合各占25%。如出现不新鲜或者已经有异味的原材料由砧板按价赔偿100%；如菜品出现口味方面的问题（如咸、糊）造成退菜的，由操作厨师按价赔偿100%。
19、水台人员必须把好货品关，要物尽其用，宰杀水鲜、家禽等必须处理干净，传送要快，认真完成交给的各项任务。
20、分管海鲜人员必须每天检查各类海鲜有没有死的，冰鲜有没有不新鲜的，如果因管理不善造成菜品质量问题的，按价赔偿。（直接部门相互监督）
21洗菜间的青菜要摆放合理、适当，要保证无腐坏、杂草、水锈等现象，必须保证菜品的干净和卫生，应该去皮的菜要及时去皮，必须保证砧板取货供应，否则处罚款10元以上。
22 洗碗间必须做到四过关（一洗二涮三冲四消毒），餐具要保持光亮、干净，掌握好餐具用量，避免工作，出现错误要按情节轻重进行处罚。
23 砧板人员负责展柜的`摆放，每天要做到勤调、勤换，当天的菜要争取用完，不新鲜的不要上，如有违规的按情节轻重给予处罚。
24 厨房整体卫生要各尽其责，当口组长每天合理安排组员随时清洁卫生，每周大扫除一次（包括天棚、地面、门窗、四壁、各死角、按台），待厨师长检查，不合格者进行10元以上不同程度的处罚。
七 厨房和前厅协调若干项：
1 建立菜品反馈意见表
2 退菜要罚款
3 厨师和服务员在工作时间不允许嬉笑打闹，要洁身自爱。
4 每天有特价急推菜品。
5 每天和前厅主管要有碰头会，总结一天工作当中存在和应该避免的问题，以便以后更好的工作。
7 定期给点菜员讲解菜品的制作过程，来增强对菜品的了解，更好的向客人介绍。
八、厨房奖惩制度：
根据酒店规定，结合厨房内部具体情况，对厨房各岗位工作人员符合奖惩条件的进行内部奖惩：
（一）符合下列条件之一的，给予奖励：
1参加世界、国家、省、市等举办的烹饪大赛，成绩优异者。
2出版个人烹饪专著和在权威烹饪杂志发表作品及论文获奖者。
3忠于职守，全年出满勤，工作表现突出，受到宾客多次表扬者。
4为厨房生产和管理提出合理化建议，被采纳后产生极大效益者。
5在厨房生产中及时消除较大事故隐患者。
6多次受到顾客表扬者。
7卫生工作一贯表现突出，为大家公认者。
8节约用料，综合利用成绩突出者。
9每月推出新菜较多，并且顾客点击率很高者。
（二）出现下列情况之一者，给予惩处：
1违反厨房纪律，不听劝阻者。
2不服从厨房分配，影响生产者。
3工作粗心，引起顾客对厨房工作或菜肴质量进行投诉者。
4弄虚作假或搬弄是非，制造矛盾，影响同事间的工作关系者。
5不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者。
6不按操作规程生产，引起较大责任事故者。
7不按时清理原料，致使所保管的原料变质变味者。
九、厨房设备及用具管理制度：
1厨房所有设备及用具、设施实行文明操作，按规范标准操作与管理。
2对厨房所有设备、设施、用具包干到人，由本人妥善保管、使用及维护。
3厨房内共用器具，使用后放回原处，不得擅自改变，同时加强保养和维护。
4厨房内部分易损用具政党损坏时要以旧换新。
5厨房一切用具、餐具不准私自外带。
6厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。 7厨房内所有用具，使用人有责任对其进行保养、维护，因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏、丢失的，照价赔偿。
十、厨房考核管理制度：
1考核的原则
考核工作是一项常规工作，每月进行一次，厨师长应协同酒店老板做好考核工作，使之程序化、制度化。工作要认真细致，实事求是，确保考评工作的公*性和客观性。
2考核的内容及办法
a）厨房毛利率：全月综合核算达到42%以上时奖厨房现金1000元；低于38%以下时罚厨房1000元。
要求：提高毛利率不能靠减量、加价、偷工减料等手段，只能从杜绝浪费、合理利用原料、加强细节管理中来体现。
b）日*均营业额：全月综合核算达到8000元以上时，超额部分按5%奖励前厅和厨房；低于6000元时，差额部分按10%罚前厅和厨房。
注：提高营业额主要靠保持菜品的质量、口味、特色以及菜品的更新和前厅要提供周到、贴心、舒适、温馨的服务。
3以上奖金或罚款均由前厅、后厨根据本部门工作人员的表现自行进行分配。
一、厨房考勤制度
1按时上下班，不迟到、早退，请假一定要写请假条，捎假、电话请假无效。上班迟到十分钟内罚款5元、十分钟外三十分钟内罚款10元，迟到1小时以上按旷工处理。一月内迟到三次以上者扣发工资100元。旷工一天罚款100元并扣发三天工资，旷工三天扣发本月工资，旷工三天以上的公司给予除名处理。{被公司除名的一率扣发工资}。2上班（值班）期间不准脱岗、串岗，不准给他人起外号、骂人，不准吃零食，不准嬉戏打闹，不准大声喧哗，不准吸烟喝酒，不准玩手机，不准接打电话，不准吃客人剩余菜品，会客不能超过10分钟，以上违者一次罚款10元。3员工每月两天带薪休班，不休者发五十元全勤奖，休班超过两天者取消带薪休班。另外在店工作满半年者，工资加20元，满一年者工资加50元。
二、厨房着装制度
1、上岗后工装要保持整洁卫生，若出现工作服不干净、不整洁者一次罚款20元。穿便装上班者罚款50元。
2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋。
3、工作服应保持干净，不得用其它饰物代替纽扣。
4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域外的地点，禁止着工装进入前厅。违者罚款50元。
三、厨房卫生管理制度
1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。
2、地面、天花板、墙壁、门窗应清洁美观。
3、定期清洗抽油烟设备。
4、工作厨台、厨柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。
5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理，刀、菜墩、抹布等必须保持清洁卫生。
6、食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类用塑料袋包紧，或装在有盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区，勿将食物在生活常温中暴露太久。
7、凡易的食物应储藏在0度以下的冷藏容器内，生熟要分开存放，防止串味。
8、不得在工作场所吸烟，咳嗽、吐痰、打喷嚏时要避开食物。
9、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清洁。
四、食品原料管理与验收制度
1、根据酒店厨房生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置过久而变质。
2、高档原料派专人管理，严格按量使用，其他原料同样做到按量使用，物尽其用。
3、未经许可，不得私自制做本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。
4、不得使用霉变、有异味等一切变质的'烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。
5、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料须经批准。
6、严格履行原料进入、原料烹饪和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。
7、验收人员必须严格按验收标准完成原料验收入库工作。
8、验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理，如果已验收的原材料出现质量问题，验收员应负主要责任。
五、厨房日常工作检查制度
1、各项内容的检查可分别进行或同时进行：
卫生检查：每日一次，包括仪器卫生、个人卫生、日常卫生、计划卫生；
纪律检查：每月两次，包括厨房纪律、考勤考核、店规店纪；
设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作；
生产检查：每周一次，包括储藏职责、出品制度、质量及速度；
每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其他卫生。
2、检查人员对检查出工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改正或在规定时间内改正。
3、属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任；属于部门、班组的差错，则追究其负责人员的责任，采取相应的经济处罚措施。
4、对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。
5、检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做到书面记录备案，检查结果要及时与部门和个人利益挂钩。
六、厨房日常管理制度
1、厨房行政管理由厨师长负责，必须执行厨师长的合理指示，认真完成厨师长下达的各项任务，严格执行一句、一个指令的原则，不得顶撞，违者罚款50元，严重者开除。
2、每日上岗前，换好工作服，自检个人的仪容仪表后，待厨师长复查并安排一天的工作。在工作时间内，不准大声喧哗、大闹，不得与其他员工争吵、打架，违者罚款50元。
3、工作时间内不得私自使用、加工厨房内一切公有材料，不得私自会客、带亲属及其他员工在厨房用餐，违者罚款20元（如有特殊情况要事先打招呼）。
4、厨房所有人员必须严格执行考勤制度，不得请别人代请假，有病、有事，提前和厨师长打招呼，经厨师长同意后方可执行。违者罚款20元。
5、不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物，违反者按原材料双倍罚款，重者开除处理。严格遵守并认真执行员工手册的各项规章制度，不得带与酒店相同的物品，否则按偷拿处理。
6、在厨房内任何人不得吸烟，违者罚款20元。
7、工作时间内不得办私事，如：看报纸、杂志、小说、玩牌、听收音机及其他与工作无关的事情。违反者罚款10元。
8、爱护厨房一切设施、设备，做到轻拿、轻放，正确操作机器及保养维护，发现故意损坏者，立即开除。如因个人操作不当损坏者，按价赔偿，并追究有关责任人，严肃处理。
9、发现随意浪费原材料者，按原价的双倍罚款，并按员工手册的有关规定严肃处理。
10、下班后不得在工作场所及酒店任何部门无故逗留。下班后要对厨房内容易发生危险的地方认真检查，关好电源、水源、煤气及油门等后锁好门，方可离开。
11、每天晚上的值班人员必须在客人走后才可离开，不得串岗、脱岗，保证客人用餐及员工餐的时间；不得私自串班，如出现问题值班者负全部责任。
12、厨房每月必须推出新的菜品，来迎合顾客需求。保证各种产品的最终质量与产品风味特点相适应，做到色、香、形、味都符合要求，把好成品质量关。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不准上桌，违者罚款并追究责任。
(一)厨房环境的卫生控制
1.厨房在选址时，要考虑下述两个因素：一是要注意防止周围企业对厨房环境的污染，尽量避开排放“三废”(废水、废渣、废气)的企业。二是厨房最好不要设在地下室，因为地下室不利于通风、采光、排放烟尘和防潮，食品也极易霉烂变质。
2.厨房要有消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其它有害昆虫及其孳生条件的措施。
3.每一个厨房对垃圾和废物的处理，必须符合卫生的规程。室外的垃圾箱要易于清理，要防止虫、鼠的进入，防止污水的渗漏，并按时处理，以保护周围环境不受气味、虫和细菌的污染。厨房内的垃圾桶(箱)必须加盖，并要有足够的容量来盛装垃圾，必须按照卫生要求进行袋装化管理，并及时清理和清洗，桶、箱内外要用热水、洗洁剂清洗。这项工作要安排在适当的时间内进行。
4.对于厨房内地面、墙壁、下水道、设备等方面的卫生要求，前面已有详述。
(二)厨房各作业区的卫生控制
1.炉灶作业
(1)每日开餐前彻底清洗炒锅、手勺、笊篱、抹布等用品，检查调味罐内的调焖是否变质。淀粉要经常换水。油钵要每日过滤一次，新油、老油(使用时间较长油色发深黄或发黑的油)要分开存放;酱油、醋、料酒等调味罐不可一次投放过多，常用常添，以防变质及挥发。精盐、食糖、味精等要注意防潮，防污染，开餐结束后调味容器都应加盖。
(2)食品原料在符合菜肴烹调要求的前提下，要充分烧透煮透，防止外熟里生，达不到杀灭细菌的目的。
(3)切配和烹调要实行双盘制。配菜应使用专用配菜盘、碗，当原料下锅后应当及时撤掉，换用消毒后的盘、碗盛装烹调成熟后的菜肴。
在烹调操作时，试尝口味应使用小碗和汤匙，尝后余汁切忌倒入锅内。用手勺尝味时，手勺须清洁后再用。
(4)营业结束后，清洁用具，归位摆放，清洗汤锅，清理调料。
每日用洗涤剂擦拭清洗吸烟罩和灶面的油腻和污垢，做到卫生、光洁、无油腻。清理烤箱、蒸笼内的剩余食品，去除烤盘内的油污，放尽蒸笼锅内的水。
2.配菜间
(1)每日开餐前，彻底清理所属冰箱，检查原料是否变质。
(2)刀、砧板、抹布、配菜盘等用具要清洁，做到无污迹，无异味。
(3)配料、小料要分别盛装，摆放整齐，配料的水盆要定时换水。需冷藏保鲜的食品原料应放置在相应的冰箱内。
(4)在开启罐头食品时，首先要把罐头表面清洁一下，再用专用开启刀打开，切忌用其它工具，避免金属或玻璃碎片掉入。破碎的玻璃罐头食品不能食用。
(5)配菜过程中，随时注意食品原料的新鲜度及卫生状况，认真配菜，严格把关。
(6)营业结束后，各种用具要及时清洁，归位放置，剩余的食品原料按不同的贮藏要求分别储存。
3.冷菜间
(1)冷菜间要做到专人，专用具，专用冰箱，并要有紫外线消毒设备。防蝇、防尘设备要健全、良好。
(2)每日清理所属冰箱，注意食品的卫生状况，生、熟食品要分别放置。
(3)刀、砧板、抹布、餐具等用具要彻底清洗，消毒后再使用，抹布要经常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。
(4)要严格操作规程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等严格分开，不能混用。尤其在制作凉拌菜、冷荤菜时一定要用经过消毒处理的专用工具制作，防止交叉污染。有条件的厨房
(5)在冷盘切配操作时员工应戴口罩。
(6)营业结束后，各种调味汁和食品原料要放置在相应的冰箱内贮藏，用具彻底清洗，归位摆放，工作台保持清洁、光亮、无油污。一些机械设备如切片机要拆卸清洗，彻底清除食物残渣，以防机械损坏和设备污染。
4.点心间
(1)保证各种原料和馅料的新鲜卫生，定时检查所属冰箱。
(2)刀、砧板、面案要保持清洁，抹布白净，各种花色模具、面杖，随用随清洁，以防面粉油脂等残留物腐败，而影响使用寿命和污染食品。
(3)营业结束后，清洗各类用具，归位摆放。蒸笼锅放尽水，取出剩余食物，用洁布擦尽油污和水分，清除滴入笼底的油脂。烤箱切断电源，取出剩余食物。清洗烤盘，擦干水分。清理灶面调料和用具，清洁灶面、吸烟罩。各类馅料、原料按不同贮藏要求分别放入冰箱贮藏
5.粗加工间
(1)刀、砧板、工作台面、抹布保持清洁，及时清除解冻水池、洗涤水池的物料和垃圾，以防堵塞。
(2)购进的各类食品原料，按不同要求分类分别加工，对于容易腐败变质的原料，应尽量缩短加工时间和暴露在高温下的时间。对于原料解冻，一是要采用正确的方法，二是要迅速解冻，三是各类食品的原料应分别解冻，切不可混在一起解冻。加工后的原料应分别盛装，再用保鲜膜封存，放入相应冷库待用。
(3)食品原料入冷库后，应分类摆放在不同的食品架上，以便于取用。冷库要及时清除地面的污面、积水，定时整理食品架，食物不得超期存放。一般来说，当天需取用的原料应存放于冷藏库(2℃～5℃)，存放时间不得超过24小时，需贮存较长时间的原料则应标明日期存放于冻藏库内(-18℃～-23℃)，原料取用时应遵循“先存先用”的原则，不得随意取用。
(4)各类食品机械如锯骨机、刨片机、绞肉机、去皮机等使用完毕后，应去除食物残渣，及时清洁，使之处于最佳使用状态。
(三)厨房工作人员的卫生控制
1.厨房工作人员必须持健康证才能上岗工作。
2.*时要养成勤洗澡、勤理发、勤洗手、勤剪指甲、勤换衣服的良好卫生*惯，工作时要穿戴洁净的工作衣帽。
3.在厨房生产中要避免以下不良行为：
⑴工作时爱用手摸头发，抠耳朵;
⑵把双手插在裤子口袋里;
⑶随地吐痰，扔烟头;
⑷工作时间内接触钱币等物而不洗手;
⑸直接用手随意吃拿食物;
⑹嚼口香糖之类的东西;
⑺把工作围裙当毛巾用，擦手、擦脸;
⑻穿拖鞋或无跟、露脚趾的凉鞋上班;
⑼穿背心或光膀子工作;
⑽用脏抹布擦抹盛菜盘子或碗;
⑾对着菜肴大声讲话、咳嗽或打喷嚏;
⑿大小便后不洗手;
⒀穿着工作服到处乱跑;
⒁用手指沾菜肴的卤汁尝味。
(四)其它环节的卫生控制
1.采购人员必须对所采购的物品负责。保证食品原料处于良好的卫生状态，没有腐败、污染和其它感染。食品的来源必须符合有关卫生标准和要求，凡不是正式食品加工机构加工的罐头、袋装或密封的食品，禁止购买，禁止使用。对无商标、无生产厂家、无生产日期的食品也应禁止采购。
2.建立严格的验收制度，指定专人负责验收，当发现有不符合卫生要求的原料时应拒绝接受，并追究采购人员的责任。
3.合理贮藏，保证原料质量。贮藏室的卫生要做到“四勤”(即勤打扫、勤检查、勤整理、勤翻晒);“五无”(即无虫蝇、无鼠害、无蟑螂、无蜘蛛网和灰尘、无污水);二分开(生熟分开、干湿分开)，防止污染。
4.厨房人员要做到不领用、不加工腐败变质的食品原料，烹调时严格遵守卫生要求，保证菜点质量。
5.原料加工场地要与生产和销售场地隔离，杜绝交叉污染。
6.用具、餐具、炊具都必须进行严格的消毒。要求做到“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”。一刮就是要刮去残羹剩料;二洗是要用洗涤剂洗去油污;三冲是用清水冲洗;四消毒是要用沸水、蒸汽、电子消毒箱或药物进行消毒;五保洁是指防尘、防污染。
7.禁止闲杂人员进入厨房。
(五)卫生管理的职责
1.真落实卫生责任制，层层把好卫生关。管理者经常进行检查和监督，及时处理违反卫生条例的行为。
2.确处理卫生工作与生产经营获利之间的关系。
3.*生监测手段，充分发挥食品化验室的作用。
4.期开展卫生培训，学*国家卫生法规，开展职业道德教育，增*生意识，对新员工要进行上岗前的卫生培训，经考核成绩合格者才能正式上岗工作。 所谓安全，是指避免任何有害于企业、宾客及员工的事故。事故一般都是由于人们的粗心大意而造成的，事故往往具有不可估计和不可预料性，执行安全措施，具有安全意识，可减少或避免事故的发生。因此，无论是管理者，还是每一位员工，都必须认识到要努力遵守安全操作规程，并具有承担维护安全的义务。
——厨房管理规章制度6篇
1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。
2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。
3、定期清洗抽油烟设备。
4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。
5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。
6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。
7、凡易腐坏的食物，应储藏在0度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开储放，防止食物间串味。冷藏室应配备脱臭剂。
8、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。
9、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。
10、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。
11、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。
12、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。
13、厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。
14、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。
15、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。
一、行政总厨
直接领导：董事会或总经理管理对象：各厨师长联系范围：公司各部门
工作职权：
1、据公司董事会或总经理指示，负责公司厨政系统日常工作调节，部门沟通，做到“上传下达”。
2、师队伍技术培训规划和指导。
3、负责公司厨政系统菜品、原料研究开发、厨政管理研究工作。
4、组织酒店对关键原料品质的鉴定工作。
5、对酒店厨师系统的考察和考核评级作总体把关和控制。
6、与酒店总经理共同处理各种重大突发事件。
7、负责组织对菜品的设计和审计工作，不断了解菜品动态和动向。
工作职责：
1、进行厨政作业管理的巡察、解决各种疑难技术问题。
2、进行厨师脱产培训、在岗培训指导。
3、调节各厨房厨师的人员配置，并将处理意见报公司总经理审定。
4、组织制定酒店原料的采购，供应与存储规划，并对其作业管理流程进行密切监控。
5、对酒店菜品烹饪作业过程进行检查、指导、确保酒店菜品数量与品质的正常供应。
6、根据总公司规划，定期组织菜品研究与开发，并负责完成各个时期菜品研发职责指标。
7、根据公司总经理指示，参与和组织国家级和国际大型餐饮，食品学术研讨交流会议与活动。
8、对酒店重大烹饪作业任务亲自指挥指导。
9、负责对厨政管理制度执行状况进行监督和纠正。
二、厨师长
直接领导：总厨(无总厨由总经理)管理对象：厨房各组组长联系范围：酒店各部门
工作职权：
1、负责各小组组长的考勤考绩工作，根据他们工作表现的好坏，正确行使表扬和批评、奖励或处罚职权。2、全权处理各厨房的日常业务工作并做好事前工作安排。
3、合理调动，安排各小组组长、厨师、厨工的人员配置。
4、现场检查、督导厨房的各种准备工作。
工作职责：
1、根据酒店的特点和要求，制定零餐和宴会菜单。
2、制定厨房的操作规程及岗位职责、确保厨房工作正常进行。
3、巡视检查厨房工作状况，合理安排人力及技术力量，统筹各个工作环节。
4、检查厨房设备运转状况和厨具、用具的使用状况，制定年度订购计划。
5、根据不一样季节和重大节日组织特色食品节、推出时令菜式，增加花色品种，以促进销售。
6、每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度。
7、定期实施厨师技术培训，组织厨师学*新技术和先进经验。定期或不定期对厨师技术进行考核，制定值班表，评估厨师，对厨师的晋升调动提出意见经批实施。
8、负责保证并不断提高食品质量和餐饮特色、指挥大型和重要宴会的烹调工作，制定菜单，对菜品质量进行现场把关，重要客人可亲手操作。
9、合理调配人员，科学安排操作程序，保证出菜节奏，为服务工作带给良好的基础。
10、负责控制食品和有关劳动力成本，准确掌握原料库存量，了解市场供应状况和价格。根据原料供应和宾客的不一样口味要求，制订菜单和规格、审核厨房的请购单，负责每月厨房盘点工作，经常检查和控制库存食品的质量和数量，防止变质、短缺，合理安排使用食品原料。高档原料的进货和领用务必经厨师长审核或开单才能领发，把好成本核算关。11、负责指导主厨的日常工作，根据客人口味要求，不断改善菜品质量、并协助总经理设计、改善菜单，使之更有吸引力，不断收集、研制新的菜点品种，并持续地方特色风味。12、经常与各部门联系协调、并听取宾客意见，不断改善工作。
三、红案炉子组长
直接领导：厨师长管理范围：炉灶厨师
联系范围：厨房其它各组职权：负责小组考勤，安排本组厨师上岗。
工作职责：
1、协助厨师长制作菜单，懂得成本核算和菜肴的销售价。
2、熟练地烹制厨房能够带给的季节、月、周、日特色菜。
3、检查督导组内所有厨师的仪容、仪表及工作服。协助厨师长培训厨师，指导新厨师按厨房的程序工作。
4、开餐前检查所有烹饪原料是否准备妥当，检查炉头各岗位的准备工作。
5、负责零点、餐、宴会及团体餐的出菜顺序、烹调工作，与烧烤、切配、打荷、汤锅及面点厨师搞好协作。
6、掌握各种原料的名称，产地，出菜使用率、用法和制作方法，分派下属领取当日厨房所需要的原料。
7、向厨师长汇报厨房工作，并提出推荐，如厨房人员问题，厨房食品卫生质量问题，当天厨房所不能带给的菜品，食品原料的采购问题，客人对食品投诉及要求、季节、月、周、日、厨房的特色创新菜式。第二天原料申购。
8、工作完毕后，应负责检查厨具、用具是否整齐清洁，保证一切烹饪原料安全贮存、场所卫生干净、各种能源开关如水、电、气、油等是否安全关掉。
四、红案炉子厨师
直接领导：红案组长联系范围：传菜员、管事组
工作职责：
1、负责零餐及宴会菜肴的烹制，满足客人对食品提出的特殊烹饪要求。2、熟练地烹制厨房带给的各类菜肴。
3、按组长的要求，填写领料单经厨师长签字，领取每日货物。
4、负责制作当天所需氽煮食品及半成品的准备工作，配制各种调料。
5、上班后，准备好所有炉头必用的生产工具，如铁锅、勺、铲、毛巾、竹刷、漏勺等。
6、开餐完毕后，清洗所有炉头生产工具，摆放整齐。原料收藏、环境卫生的清洁、能源的关掉。
7、理解上级的其它任务。
五、红案墩子组长
直接领导：厨师长 管理范围：打荷厨师、墩子厨师
联系范围：前厅、厨房各组工作职权：负责本组考勤、工作安排
工作职责：
1、负责对洗涤初加工后的肉类、禽类、水产品及野味蔬菜原料的加工(切片、丝、丁、块、花形等)。
2、熟悉菜谱上各种菜品原材料、并针对其原料进行加工，安排打荷厨师做好菜肴所需的装饰，菜品餐具的配置，确保开餐的正常供应。
3、努力提高配菜质量及速度，做到忙而不乱。
4、接到传菜组的点菜后，按“先到先制，先难后简，先荤后素”的原则配菜。
5、如遇所供菜品原料用完，应及时通知传菜组，再由服务员告知客人。避免引起客人的误会。
6、对点菜单，菜名不清楚的必须要查清配菜，以免错配。严格遵守“见单配菜，无单不配”的原则，配餐后保管好配菜单、以便核查。
一、倡亲密风尚
所谓亲密，即全体员工，包括管理者与员工，员工与员工，员工与顾客彼此融洽如一家。
二、提倡团结风尚
所谓团结，即全体员工分工明确，又互相合作，是目标一致下的团结。这种团结是企业实现自已目标的根本保证，是企 业发展的动力，团结才能使员工同心同德，并肩工作。
三、提倡互助风尚
所谓互助，即员工无论在工作中，还是生活中都彼此互相关心互相爱护和帮助。
四、提倡友爱
即员工彼此友好相处，互相厚爱，友爱以“仁”为基础，只有“仁”才能与别人友爱友善。员工都有要求做到严于律已，宽于待人。
五、提倡勤俭风尚
所谓勤俭，就是勤劳俭朴。勤俭是企业的宝贵财富，而厉行节约，反对浪费，同样是企业兴业之道。
六、提倡尊重风尚
所谓尊重，即是企业内部尽管有职务，工种之分，但企业的每个成员都要能彼此尊重，不轻视他人，多看别人的优点，多向别人学*，能尊重别人的人格、知识、技术和劳动乃至生活*惯。
七、提倡合作风尚
所谓合作，即工作尽管有分工，但能做到分工不分家，能分工合作，不以邻壑，不论份内外的事才都能关心，尽心尽力地去做，主动帮助别人。
八、提倡信任风尚
所谓信任，即企业的管理者与员工之间能彼此理解，不猜忌，信得过，不以势压人，不欺上瞒下，能选贤任能，知人善任，唯才是举，做到用而不疑。上下都能坦诚相见，热忱相待。
【厨房基本管理制度】
厨房考勤制度
(1)厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。
(2)穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。
(3)根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。
(4)上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客、看书、下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到饭店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。
(5)因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明，不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。
(6)需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺*或擅离岗位。电话请假一律无效。
(7)根据工作需要，需延长工作时间的，经领导同意，可按加班或机时销假处理。
(8)婚假、产假、丧假按饭店员工手册的有关规定。
(9)本制度适用于厨政部的所有员工。
厨房着装制度
(1)上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩带工号牌或工作证。服装要干净、整洁，工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。
(2)上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。
(3)工作服应保持干净整洁，不得用其他饰物代替纽扣。
(4)工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。(5)必须按规定围腰系带操作，不得拖拽。
(6)违反上述规定者，按饭店处罚条例执行。
厨房卫生管理制度
(1)廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。
(2)地面、天花板、牆壁、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫隙應予填實密封，並保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。
(3)定期清洗抽油煙設備。
(4)工作廚台、櫥櫃下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。
(5)食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理，刀、菜墩、抹布等必须保持清洁、卫生。(6)食物应保持清洁、新鲜、卫生，并于清洗后分类用塑料袋包紧，或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区，要确定做到勿将食物在生活常温中暴露太久。
(7)凡易腐败的食物，应储藏在0度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开储放，防止食物间串味，冷藏室应配备脱臭剂。
(8)调味品应用适当容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。
(9)应备有密盖污物桶、潲水桶，潲水最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。
(10)员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发，长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与成器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。
(11)在厨房工作时，不得在工作区域抽烟，咳嗽、吐痰、打喷嚏等要避开食物。
(12)厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清洁。
(13)厨房清洁扫除工作应每天数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。
(14)不得在厨房内躺卧或住宿，也不许随便悬挂衣物及放置鞋袜，或乱放杂物等。
(15)有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。
食品原料管理与验收制度
(1)根据饭店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不、先入库房原料搁置不用。
(2)高档原料派专人保管，严格按量使用。其他原料同样做到按量使用，物尽其用。
(3)未经许可，不得私自制作本饭店供应菜品，杜绝任何原料浪行为。
(4)不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。
(5)不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。
(6)不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。
(7)严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保饭店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。
(8)验收人员必须以企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。
(9)验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。
(10)验收人员必须了解即将取得的原料与采购订单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上不符的原材料。
(11)验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。
(12)验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。
(13)以收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。
(14)以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按酒店处罚制度执行。
日常工作检查制度
(1)对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期、不定点、不定项的抽查;总厨、厨师长、组长、厨房员工。
(2)检厨房查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常正产运转情况。
(3)各项内容的检查可分别或同时进行。
卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、计划卫生;
纪律检查：每月一次，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪;
设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作;
生产检查：每周一日常工作检查制度：
(1)对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期、不定点、不定项的抽查;总厨、厨师长、组长、厨房员工。
(2)检厨房查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常正产运转情况。
(3)各项内容的检查可分别或同时进行。
卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、计划卫生;
纪律检查：每月一次，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪;
设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作，包括储藏、职责出品制度、质量及速度;
每日例查：每日两次，包括餐前、后工作过程，个人及其他卫生。
(4)检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改正或在规定期内改正。
(5)属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任;属于部门，班组的差错，则追究其负责人员的责任，同时采取相应的经济处罚措施。
(6)对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。
(7)检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做书面纪录备案，检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。
厨房值班交接班制度
(1)根据工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班。
(2)值班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。
(3)交班人员必须向接班人员详细交代交接事宜，并填写交接班日志，方可离岗。
(4)接班人员必须认真核对交接班日志，确认并落实交接班内容。
(5)值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。 (6)值班、接班人员保证值班、接班期间的菜点正常出品。
(7)值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。
(8)值班、接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上面乱画，及时关闭能源开关，锁好门窗，交钥匙。
(9)厨师长无定时检查值班交接纪录。
厨师长岗位制度
1、负责各小组组长的考勤考绩工作，根据他们工作表现的好坏，正确行使表扬和批评、奖励或处罚职权。
2、全权处理各厨房的日常业务工作并做好事前工作安排。
3、合理调动，安排各小组组长、厨师、厨工的人员配置。
4、现场检查、督导厨房的各种准备工作。
5、根据饭店的特点和要求，制定零餐和宴会菜单。
6、制定厨房的操作规程及岗位职责，确保厨房工作正常进行。
7、巡视检查厨房工作情况，合理安排人力及技术力量，统筹各个工作环节。
8、检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况，制定年度订购计划。
9、根据不同季节和重大节日组织特色食品节、推出时令菜式，增加花色品种，以促进销售。
10、每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度。
11、定期实施厨师技术培训，组织厨师学*新技术和先进经验。定期或不定期对厨师技术进行考核，制定值班表，评估厨师，对厨师的晋升调动提出意见经批实施。
12、负责保证并不断提高食品质量和餐饮特色、指挥大型和重要宴会的烹调工作，制定菜单，对菜品质量进行现场把关，重要客人可亲手操作。
13、合理调配人员，科学安排操作程序，保证出菜节奏，为服务工作提供良好的基础。
14、负责控制食品和有关劳动力成本，准确掌握原料库存量，了解市场供应情况和价格根据原料供应和宾客的不同口味要求，制订菜单和规格、审核厨房的请购单，负责每月厨房盘点工作，经常检查和控制库存食品的质量和数量，防止变质、短缺，合理安排使用食品原料。高档原料的进货和领用必须经过厨师长审核或开单才能领发，把好成本核算关。
15、负责指导主厨的日常工作，根据客人口味要求，不断改进菜品质量，并协助总经理设计、改进菜单，使之更有吸引力，不断收集、研制新的菜点品种，并保持地方特色风味。
16、经常与各部门联系协调，并听取宾客意见，不断改进工作。
厨师岗位制度
1、炒锅岗位职责
(1)后镬岗位应该分有一、二、三、四、五或者更多镬头数，一镬称为头镬，要技术全面，掌握菜式烹制，随时变换菜式，掌握各种菜式的售价、毛利的核算;
(2)能掌握和烹制一切高级宴会、酒会的食品;
(3)早班的后镬，都是做准备工作为主，所有的后镬师傅都是日常宴会、酒会、小菜、粉、面、饭的烹制者。
2、砧板岗位职责
(1)砧板有一、二、三、四、五之分，或者更多。一砧板位，通常称为头砧，是全面的技术掌握者，能熟悉各种原材料的产地;旺、淡季节，起货成率，随时能变换菜式;掌握菜式的售价，毛利核算。
(2)能掌握和配制一切高级宴会、酒会的食品的半制成品。掌握料头的使用和高级干货海味的保管和使用。
(3)所有砧板岗，都要负责一切原材料的保管和使用，特别是半制成品的制法和腌制法;
(4)按照饭店的操作规程和斤两的规格，做到有条不紊地去处理日常工作;
(5)有计划地做好货源计划。
3、上什岗位职责
(1)负责蒸上汤和掌握蒸、褒、靠、炖、扣全面的技术操作;
(2)负责浸发高级干货(包括鲍鱼、海参、鱼翅、鳌肚、燕窝、干贝等)。
4、打荷岗位职责
(1)负责一切宴会、酒会、小菜、粉、面、饭的跟单按次序出菜的工作，同时负责各种菜式的排设造型;
(2)早班要做好各种菜式的准备工作，开收酱料档;
(3)掌握各种菜式的装载器皿，和上粉、炸、滚、煨、焖、靠、飞水的加工。
5、水台岗位职责
(1)要掌握海、路、空各种动物的宰杀加工，能识别各种动物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄，以及生猛、垂死的处理;
(2)懂得饲养本岗位的牲口，以及能掌握斩、起、剪、拆、洗的操作技术;
(3)掌握各种牲口的起货成率;
(4)掌握初步的精细刀工，要协助砧板工作，保持冷藏库的清洁。
6、熟食间岗位职责
(1)负责崭、切熟食品种;
(2)用蔬菜类雕刻各式各样的像生物、色鲜、形象的像生拼盘;
(3)掌握凉菜的做法，将出售给客人的熟食品种拼砌造型;
(4)有良好的卫生“五、四”制度。
7、点心部岗位职责
(1)熟笼岗位职责
负责蒸各种包点、花卷、饺类、糕品、各种半制品;指挥销售，保证点心及时供应;早茶市供应的蒸制品种，糯米鸡的包制。
(2)煲粥岗位职责
负责灼车的汤、饺类准备，备好粥品，备好需用的皮蛋、瘦肉、咸菜;煲糖水，各种大小蒸笼的清洗、煮沸工作。
(3)煎炸岗位职责
负责以煎炸的方法将点心加温煮熟。主要有炸薄饼，咸水角、芋角、虾多士、软枣等。灼车用的菜应做成半成品;炒熟熟笼岗烧卖用的拌菜，肠粉用的拌菜。炸腐皮、榄仁、马子胚、薄脆、大地鱼等，炒拌馅需用的半熟芝麻，各种熟咸馅的煮制。
(4)拌馅岗位职责
负责切配、拌制各种生、熟馅、切好鱿鱼，按规格要求做好各种馅料、保管好各种肉类、干湿原材料，冬菇的浸发切料，大地鱼剥肉、煮面捞芡、蟹黄、蒸蛋条、焖牛杂。
厨房出菜制度
1、厨房案板切配人员，负有随时接受和核对菜单的责任。
(1)接受餐厅的点菜单需盖有收银员的印记，并夹有该桌号与菜肴数量相符的木夹;
(2)宴会和团体餐单必须是宴会预订或厨师长开出的正式菜单。
2、配菜岗凭单按规格及时、准确配制，并按先接单先配、紧急情况先配、特殊菜肴先配的原则办理，保证及时上火烹制。
3、负责排菜的人员，排菜必须前后有序，准确及时，菜肴与餐具相符，成菜及时送至备餐间，提醒传菜员取走。
4、从接受订单到第一道热菜出品不得超过10分钟，冷菜不得超过5分钟，因误时拖延出菜引起客人投诉的，当事人应负责。
5、所有出品菜单必须妥善保存，餐毕及时交厨师长审核。
6、炉灶岗对所订菜肴要及时烹调，对所配菜肴的规格、质量有疑问者，要及时向案板切配岗提出，并妥善处理。
7、厨师长有权对出菜的手续和菜肴质量进行检查;如有质量不符或手续不全的菜肴，有权退回并追究责任。
红案炉子组长岗位制度
1、协助厨师长制作菜单，懂得成本核算和菜肴的销售价。
2、熟练得烹制厨房能够提供的季节、月、周、日特色菜。
3、检查督导组内所有厨师的仪容、仪表及工作服。协助厨师长培训厨师，指导新厨师按厨房的程序工作。
4、开餐前检查所有烹饪原料是否准备妥当，检查炉头各岗位的准备工作。
5、负责零点餐、宴会及团体餐的出菜顺序、烹调工作，与烧烤、切配、打荷、汤锅及面点厨师搞好协作。
6、掌握各种原料的名称，产地，出菜使用率、用法和制作方法，分派下属领取当日厨房所需要的原料。
7、向厨师长汇报厨房工作，并提出建议，如厨房人员问题，厨房食品卫生质量问题，当天厨房所不能提供的菜品，食品原料的采购问题，客人对食品投诉及要求，季节、月、周、日、厨房的特色创新菜式，第二天原料的申购。
8、工作完毕后，应负责检查厨具、用具是否整齐清洁，保证一切烹饪原料安全贮存、场所卫生干净、各种能源开关如水、电、气、油等是否安全关闭。
红案炉子厨师岗位制度
1、负责零餐及宴会菜肴的烹制，满足客人对食品提出的特殊烹饪要求。
2、熟练地烹制厨房提供的各类菜肴。
3、按组长的要求，填写领料单经厨师长签字，领取每日货物。
4、负责制作当天所需氽煮食品及半成品的准备工作,配制各种调料。
5、上班后，准备好所有炉头必用的生产工具，如铁锅、勺、铲、毛巾、竹刷、漏勺等。
6、开餐完毕后，清洁所有炉头生产工具，摆放整齐。原料收藏、环境卫生的清
为规范公司厨房管理工作，共同营建一个卫生、美观、优雅的就餐环境，特制订本管理规定。
一、厨房工作人员要求
1、工作人员必须取得《健康证》持证上岗。
2、工作人员上班时必须穿戴整齐，严禁带首饰及任何形式的手部美容，严禁留长指甲，同时保证指甲的健康和清洁卫生，无深色甲垢。
3、做好厨房内外（客厅、两个卫生间）环境卫生，做到每餐一打扫，每天一清洗，每月三次大扫除，确保厨房内外环境卫生。
4、保证厨房和就餐区地面无垃圾、无油迹、防滑。
5、工作中要节电、节油、节水、节燃料，严格按照伙食标准精打细算，避免浪费，以最大限度内尽量做到色香味、花样、品种多样化。
6、因厨房工作人员导致厨房内起火，一切损失由厨房工作人员进行赔偿。
二、员工就餐要求
1、就餐时间规定
中餐：12：15—12：45
晚餐：17：45—18：15
所有员工按时就餐，具体就餐时间按各部门下班时间表规定时间为准（特殊情况除外）。
2、就餐过程中应注意维护公共卫生，不随地吐杂物，不随意吐痰，不随意乱倒剩菜，剩饭，食物残渣应放置在餐盘上或垃圾桶内。
3、就餐时应爱护厨房的公共物品，爱惜粮食，不得随意浪费。
4、就餐人员要尊重厨房工作人员，不得与厨房工作人员发生争执。
三、采购人员要求
1、厨房内物品采购统一由办公室采购，由专人按需采购，由专人验收。
2、要严格执行采购、验收、复核手续。所有菜一律由两个购菜员同时采购，严把价格、质量、数量关。
3、每天采购的物品登记在采购支出表上，做出统计，以保证账务相符。
附则：
1、本制度由办公室制定并负责解释，经总经理批准后实行，修改后亦同。
2、本制度实行后，凡既有类似的规章制度自行终止，与本制度由抵触的规定以本制度为准。
一、厨房考勤制度
1、厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。
2、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。
3、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。
4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。
5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。
6、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺*或擅离岗位。电话请假一律无效。
7、根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。
8、婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。
9、本制度适用于厨政部的所有员工。
二、厨房着装制度
1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。
2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。
3、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。
4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。
5、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。
6、违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。
三、厨房卫生管理制度
1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。
2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。
3、定期清洗抽油烟设备。
4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。
5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。
6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。
7、凡易腐败的食物，应储藏在0度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开储放，防止食物间串味。冷藏室应配备脱臭剂。
8、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。
9、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。
10、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。
11、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。
12、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。
13厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。
14、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。
15有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。
四、食品原料管理与验收制度
1、根据酒店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。
2、高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用，物尽其用。
3、未经许可，不得私自制作本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。
4、不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。
5、不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。
6、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。
7、严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。
8、验收人员必须心企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。
9、验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。
10、验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。
11、验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。
12、验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。
13、以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按酒店处罚制度执行。
五、厨房日常工作检查制度
1、对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期，不定点、不定项的抽查；总厨、厨师长、组长、厨房员工。
2、检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况。
3、各项内容的检查可分别或同时进行。
卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、计划卫生；
纪律检查：每月一次，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪；
设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作；
生产检查：每周一次，包括储藏、职责出品制度、质量及速度。
每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其它卫生。
4、检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改已或在规定期内改正。
5、属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任；属于部门，班组的差错，则追究其负责人员的责任，同时采取相应的经济处罚措施。
6、对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。
7、检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做书面记录备案，检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。
六、厨房值班交接班制度
1、根据工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班。
2、接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。
3、交班人员必须向接班人员详细交代交接事宜，并填写交接班日志，方可离岗。
4、接班人员必须认真核对交接班日志，确认并落实交班内容。
5、值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。
6、值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。
7、值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。
8、值班、接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上面乱画，及时关闭能源开关，锁好门窗交钥匙。
9、厨师长无定时检查值班交接记录。
七、厨房会议制度
1、厨房根据需要，有必要计划召开各类会议：
（1）卫生工作会：每周一次，主要内容有食品卫生、日常卫生、计划卫生；
（2）生产工作会：每周一次，主要内容有储藏、职责、出品质量、菜品创新；
（3）厨房纪律：每周一次，主要内容有考勤、考核情况、厨房纪律；
（4）设备会议：每月一次，主要内容有设备使用、维护。
（5）每日例会：主要内容有总结评价过去一日厨房情况，处理当日突发事件。
（6）安全会议：每半月一次，主要是厨房的安全工作。
（7）协调会议：每周一次，主要是相互交流、沟通。
2、除例会和特殊会议外，各类会议召开至少提前一天通知，并告知开会时间、地点、到会对象及内容。
3、与会人员都应清楚会议性质及讨论的要点，提前准备材料，会议主持者要做好会议进程的全要工作。
4、参加会议的所有人员都应准时出*，如因特殊情况不能准时到会者，应事先向总厨请假。会议必须准时开始，与会人员中途不得随意离开会场。
5、会议非议论期间，与会者不应私下交谈，争论抢白。如需发言，应等待合适时间。
6、所有会议发言应简明扼要，直截了当，节约时间。
7、与会人员应集中精力开会，不办理与会议无关事宜。
8、会议一时不能解决的事宜，应另作处理，由专人跟办，不应费时讨论，不可纠缠不休。
9、会议未形成决定的方案或未被通过的提议，应自觉保留，会后不乱议论，会上决定之事项，厨房各岗位必须自觉贯彻执行，其结果应主动报上。
八、厨房防火安全制度
厨房引起火灾的主要因素：大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时关闭，煤气漏气，电器设备未及时切断，电源或超负荷用电，炼油时无人值守等。
1、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用；
2、不能超负荷使用电气设备。
3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。
4、易燃物贮藏应远离热源。
5、每天清洗净残油脂。
7、炼油时应专人看管，烤食物时不能着火。
8、煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。
9、每天清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。
10、下班关闭完能源开关。
11、厨房消防措施齐全、有效。
12、全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报**法。
九、厨房设备及用具管理制度
1、厨房所有设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理。
2、对厨房所有设备、制定的保养维护措施，人人遵守。
3、厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管，使用及维护。
4、厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用。
5、厨房内一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由专人保管存放，借用时做记录，归还时要点数和检查质量。
6、厨房内用具以旧换新，并需办理相关手续。
7、厨房一切用具、餐具（包括零部件）不准私自带出。
8、厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。
9、厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，丢失的，照价赔偿。
10、备定期检查、维修。凡设备损坏后，须经维修人员检查，能修则修，不能修需更换者，应向总经理报告审查批准。
十、厨房奖惩制度
根据餐厅规定，结合厨房具体情况，对厨房各岗位员工符合奖惩条件者进行内部奖惩：
（一）符合下列条件之一者，给予奖励：
1、参加世界、国家、省等举办的烹饪大赛，成绩优异者。
2、出版个人烹饪专著和在权威烹饪杂志发表作品及论文获奖者。
3、忠于职守，全年出满勤，工作表现突出，受到宾客多次表扬者。
4、为厨房生产和管理提出合理化建议，被采纳后产生及大效益者。
5、在厨房生产中及时消除较大事故隐患者。
6、多次受到顾客表扬者。
7、卫生工作一贯表现突出，为大家公认者。
8、节约用料，综合利用成绩突出者。
（二）出现下列情况之一者，给予惩处：
1、违反厨房纪律，不听劝阻者。
2、不服从分配，影响厨房生产者。
3、工作粗心，引起顾客对厨房工作或菜肴质量进行投诉者。
4、弄虚作假或搬弄是非，制造矛盾，影响同事间的工作关系者。
5、不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者。
6、不按操作规程生产，引起较大责任事故者。
7、殴打他人者。
8、不按时清理原料，造成变质变味者。
（三）以上奖惩条例的实施，以事实为依据，根据具体情况，由厨师长提议，总厨审定具体奖惩方法和范围，贡献卓越或错误情节严重者，则报餐厅老总按员工守则及其他规定进行处理。
十一、厨房员工考核管理制度
（一）考核的原则
1、考核工作是一项常规工作，每季度进行一次，行政总厨应协同人事部门做好对员工的考核，使之程序化，制度化。
2、对被考核员工的工作表现要有充分的了解，在考核前应认真做好准备，搜集其上次考评以来的工作表现记录，确保考核结果的准确性，使被考员工口服心服。
3、工作认真细致，实是求事，确保考评工作的公*性和客观性。
4、考核中，考核人员与被考核人员应当面交换意见，应选择一个不受外界干扰的安静环境，使考核双方能坦诚交谈，以便提高考核效果。
5、在客观公正的考评基础上，根据每一员工的业绩与表现，将其考核的结果与对员工的合理使用和报酬待遇结合起来，以调动员工积极性，提高工作效率。
（二）考核的内容
1、素质。包括员工是否有上述心，是否忠于本职工作及其可信赖程度；还包括员工组织性、纪律性、职业道德、个人卫生与仪容仪表等环节。
2、能力。根据员工的不同工种、岗位、对其管理能力、业务能力作为分类考核。
3、态度。主要指员工的事业心和工作态度，包括纪律、出勤情况，工作的主动性与积极性等。
4、绩效。主要考核员工对酒楼所做出的贡献与完成工作任务的数量及质量诸方面的情况。
（三）考核方法
1、个人总结法：由被考人对本人的综合表现以书面总结的形式作自我签定。
2、班组评议法：由所在班组同事有组织有准备、背对背地讨论评议进行考核的办法。
3、业务操作考核：由总厨或厨师长进行实际操作考核，它包括综合业务操作考核和岗位业务操作考核。
十二、厨房员工的调岗与晋升管理制度
1、公司根据工作需要，可对员工进行调岗或将其提升到高一级的职位工作。
2、所有员工均有被提升的机会。升职主要根据该员工本人的工作表现、业务掌握的熟练程度以及职位是否空缺。升职后前三个月属试用期；试用期满后，工作表现符合职能要求，则正式委任该职。
3、员工被提升后，若因工作不能胜任或犯有过失，公司可视情节轻重做出降职或免职决定。
4、因工作需要，由总厨和人事决定员工转调，员工必须服从，但应事先征求厨师长同意。
十三、厨房纪律
1、厨房员工上下班必须打卡签到签退、并应准备充分时间要换制服，以便准时到达工作岗位。
2、严禁员工替代他人打卡，严格考勤。
3、服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。
4、厨房员工在工作时间应坚守工作岗位，不得擅自离岗；不得坐在案板及工作台上。
5、为保证清洁，良好的工作环境，提高工作效率，工作时间不得在非吸烟区吸烟、不得高声喧哗、聊天。
6、工作时间需穿整洁、大方、得体的工作服，围裙、工作帽、男员工不可留长发。
7、工作时应在指定位置佩带工号牌或工作证。
8、厨房内严禁吃、拿食物或物品，不得擅自将厨房食品交与他人，不得借口食物变质而丢掉。严禁人为浪费。食物变质后应登记。
9、厨房为生产重地，没有经厨师长同意，严禁非工作人员进入，具体由各区域组长负责执行。
10、厨房员工不得接受供货商的馈赠。
11、自觉养成卫生*惯，保持工作岗位及卫生包干区的卫生整洁。
12、严格执行厨房内各项管理制度的规定。
十四、厨房处罚评分标准
1、迟到、早退每分钟处罚5分、5分钟以上按旷工一天处理。
2、工作衣帽不整洁、工号牌位置不正确、每次5分。
3、不服从领导安排，有抵触性者处罚15—18分。
4、厨房各岗位卫生分担区不整洁，经指出仍不净者，组长处罚5分，责任人处罚10分。
5、下班时，各岗位做好剩余菜品、原料的存贮，如因存贮不善造成菜品变质、变味、按价赔偿并处罚13分。
6、偷吃、偷拿厨房食品原料者，双倍赔偿并处12分。
7、工作态度及端正，因自身情绪造成菜速、菜质不符合要求者处15—18分，造成客人严重投诉者，买单并处20分。
8、厨师责任心不强，造成汤锅水烧干，菜肴炖枯，蒸笼食品蒸过了、菜品蒸烂了、米饭煮糊了、原料贮存不当造成厨房成本增大者，责任人赔偿损失并罚20—25分。
9、工作粗心，引起客人对厨房菜肴质量进行投诉者，处罚5—18分。
10、弄虚做假或搬弄是非，制造予盾，拉帮结派、影响同事间的关系者、罚15分。
11、不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者，按价赔偿并罚5一10分。
12、厨师将过期变质食物加工出售，造成客人食物中毒者，承担民事责任并罚20分。
13、欧打他人者，开出并处罚20分。
14、违反厨房所有规章及管理制度者，视情节轻重，处罚5—25分。
15、累计扣分达到5分以上10以下为警告、达到10分罚款10元，10分以上每分钟加罚10元、每月累计扣分达到30分以上辞退处理。
一、厨部员工应关心本酒店荣誉、具有主人翁意识、爱护公司财产，遵守公司各项管理条例，具有敬业精神和职业道德。
二、员工按照厨部制定的作息时间按时上下班，不迟到早退、不擅离职守、不串岗离岗，值班时间视为上班时间，应严格按值班制度执行。
三、上班时间穿工衣、戴工帽、配带工号牌，按正常操作程序进行操作，爱护厨房设备和工具，节约用水、电、油、气，做到无长明灯，无长流水。
四、一班时间一律不允许做与本职工作无关的私事。(如抽烟、吃零食、接、打电话及会客)酒店严禁在厨房内打架、嬉闹、偷吃、偷拿，浪费原材料。不在厨房部非工作区域内逗留。
五、注意个人卫生、不允许留长发、长指甲，工衣整洗、勤换。不允许穿拖鞋、凉鞋上岗，不许穿工作服在大厅内逗留。
六、严格执行国家规定卫生标准。对不合格材料严禁加工和销售，对因工作疏忽造成的食物中毒者追究当事人责任。
七、厨房部员工应服从管理人员安排和调动，按时完成上级交待各项任务，不得无故拖延和终止工作，对犯有过失的员工，只要事实确凿，必须无箱件签名，不得以任何事由拒绝。
八、公司规定的其它管理条例应严格遵守。
一)岗位职称：行政总厨
报告上级：总经理或副总经理
督导下级：厨房全体员工
同相关部门联系：销售部、财务部、工程部、人事部、餐厅部、采购部
素质要求：
(1)文化程度：具有普通院校大专以上或同等学历。
(2)专业知识：具有餐饮专业知识，通晓烹调学、食品营养卫生学，熟知餐饮相关的法律法规和制度，且具有计划、监督、营销、人事、服务、工资、食品成本控制、保养和卫生的相关知识。
(3)任职经验：有5----XX年厨房管理工作经验，知晓食品加工全部过程。
(4)其它要求：懂得厨房的布局、规划、前期工程设计，具有较强的管理能力、社会活动能力、领导能力、协调能力、业务开拓能力、计算机应用能力、实际工作能力及严谨的工作态度和高度的责任感。
主要职责：
(1)制定本部各项规章制度，健全完善内部管理。
(2)制定年度、月度的营业计划，领导全体员工完成各项工作任务和经营指标。
(3)分析年度、月度经营状况，严抓成本，推广食品销售，根据季节性市场变化制定促销计划，编制菜单。
(4)控制食品标准，正确掌握毛利率，加强物料管理，降低费用，增加赢利率。
(5)抓好食品卫生和安全生产工作，贯彻执行餐饮各项卫生制度，加强消防培训，提高员工卫生、消防安全意识，确保各部位的安全。
(6)积极联系各部门，配合各部工作，督导员工养成互帮互助的作风，为店的整体建设做出贡献。
注意事项(补充说明履行本岗位职责需注意的问题)：
(1)经常性的检查设备、设施的保养与维修，使之处于完好的工作状态，并合理使用，防止意外事故发生。
(2)抓好员工队伍的整体建设，熟练掌握员工的思想状况，工作表现及业务水*，加强员工职业道德教育持之以恒的培训、考核和选拔人才，组织各种活动，激发员工的工作积极性，加强集体凝聚力。
评估标准：
(1)各项规章制度与内部管理完善。
(2)年度与月度工作计划切实可行。
(3)食品成本控制得力，毛利控制在正常范围。
(4)与季节市场变化相匹配的促销计划为酒楼赢得利润。
(5)确保食品卫生和安全生产。
(6)员工队伍建设取得显著成效，通过培训选拔人才，提高战斗力。
(7)年度与月度经营分析切合实际，并对以后工作提供决策依据。
(二)岗位职称：楼面总厨
报告上级：行政总厨
督导下级：各岗位主管
同相关部门联系：餐厅部、采购部、财务部、销售部
素质要求：
(1)文化程度：高等院校烹调专业毕业。
(2)专业知识：具有餐饮全面性的专业知识，精通烹饪知识，通晓食品生产加工过程;精通一个菜系、旁通两个以上菜系的制作工艺;
(3)任职经验：具有3年以上厨房管理工作经验。
(4)其它要求：
a、熟知餐饮业各项法规制度及本部各项规章制度，具有严谨的工作态度和高度的责任感;
b、对部门的物料存放处、数量及采购计划能全面了解，有较高的组织安排能力，处事大公无私、心想集体、不计个人。
主要职责：
(1)负责部门的全面生产工作，抓好员工的思想教育，了解员工的思想动态;
(2)做好劳动调配，每日不定时到各生产部门巡查工作，密切联系各部门厨师，发现问题及时上报果断解决，不断改进出品质量、卫生;
(3)负责指挥烹调工作，听取宾客建议和餐厅保持密切联系，检查各种大型重要的宴会技术力量的安排情况，控制采购物品质量，掌握各部销售收入、成本利率;
(4)每次召开多次生产部门责任关于食品质量的专题会议，听取报告，传达上级指示，听取收集意见，提出整改方案;
(5)健全食品质量检查制度和食品质量事故的奖惩制度，视其责任大小及损失程度做出处理及整改。
(6)每周二与采购部门有关人员一起巡视市场，了解市场原料价格情况，发掘新产品，不断开发新潮菜点，使酒楼菜点满足消费者的需求。
(7)加强各生产部门管理和业务技能培训，控制各部门日常的食品出品质量，抓好员工的纪律及卫生工作;
(8)配合行政总厨，完善内部管理，配合各部门提供一流的饭菜，做好设备物料的保养，具有高度的生产安全意识，防范意识。
注意事项(补充说明履行本岗位职责需注意的问题)：
(1)熟知各种原料的产地、性质、加工烹制方法，全面掌握菜品的生产工艺，并且有技术创新能力。
(2)对厨房设备设施的安全性，正确操作方法全面了解，发生事故能正确及时无误的处理、解决。
评估标准：
(1)能及时发现工作流程及员工思想上的问题并果断采取措施，防止问题的扩大，避免造成不良影响。
(2)严把原料验收与出品质量关，发现问题及时解决。
(3)合理控制原料成本。
(4)不断开发新菜点。
(5)内部管理完善。
(6)设备保养得当，能够保证安全生产。
(三)岗位职称：主管
报告上级：楼面总厨
督导下级：厨师及厨工
同相关部门联系：餐厅部、采购部、工程部
素质要求：
(1)文化程度：中等专业技术学校烹饪专业或同等学历。
(2)专业知识：接受过餐饮烹调的专业培训，懂得成本核算，物料管理。
(3)任职经验：有一定的厨房管理工作经验。
(4)其它要求：
a、熟知餐饮业的各项法规及部门各项规章制度;
b、有高度的主人翁责任感和严谨的工作态度、良好的人际关系;
c、有一定的组织能力、坦荡的胸怀，对人对事公正无私，不计个人利益。
主要职责：
(1)听从上级的督导，完成交付的各项工作任务。做好员工的思想工作;
(2)负责所辖范围的日常管理工作及全面性的技术指导;
(3)做好岗位人员的调配，安排好工作并进行经常性检查，保证厨房的正常运转;
(4)与餐厅保持经常性的密切联系，掌握宾客对菜品的反馈建议，提高个别菜品的质量;
(5)做好下属见*生的岗位业务技术培训，学*的组织工作，定期进行岗位考核;
(6)配合厨师长做好验收及检查各部位的原料储存情况;
(7)做好每日的原料清点、销售记录、申请购货、原料领取等单据的填写工作;
(8)掌握食品储存质量、数量情况，协助有关部门的盘点工作。
注意事项(补充说明履行本岗位职责需注意的问题)：
(1)能正确熟练的操作设备、设施，并知地点，并能合理保养、简单维修。
(2)严格执行卫生制度，安全条例，下班前严查水、电、油、气的关闭是否安全。
评估标准：
(1)岗位人员调配合理，能够做到人尽其才，员工思想稳定。
(2)见*生的岗位技术培训效果显著，达到岗位考核标准要求。
(3)能够及时掌握宾客对菜品的反馈信息，并果断采取措施，提高菜品质量。
(4)每日原料清点、销售记录、申请购货、原料领取等各单据填写认真，无遗漏。
(5)对各部位原料储存的质量、数量等了如指掌。
(四)岗位职称：后锅
报告上级：主管
督导下级：打荷、砧板厨师
同相关部门联系：餐厅部、采购部
素质要求：
(1)文化程度：中专或高中以上学历。
(2)专业知识：受过餐饮专业培训，精通一种菜系的制作工艺。
(3)任职经验：受过烹饪专业训练，并具有业务创新能力。
(4)其它要求：
a熟知餐饮业卫生法规。
b具有较高的职业道德水准、吃苦耐劳，能与同事和*共处，具有较强的敬业精神。
主要职责：
(1)在楼面总厨和上级主管负责人的领导下，听从指挥，严格按照菜式规定要求、烹调方法、烹制菜肴，保证出品质量。
(2)掌握所烹制菜系的基本特点，并熟知本店经营菜式的烹制要领和技术要求，抓好各种出菜成品的标准，达到味感、质感、观感、营养卫生的标准。
(3)熟悉主料、配料、调味的使用，掌握炒、熘、炸、烹、爆……等24种基本烹调技法，了解嫩滑爽、软糯烂、酥松脆等烹调特点。
(4)做好开发性原料的组织计划;保证所需用具的`洁净与使用功能;保证上菜的速度，在规定的时间内完成头菜及尾菜的上菜任务。
(5)做到帮上教下、以身作则，带好助理见*生、互相协助，提高工作效率，按时完成上级交办的各项工作任务。
(6)严格按照菜品主、辅料的投料比例、卫生标准烹制菜肴;做到安全、卫生、节能。
注意事项(补充说明履行本岗位职责需注意的问题)：
(1)熟知本部门的专业知识和安全消防、卫生法规。
(2)熟知本班组水、电、气、油等能源的使用操作。
评估标准：
(1)所烹调菜肴的烹调方法与口味符合菜式规定、能够保证出品质量。
(2)能够控制菜品成本。
(3)热心传帮带工作。
(五)岗位职称：打荷
直接上级：主管
同相关部门联系：传菜组、洗碗间
素质要求：
(1)文化程度：中专以上文化程度。
(2)专业知识：接受过专业培训，掌握菜品的上菜程序，应知应会上浆、挂糊、拍粉;对调味品的名称、用途、特征熟知;能掌握煮、炸、焯、涮等基本烹调技法。
(3)任职经验：具备检查食品卫生、控制菜肴数量、质量、合理安排出菜顺序，及时无误出品的业务能力。
(4)其它要求：
a熟知餐饮业卫生法规，本部本职各项制度。
b热爱厨师行业，能吃苦耐劳，听从指挥。
主要职责：
(1)在主管负责人及后锅的督导下，做好本职工作，熟知餐前后锅的各种物料的配备情况及基本菜肴烹制技法。
(2)负责菜肴的必备餐具，调味领用，在规定时间内准备齐全，对成品菜肴的外形、卫生、盘边进行形象设计，使菜肴达到美观诱人的程度。
(3)与砧板、后锅、调味保管密切配合，负责日常原料的统计。申领计划，对所存物料能详知数量、保质日期。
注意事项(补充说明履行本岗位职责需注意的问题)：
(1)与传菜部保持良好的配合关系，做到出菜及时准备，对更换菜品及时与砧板、传菜员通知，对催加急菜品应告知后果，速做速上。
(2)热爱本职工作，爱护设备、设施，搞好区域卫生，主动自觉协助同事作好本职工作，月底协助盘点工作。
评估标准：
(1)餐前准备工作充分，餐具与调味品领用品种及数量得当。
(2)各菜式配备合理无差错。
(3)成品菜肴的外形、卫生、装饰美观诱人。
(4)对所存物料详知数量、保质期限，日常原料的统计与申购工作能够圆满
——全套酒店厨房管理规章制度 (菁华5篇)
为了增长酒店的利益，制定厨房奖罚管理制度，履行厨房员工守则，自觉奠定各项规章制度，必须做到以下几点：
1、热爱本职工作，注重职业道德，自觉维护餐厅的声誉，爱护酒店公共财产，必须服从厨师长的工作分配，每星期举行一次大扫除，任何人不得无故缺*，违者罚款30元。
2、按时上下班，不迟到、不早退、不离岗、不串岗，正常上班时间上午8：30点，下午4：00分，迟到5分钟之内罚10元，5分钟后每分钟罚2元，半小后根据情况待遇高低处罚。
3、工作服穿戴整齐（工衣、工帽）保持干净、整洁，如发现不戴帽子的每次给予10元的罚款（厨师长另外），工作服特脏不讲究的第一次通知，第二次警告，第三次加倍罚50元。
4、厨房员工一律不准穿短裤、拖鞋上班，如发现每次给予10元的罚款。
5、厨房重地严禁抽烟，如发现一次每次罚50元，不准进入大厅逗留、闲聊、吸烟等（厨师长除外）。
6、所有厨房员工必须节约用水、用电、油、燃料等，注意消防安全，特别是值班员工要做到人走灯灭、水停、门关，所有厨房燃料关好阀门，各种菜式收捡好方可下班，如发现菜品误捡，油阀没关等现象，值班人员和主配一起处罚每人次罚50元（主配罚100元），严重影响工作正常操作的加倍处罚。
7、不准吵闹、打架、拉帮结派，影响厨房整体的团结友好，不得偷窃或私拿餐厅或他人的财产，如发现每人次罚50—200元（严重者交给*部门处理）。
8、各种成品或上桌的菜品除了打荷员和厨师长品尝外，其它的厨房人员不得随便品尝，如发现一次给予50元的罚款。
9、厨房工作人员充分做好餐前准备，保证出品质量，提高上菜速度，如出现菜品令客人不满意打下来，厨房追究当事人责任，按菜谱成本价买单，二次通报加罚，三次发生按售价全价买单。
10、煮饭人员煮饭时要认真仔细淘洗干净，不能出现生饭的现象，避免饭里有砂、石头、谷子、老鼠屎等杂物，如有客人投诉，按情况是否严重给予10—50元的罚款。
11、洗菜人员保证蔬菜清洗干净，按照一拣、二洗、三过清、四整齐摆放的程序清洗各种蔬菜，如有各种蔬菜上桌被客人打下来，说有虫、草、头发、砂子、黄叶等杂物，洗菜员按菜谱成本价买单。
12、洗碗人员注意各种厨具轻拿轻放，避免餐具损坏、打破等现象，保证餐具清洗干净、卫生，损坏餐具按进价赔偿，自觉主动报告厨师长打破的餐具，如不报加倍处罚。
13、厨房负责原材料验收，由厨师长负责委派人员，不得迟到，不得敷衍了事，如工作造成怠慢损失的，当事人罚款30元（厨师长罚款100元）。
14、厨房，每天发现物品短缺及时从总仓库补全，不得出现常销货断货现象，海鲜现货必须严格把关，发现问题及时与采购联系，及时退货、换货，要查询现货情况，不得重复进货，也不得第二天短缺物品（市场缺货的情况例外），违者打单人罚款100元（厨师长罚款300）。
15、菜内发现发丝，铁屑或其他厨房用品，追究负责人责任，如查不出，配菜员、炒菜员和传菜员*摊此菜的赔偿金。
16、浪费原材料者，视情节轻重，处于罚款、警告、以至开除。
17、不爱惜厨房工具者，视情节轻重，处以罚款、警告、以至开除。
18、不听从领导指挥，不服从命令，在工作中有抵触情绪者，罚款50元，情节严重者至开除。
19、每月厨房必须推出5—10个新菜式，不足的缺一道罚款200。
20、厨房每天十一点以前，下午5点以前必须检查并落实打荷的配料、调料以及所有开餐前的准备工作。切配：
（1）主配每天必须认真仔细的造好第二天的进菜单以及统计好各种菜品的数量和质量；
（2）每天十一点以前必须做好厨库统计表《含急推、主推及估清》，积极与前厅点菜部进行交接；
（3）监督每道菜品的数量和质量，以及切配的准备工作和质量《包括刀工以及所有的切法》，违者罚款50—100元。
以上罚款不是目的，为了酒店生意兴隆，不断的扩大，敬请每位厨房员工自觉遵守以上规章制度。
奖励制度
1、讲诚信，拾金不昧者，按事例奖励25—50元。
2、认真听取意见，积极改进工作，多次受到客人好评和其他部门人员普遍好评赞同者，奖励30元。
3、认真履行厨房各项有关规定，积极向上，服从安排，竞选表现突出者奖励50元。
4、积极举报他人坏人坏事者奖励50元。
5、提出对厨房改善，有利餐厅营业收入的合理化意见，被采纳并确实有效者奖励100元。
6、发现问题并及时汇报为餐厅挽回损失者，奖励100元。
7、为餐厅节省资源和经济效益作出突出贡献者奖励100元。
8、每月厨房必须推出5—10个新菜式，受到客人赞同的，以及成为餐厅特色的奖励500。
一、倡亲密风尚
所谓亲密，即全体员工，包括管理者与员工，员工与员工，员工与顾客彼此融洽如一家。
二、提倡团结风尚
所谓团结，即全体员工分工明确，又互相合作，是目标一致下的团结。这种团结是企业实现自已目标的根本保证，是企 业发展的动力，团结才能使员工同心同德，并肩工作。
三、提倡互助风尚
所谓互助，即员工无论在工作中，还是生活中都彼此互相关心互相爱护和帮助。
四、提倡友爱
即员工彼此友好相处，互相厚爱，友爱以“仁”为基础，只有“仁”才能与别人友爱友善。员工都有要求做到严于律已，宽于待人。
五、提倡勤俭风尚
所谓勤俭，就是勤劳俭朴。勤俭是企业的宝贵财富，而厉行节约，反对浪费，同样是企业兴业之道。
六、提倡尊重风尚
所谓尊重，即是企业内部尽管有职务，工种之分，但企业的每个成员都要能彼此尊重，不轻视他人，多看别人的优点，多向别人学*，能尊重别人的人格、知识、技术和劳动乃至生活*惯。
七、提倡合作风尚
所谓合作，即工作尽管有分工，但能做到分工不分家，能分工合作，不以邻壑，不论份内外的事才都能关心，尽心尽力地去做，主动帮助别人。
八、提倡信任风尚
所谓信任，即企业的管理者与员工之间能彼此理解，不猜忌，信得过，不以势压人，不欺上瞒下，能选贤任能，知人善任，唯才是举，做到用而不疑。上下都能坦诚相见，热忱相待。
【厨房基本管理制度】
厨房考勤制度
(1)厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。
(2)穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。
(3)根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。
(4)上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客、看书、下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到饭店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。
(5)因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明，不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。
(6)需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺*或擅离岗位。电话请假一律无效。
(7)根据工作需要，需延长工作时间的，经领导同意，可按加班或机时销假处理。
(8)婚假、产假、丧假按饭店员工手册的有关规定。
(9)本制度适用于厨政部的所有员工。
——厨房员工规章制度 (菁华3篇)
一、砧板岗位责任制
工作流程
1、点冷藏、冷冻存货情况。
2、备好待加工的原料，准备好用具和盛器。
3、按菜品及烹调具体要求，区别品种，按照成形规格标准进行分档、切割。
4、检查经过水台清洗、粗加工过的原材料，清洗不合格的原材料要立即通回水台进行二次加工，质量不合格的原料不进入正常切割程序，应另作他用。
5、将分档、切割的原料归类存放，以备配份时使用。
6、清洁场地，清运垃圾，清理刀具、菜墩等用具，妥善保管用具。
开市前：
1、根据菜肴的质量要求，将切割后需要熟处理的原料或经涨发需要处理的原料，交给厨师进行加工。
2、根据菜肴的质量要求和经营情况，备齐所需的餐具、用具。
3、将需要预先加工制作的菜肴，按照菜肴的质量要求，配齐主料、辅料、相关调料，交给厨师加工。
4、清点即将开市前所有必备的原料，清洁整理工作区域。
开市中：
1、接受顾客订单后，按菜肴的质量标准，配齐主料、辅料、相关调料、餐具、用具。将所配原料交给厨师烹制，并严格按订单数量配份。
2、即时清点先前备制的原料，掌握一定的原料储备额，并即时通知水台清洗、加工。
3、调整并理清不同就餐位菜肴出品，保证菜肴供应及时。
开市后：
1、开餐结束后，搞好收尾工作。将剩余原料分类保藏。整理冰箱、冷藏柜、冷冻柜。
2、清洁工作区域，将用具整理、归位。
厨工岗位责任制
1、熟悉各种原料的初加工技术，对原料即边角料要合理使用，避免损失浪费。
2、每种菜在切配时要保持一色一味，不得有其它菜的味道或菜叶混在一起，影响质量。
3、开业前要协助师傅做好各项准备工作，开业要快速准确的将各种料品备齐。
4、熟知后厨的水、电、气开关，每天用电后要检查，门窗要关严，冰箱冰柜要上锁。
5、虚心向师傅学*，*时多看多练，提高自己的技术水*。对技术精益求精，积极参加技术培训和考核。
6、给予前厅、后勤及其它工作相关人员高度配合，并和同事保持良好关系。
7、认真完成领导临时交办的各顶任务。
8、遵守各项规章制度。
洗碗员岗位责任制
岗位技能
1、掌握各种清洗用具的使用和保养方法。
2、掌握迅速、干净、完好的洗碗技巧、将餐具破损率降到最低。
3、具有吃苦耐劳的职业精神。
4、严格遵守各项规章制度。
岗位职责
1.做好班前（洗涤前）的各项准备工作。
2.按照工作程序对所有餐具、酒具、厨具、在指定工作区域内进行彻底的洗涤、清洁和消毒工作。
3.懂得餐具卫生知识，做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保管。
4.消毒后的餐具等要分类摆放整齐。
5.洗碗水要保持清洁、不得污浊、有油。
6.前厅撤台用的筐要仔细刷洗。
7.洗刷餐具时要轻拿、轻放、轻洗，保证不损坏餐具及玻璃器皿。
8.餐具要随到随刷，不得积压，认真搞好交接班工作。
9.餐具破损的责任要清楚，以现破损要及时查找原因。
10.认真做好换班时的交接工作，不可推托未做完的工作。
11.洗碗池、冲碗池内外光洁，无油迹、锈垢、杂物。
12.放碗台、不锈钢架洁净，无积水、油渍、杂物、架上物品摆放整齐、干净。
13.地面干净无死角，下水沟无杂物、异味。
14.天棚、四壁无蜘蛛网、吊尘。
15.按时清倒垃圾桶。
16.工作时使用的工具，台抹布、刷子等要保持清洁，防止异味。
17.消灭苍蝇、蚊虫、蟑螂。
二、水台洗菜岗位责任制
菜类
1、负责蔬菜的加工和清洗保正蔬菜干净无尘，。
2、加工过程中，不可造成原材料的浪费。
3、当日未用完的果、菜，第二天要及时检查、清理，保持原料的新鲜度。
鱼类
1、能够熟练的进行鱼类的宰杀和初加工。
2、被杀时要注意鱼胆，不能使其破裂，影响鱼的鲜美。
3、了解本酒店经营中所需鱼类的基本知识及加工程序。
家畜
1、要保证家畜的加工质量，外表干净，膛内清洁。
2、在清洗下水时，要注意出品率，避免原料损失。
质量
1.未加工的果菜、鱼、畜，如果发现有烂、腐、质量不好的情况，必须停止加工，立刻上报有关部门，严格按照原材料出品率的规定执行。
2.在完成本职工作之余，协助其他相关部门工作，给予高度配合。
3.在工作中，踏实肯干、不怕苦、不怕脏，以热情积极的心态面对自己的工作及同事。
卫生
1、严格遵守酒店“后勤个人卫生考核”条例。
2、熟知“食品卫生法”，并正确的运用到实际工作当中。
3、清洗后的原材料要摆放整齐、分类存放。
4、随时保证工作区域的整体洁净与整齐，做到随脏随处理，尽量把异味减少到最低限度。使用的工具，如刀、墩、抹布等要刷洗干净。
5、摆放净菜的用具及地点一定要洁净，避免二次污染。
6、消灭苍蝇、蚊虫、蟑螂。
三、团队精神
1、给予厨房、面点高度配合并和其他同事保持良好关系。
2、工作时，做到分工不分家，要有互相协作的精神，共同完成任务不计较小事，不犯自由主义，不和同事斗嘴、打架。
3、认真完成上级交办的临时性任务。
一、考勤制度
1、厨房人员上下班严格执行公司考勤时间，具体如下：上午08：30——12：30；下午14：30——17：30、以上时间指没有招待情况下的正常上下班时间，有招待的以实际时间为准，需要买菜的，上午上班时间延长到9：00。
2、迟到、早退30分钟以内者，罚款20元/次，30分钟以上者按旷工处理，连续旷工四次及以上按辞退处理
3、厨房人员月休四天（周六日不允许休班），休班期间若有招待需随叫随到，不允许推诿，休班可顺延。
4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话等。
5、因个人原因需请假的应提前一天到后勤部报备，否则按照旷工处理。
二、厨房卫生管理制度
1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除
2、定期清洗油烟设备
3、工作厨台、橱柜及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀
4、食物应在工作台上_作加工，并将生熟食物分开处理，_、菜墩、抹布等必须保持清洁、卫生
5、食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类用包装袋包紧，生、熟食物应分开存放，切勿将食物在生活常温中放置太久
6、在厨房工作时，不得在工作区域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物
7、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清洁
8、厨房清洁工作应做到随时清扫，
厨房管理制度
1、厨房工作人员必须严格执行食品卫生标准，以保_食品卫生的安全性。
2、每位当班员工严格遵守作息时间，提前10分钟到岗，做好当班前的各项准备工作。
3、员工在每日下班前必须认真做好各自部门的卫生、不留死角。
4、各部门每日下采购单时做到严格计算，即保_日常使用又不至于存放太久。
5、各部门接受货物是严格把好卫生关，不新鲜、不合格的货物不接收，勉强接收出现菜品投诉由当事人买单并进行处罚200元。
6、各部门的员工当班期间不得私自串岗。
7、各部门人员严格服从部门主管的管理和分配的各项任务。
8、在_作过程中任何员工在不得到允许的情况下不得私自品尝菜。
9、熟菜品上桌前必须用罩遮盖住，保持卫生和温度。
10、各部门在每日工作中要做到地上无垃圾，保持地面洁净、无积水、无油垢。
11、不得在洗菜池、洗手池内清洗拖把。
12、闭餐后各部门的所有料缸加盖盖好，所有该入_箱的原材料及时入_箱。
13、加强每位员工的节水节电意识，在工作允许的情况下能关掉的设备及时关掉，保_节能。
14、_箱每日一小清，每周一大清，存放食品时要加保鲜膜，生熟分开。
15、各部门合理使用各自的_箱，所有物品摆放整齐，并在_箱上贴上存放的物品的标牌。
16、每餐完毕各部门及时清理垃圾，所有垃圾桶保_内外清洁。
厨房员工守则
1、每天上班前必须刮胡须；严禁留长指甲；头发长度不得盖住衣领和耳根。
2、每天上班前必须更换工装，工作中保持工装整洁；进入厨房及客人区域之前必须检查着装，保证工装整洁干净。
3、进入厨房必须着防滑黑色皮鞋，黑袜子，而且皮鞋必须擦亮。
4、厨师帽必须在内沿标注自己的姓名，严禁随意丢弃。
5、厨房员工在未着工装的情况下，严禁进入厨房操作间。
6、严禁酒后上班，以及工作中饮酒。
7、严禁将与工作无关以及危及食品安全的私人物品带入厨房。如香烟，零食和其它自带食品。
8、工作中严禁拨打私人电话，使用手机只能用于工作联系。
9、严禁使用手机上网，发送短信及玩游戏。
10、严禁在工作中接待私人来访客。
11、严禁带领外来者参观厨房。
12、无论发生任何事情，严禁在厨房内奔跑。
13、厨房地面不准有水、油、果皮以及食品杂物。一旦发现，立即通知管事部人员清理。
14、严禁在工作中聊天，打闹以及谈论与工作无关的内容。
15、严禁工作时间内看报纸，杂志以及与厨房工作无关的书籍。
16、工作餐时间不得超过半小时，每次工间休息不得超过15分钟，每个工作日的工间休息总和不得超过30分钟（不包括工作餐时间）。
17、工作中如需离开厨房（包括工作餐、去卫生间、工间小憩），必须将手中工作交接给同事，而且确保没有疏漏方可离开。如无故离岗，且无工作交接，如论是否影响工作，都将按擅自离岗处理。
18、严禁坐在工作台以及工作间任何设施上面。
19、严禁穿工装离开酒店，除酒店外卖活动或其它因公外出必须穿工装。
20、严禁开小灶。如需品尝菜品，须经上级主管同意，且有三名员工同时在场情况下，方可品尝，并且对品尝结果与同事分享。
一、砧板岗位责任制
工作流程
1、点冷藏、冷冻存货情况。
2、备好待加工的原料，准备好用具和盛器。
3、按菜品及烹调具体要求，区别品种，按照成形规格标准进行分档、切割。
4、检查经过水台清洗、粗加工过的原材料，清洗不合格的原材料要立即通回水台进行二次加工，质量不合格的原料不进入正常切割程序，应另作他用。
5、将分档、切割的原料归类存放，以备配份时使用。
6、清洁场地，清运垃圾，清理刀具、菜墩等用具，妥善保管用具。
开市前：
1、根据菜肴的质量要求，将切割后需要熟处理的原料或经涨发需要处理的原料，交给厨师进行加工。
2、根据菜肴的质量要求和经营情况，备齐所需的餐具、用具。
3、将需要预先加工制作的菜肴，按照菜肴的质量要求，配齐主料、辅料、相关调料，交给厨师加工。
4、清点即将开市前所有必备的原料，清洁整理工作区域。
开市中：
1、接受顾客订单后，按菜肴的质量标准，配齐主料、辅料、相关调料、餐具、用具。将所配原料交给厨师烹制，并严格按订单数量配份。
2、即时清点先前备制的原料，掌握一定的原料储备额，并即时通知水台清洗、加工。
3、调整并理清不同就餐位菜肴出品，保证菜肴供应及时。
开市后：
1、开餐结束后，搞好收尾工作。将剩余原料分类保藏。整理冰箱、冷藏柜、冷冻柜。
2、清洁工作区域，将用具整理、归位。
厨工岗位责任制
1、熟悉各种原料的初加工技术，对原料即边角料要合理使用，避免损失浪费。
2、每种菜在切配时要保持一色一味，不得有其它菜的味道或菜叶混在一起，影响质量。
3、开业前要协助师傅做好各项准备工作，开业要快速准确的将各种料品备齐。
4、熟知后厨的水、电、气开关，每天用电后要检查，门窗要关严，冰箱冰柜要上锁。
5、虚心向师傅学*，*时多看多练，提高自己的技术水*。对技术精益求精，积极参加技术培训和考核。
6、给予前厅、后勤及其它工作相关人员高度配合，并和同事保持良好关系。
7、认真完成领导临时交办的各顶任务。
——食堂管理规章制度(20)份
一、目的：
为了加强对公司食堂的管理，努力提高饭菜质量，不断改进食堂服务水*，
提高服务质量和员工满意度，解决好员工生活问题，为公司的发展提供有力的后勤保障。根据《食堂承包合同书》和国家有关食堂安全、卫生相关管理的要求，特制订公司食堂管理规定。
二、适用范围：
本规定适用于公司全体员工及食堂工作人员管理和过程管理。
三、执行部门职责
1、行政人事部和膳食管理委员会根据本规定对食堂进行检查、监督和处罚。
2、食堂承包商按照卫生安全、营养搭配合理原则，负责每周的菜谱计划、每日食品的采购、制作，根据定量合理安排每日膳食。
四、内容：
（一）食堂管理规定
1、食堂要有立足为员工提供优质服务的思想，有健全的规章制度，包括人事管理、工作规范、安全防患、卫生保障、文明服务、价格管理等制度。餐厅要张贴文明就餐公约、食堂组织架构，建立与员工沟通联系*台。
2、 食堂只对厂内经营，在做好员工早、中、晚餐、夜宵的正常供应前提下，可以开设小炒，满足不同员工生活需要，但不能影响员工的休息。开膳时间应与我公司管理要求一致，延迟10分钟以上(除不可抗拒因素外)，每次处以200元罚款。
3、 早餐品种不少于10个，早上有稀饭、豆浆、鸡蛋、包子、馒头等；中、晚餐不少于6个菜式，正餐要有汤水供应，做到有荤有素，营养搭配科学，价格合理，花式品种要求经常变换。以上每少一个品种处以100元罚款。
4、 食堂应保证伙食质量稳定不下降，如每餐二荤一素，每餐总肉量不得低于150克。
5、 为提高就餐排队打饭效率，食堂务必保证开设三个以上窗口，就餐排队时间不得超过20分钟，菜、米饭、汤、餐具的供应中途不得出现供应不上现象。
6、 食品的营养要搭配合理，由原料到成品实行“四不”制度：
(1)采购不买腐烂变质的原料；
(2)验收员不收腐烂变质的原料；
(3)加工人员(厨师)不用腐烂变质的原料；
(4)食堂工作人员不卖腐烂变质的食品。
7、大众化食品一律采取公开招标，按合同采购，粮、油、副食品等主要食品应有产品质量验证、卫生许可证、供货商名称和产地，经检查不合格的，一次罚款200元。
8、食堂从业人员要加强服务意识，端正服务态度，语言文明，表情温和。因饭菜质量、卫生原因发生的员工投诉，食堂方面要虚心接受，马上换菜换饭，满足员工的要求，不得与员工发生争吵。违者处以100元的罚款。
9、食堂旁设小卖部，以为员工服务为基本原则，按市场价格公*公正，不得随意提价，不得销售过期商品，经营范围、经营面积不得随意增加，尽量减少库存，各种物品不得乱堆乱放，影响厂容环境。
10、食堂实行刷卡消费，由员工自己自行到食堂办理现金冲卡手续，充值金额为30元~300元，自由支配。
11、食堂应根据合同规定的餐费标准如实扣款，并每天将就餐人数报给行政人事部核对，以签字为准。所有涉及计帐消费的申请和单据务必以行政人事经理签字为准；每月5日前将上月费用结算清单交行政人事部审核签字，并根据公司要求开具发票。
12、食堂工作人员应遵守我公司的相关管理制度，节约用水、用电，无浪费的行为。食堂应自行安排人员对水电安全作巡查。行政人事部或者公司相关人员在巡查过程中，如发现有故意浪费行为，一并按照我公司相应的制度予以处罚。
13、食堂的就餐大厅的灯、电视应根据就餐时间提前10分钟打开，就餐完毕后关闭；大厅空调也应根绝季节和天气情况，按照行政部的安排，定时开、关；所有用电务须指定专人管理、跟踪。
14、行政人事部和膳食管理委员会按照自己的职责积极开展工作，对食堂各方面的工作进行例行检查，每月还要不定期的监督检查，随时接受员工的投诉和建议，及时反馈到食堂，督促落实，真正起到管理与协调的作用。
15、食堂承包商要主动配合我公司管理机构的检查、监督，自觉接受批评意见和对工作失职、失误而造成的处罚，加倍努力改正错误，提高服务质量。
16、行政人事部将每月进行一次《食堂满意度调查》，如果连续三月的得分低于75分，公司将考虑更换食堂合作承包商。
（二）员工就餐管理要求
1、食堂就餐时间为：早餐 7:00~7:50 中餐 11.00~12:30 晚餐 17:00~18:30； 宵夜 23:00~00:30具体用餐时间以各部门下班时间表规定为准。
2、依规定的时间用餐，用餐时保持肃静，排队就餐，一人只可以打一份，服从现场食堂管理人员和保安的管理，插队者予以警告处分。
3、全体员工必须在食堂就餐，不得将食物带出食堂，不得在车间作业现场就餐（特殊情况需在作业岗位就餐的人员需报行政人事部经理批准），违者记警告处分。
4、因餐厅座位有限，就餐完毕应尽快离开，以加速餐位周转。
5、为保持饭堂清洁和体现我们个人良好的素养，用完餐要把餐桌清理干净，吃剩的饭渣、骨头应倒入馊水桶内，不准随处倒剩饭，将汤水乱倒于餐厅地面上，就餐后餐具要按照指定的地点、要求整齐放置，违者记警告一次。食堂工作人员收拾餐具时也要轻拿轻放，以免影响他人就餐和休息。
6、餐厅内应严格遵守就餐纪律，维护就餐秩序，不得高声喧哗，碗、筷、勺不得故意做出撞击声；不准赤膊，不准抽烟；
7、节约粮食，按自己需要加饭，吃多少打多少，严禁打饭后吃不完造成浪费；严禁打饭时将米饭撒在地上；多次警告不改者，予以罚款处理。
8、 严禁将食堂餐具带出餐厅，不准在宿舍内就餐。
9、 讲究卫生不随地吐痰、不乱扔垃圾。
10、就餐时按照食堂要求自觉刷卡，不得故意漏刷和投机取巧，蒙蔽过关；不得和食堂工作人员发生冲突，有问题可以向食堂主管和行政人事部反映。
（三）食堂卫生管理制度
1、 食堂食品要按照《食品法》规定，做到生、熟食分开，食品要干净、新鲜、不变质、无杂质、无异味。熟食要做到无夹生，无焦味，无异味，无沙、虫、头发、烟头、草绳、碎玻璃等，蔬菜要求无老叶、无黄叶、无烂叶。禁止向外供应商购买熟食拿到食堂直接销售，违反以上规定，按每种每次处以100元罚款。违反《食品法》规定，造成伤害和食物中毒的，由乙方负责全部医疗费用，并承担因此造成的民事、刑事责任及经济赔偿责任。
2、食堂承包商要对食堂卫生负责，要保持地面、墙面无灰尘、油渍、污渍，窗面明净，餐桌整洁，水槽无杂物、无异味，室内无蝇虫，剩饭菜垃圾及时处理，售菜窗台每周用消毒水擦一次，风扇每季度擦一次。经检查不合格者每一次处以100元的罚金。如影响上级有关部门对我公司的各种卫生评比的，处以1000元以上的罚款。
3、食堂工作人员必须有三证（身份证、健康证、卫生知识培训合格证），并报行政人事部审核备案，督促员工及时办理健康证年审。检查不合格的一次罚款200元，由此造成的一切后果有食堂承包商承担。
4、食堂工作人员上岗必须穿工作服、戴工作帽、手套和口罩，特别是售饭菜时，服装要同一整洁，佩戴厂证，戴手套，戴口罩。违反此规定者每人每次罚款20元。
5、食堂承包商要加强对员工的卫生管理，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品，不得在食品加工和销售场所内吸烟。食堂工作人员宿舍生活区要整洁卫生，公共区域不得摆放生活用品。
6、食堂设备和材料要有专人负责管理，存放要整齐有序，每道工序加工完成后都要及时清理垃圾、场地和工具，随时保持工作场地和设施的整洁。食品储存应当分类、 分架、隔墙、离地存放，不得有过期变质食品。
7、员工餐厅用的餐具要提前洗净和消毒，就餐时餐具要做到干干净净，有热度、无水珠，厨房、配餐间以及用餐区要保持纱门或帘子封闭，保证没有苍蝇、蚊虫进入，违者罚款100元/次。
8、食堂每日就餐完毕后，剩下的饭菜务必立即处理（倒掉），严禁存放厨房或者再次提供给员工吃，否则，一经公司检查人员发现，每次罚款200--500元；同一天不同餐次不得重复吃同一菜，否则按照吃剩饭处理。
9、食堂承包商是食堂的安全责任人，负有消防、卫生、安全的责任，必须做好“三 防”（防火、防盗、防毒）工作，杜绝事故发生。特别是要教育食堂工作人员遵守我公司的规章制度，不做违规违纪出格的行为，保证不出现任何问题。
1、学*并执行《食品卫生法》和《学校卫生工作条例》的各项规定。
2、健全学校食品卫生管理机制，明确各级管理人员和从业人员的工作责职。
3、加强对师生的饮食卫生教育，进行科学引导，不买、不食用来历不明的可疑食物。
4、食品卫生管理人员应主动参加各类业务学*，并定期对食品从业人员进行卫生知识、职业道德和法规常识的培训和教育，管理人员和从业人员都做到持证上岗。
5、加强对食品的采购、贮藏、加工、销售过程的监督和检查，由主管领导或卫生管理员每天进行过程的抽查并做好记录。
6、做好对食品从业人员的每天晨检和每年一次的健康检查，检查合格方可上岗。
7、从业人员个人卫生做到四勤：勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作衣帽。
8、食品供应场所及时清扫，定期大扫除，确保每天整洁、干净。
ＸＸ学校食品采购、验收、储存、加工制度
1、食品采购员必须到持有卫生许可证的'经营单位采购食品，并按有关规定进行索证。
2、严禁采购腐败变质、有害有毒、未经校验或检验不合格、超过保质期或其他不符合卫生标准和要求的食品。
3、严格食品验收过程，对采购食品的品名、数量、价格、有关证件、感官性状逐一检验，并每日做好验收记录。（有表格）
4、食品储存库房由专人管理，并定期检查，处理变质或超保质期食品。
5、食品保存应分类、分架、离地隔墙，并标明进货日期，先进先出。
6、食品加工按规范进行：荤素食品清洗切配分开；生熟容器有明显标记；烹饪时烧熟煮透；不准制售冷荤、凉菜。
7、食品加工的操作流程合理，防止交叉污染。
为进一步规范机关食堂管理，给干部职工创造一个良好的用餐环境，提供卫生、方便、节约、高效的服务，特制定本管理办法。
一、食堂工作人员管理
食堂工作人员必须遵守规章制度，按时上下班，竖守工作岗位，履行职责，服从安排；树立全心全意为机关服务的思想，全力保证机关干部职工用餐，不断提高供餐质量和服务水*。
1、食堂管理员工作职责：
（1）灵活掌握市场动态，精打细算，厉行节约，采购米、面、油、肉调味品等必须确保质量并及时入库登记。
（2）每日应按炊事员所列菜谱进行采购，不得盲目采购，更不能采购过期腐烂变质食品。
（3）加强成本核算，要做到日清月结，每月3日前公布上月帐务，接受干部职工监督。
（4）定期征求就餐人员对食堂管理的合理化建议和意见，强化整改提高。
（5）经常与炊事员沟通交流。努力提高伙食质量，做到荤素菜、主副食搭配，增加花色、品种，做到色、香、味俱佳，虚心听取干部职工意见，自觉接受监督
（6）做好储藏室物品管理。随时查看，及时增减，并对入库、出库及库存物品做好登记。
（7）注意安全，提高防火、防盗意识。每次下班前例行检查水、电开关，阀门是否关好，门窗是否关、锁好，发现问题及时处理。
2、炊事员工作职责：
（1）保持衣冠整洁，仪表端庄，言语文明，讲究卫生。
（2）严格执行作息时间，保证准时开饭，如工作需要，应延长开餐时间。
（3）本着极端负责的态度，努力做到饭菜味美，式样品种多变，原则上一周不得重复饭菜。
（4）严禁采用霉坏、变质的食品原料。
（5）米、菜、肉等要清洗干净，严防食物中毒事件发生。
（6）食堂、餐厅及周边区域的卫生要每餐一清扫，餐厅内要做到干净整洁、窗户明亮，通风良好，定时喷洒消毒防蝇药液，做到室内无蝇无尘。厨房、操作间经常保持清洁、整齐、无杂物，下水畅通，垃圾及时清理。
（7）各种炊具和灶具每次用后必须及时清洗，随时保持清洁。
（8）加强学*，不断提高厨艺，做出的饭菜尽量满足不同干部职工的口味，争取色香味俱佳。
二、物资采购及用具管理
1、食堂实行据实报销制度，不搞经营创收。日常零星采购由食堂管理员负责，采购结束后交炊事员确认后使用；大额采购由党政办并财政所提出申请报主要领导同意后，再由食堂管理人员进行采购。
2、严格执行财务、采购、出入库制度，做到日清月结，账目清楚。月底由党政办与财务人员对当月采购的物资进行审核和核销，并办理报账手续。
3、根据机关用餐情况，积极联系物资供应渠道，保证食品新鲜、卫生、价格合理公道。
4、食堂工作人员对食堂用具负有管理义务，用具损坏的要负责维修，丢失的照价赔偿，报废的.需查明原因。明确责任，妥善处理，防止公有资产流失。
三、厨房餐厅卫生管理
1、严格执行《中华人民共和国食品卫生法》，保证就餐人员的饮食卫生。
2、坚持厨房、餐厅每天清扫、擦净，保特卫生、整洁。
3、食堂工作人员必须定期进行健康体格检查。
4、食堂工作人员要讲究卫生，勤减指甲，操作前必须洗手。
5、保持食品和冰箱存放食品的清洁卫生。合理储存食品，做到餐具和食品生熟、荤素分开，防止食品相互交叉污染。
6、保持餐具、厨具和操作间卫生。坚持餐具用后洗涮，流水冲洗，严禁使用不洁餐具，经常清理厨具污渍，保持清洁干净。
7、经常检查食品质量，防止菌变或事物中毒。
四、厨房防火管理
1、安全使用煤火、液化气，对燃气灶具开关、液化气瓶等定期或不定期进行安全检查。
2、注意液化气使用情况，发现漏气或损坏立即更换或报修，搬运液化气钢瓶时严禁撞击或挤压。
3、熟练掌握液化气灶、电器的操作方法，工作时严禁离开岗位。
1、食品采购员必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并按有关规定进行索证。
2、严禁采购腐败变质、有害有毒、未经校验或检验不合格、超过保质期或其他不符合卫生标准和要求的.食品。
3、严格食品验收过程，对采购食品的品名、数量、价格、有关证件、感官性状逐一检验，并每日做好验收记录。（有表格）
4、食品储存库房由专人管理，并定期检查，处理变质或超保质期食品。
5、食品保存应分类、分架、离地隔墙，并标明进货日期，先进先出。
6、食品加工按规范进行：荤素食品清洗切配分开；生熟容器有明显标记；烹饪时烧熟煮透；不准制售冷荤、凉菜。
7、食品加工的操作流程合理，防止交叉污染。
一、目的
为切实做好公司食堂各项工作，保证公司食堂各项工作有章可循，维护公司食堂运作的正常秩序，保障广大员工的切身利益，特制定食堂工作人员管理制度，以规范公司食堂各项工作。
二、适用范围
食堂工作人员
三、内容
1、食堂工作人员应严格遵守公司一切规章制度。按时上下班，坚守工作岗位，服从上级安排，有事要请假，未经同意不得擅自离开工作岗位，保证按公司规定的作息时间准时供应饭菜。
2、树立全心全意为员工服务的思想，讲究职业道德。维护用餐秩序，讲究文明用餐;对待用餐员工，须态度和蔼，主动热情，礼貌待人，一视同仁，提供优质的就餐服务。
3、树立团体意识，增强团队凝聚力，互助互爱，自觉提高自身素质。
4、热爱本职工作，对待工作认真负责。努力提高烹调技术，调剂饭菜品种，每周制定一次食谱，讲究营养口味，坚持健康标准，做到饭热、菜香，保证员工吃饱吃好。
5、食堂工作人员应接受广大员工的监督，乐于听取接受他人意见。
6、对于临时性来客就餐者，应热情接待，并凭办公室招待通知来提供招待用餐;对于生病员工根据通知及时提供病号餐。
7、食堂工作人员每年进行一次健康检查，无健康合格证者，不得在食堂工作;自觉落实每日晨检制度，身体有病时应主动离开工作岗位，治愈后方可重新上岗。
8、食堂工作人员应自觉形成良好的个人卫生*惯，切实做到：
8.1在工作前、处理食品原料后、便后应用肥皂及流动清水洗手;接触直接入口食品之前应洗手消毒。
8.2工作期间穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内，严禁在工作场所内穿拖鞋、短裤以及赤膊;进行分餐工作时须戴口罩。
8.3不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品，不得在工作场所内吸烟。
9.自觉保持工作环境卫生整洁，食堂人员必须每天检查食堂加工区域、就餐区域以及门口区域卫生，保证食堂无“四害”。
9.1做到各类食品容器清洁，灶台无油污，厨具清洁，各项用具使用后必须归类存放。
9.2下水道要每日进行清洁，彻底清除菜渣等杂物，以保证排水畅通及清除异味。
9.3用餐后须擦拭桌椅，保持干净无灰尘、无油渍，地面无垃圾杂物，保证不积水、干净、清爽。
9.4及时清扫工作场所内的垃圾脏物，食堂门口垃圾桶必须每天清洗。
10.认真做好食品采购，把好食品卫生关。
10.1根据员工饮食需求采购优质食品原料。
10.2不采购腐烂变质、发霉、生虫、虫蛀、有毒、有害、污秽不洁、掺杂掺假、混有异物或者其它感官性状异常的食品，不采购超过保质期及其它不符合食品标签规定的'定型包装食品，做到保证质量，价廉物美，节约成本。
11.食堂采购的主副食品、炊事用具，一律实行入库验收，在库管理，出库登记，计划使用。
11.1落实入库验收制度，坚持实物验收原则。进库物品须由仓库保管员与厨师两人同时验收数量及品质，验收合格者当场在发票上签名，验收不合格品严禁入库。食堂管理员须对此进行不定期抽查。
11.2食堂在库物资须分类摆放整齐;存储食品挂牌标出进货日期;定期检查，及时处理变质或超过保质期限的食品;库房地面应保持干燥，通风透气，禁止存放有毒、有害物品及个人生活用品;未经管理人员允许，任何人不得进入仓库。
11.3落实台账制度和盘点制度，做好在库管理。应在办公室领导下建立实物财产台账目录，在库物品做到帐物卡相符，坚持每周盘点一次食堂仓库，每月上旬定期公布账目，接受员工监督。
11.4保证食堂仓库安全库存，出库时坚持先进先出原则，做好登帐管理，防止漏帐和错记账的情况发生。
12.严格按照食品卫生的要求进行食品加工，保证食品加工的卫生安全，严防并杜绝食物中毒及食源性疾患事故。
12.1食堂工作人员必须采用新鲜洁净的原料制作食品，发现有腐败变质或其他感官性状异常的食品及其原料，不得加工或使用。
12.2加工食品必须做到烧熟煮透，加工后的熟制品应当与食品原料或未成品分开存放，未成品应当与食品原料分开存放，防止交叉污染。
12.3员工餐从制作成品到员工食用的间隔时间不得超过3小时。
12.4接触和盛装原料、未成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。
13.必须加强食堂安全管理，严防和杜绝意外事故发生。
13.1严禁无关人员随意进入厨房及保管室。
13.2易燃、易爆物品要严格按规定放置，严格遵守炊事械具或用具的操作规程。
13.3定期检查各种电器设备，发现问题应及时处理。食堂所有电气设备的修理和更换，必须由电工处理，食堂人员和其他人员不得随意修理和更换。
13.4工作完毕应全面检查电源、火源以及水源是否关闭，做到防范于未然。
13.5食堂工作人员下班前应关好门窗，做好防盗工作。
13.6行政督导应对此进行监督、检查。
14.严禁通过食堂各工作环节谋取私利，严禁公物外流，公物私用，一经发现，一律开除。
15.附则
15.1本制度解释权、修改权归公司办公室。
15.2本制度自颁布之日起生效。
一、机关食堂必须全力保证干部职工午餐供应及公务招待餐，并不断提高供餐质量和服务水*。
二、机关食堂的就餐对象为局机关（含借用人员）及局直属二级机构的全体在职工作人员。
三、机关食堂由办公室和财务科负责管理，办公室确定专人负责食堂管理日常工作，财务科负责经费落实和报帐工作。
四、中餐以大米饭为主，菜一大荤、一小荤、一素菜，饭、汤任食，就餐标准为6—8元/人。
五、就餐采用报餐制，就餐人员于每日上午10：00前将餐票投入票箱（票箱设一楼和北栋四楼），凡未报餐者，原则上不能就餐，特殊情况经食堂负责人同意方可就餐。
六、就餐人员要自觉遵守食堂规章制度，文明就餐，按先来后到顺序排队打饭；杜绝浪费，剩菜剩饭等应倒入指定地点。
七、接待餐由对口接待科室在上午11：00前向食堂负责人报餐，由食堂负责人统一安排。
八、食堂每天所需食物由食堂负责人到定点超市购买，采购人要严把采购质量关，不得购买腐烂、变质和过期食物，
因责任心不强而购买上述食物的，由采购人负责退换和赔偿。
九、采购的食物（除当天消耗的）应马上入库存放，食堂负责人要每天对仓库防霉防鼠防虫情况进行一次检查。
十、食堂工作人员享有对食堂公有资产的使用权，并负有保护、维修的责任。损坏的负责维修，丢失的`照价赔偿，报废的需查明原因，明确责任，妥善处理，防止公有资产流失。
十一、食堂工作人员应遵守相关法律法规及局内一切规章制度，按规定时间上下班，坚守工作岗位，服从组织安排。十二、食堂工作人员对食品安全卫生负责，须定期参加体检，确认身体健康以后方可上岗，患有流行、传染性疾病时应立即报告，暂停接触食物的工作，直到疾病痊愈为止。要讲究卫生，勤剪指甲，操作前必须洗手。工作期间着统一制式工作衣帽，并保持整洁干净，每周换洗1次。
十三、保持餐具、厨具和操作间卫生。餐具必须流水冲刷，洗涮干净后，存放在消毒柜中；要经常清理厨具污渍，保持清洁干净；生、熟菜板（刀）要分开，不能混用；操作间每月彻底清理擦洗1次；餐具厨具不得外借。
十四、餐厅保持整洁、干净，无灰尘、无污渍，清扫擦拭及时彻底，采取一切必要手段灭鼠灭蝇，保证餐厅始终达到卫生防疫部门的灭鼠灭蝇标准。
十五、保证供餐服务时间。工作日内午餐应在12：00—13：00内保证供应，随到随吃。工作餐、招待餐制作应保证随叫随到。服务热情。从通知开始，保证招待餐2小时内、工作餐1小时内用餐。
十六、维持就餐秩序。食堂工作人员有责任引导就餐者按先后顺序在窗口排队购饭。食堂工作人员应在供餐全部结束后就餐；遇有招待餐，应在客人全部离开后就餐。
十七、做好防火防盗防毒工作。食堂无关人员严禁进入厨房及储藏室。食堂工作人员离开厨房前，必须将厨房各种食品放置好，关好门窗，检查各类电源开关、炉灶设备等。
一、目的
为切实做好公司食堂各项工作，保证公司食堂各项工作有章可循，维护公司食堂运作的正常秩序，保障广大员工的'切身利益，特制定食堂工作人员管理制度，以规范公司食堂各项工作。
二、适用范围
食堂工作人员
三、内容
1、食堂工作人员应严格遵守公司一切规章制度。按时上下班，坚守工作岗位，服从上级安排，有事要请假，未经同意不得擅自离开工作岗位，保证按公司规定的作息时间准时供应饭菜。
2、树立全心全意为员工服务的思想，讲究职业道德。维护用餐秩序，讲究文明用餐；对待用餐员工，须态度和蔼，主动热情，礼貌待人，一视同仁，提供优质的就餐服务。
3、树立团体意识，增强团队凝聚力，互助互爱，自觉提高自身素质。
4、热爱本职工作，对待工作认真负责。努力提高烹调技术，调剂饭菜品种，每周制定一次食谱，讲究营养口味，坚持健康标准，做到饭热、菜香，保证员工吃饱吃好。
5、食堂工作人员应接受广大员工的监督，乐于听取接受他人意见。
6、对于临时性来客就餐者，应热情接待，并凭办公室招待通知来提供招待用餐；对于生病员工根据通知及时提供病号餐。
7、食堂工作人员每年进行一次健康检查，无健康合格证者，不得在食堂工作；自觉落实每日晨检制度，身体有病时应主动离开工作岗位，治愈后方可重新上岗。
8、食堂工作人员应自觉形成良好的个人卫生*惯，切实做到：
8.1在工作前、处理食品原料后、便后应用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒。
8.2工作期间穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内，严禁在工作场所内穿拖鞋、短裤以及赤膊；进行分餐工作时须戴口罩。
8.3不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品，不得在工作场所内吸烟。
9.自觉保持工作环境卫生整洁，食堂人员必须每天检查食堂加工区域、就餐区域以及门口区域卫生，保证食堂无“四害”。
9.1做到各类食品容器清洁，灶台无油污，厨具清洁，各项用具使用后必须归类存放。
9.2下水道要每日进行清洁，彻底清除菜渣等杂物，以保证排水畅通及清除异味。
9.3用餐后须擦拭桌椅，保持干净无灰尘、无油渍，地面无垃圾杂物，保证不积水、干净、清爽。
9.4及时清扫工作场所内的垃圾脏物，食堂门口垃圾桶必须每天清洗。
10.认真做好食品采购，把好食品卫生关。
10.1根据员工饮食需求采购优质食品原料。
10.2不采购腐烂变质、发霉、生虫、虫蛀、有毒、有害、污秽不洁、掺杂掺假、混有异物或者其它感官性状异常的食品，不采购超过保质期及其它不符合食品标签规定的定型包装食品，做到保证质量，价廉物美，节约成本。
11.食堂采购的主副食品、炊事用具，一律实行入库验收，在库管理，出库登记，计划使用。
11.1落实入库验收制度，坚持实物验收原则。进库物品须由仓库保管员与厨师两人同时验收数量及品质，验收合格者当场在发票上签名，验收不合格品严禁入库。食堂管理员须对此进行不定期抽查。
11.2食堂在库物资须分类摆放整齐；存储食品挂牌标出进货日期；定期检查，及时处理变质或超过保质期限的食品；库房地面应保持干燥，通风透气，禁止存放有毒、有害物品及个人生活用品；未经管理人员允许，任何人不得进入仓库。
11.3落实台账制度和盘点制度，做好在库管理。应在办公室领导下建立实物财产台账目录，在库物品做到帐物卡相符，坚持每周盘点一次食堂仓库，每月上旬定期公布账目，接受员工监督。
11.4保证食堂仓库安全库存，出库时坚持先进先出原则，做好登帐管理，防止漏帐和错记账的情况发生。
12.严格按照食品卫生的要求进行食品加工，保证食品加工的卫生安全，严防并杜绝食物中毒及食源性疾患事故。
12.1食堂工作人员必须采用新鲜洁净的原料制作食品，发现有腐败变质或其他感官性状异常的食品及其原料，不得加工或使用。
12.2加工食品必须做到烧熟煮透，加工后的熟制品应当与食品原料或未成品分开存放，未成品应当与食品原料分开存放，防止交叉污染。
12.3员工餐从制作成品到员工食用的间隔时间不得超过3小时。
12.4接触和盛装原料、未成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。
13.必须加强食堂安全管理，严防和杜绝意外事故发生。
13.1严禁无关人员随意进入厨房及保管室。
13.2易燃、易爆物品要严格按规定放置，严格遵守炊事械具或用具的操作规程。
13.3定期检查各种电器设备，发现问题应及时处理。食堂所有电气设备的修理和更换，必须由电工处理，食堂人员和其他人员不得随意修理和更换。
13.4工作完毕应全面检查电源、火源以及水源是否关闭，做到防范于未然。
13.5食堂工作人员下班前应关好门窗，做好防盗工作。
13.6行政督导应对此进行监督、检查。
14.严禁通过食堂各工作环节谋取私利，严禁公物外流，公物私用，一经发现，一律开除。
15.附则
15.1本制度解释权、修改权归公司办公室。
15.2本制度自颁布之日起生效。
一、环境卫生
（一）就餐厅整洁明亮，餐桌上无灰尘，地板无垃圾，凳子无脏水、灰尘等。地板要求明亮干净，清洁工对厅的`地板每天至少要清扫、拖洗23次，对餐桌要随时清理，保证就餐厅整洁卫生。
（二）食堂周边无杂物、垃圾、食堂外围排水沟无污物、垃圾，每天最少清扫12次，保证室外整洁、干净。
（三）厅窗户要求每周至少擦拭一次，玻璃上无灰尘、无痕迹，保证清洁明亮。
（四）就餐厅四周墙壁、天花板无蛛网，每周至少打扫一次。墙砖至少每月擦洗23次。
（五）就餐厅要有灭蝇、灭蚊、防毒、防鼠等设施，对厅环境每学期进行12次全面消毒。
（六）洗手间长期清扫冲洗，保证洗手间无臭味，要求每月消毒一次。
（七）食堂内外花栏干净，无灰尘，坚持每天擦拭。
二、食堂厨房、操作间、保管室、炊具厨具卫生
（一）食堂厨房每天必须保持整洁，地面保持干燥、无垃圾杂物；炊具、厨具每天使用后清洗干净，然后消毒，整齐有序地摆放；菜墩、菜刀使用后清洗干净摆放整齐；新鲜蔬菜，干货等食品上架，酱油、醋等入池入桶（罐），不准随地摆放。操作间地面无垃圾、要物，保持干燥整洁，保管室食品陈列有序，不乱摆放，池盖等无灰尘，保持干净明亮。
（二）食堂厨房、操作间、保管室坚持每天一小扫，做到四壁无灰，无蜘蛛网；每周一扫，彻底整理墙面、地面、厨具、案板等厨房设施。
（三）食品生熟要分开，保证生熟食品不交叉污染或串味。
（四）干货制品蒸发及清洁卫生，要多清洗、漂洗，保证无沙粒、杂物，不准加工出售烂变质的食品。
三、蔬菜、肉类卫生
（一）蔬菜类必须先剔除烂、变质或杂草部分，然后清洗加工，加工完毕后需再清洗干净方可进入蒸、炒、煮等环节烹饪程序。
（二）肉类必须先漂洗，带皮肉还要先烙皮（烙至金黄色），洗耳恭听净后方可加工切好后，该漂洗的先漂洗，该出水的先出的水，然后再进行蒸、炒、煮、爆等。
（三）严格执行食品卫生“五四制”，对败变质、生虫、生霉物质坚决做到“采购不买；物质验收员、保管员不收；食品加工人员（厨师）不加工；服务员（营业员）不出售”。
四、个人卫生
（一）工作时穿工作服，戴工作帽，着装整齐、干净，仪容端正，充满朝气。
（二）操作人员不得留长发、长指甲，不允许戴戒指、手链等饰品，操作前先洗手，保证食品清洁卫生。
（三）勤换衣服，勤洗澡，树立良好的'外部形象。
五、库房卫生
（一）库房整洁、明亮，物资堆放有序。米面及干杂品不得摆放在地上。
（二）四壁无蜘蛛网，加强防潮、防鼠，定期检查，以防物资烂变质。
六、奖惩办法
（一）每月进行一至二次卫生检查评比，评出卫生先进食堂一名，年终予以奖励。奖金为300500元。
（二）卫生不合格的食堂，除扣发*时奖金外，年终处罚现金100200元。
（三）每月可发给留样和试尝人员20xx元补助。若发现该食堂未留样或试尝的则扣发工资100元，并写出局面检查。
3、员工食堂卫生管理规章制度
1、由于员工食堂为民用住宅房，同时又为员工宿舍，卫生区域划分为员工食堂工作区、就餐区和员工住宿生活区。
2、食堂炊事员仅负责员工食堂工作区和就餐区的卫生。
3、食堂炊事员应身体健康，无任何传染病，工作期间要做好个人卫生，不留长指甲，不戴饰物，穿戴整洁，勤洗双手。
4、食堂内熟食品与生食品应分开存放，做到先进先用。。
5、炊事员在加工食品时必须做到烧熟煮透，生进熟出，供应的熟食品应在备餐间内存放和供应，生冷拌菜和改刀的熟食卤味应分开加工及存放。
6、不采购也不使用烂变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽、混有异物或有感官形状异常的食品。
7、食堂炊事员在工作期间应做到厉行节约，杜绝浪费。
8、每次用餐后，炊事员要对所有接触食品的容器、工具在使用后都应及时进行有效清洗、消毒且有序摆放。
9、炊事员必须坚持对食堂内每天一小扫、每周一扫、有脏随时扫。
10、员工就餐期间应共同维护食堂卫生，不要随地吐痰、乱丢垃圾、乱倒钣菜、乱扔餐纸。
11、由于员工食堂为民用住宅房，同时又为员工宿舍，食堂炊事员在工作期间严禁进入员工住宿区。
12、为了尊重少数民族员工的饮食*惯，员工食堂严禁进非**食材，炊事员更不得做非**食品。
一、目的
为切实做好公司食堂各项工作，保证公司食堂各项工作有章可循，维护公司食堂运作的正常秩序，保障广大员工的切身利益，特制定食堂工作人员管理制度，以规范公司食堂各项工作。
二、适用范围
食堂工作人员
三、内容
1、食堂工作人员应严格遵守公司一切规章制度。按时上下班，坚守工作岗位，服从上级安排，有事要请假，未经同意不得擅自离开工作岗位，保证按公司规定的作息时间准时供应饭菜。
2、树立全心全意为员工服务的思想，讲究职业道德。维护用餐秩序，讲究文明用餐;对待用餐员工，须态度和蔼，主动热情，礼貌待人，一视同仁，提供优质的就餐服务。
3、树立团体意识，增强团队凝聚力，互助互爱，自觉提高自身素质。
4、热爱本职工作，对待工作认真负责。努力提高烹调技术，调剂饭菜品种，每周制定一次食谱，讲究营养口味，坚持健康标准，做到饭热、菜香，保证员工吃饱吃好。
5、食堂工作人员应接受广大员工的监督，乐于听取接受他人意见。
6、对于临时性来客就餐者，应热情接待，并凭办公室招待通知来提供招待用餐;对于生病员工根据通知及时提供病号餐。
7、食堂工作人员每年进行一次健康检查，无健康合格证者，不得在食堂工作;自觉落实每日晨检制度，身体有病时应主动离开工作岗位，治愈后方可重新上岗。
8、食堂工作人员应自觉形成良好的个人卫生*惯，切实做到：
8.1在工作前、处理食品原料后、便后应用肥皂及流动清水洗手;接触直接入口食品之前应洗手消毒。
8.2工作期间穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内，严禁在工作场所内穿拖鞋、短裤以及赤膊;进行分餐工作时须戴口罩。
8.3不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品，不得在工作场所内吸烟。
9.自觉保持工作环境卫生整洁，食堂人员必须每天检查食堂加工区域、就餐区域以及门口区域卫生，保证食堂无“四害”。
9.1做到各类食品容器清洁，灶台无油污，厨具清洁，各项用具使用后必须归类存放。
9.2下水道要每日进行清洁，彻底清除菜渣等杂物，以保证排水畅通及清除异味。
9.3用餐后须擦拭桌椅，保持干净无灰尘、无油渍，地面无垃圾杂物，保证不积水、干净、清爽。
9.4及时清扫工作场所内的垃圾脏物，食堂门口垃圾桶必须每天清洗。
10.认真做好食品采购，把好食品卫生关。
10.1根据员工饮食需求采购优质食品原料。
10.2不采购腐烂变质、发霉、生虫、虫蛀、有毒、有害、污秽不洁、掺杂掺假、混有异物或者其它感官性状异常的食品，不采购超过保质期及其它不符合食品标签规定的定型包装食品，做到保证质量，价廉物美，节约成本。
11.食堂采购的`主副食品、炊事用具，一律实行入库验收，在库管理，出库登记，计划使用。
11.1落实入库验收制度，坚持实物验收原则。进库物品须由仓库保管员与厨师两人同时验收数量及品质，验收合格者当场在发票上签名，验收不合格品严禁入库。食堂管理员须对此进行不定期抽查。
11.2食堂在库物资须分类摆放整齐;存储食品挂牌标出进货日期;定期检查，及时处理变质或超过保质期限的食品;库房地面应保持干燥，通风透气，禁止存放有毒、有害物品及个人生活用品;未经管理人员允许，任何人不得进入仓库。
11.3落实台账制度和盘点制度，做好在库管理。应在办公室领导下建立实物财产台账目录，在库物品做到帐物卡相符，坚持每周盘点一次食堂仓库，每月上旬定期公布账目，接受员工监督。
11.4保证食堂仓库安全库存，出库时坚持先进先出原则，做好登帐管理，防止漏帐和错记账的情况发生。
12.严格按照食品卫生的要求进行食品加工，保证食品加工的卫生安全，严防并杜绝食物中毒及食源性疾患事故。
12.1食堂工作人员必须采用新鲜洁净的原料制作食品，发现有腐败变质或其他感官性状异常的食品及其原料，不得加工或使用。
12.2加工食品必须做到烧熟煮透，加工后的熟制品应当与食品原料或未成品分开存放，未成品应当与食品原料分开存放，防止交叉污染。
12.3员工餐从制作成品到员工食用的间隔时间不得超过3小时。
12.4接触和盛装原料、未成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。
13.必须加强食堂安全管理，严防和杜绝意外事故发生。
13.1严禁无关人员随意进入厨房及保管室。
13.2易燃、易爆物品要严格按规定放置，严格遵守炊事械具或用具的操作规程。
13.3定期检查各种电器设备，发现问题应及时处理。食堂所有电气设备的修理和更换，必须由电工处理，食堂人员和其他人员不得随意修理和更换。
13.4工作完毕应全面检查电源、火源以及水源是否关闭，做到防范于未然。
13.5食堂工作人员下班前应关好门窗，做好防盗工作。
13.6行政督导应对此进行监督、检查。
14.严禁通过食堂各工作环节谋取私利，严禁公物外流，公物私用，一经发现，一律开除。
15.附则
15.1本制度解释权、修改权归公司办公室。
15.2本制度自颁布之日起生效。
一、总则
1、为加强公司食堂的统筹管理，做好后勤服务工作，保证员工就餐质量，特制定本制度。
——超市管理规章制度范文20份
一、目的
通过制定仓库作业规定及奖惩制度，指导和规范仓库人员日常作业行为，通过奖惩的措施起到激励和考核人员的作用。
二、范围
仓库工作人员
三、职责
仓库管理员负责物料的收料、报检、入库、发料、退料、储存、防护工作;
仓库协调员负责物料装卸、搬运、包装等工作;
采购部和仓管部共同负责废弃物品处理工作;
仓管部对物料的检验和不良品处置方式的确定;
四、验收及保管
1、物资的验收入库仓库管理制度
1.1 物资到公司后库管员依据清单上所列的名称、数量进行核对、清点，经使用部门或请购人员及检验人员对质量检验合格后，方可入库。
1.2 对入库物资核对、清点后，库管员及时填写入库单，经使用人、货管科主管签字后，库管员、财务科各持一联做帐，采购人员持一联做请款报销凭证。
1.3 库管要严格把关，有以下情况时可拒绝验收或入库。
a) 未经总经理或部门主管批准的采购。
b) 与合同计划或请购单不相符的采购物资。
c) 与要求不符合的采购物资。
1.4 因生产急需或其他原因不能形成入库的物资，库管员要到现场核对验收，并及时补填"入库单"。
2、物资保管仓库管理制度
2.1 物资入库后，需按不同类别、性能、特点和用途分类分区码放，做到"二齐、三清、四号定位"。
a) 二齐：物资摆放整齐、库容干净整齐。
b) 三清：材料清、数量清、规格标识清。
c) 四号定位：按区、按排、按架、按位定位。
2.2 库管员对常用或每日有变动的物资要随时盘点，若发现误差须及时找出原因并更正 2.3 库存信息及时呈报。须对数量、文字、表格仔细核对，确保报表数据的准确性和可靠性。
3、物资的领发仓库管理制度
3.1 库管员凭领料人的领料单如实领发，若领料单上主管或总经理未签字、字据不清或被涂改的，库管员有权拒绝发放物资。
3.2 库管员根据进货时间必须遵守"先进先出"的仓库管理制度原则。
3.3 领料人员所需物资无库存，库管员应及时通知使用者，使用者按要求填写请购单，经总经理批准后交采购人员及时采购。
3.4 任何人不办理领料手续不得以任何名义从库内拿走物资，不得在货架或货位中乱翻乱动，库管员有权制止和纠正其行为。
3.5 以旧换新的物资一律交旧领新;领用的各种工具均要上工具卡，并由领用人和总经理签字。
4、物资退库仓库管理制度
4.1 由于生产计划更改引起领用的物资剩余时，应及时退库并办理退库手续。
4.2 废品物资退库，库管员根据"废品损失报告单"进行查验后，入库并做好记录和标识。
五、规定
1、仓储管理规定
1.1 物料收货及入库
1.1.1 需严格按照”仓库单据作业管理流程”中有关“收货确认单”的流程进行作业。
1.1.2 采购将“送货”给到仓库后，仓库人员需要将货物放到仓库内部，不允许放在仓库外，尤其不能隔夜放在仓库外，下班后必须将货物检查放在仓库内部。
1.1.3 收货时需要求采购人员给到“送货单”，没有时需要追查，直到拿到单据为止，并填写入库单。仓库人员负追查和保管单据的责任。
1.1.4 所有产品入库确认必须仓库人员和采购共同确认。新产品尤其需要共同确认。新产品需要仔细核对物料的产品描述，以避免出错。
1.1.5 仓库与采购共同确认入库单物料数量时，如发现如送货总单上的数量不符，应找相应采购签字确认，由采购联络处理数量问题。
1.1.6 物料摆放需要按照划分的区域进行摆放，不得随意摆放物料，不得在规划的区域外摆放物料，特殊情况需要在2小时内进行整理归位。
1.1.7 原则上当天收货的物料需要当天处理完毕。不测试的当天安排点数，进行“入库单”入库信息的统计，点数入库。
1.1.8 生产技术部测试借料必须登记借料数量及规格产品名称、且需要注明该物料是采购的最*入库物料还是库存物料，以便后续确认累计入库数量。测试检验完成后归还仓库需要点数确认，且需要将良品和不良品进行区分放在指定区域。
1.1.9 仓库入库人员必须严格按照规定对每一个入库单入库物料进行数量确认，即是确认登帐入库数量和实际入库数量是否相符，不符合的需要追查原因到底和解决完成。(有借料的需要见到产品借用单据，测试坏的需要补单且不能登帐入库，如登帐入库需要开“退货厂通知单”扣除等同入库数量)。
1.1.10 入库物料需要摆放至指定储位。
1.1.11 “收货确认单”需要按流程要求先给仓库入库人员确认登记再给到仓库主管签字后才能给到采购。
1.2 物料出库(出库领料)
1.2.1 需严格按照“物料领用表”来发物料，并填写“出库单”“借用单”进行作业。
1.2.2 包装组给到的出库单无特殊原因当天必须全部完成取货、包装。
1.2.3 取货时注意不要堆积过高损坏产品。取完货后将推车放在出货组指定位置。
1.2.4 “出库单”发完货后需要及时将物料给到使用部门，并要求其签名确认。
1.2.5 内部领料需要部门主管签字，部门经理签字方可发货。
1.3 工具借用
1.3.1需严格按照“工具领用表”来发工具，并填写 “借用单”进行作业。
1.3.2 “借用单”上特别需要注明工具产品名称及规格，以便于后续识别进行工具入库作业。
1.4 工具归还
1.4.1 已办理归还的可以装订存档，未归还的不予装订，需要对当事人进行追查，直到归还工具或开具相关单据作归还手续。
1.4.2工具归还时仓库办理人均需要签名确认，借用人未签名的不予办理借用。
1.5 物料及工具报废
1.5.1需按照“工具及材料报废比表”进行作业。
1.5.2 发现库存物料及工具不良时需要及时处理或报告上级处理。
1.5.3 需要严格区分开库存物料报废部分、采购入库来料不良不能退回报废部分、客户退回不良报废部分并分别保管和做标示。
1.6 退货物料处理
1.6.1需按照有关“退货通知单“的进行作业。
1.6.2 采购来料不良物料需要及时给采购部门处理并要求其签字，可以暂放仓库。
1.6.3 不良物料不允许给采购办理借料以充不良数量。
1.7 仓库卫生、安全管理
1.7.1 每天根据卫生值日表对负责区域内进行清洁整理工作，清理掉不要不用和坏的东西，将需要使用的物料和设备按指定区域进行整理达到整齐、整洁、干净、卫生、合理摆放的要求。
1.7.2 卫生工作可以在空余时间和每天上午下班和下午下班前进行。
1.7.3 部门将根据工作结果进行评分，作为奖金的依据。
1.7.4 考量物料区域摆放是否合理，并做合理摆放和规划。
1.7.5 安全
1.7.5.1 每天下班后由仓库管理员检查门窗是否关闭，按仓库十二防”安全原则检查货物，异常情况及时处理和报告。
1.7.5.2 门禁管理：非仓库人员谢绝进入仓库，如需要进入必须予以登记方可进入。
1.7.5.3 仓库内严禁吸烟和禁止明火，发现一例立即报告处理。
1.7.5.4 高空作业需要使用作业车，并注意安全。
1.7.5.5 保障疏散通道、安全出口畅通，以保证人员安全。
1.8 物料管理(异常处理及呆滞物料处理)
1.8.1 物料品质维护：在物料收货、点数、借料、摆放、入库、归位、储存的过程中，遵循仓库“十二防”安全原则，防止物料损坏，有异常品质问题进行反馈处理。
1.8.2 发现物料异常信息，如储位不对、帐物不符、品质问题需要及时反馈处理。
1.8.3 每月对库存物料进行呆滞分析和召开会议进行处理，根据处理结果对物料进行分别管理。
1.8.4 保持物料的正确标示和定期检查，由仓库管理责任人负责。对标示错误的需要追查相关责任。
1.9 单据、卡、帐务管理
1.9.1 仓库所有单据的登帐方式和要求当天按时完成。
1.9.2 需要给到财务的单据电子档和手工单据一起给到财务。
1.9.3每月的单据登帐人员需要保管好。上月仓库所有单据统一由指定责任人进行分类保管。遗失需要追查相关责任。
1.9.4 仓库对贵重物料卡帐登记，由指定人员管理。
1.10 盘点管理
1.10.1 盘点时作业人员根据“盘点内部安排”文件进行相关作业。
1.10.2 盘点过程中发现异常问题及时反馈处理。
1.10.3 盘点时需要尽量保证盘点数量的准确性和公正性，弄虚作假，虚报数据，盘点粗心大意导致漏盘、少盘、多盘，书写数据潦草、错误，丢失盘点表，随意换岗等，不按盘点作业流程作业等需要根据情况追查相关责任。
1.10.5 盘点初盘、复盘责任人均需要签名确认以对结果负责。
1.11 帐物不符处理
1.11.1 库存物料发现帐物不符时需要查明原因，查明原因后根据责任轻重进行处理。
2、包装管理规定
2.1 仓库管理员根据出库单上数据取货、发货并确认。包装前由仓库协调员及使用部门相关人员再次检查确认。
2.1.1 无特殊情况当天的使用数据必须当天生成出库单给到仓库管理员安排取货并发货
2.2 包装前物料确认
2.2.1 使用部门相关负责人需要按要求在物料进行包装前检查物料是否有取货错误及其他错误并确认签字方可出库。
2.2.2 有取货错误的根据工作繁忙的程度需要查核取货错误的原因和责任人。
3、仓库工作作风及态度
3.1 仓库工作人员应该培养良好的工作*惯和工作作风，形成良好的工作态度。
3.2 仓库工作人员倡导细心(严谨)、负责、诚实、团结互勉的工作态度和作风。
4、其他
4.1 下达的工作任务无特殊原因需要在规定时间内完成，且保证工作品质。
4.2 仓库每日根据“仓库工作品质统计表”对各组进行评比并进行工作指导和总结。
4.2 上班时间需要严格遵守公司劳动纪律，遵守作息时间，不得大声喧哗、玩闹、睡觉、长时间聊天、不应擅自离开岗位，不得以私人理由会客等。
4.3 需要严格遵守公司的各项管理规定。
4.4仓库人员调动或离职前，首先必须办理账目及物料、设备、工具、仪器移交手续，要求逐项核对点收，如有短缺，必须限期查清，方可移交，移交双方及部门主管等人员必须签名确认。
4.5对于在工作中使用的的办公设备、仪器、工具必须妥善保管，细心维护，如造成遗失或人为损坏，则按公司规定进行赔偿。
4.6 仓库人员要保守公司秘密，爱护公司财产，发现异常问题及时反馈。
5、奖惩规定
5.1 工作评估
5.1.1 部门将定期根据“绩效考核表”对员工的表现和业绩进行评估，以便于： 肯定员工的工作成果，鼓励员工继续为公司作出更大的贡献;
5.1.1.2 检查工作表现是否符合岗位的要求;
5.1.1.3 衡量是否能按所制定的工作要求完成工作;
5.1.1.4工作评估将以一定方式与员工沟通，以鼓励员工与管理人员之间就工作的要求和工作成绩进行讨论和交流，以提高工作效率;
5.1.1.5创造互相理解的气氛，以鼓励员工团结一心地工作，以实现公司的经营宗旨及经营目标。
5.1.2 对未达到工作表现要求的员工，公司将视该员工不能正常工作，并对其提供进一步的培训或调整岗位。
5.2 奖惩级别
5.2.1 奖励
5.2.1.1 通报表扬： 对于日常工作表现优良按照仓库管理规定执行的给予记“书面表扬”，并予以通告。
5.2.1.2 嘉奖：对于日常工作表现突出的按照仓库管理规定执行的给予记“表扬”，并予以通告，奖励20元。
5.2.1.3 小功：对于在工作上有特殊贡献的给予记“小功”，并予以通告，奖励50元。
5.2.1.4 大功：对于在工作上有特大贡献的按照仓库管理规定执行的给予“大功”，并予以通告，奖励100元。
5.2.2 惩罚
5.2.2.1通报批评：对于日常工作表不好的不按照仓库管理规定执行的给予记“书面警告”处分，并予以通告，不予以罚款。
5.2.2.2 警告：对于日常工作表现差的不按照仓库管理规定执行的给予记“警告”处分。并予以通告，罚款50元。
5.2.2.3 小过：对于违反仓库管理规定且损害到公司利益的给予记“小过”处分，并予以通告，罚款100元。
5.2.2.4 大过：对于严重违反仓库管理规定且损害到公司很大利益的给予记“大过”处分，并予以通告，罚款150元，数额巨大的根据公司财产损失的20%予以罚款，并提交**机关追究法律责任。
5.3 奖惩原则
5.3.1 仓库奖惩规定本着公*、合理、公正、有效的原则进行处理，起到激励、惩罚、指导、纠正的作用。
5.4 奖惩规定
5.4.1 奖惩评估小组：由仓库主管、总经理组成奖惩评估小组，对责任事件进行评估。当评估小组人员为当事人时，由2名部门负责人代替评估。
5.4.2 奖惩结果最终由评估小组确定，并告知行政部及沟通并予以执行。
一、基本要求
(一)良好的职业道德
(二)认同超市企业文化
(三)良好的推销技能
(四)很强的沟通能力
(五)具有团队精神
(六)全面遵守超市规章制度
二、员工(促销员)行为规范
1、维护和传播超市和促销人员所代表厂商的公司形象；
2、严格按规定作息时间出勤，不迟到、不早退、不旷工；
3、随时保持得体的仪容仪表，在工作中使用文明用语，按要求佩戴工牌和着装；
4、员工进出超市应从规定的通道进出，所有个人物品应按规定统一寄放在规定的.地方，不准带入卖场内；
5、服从主管人员的指示或命令；
6、员工应按要求参加每天的早会、晚会；
7、严格遵守安全规则；
8、礼貌的对待客户和同事，不得怠慢顾客，不得与顾客发生争吵，不打骂、诽谤同事；
9、不在卖场内抽烟和吃任何东西，不得在上班时间打磕睡、打堆聊天，不在工作时间喝酒，不在上班时间内串岗、戏闹、干私活、打私人电话；
10、不聚众赌博，不打架斗殴，不吸毒，不做任何违法乱纪的事；
11、严格遵守轮班、换班制度，工作时间不擅离工作岗位；
12、不擅自动用公司机器和材料；
13、不阳奉阴违，不消极怠工；
14、不营私舞弊，不利用职务之便贪图小便宜；
15、不随意拿取卖场内任何商品和赠品；
16、珍惜、爱护公司的财产，不得以各种方式私自使用、占有和侵吞公司财产；
17、诚实可靠，不欺上瞒下，不弄虚作假，敢于对不良行为进行检举和批评；
18、团结协作，凡事多沟通，不拉帮结派，不勾心斗角，不搞小团队；
19、保守公司秘密，不泄露公司任何商业秘密；
20、工作认真负责，积极向顾客推销产品，保证顾客的满意；
21、不破坏、窃取、毁弃、隐匿公司设施和文件；
22、不伪造、涂改公司的报告、记录；
三、奖惩规范
(一)奖励
奖励的方式：对员工在工作中的出色表现，由店长决定对促销人员进行奖励，主要以奖金方式进行奖励，奖金由公司支付。
奖励细项
1、凡受顾客口头表扬一次奖励5元；书面表扬一次10元；锦旗或新闻媒体表扬一次奖励50元。
2、商品陈列好、所属区域整洁奖励20元。
3、思想品质好，捡到顾客遗失物品主动上交奖励50元。
4、提出各类合理化建议，并经采纳取得成效奖励10元至100元。
5、发现并上报各类安全隐患为公司挽回重大损失奖励50元至100元。
6、同坏人、坏事和不良倾向作斗争，或在保护顾客生命财产中有功绩的奖励50元至200元。
7、工作任劳任怨、埋头苦干、奉献精神强或遵守规章制度、组织纪律好的员工奖励10元至100元。
8、在特殊、紧急情况下仍能坚守工作岗位，为顾客提供一流服务的员工奖励10元至100元。
9、抓获小偷一次按赔偿金额的一定比例提成。
10、举报或提供偷盗线索一次奖励20元。
11、增收节支奖励50元至200元。
(二)、惩罚
对违纪员工的处罚由店长决定，通过经济处罚方式进行，其所处罚金额由被处罚员工到超市财务室交纳。
1、凡仪容、仪表、仪态、语言、礼节不符合规定者，发现一次处罚5元。
2、上班一周后，不熟悉超市流程、产品特点等处罚20元。
3、工作现场发现与工作无关的物品或禁止带入超市的物品一次处罚10元。
4、所属区域内卫生状况差，发现一次处罚5元。
5、违反考勤规定的按《员工考勤制度》规定处罚。
6、上班时间串岗、干私活、打磕睡、打堆聊天、打私人电话一次处罚10元。
7、对顾客咨询不理不问发现一次处罚10元。
8、与顾客发生争吵一次处罚10元至500元，情节严重者予以开除。
9、对顾客服务质量低劣、态度差，受到顾客投诉者，一次处罚10元至50元，情节严重予以开除。
10、上下班不走规定通道，拒不接受安全人员检查者，发现一次处罚10元。
11、因个人原因损坏商品或其它设施照价赔偿。
12、聚众赌博，打架斗殴一次处罚20至100元，情节严重者予以开除，构成违法的送**机关处理
13、擅自换班，不服从工作安排者，按旷工处理，情节严重者予以开除。
14、私自占有和侵吞公司财产，一次处罚50至200元，在赔偿损失后予以开除，构成违法的送**机关处理，公司保留追究其法律责任的权利。
15、不具有团队协作精神，勾心斗角，造谣生事，诽谤他人，欺上瞒下者予以开除。
16、伪造、改写、损毁公司各种单据、记录和财务数据者，一次处罚20至100元，并承担由此造成的损失，情节严重者予以开除。
17、工作效率不高，拖延处理事情者，一次处罚5元至20元。
18、品行不端，行为不检，影响恶劣者予以开除。
19、在超市内贩卖私人物品者，处罚5至200元后予以开除。
20、违反安全规则未造成严重后果一次处罚10元至50元。
21、违反安全规则造成严重后果，一次处罚50元至200元，在赔偿损失后，予以开除，公司保留追究其法律责任的权利。
四、促销人员的管辖
促销人员的管辖由超市全权负责日常管理，日常管理完全按公司正式员工管理要求实施，按促销产品分类由产品所属的营业组别主管进行管理，促销人员的薪水由供应商支付，促销人员的工服由供应商或促销人员购买。
一、目的
通过制定仓库作业规定及奖惩制度，指导和规范仓库人员日常作业行为，通过奖惩的措施起到激励和考核人员的作用。
二、范围
仓库工作人员
三、职责
仓库管理员负责物料的收料、报检、入库、发料、退料、储存、防护工作;
仓库协调员负责物料装卸、搬运、包装等工作;
采购部和仓管部共同负责废弃物品处理工作;
仓管部对物料的检验和不良品处置方式的确定;
四、验收及保管
1、物资的验收入库仓库管理制度
1.1 物资到公司后库管员依据清单上所列的名称、数量进行核对、清点，经使用部门或请购人员及检验人员对质量检验合格后，方可入库。
1.2 对入库物资核对、清点后，库管员及时填写入库单，经使用人、货管科主管签字后，库管员、财务科各持一联做帐，采购人员持一联做请款报销凭证。
1.3 库管要严格把关，有以下情况时可拒绝验收或入库。
a) 未经总经理或部门主管批准的采购。
b) 与合同计划或请购单不相符的采购物资。
c) 与要求不符合的采购物资。
1.4 因生产急需或其他原因不能形成入库的物资，库管员要到现场核对验收，并及时补填"入库单"。
2、物资保管仓库管理制度
2.1 物资入库后，需按不同类别、性能、特点和用途分类分区码放，做到"二齐、三清、四号定位"。
a) 二齐：物资摆放整齐、库容干净整齐。
b) 三清：材料清、数量清、规格标识清。
c) 四号定位：按区、按排、按架、按位定位。
2.2 库管员对常用或每日有变动的物资要随时盘点，若发现误差须及时找出原因并更正 2.3 库存信息及时呈报。须对数量、文字、表格仔细核对，确保报表数据的准确性和可靠性。
3、物资的领发仓库管理制度
3.1 库管员凭领料人的领料单如实领发，若领料单上主管或总经理未签字、字据不清或被涂改的，库管员有权拒绝发放物资。
3.2 库管员根据进货时间必须遵守"先进先出"的仓库管理制度原则。
3.3 领料人员所需物资无库存，库管员应及时通知使用者，使用者按要求填写请购单，经总经理批准后交采购人员及时采购。
3.4 任何人不办理领料手续不得以任何名义从库内拿走物资，不得在货架或货位中乱翻乱动，库管员有权制止和纠正其行为。
3.5 以旧换新的物资一律交旧领新;领用的各种工具均要上工具卡，并由领用人和总经理签字。
4、物资退库仓库管理制度
4.1 由于生产计划更改引起领用的物资剩余时，应及时退库并办理退库手续。
4.2 废品物资退库，库管员根据"废品损失报告单"进行查验后，入库并做好记录和标识。
五、规定
1、仓储管理规定
1.1 物料收货及入库
1.1.1 需严格按照”仓库单据作业管理流程”中有关“收货确认单”的流程进行作业。 1.1.2 采购将“送货”给到仓库后，仓库人员需要将货物放到仓库内部，不允许放在仓库外，尤其不能隔夜放在仓库外，下班后必须将货物检查放在仓库内部。
1.1.3 收货时需要求采购人员给到“送货单”，没有时需要追查，直到拿到单据为止，并填写入库单。仓库人员负追查和保管单据的责任。
1.1.4 所有产品入库确认必须仓库人员和采购共同确认。新产品尤其需要共同确认。新产品需要仔细核对物料的产品描述，以避免出错。
1.1.5 仓库与采购共同确认入库单物料数量时，如发现如送货总单上的数量不符，应找相应采购签字确认，由采购联络处理数量问题。
1.1.6 物料摆放需要按照划分的区域进行摆放，不得随意摆放物料，不得在规划的区域外摆放物料，特殊情况需要在2小时内进行整理归位。
1.1.7 原则上当天收货的物料需要当天处理完毕。不测试的当天安排点数，进行“入库单”入库信息的统计，点数入库。
1.1.8 生产技术部测试借料必须登记借料数量及规格产品名称、且需要注明该物料是采购的最*入库物料还是库存物料，以便后续确认累计入库数量。测试检验完成后归还仓库需要点数确认，且需要将良品和不良品进行区分放在指定区域。
1.1.9 仓库入库人员必须严格按照规定对每一个入库单入库物料进行数量确认，即是确认登帐入库数量和实际入库数量是否相符，不符合的需要追查原因到底和解决完成。(有借料的需要见到产品借用单据，测试坏的需要补单且不能登帐入库，如登帐入库需要开“退货厂通知单”扣除等同入库数量)。
1.1.10 入库物料需要摆放至指定储位。
1.1.11 “收货确认单”需要按流程要求先给仓库入库人员确认登记再给到仓库主管签字后才能给到采购。
1.2 物料出库(出库领料)
1.2.1 需严格按照“物料领用表”来发物料，并填写“出库单”“借用单”进行作业。 1.2.2 包装组给到的出库单无特殊原因当天必须全部完成取货、包装。
1.2.3 取货时注意不要堆积过高损坏产品。取完货后将推车放在出货组指定位置。 1.2.4 “出库单”发完货后需要及时将物料给到使用部门，并要求其签名确认。
1.2.5 内部领料需要部门主管签字，部门经理签字方可发货。
1.3 工具借用
1.3.1需严格按照“工具领用表”来发工具，并填写 “借用单”进行作业。
1.3.2 “借用单”上特别需要注明工具产品名称及规格，以便于后续识别进行工具入库作业。 1.4 工具归还
1.4.1 已办理归还的可以装订存档，未归还的不予装订，需要对当事人进行追查，直到归还工具或开具相关单据作归还手续。
1.4.2工具归还时仓库办理人均需要签名确认，借用人未签名的不予办理借用。
1.5 物料及工具报废
1.5.1需按照“工具及材料报废比表”进行作业。
1.5.2 发现库存物料及工具不良时需要及时处理或报告上级处理。
1.5.3 需要严格区分开库存物料报废部分、采购入库来料不良不能退回报废部分、客户退回不良报废部分并分别保管和做标示。
1.6 退货物料处理
1.6.1需按照有关“退货通知单“的进行作业。
1.6.2 采购来料不良物料需要及时给采购部门处理并要求其签字，可以暂放仓库。 1.6.3 不良物料不允许给采购办理借料以充不良数量。
1.7 仓库卫生、安全管理
1.7.1 每天根据卫生值日表对负责区域内进行清洁整理工作，清理掉不要不用和坏的东西，将需要使用的物料和设备按指定区域进行整理达到整齐、整洁、干净、卫生、合理摆放的要求。 1.7.2 卫生工作可以在空余时间和每天上午下班和下午下班前进行。
1.7.3 部门将根据工作结果进行评分，作为奖金的依据。
1.7.4 考量物料区域摆放是否合理，并做合理摆放和规划。
1.7.5 安全
1.7.5.1 每天下班后由仓库管理员检查门窗是否关闭，按仓库十二防”安全原则检查货物，异常情况及时处理和报告。
1.7.5.2 门禁管理：非仓库人员谢绝进入仓库，如需要进入必须予以登记方可进入。 1.7.5.3 仓库内严禁吸烟和禁止明火，发现一例立即报告处理。
1.7.5.4 高空作业需要使用作业车，并注意安全。
1.7.5.5 保障疏散通道、安全出口畅通，以保证人员安全。
1.8 物料管理(异常处理及呆滞物料处理)
1.8.1 物料品质维护：在物料收货、点数、借料、摆放、入库、归位、储存的过程中，遵循仓库“十二防”安全原则，防止物料损坏，有异常品质问题进行反馈处理。
1.8.2 发现物料异常信息，如储位不对、帐物不符、品质问题需要及时反馈处理。
1.8.3 每月对库存物料进行呆滞分析和召开会议进行处理，根据处理结果对物料进行分别管理。
1.8.4 保持物料的正确标示和定期检查，由仓库管理责任人负责。对标示错误的需要追查相关责任。
1.9 单据、卡、帐务管理
1.9.1 仓库所有单据的登帐方式和要求当天按时完成。
1.9.2 需要给到财务的单据电子档和手工单据一起给到财务。
1.9.3每月的单据登帐人员需要保管好。上月仓库所有单据统一由指定责任人进行分类保管。遗失需要追查相关责任。
1.9.4 仓库对贵重物料卡帐登记，由指定人员管理。
1.10 盘点管理
1.10.1 盘点时作业人员根据“盘点内部安排”文件进行相关作业。
1.10.2 盘点过程中发现异常问题及时反馈处理。
1.10.3 盘点时需要尽量保证盘点数量的准确性和公正性，弄虚作假，虚报数据，盘点粗心大意导致漏盘、少盘、多盘，书写数据潦草、错误，丢失盘点表，随意换岗等，不按盘点作业流程作业等需要根据情况追查相关责任。
1.10.5 盘点初盘、复盘责任人均需要签名确认以对结果负责。
1.11 帐物不符处理
1.11.1 库存物料发现帐物不符时需要查明原因，查明原因后根据责任轻重进行处理。
2、包装管理规定
2.1 仓库管理员根据出库单上数据取货、发货并确认。包装前由仓库协调员及使用部门相关人员再次检查确认。
2.1.1 无特殊情况当天的使用数据必须当天生成出库单给到仓库管理员安排取货并发货 2.2 包装前物料确认
2.2.1 使用部门相关负责人需要按要求在物料进行包装前检查物料是否有取货错误及其他错误并确认签字方可出库。
2.2.2 有取货错误的根据工作繁忙的程度需要查核取货错误的原因和责任人。
3、仓库工作作风及态度
3.1 仓库工作人员应该培养良好的工作*惯和工作作风，形成良好的工作态度。
3.2 仓库工作人员倡导细心(严谨)、负责、诚实、团结互勉的工作态度和作风。
4、其他
4.1 下达的工作任务无特殊原因需要在规定时间内完成，且保证工作品质。
4.2 仓库每日根据“仓库工作品质统计表”对各组进行评比并进行工作指导和总结。 4.2 上班时间需要严格遵守公司劳动纪律，遵守作息时间，不得大声喧哗、玩闹、睡觉、长时间聊天、不应擅自离开岗位，不得以私人理由会客等。
4.3 需要严格遵守公司的各项管理规定。
4.4仓库人员调动或离职前，首先必须办理账目及物料、设备、工具、仪器移交手续，要求逐项核对点收，如有短缺，必须限期查清，方可移交，移交双方及部门主管等人员必须签名确认。 4.5对于在工作中使用的的办公设备、仪器、工具必须妥善保管，细心维护，如造成遗失或人为损坏，则按公司规定进行赔偿。
4.6 仓库人员要保守公司秘密，爱护公司财产，发现异常问题及时反馈。
5、奖惩规定
5.1 工作评估
5.1.1 部门将定期根据“绩效考核表”对员工的表现和业绩进行评估，以便于： 肯定员工的工作成果，鼓励员工继续为公司作出更大的`贡献;
5.1.1.2 检查工作表现是否符合岗位的要求;
5.1.1.3 衡量是否能按所制定的工作要求完成工作;
5.1.1.4工作评估将以一定方式与员工沟通，以鼓励员工与管理人员之间就工作的要求和工作成绩进行讨论和交流，以提高工作效率;
5.1.1.5创造互相理解的气氛，以鼓励员工团结一心地工作，以实现公司的经营宗旨及经营目标。
5.1.2 对未达到工作表现要求的员工，公司将视该员工不能正常工作，并对其提供进一步的培训或调整岗位。
5.2 奖惩级别
5.2.1 奖励
5.2.1.1 通报表扬： 对于日常工作表现优良按照仓库管理规定执行的给予记“书面表扬”，并予以通告。
5.2.1.2 嘉奖：对于日常工作表现突出的按照仓库管理规定执行的给予记“表扬”，并予以通告，奖励20元。
5.2.1.3 小功：对于在工作上有特殊贡献的给予记“小功”，并予以通告，奖励50元。 5.2.1.4 大功：对于在工作上有特大贡献的按照仓库管理规定执行的给予“大功”，并予以通告，奖励100元。。
5.2.2 惩罚
5.2.2.1通报批评：对于日常工作表不好的不按照仓库管理规定执行的给予记“书面警告”处分，并予以通告，不予以罚款。
5.2.2.2 警告：对于日常工作表现差的不按照仓库管理规定执行的给予记“警告”处分。并予以通告，罚款50元。
5.2.2.3 小过：对于违反仓库管理规定且损害到公司利益的给予记“小过”处分，并予以通告，罚款100元。
5.2.2.4 大过：对于严重违反仓库管理规定且损害到公司很大利益的给予记“大过”处分，并予以通告，罚款150元，数额巨大的根据公司财产损失的20%予以罚款，并提交**机关追究法律责任。
5.3 奖惩原则
5.3.1 仓库奖惩规定本着公*、合理、公正、有效的原则进行处理，起到激励、惩罚、指导、纠正的作用。
5.4 奖惩规定
5.4.1 奖惩评估小组：由仓库主管、总经理组成奖惩评估小组，对责任事件进行评估。当评估小组人员为当事人时，由2名部门负责人代替评估。
5.4.2 奖惩结果最终由评估小组确定，并告知行政部及沟通并予以执行。
一、所有商场超市均应持有效卫生许可证方能从事保健食品经营活动。并应按许可项目的内容来经营，商场超市的法定代表人是食品卫生责任人，负责本商场超市的食品卫生工作。
二、建立建全的食品卫生管理组织机构，配备经培训合格的专、兼职食品卫生管理人员。全面负责超市的食品卫生管理工作。
三、建立健全部门各岗位的卫生管理制度和详细的台帐制度，并有具体措施保证落实。
四、认真贯彻落实食品卫生法律法规，不采购、不销售、不制售不符合食品卫生要求的食品，随时检查每批上架食品标签标识，保证内容规范完整，及时清理超保质期限的食品。发现不合格食品立即向当地卫生监督机构报告，并采取措施防止流向消费者。
五、上岗前进行健康检查，取得健康合格、培训合格证后方能上岗，定期对从业人员进行食品卫生法律法规和食品卫生知识培训，有培训记录备查。
六、定期检查个人卫生情况，使其符合《食品卫生法》和北京市食品生产经营从业人员卫生管理制度。
七、直接接触食品的从业人员必须穿戴整洁的工作服、工作帽，操作时戴口罩、手套和帽子，不准佩带戒指、手镯、手表等饰物，不得留长指甲，工作服应盖住外衣，头发、不得露于帽外，手部有外伤的应临时调离岗位。
八、从业人员工作时不准吸烟，吃食物或从事其他有碍食品卫生的活动，不准穿工作服上厕所或远离工作场所。
九、个人的衣物、药品、化妆品等不得放在超市内或经营区内。
十、商场超市要建立食品采购、进货管理制度，采购人员必须经过培训合格，具有鉴别食品质量的知识和技能。
十一、食品包装物、食品用的工具、容器应符合相应的卫生管理办法和卫生标准，重复使用的工具、容器须及时消毒。
十二、应建立食品展卖活动管理制度。食品展卖区与非食品展卖区须分开，不得与其它物品混放。
十三、产品标签内容应符合《食品标签通用标准》（GB7718）要求，食品标签不得与包装容器分开，产品标签说明书不得有夸大或虚假的宣传内容。
十四、散装食品必须符合***《散装食品卫生管理规范》的规定，有防尘材料遮盖、并设有禁止消费者触摸的标志。
十五、所有物品必须按规定条、件存放、展示，销售并对储藏、存放温度、湿度等都有明确的条、件提示。
1、维护和传播超市和促销人员所代表厂商的公司形象；
2、严格按规定作息时间出勤，不迟到、不早退、不旷工；
3、随时保持得体的仪容仪表，在工作中使用文明用语，按要求佩戴工牌和着装；
4、员工进出超市所带个人物品应按规定统一寄放在规定的地方，不准带入卖场内；
5、服从主管人员的指示或命令；
6、严格遵守安全规则；
7、礼貌的对待客户和同事，不得怠慢顾客，不得与顾客发生争吵，不打骂同事；
8、不得在上班时间打磕睡、打堆聊天，不在工作时间喝酒，不在上班时间内串岗、戏闹、干私活、打私人电话；
9、不聚众赌博，不打架斗殴，不吸毒，不做任何违法乱纪的事；
10、严格遵守轮班、换班制度，工作时间不擅离工作岗位；
12、不阳奉阴违，不消极怠工；
13、不营私舞弊，不利用职务之便贪图小便宜；
14、不随意拿取卖场内任何商品和赠品；
15、珍惜、爱护公司的财产，不得以各种方式私自使用、占有和侵吞公司财产；
16、诚实可靠，不欺上瞒下，不弄虚作假，敢于对不良行为进行检举和批评；
17、团结协作，凡事多沟通，不拉帮结派，不勾心斗角，不搞小团队；
18、保守公司秘密，不泄露公司任何商业秘密；
19、工作认真负责，积极向顾客推销产品，保证顾客的满意；
20、不破坏、窃取、毁弃、隐匿公司设施和文件；
21、不伪造、涂改公司的报告、记录。
第一章、总则
一、工作态度
1、热情——以热情的态度对待本职工作、对待顾客及同事。
2、勤勉——对于本职工作应勤恳、努力、负责。
3、诚信——讲求诚信，反对虚假作风。
4、服从——各位员工应服从上级主管人员的指示及工作安排，按时完成本职工作。
5、整洁——各位员工应注意保持自己良好的职业形象，保持工作环境的整洁。
二、工作要求
1、开门营业前，当值的员工，应保证：
（1）工作区和顾客光顾的营业区的清洁整齐，包括入口处，售货区，收银台，陈列商品，验货区，仓库。
（2）设备和设施的工作状态良好，包括照明，空调，设备和固定装置，悬挂的设备牢固。
（3）存活的补充，保证售货区货架上的商品充足，整齐。
（4）办公区的书面凭证的完整和条理性。
2、营业结束后，当值的员工，应保证：
（1）向主管人员汇报设备和设施的损坏情况并记录，便于及时准确的维修。
（2）补充购物袋。
（3）确保收款机有足够小票打印用的纸卷。
（4）整理收银台和销售区。
三、行为准则
1、工作时间必须穿工作服进入卖场，仪表要端庄。
2、定位定岗，上班时不扎堆闲聊，不说笑打闹，上班时不允许睡觉。
4、待客必须有礼貌，说敬语，帮助挑选，当好顾客参谋，尽量做到顾客满意。
5、个人卫生：干净，整洁，保持头发清洁。
6、员工只可在非工作时间购物。
7、上班时间不允许玩手机、听手机音乐。
8、上班时间不允许吃零食，上班时不许偷吃货物。
9、上班时不能随便离开工作岗位。
四、卫生要求
1、每天负责值日的人员，应按时清理卫生。
2、保证卫生间，超市区域等顾客能到的地方的整洁。
第二章、分则
一、售货员的职责
1、负责商品的缺货登记，摆货，查日期。
2、随时向经理汇报缺货情况，调查市场变化。
3、及时向经理反映快过期产品。
4、熟识产品，标志，以及自己管理区商品的基本知识。
5、要有强烈的责任心，防止商品损坏或丢失。
6、严格执行服务规范，严格遵守纪律。
二、收银员的职责
1、收银员的服务态度必须良好，收款迅速，不允许你推我让。
2、收银员买东西要让其他收银员收款，杜绝自买自收。
3、收银员家人买东西，自行回避，由其他收银员收款。
4、收银员收款时不能与亲朋好友闲谈。
5、顾客要的货物，要随时登记在要货单。
三、经理职责
1、全面负责超市的经营管理工作。
2、负责向上级领导汇报工作，监督全体员工工作。
3、每周、每个月、每季度都要指定经营计划和管理目标。
4、保证遵守道德，提高服务质量，全面实行服务规范化，提高超市的社会效益。
5、保证超市安全，教育员工牢固树立法制观念，增强安全意识。
6、负责对员工执行各项规章制度的考核。
7、完成上级领导交给的`其他任务。
8、负责超市的进货管理工作。
9、及时了解市场动态，解决进货与价格等问题。
10、负责进货计划，检查售货员商品销售情况。
11、经营的品种类别要齐全，品种丰富。
第三章、其他
一、安全规则
1、禁止在卖场及其他工作场所吸烟。
2、禁止将东西堆放在安全门及安全通道前，以免阻塞。
3、所有员工对任何可能引起危险的操作和事件应杜绝，严重的应报告部门主管。
4、员工必须熟*本工作区内灭火装置的位置以及应急设备的使用方法。
5、员工应遵守工具的安全操作说明，非工作执掌范围，不得擅自使用机器设备或发电机。
6、禁止员工移动或拆除设备上的安全标识，禁止改装现有设备。
7、员工在各自的岗位区域内应积极参与处理意外事故，并服从统一调度。
8、员工有义务将任何安全事故上报给上级管理人员。
二、考勤管理
1、超市员工的每月休假2天，遇到法定节假日按*时上班，但是之后可以调休。
2、员工早上需提前15分钟到岗签到，其余时间需提前5分钟到岗。如果有事不能按时到岗的需提前30分钟通知部门领导人，由部门领导人通知店长，否则按迟到处理，迟到5分钟内罚款5元，10分钟内罚款10元，依此类推，迟到30分钟以上者按旷工半天处理。旷工半天，免当日全部工资。
3、员工病假须向店长出视医院开据的病假条，并附于本人的签到本上。病假超过3天的，须向总经理请假批准。
4、员工事假须提前向店长请假批准，事后请假的视矿工处理。事假需超过两天以上者，须直接向总经理请假批准。
5、员工不得早退，早退5分钟以内罚款5元，10分钟以内罚款10元，依此类推，早退30分钟以上者按旷工半天处理。
三、薪资管理
员工的工资，超市都委托_________银行每月_______日前转账至员工在入职时提供的银行卡上。
四、奖惩规则
1、奖励
（1）当月满勤的员工，超市奖励满勤奖_______元。
（2）售货员当月业绩超计划20%，超市奖励__________元。
（3）年中时，视超市的经营情况，给予员工_________元年中奖。
（4）年终时，超市发给员工_______元年终奖。
（5）遇节假日时，超市给每个员工发过节费_______元或者相同价值的礼品代替。
2、罚则
（1）验货时必须两人验，两个人坚守，两个人签字，并与供应商搬货物，若发现无人搬扣5元，送货票绝对不能重复打票，若发现轻者罚10元重者开除。
（2）上班要点名考勤，迟到一次扣10元。
（3）收银员若长短款都要赔偿。
（4）库房若发现偷吃货物(按偷盗处理)。
（5）员工打烂货物自动交款，顾客打烂员工监督交款。
五、其他
1、员工在入职后的一个月内，超市要给员工签订劳动合同，并办理相应的社保。
2、员工应保证超市的商业秘密不外泄，特别是进货价，不得泄露给无关的第三人。
3、正式员工辞职的，应提前三十天提出申请；试用期的职工应提前三天提出离职申请，申请离职后，超市应给员工办理离职手续。
一、店面员工工作程序
1、更换工作服，佩戴工牌，打卡签到；
2、参加班前会，了解公司的规章，信息以及面临的问题；
3、进入工作现场，各部门分配工作；
4、清理自我负责区域的卫生；
5、逐一检查货架，确保整齐，安全；
6、整理货架，确保整齐，安全；
7、准备好足够的购物车，购物篮及相关工具；
8、微笑服务，隔三米向顾客问好；
9、同事之间协调工作，轮换工作；
10、不断整理货架，补充商品；
11、将散放与各区域的商品归回原位；
12、处理破损索赔商品；
13、做好楼面卫生；
14、做好交接班记录；
15、夜班员工，工作分派。
二、商品布置，陈列，销售
1、一般商品的陈列
（1）分类清晰；
（2）价格从高至低顺序排列；
（3）高价商品放在主信道附*；
（4）展示面统一，整齐；
（5）重和易碎商品应尽量放置在下层。
2、新奇商品的布置
（1）整个货架或几个卡板布置同一促销商品；
（2）商品交叉布置；
（3）连续进行为时几周的专销货展销。
3、货架头商品布置
（1）销售量很大的商品；
（2）新奇商品；
（3）销售呈上升趋势的商品；
（4）季节性商品。
4、店内商品补充
（1）将较少卡板上的商品移到较多卡板上；
（2）一种商品快售完，且存货不多，则安排其它商品；
（3）热门商品在收货后应尽快陈列出来；
（4）应尽量节省人力，时间。
5、店面整理
（1）随时保证店面干净，整洁及清晰的面貌；
（2）了解哪些商品已很多销售，哪些已无存货；
（3）哪些商品须添加或调货；
（4）扔掉空箱，整*商品表面一层（先进先出原则）；
（5）错置商品的收集。
（2）商品的计算机库存显示为负数，但店内仍有该商品在销售；
（3）商品无销售报告。
6、破损控制
（1）不要将商品扔至垃圾堆或压在卡板下；
（2）扔掉的商品需征得管理人员同意；
（3）严格执行操作流程（验收，陈列，温度，保险）。
7、退货给供货商
（1）商品滞销或过季，供货商应同意将有关商品退货；
（2）程序：
1）退货商品送至索赔办；
2）楼面人员将有关商品撤出。
8、相关标准
（1）卡板使用标准：
1）不得有破损的卡板上至店面；
2）横梁坚固，不破损摇晃；
3）坚持干净不得将卡板站立放置或在卡板上站立。
（2）货架头的标准：
1）货架头60%布置新奇商品，40%布置很多畅销上官；
2）同类商品不应放在相邻货架头；
3）时刻坚持丰满且整洁。
（3）清洁标准：
1）全部售货区域坚持干净，任何时候都要做到无灰尘，垃圾及其它残破的东西；
2）所有货架及商品都不能有灰尘。
一、店面员工工作程序
1、更换工作服，佩戴工牌，打卡签到;
2、参加班前会，了解公司的规章，信息以及面临的问题;
3、进入工作现场，各部门分配工作;
4、清理自己负责区域的卫生;
5、逐一检查货架，确保整齐，安全;
6、整理货架，确保整齐，安全;
7、准备好足够的购物车，购物篮及相关工具;
8、微笑服务，隔三米向顾客问好;
9、同事之间协调工作，轮换工作;
10、不断整理货架，补充商品;
11、将散放与各区域的商品归回原位;
12、处理破损索赔商品;
13、做好楼面卫生;
14、做好交接班记录;
15、夜班员工，工作分派。
二、商品布置，陈列，销售
1、一般商品的.陈列
(1)分类清晰;
(2)价格从高至低顺序排列;
(3)高价商品放在主信道附*;
(4)展示面统一，整齐;
(5)重和易碎商品应尽量放置在下层。
2、新奇商品的布置
(1)整个货架或几个卡板布置同一促销商品;
(2)商品交叉布置;
(3)连续进行为时几周的专销货展销。
3、货架头商品布置
(1)销售量很大的商品;
(2)新奇商品;
(3)销售呈上升趋势的商品;
(4)季节性商品。
4、店内商品补充
(1)将较少卡板上的商品移到较多卡板上;
(2)一种商品快售完，且存货不多，则安排其它商品;
(3)热门商品在收货后应尽快陈列出来;
(4)应尽量节省人力，时间。
5、店面整理
(1)随时保证店面干净，整洁及清晰的面貌;
(2)了解哪些商品已大量销售，哪些已无存货;
(3)哪些商品须添加或调货;
(4)扔掉空箱，整*商品表面一层(先进先出原则);
(5)错置商品的收集。
(2)商品的计算机库存显示为负数，但店内仍有该商品在销售;
(3)商品无销售报告。
6、破损控制
(1)不要将商品扔至垃圾堆或压在卡板下;
(2)扔掉的商品需征得管理人员同意;
(3)严格执行操作流程(验收，陈列，温度，保险)。
7、退货给供货商
(1)商品滞销或过季，供货商应同意将有关商品退货;
(2)程序:1)退货商品送至索赔办;2)楼面人员将有关商品撤出。
8、相关标准
(1)卡板使用标准:1)不得有破损的卡板上至店面;2)横梁坚固，不破损摇晃;3)保持干净不得将卡板站立放置或在卡板上站立。
(2)货架头的标准:1)货架头60%布置新奇商品，40%布置大量畅销上官;2)同类商品不应放在相邻货架头;3)时刻保持丰满且整洁。
(3)清洁标准:1)全部售货区域保持干净，任何时候都要做到无灰尘，垃圾及其它残破的东西;2)所有货架及商品都不能有灰尘。
一、考勤超市员工每月积分预定为100分，有违反规定的扣除相应分数，月末时积分在90分以上的给予优秀员工奖________元，积分在80—90分的给予良好员工奖________元。
1、员工提前________分钟上岗，迟到________分钟以内，扣1分。________—________分钟扣2分。________—________分钟4分。
2、有事应提前给领班或组长请假，并办理请假手续，经过允许方可请假。没有经过同意的，按旷工处理。（旷工一天不享受一个月的效益工资）
二、人事
企业要在员工入职一个月内与员工签订书面的劳动合同，否则企业需要承担双倍工资的风险；劳动合同必须具备劳动合同期限、工作内容、劳动保护和劳动条件、劳动报酬、劳动纪律、劳动合同终止条件以及违反劳动合同的责任等条款，建议企业与员工签订劳动合同时，可以先咨询专业的律师，或者查阅好相关法律问题，避免引起不必要的劳动纠纷。
1、员工聘用本着择优录取的原则，试用期七天，是否录用由双方共同决定。录用的，在办理入职后一个月内，超市应与员工签订劳动合同，并办理相关的社保手续。
2、员工辞职，应提前30天写书面申请，经组长领班部门经理同意，批准办完手续后方可离岗。
三、服务态度
1、接待顾客应主动热情，态度和蔼，因态度生硬与顾客发生争执，被顾客投诉的扣3分。
2、称量商品必须看称纸，计量商品人为作弊扣20分（好的当坏的秤；贵的当便宜的秤；称过的商品再往袋子里装；称重时缺斤少两；两个袋子秤完秤再倒到一个袋子里；称出的`秤码商品和实际商品不符等情况，属于作弊行为）
3、带情绪上岗耍性子发脾气扣10分。
4、包庇违纪违规行为，欺骗管理人员扣10分。
四、仪表和着装
1、员工应化淡妆上岗，发不过肩，长发挽起。避免过浓的彩妆，夸张的发色。不能留长指甲。不符合要求者责令停工整改扣2分。
2、员工应着工装上岗，工装要求干净整洁。（黑裤、黑裙、黑鞋）短裤、短裙应在膝盖上方一寸。食品区必须严格执行着装要求，着白色工服，头发放进帽子里，口罩遮住口鼻。不得涂染指甲，不允许带戒指及过长的耳环，否则扣3分。
3、上岗前佩戴好服务证章，证章佩戴左胸上方，不按规定佩戴证章者扣2分。
4、站立姿势不正确：卡腰、靠柜、爬柜、托腮、抱肩、插兜者扣2分。
五、商品陈列
1、商品陈列保持整齐，美观，尽量追求纵向排列，随时保持前进陈列。发现当班人员不按要求陈列扣2分。
2、货签要求一货一签，货签对位。商品无标签或标签不完整。标签和商品价位不相符扣2分。商品标识不完整，不按规定摆放扣2分。
3、地推商品保持丰满、整齐，避免杂乱无章不分主次，爆炸花悬挂醒目整齐，否则扣2分。
4、发现变质商品要提前请管理人员注意，发现过期商品扣管理货架人员10分。
六、卫生安全
1、____区内地面不整洁扣1分。
2、____区内乱放拖布、抹布、私人物品的扣2分。
3、____区内的货架、商品、柜台玻璃，不干净有灰尘的扣2分。
4、加工间的地面、台面、储物架、储物间、加工机器、应保持干燥整洁，不能存有油垢，严重时责令停业整改，并罚款200元。
5、____区内的消防栓、灭火器、配电室请随时保持清洁，发现有灰尘的扣责任人1分。
6、员工不允许私自更换更衣箱，更衣室卫生要自觉保持清洁，发现乱扔纸屑、垃圾者扣3分。
7、库房卫生、更衣室卫生，各组轮流打扫，其他组员工可以监督检查，发现不清洁罚当班员工每人10元。
8、____区内的垃圾、纸板、购物筐，请随时收起，一经发现罚当班员工，扣2分。
9、员工在____区内随地吐痰，扔垃圾，损坏环境扣1分。
10、本商场是无烟商场，未劝阻顾客吸烟者扣1分。
11、未经劝阻擅自搬拉柜台、货架、推头扣4分。
12、员工在19：00后打完一遍铃，方可拖地，不按规定提前拖地的扣2分。
13、下班前应关闭____区内所有电源，漏电电源者扣当班柜组每人4分。
七、业务技能
1、熟悉商品的品名、规格、产地、单价及负责货架的商品库存。一问三不知者扣2分。
2、所售商品不知性能、用途、特点、保养和使用方法等扣2分。
3、每期特价商品品名、规格、单价、促销时段、促销期限应该掌握，不熟悉者扣2分。
八、超市纪律
1、工作时间看书、看报、看无关工作短信，玩手机、打私人电话超过五分钟者扣2分。
2、在卖场里偷吃东西扣10分。
3、会客长谈超过5分钟扣2分。
4、与员工扎堆聊天扣2分。
5、打坐扣2分。
6、员工购物中午在下班前10分钟，下午在七点以后，夏令时7：30分以后，必须在员工购物通道结款，否则扣4分。
7、别的柜组的商品不允许放在自己的柜组里，发现一次扣2分。
8、为自己或他人私留促销商品的扣2分。
9、盗窃公司物品，超市商品，或私人钱物的，处以10—50倍罚款。
10、工作时间窜岗、脱岗、办私事、干私活扣6分。
11、因整理货物，记账，盘点而不接待顾客扣1分。
12、未到下班时催促顾客离开，对顾客不礼貌扣2分。
13、员工不允许在工作岗位议论家中私事，对顾客评头论足发现一次扣2分。
14、严禁在卖场和任何人发生争执，否则扣10分。
15、生鲜部员工应在9：30分之前把货上完，下午收货冬季7：40，夏季8：10分撤货，否则扣2分。
16、员工需要从卖场拿出的赠品由组长负责送出，私自带出一经发现按盗窃公司财务处置。
17、员工有保守公司商业秘密的义务，泄密者视为严重违反企业规章制度，公司有权依法解除劳动合同。
18、会员卡、积分卡应该实事求是的使用，利用工作之便使用他人或顾客的，弄虚作假的扣10分。
19、中午交接班或下午下班，因在下班后到更衣室换下工服，如提前换工服扣2分。
一、安全规则
1、禁止在卖场及其他工作场所吸烟。
2、禁止将东西堆放在安XX及安全通道前，以免阻塞。
3、所有员工对任何可能引起危险的操作和事件应杜绝，严重的应报告部门主管。
4、员工必须熟*本工作区内灭火装置的位置以及应急设备的使用方法。
5、员工应遵守工具的安全操作说明，非工作执掌范围，不得擅自使用机器设备或发电机。
6、禁止员工移动或拆除设备上的安全标识，禁止改装现有设备。
7、员工在各自的岗位区域内应积极参与处理意外事故，并服从统一调度。
8、员工有义务将任何安全事故上报给上级管理人员。
二、考勤管理
1、超市员工的每月休假2天，遇到法定节假日按*时上班，但是之后可以调休。
2、员工早上需提前15分钟到岗签到，其余时间需提前5分钟到岗。
如果有事不能按时到岗的需提前30分钟通知部门领导人，由部门领导人通知店长，否则按迟到处理，迟到5分钟内罚款5元，10分钟内罚款10元，依此类推，迟到30分钟以上者按旷工半天处理。旷工半天，免当日全部工资。
3、员工病假须向店长出视医院开据的病假条，并附于本人的签到本上。病假超过3天的，须向总经理请假批准。
4、员工事假须提前向店长请假批准，事后请假的视矿工处理。事假需超过两天以上者，须直接向总经理请假批准。
5、员工不得早退，早退5分钟以内罚款5元，10分钟以内罚款10元，依此类推，早退30分钟以上者按旷工半天处理。
三、薪资管理员工的工资，超市都委托xxxx_银行每月xx日前转账至员工在入职时提供的银行卡上。
四、奖惩规则
1、奖励
（1）当月满勤的员工，超市奖励满勤奖xx___元。
（2）售货员当月业绩超计划20%，超市奖励xxxx__元。
（3）年中时，视超市的经营情况，给予员工xxxx_元年中奖。
（4）年终时，超市发给员工xx___元年终奖。
（5）遇节假日时，超市给每个员工发过节费xx___元或者相同价值的礼品代替。
2、罚则
（1）验货时必须两人验，两个人坚守，两个人签字，并与供应商搬货物，若发现无人搬扣5元，送货票绝对不能重复打票，若发现轻者罚10元重者开除。
（2）上班要点名考勤，迟到一次扣10元。
（3）收银员若长短款都要赔偿。
（4）库房若发现偷吃货物(按偷盗处理)。
（5）员工打烂货物自动交款，顾客打烂员工监督交款。
五、其他
企业要在员工入职一个月内与员工签订书面的'劳动合同，否则企业需要承担双倍工资的风险；劳动合同必须具备劳动合同期限、工作内容、劳动保护和劳动条件、劳动报酬、劳动纪律、劳动合同终止条件以及违反劳动合同的责任等条款，建议企业与员工签订劳动合同时，可以先咨询专业的律师，或者查阅好相关法律问题，避免引起不必要的劳动纠纷。
1、员工在入职后的一个月内，超市要给员工签订劳动合同，并办理相应的社保。
实践中，发生离职员工侵犯公司商业秘密时，争议焦点往往不是员工有没有义务保守公司的商业秘密，而是该秘密是不是构成受法律保护的商业秘密，以及单位如何提供证据证明离职员工实施了侵权行为及侵权造成的损失。由于商业秘密侵权证据很难收集，或调查取证的成本非常高，往往导致单位对侵权行为束手无策。
企业在制定规章的时候可以约定通过保密协议，据此证明商业秘密的存在、证明企业对商业秘密采取了保护措施，一旦发生侵犯商业秘密的行为，便于举证，有利于企业借助法律手段保护自己的商业秘密，维护合法的权益。
2、员工应保证超市的商业秘密不外泄，特别是进货价，不得泄露给无关的第三人。
3、正式员工辞职的，应提前三十天提出申请；试用期的职工应提前三天提出离职申请，申请离职后，超市应给员工办理离职手续。
企业规章制度也可以成为企业用工管理的证据，是公司内部的法律，但是并非制定的任何规章制度都具有法律效力，只有依法制定的规章制度才具有法律效力。
劳动争议纠纷案件中，工资支付凭证、社保记录、招工招聘登记表、报名表、考勤记录、开除、除名、辞退、解除劳动合同、减少劳动报酬以及计算劳动者工作年限等都由企业举证，所以企业制定和完善相关规章制度的时候，应该注意收集和保留履行民主程序和公示程序的证据，以免在仲裁和诉讼时候出现举证不能的后果。
第一条工作制度
1.按作息时间要求上下班，不迟到，不早退，不旷工。
2.上班时间不得办理私事，不得擅自外出，应坚守岗位，不串岗聊天，禁止从事一切娱乐活动(如玩手机或读书、看报等)或与工作无关的活动，因特殊原因外出或离岗，必须请假得到批准后方可离开。
3.接待顾客要文明大方，礼貌得体,不说粗话，讲文明用语，如：您好、请稍等、您需要什么、请跟我来、请您走这边、请慢走、欢迎您再来!
4.所有货物上架应做到摆放美观、整洁、迅速，及时打扫卫生，地面无杂物。
第二条遇有下列违反制度的情形，予以罚款：
(1)、迟到10分钟以内，罚2元/次;
(2)、迟到20分钟以内，罚5元/次;
(3)、迟到1小时以内，扣除当天工资;
(4)、无故旷工1次，扣除3天工资;
(5)、早退视同迟到;上班时间无故不在岗、串岗聊天，罚5元/次;
(6)、从事娱乐活动和做与工作无关的事，罚5元/次;
(7)、不请假擅自离岗外出，罚10元/次;
(8)、不及时打扫卫生或整理好所负责货架，罚5元/次;
(9)、顶撞顾客、说话粗鲁、对顾客的提问不予理睬、有顾客来不主动相迎、不主动介绍商品等行为，罚5—10元/次;
(10)、值班人员不及时打扫公共卫生，罚5元/次;不认真履行值班员督查职责，罚5元/次。
(11)、严禁在店内吃零食(包括自己带来的)，发现一次罚50元。
第三条请销假制度
1.所有员工外出离岗必须当面请假，经批准后方可离开。遇到特殊情况不能当面请假的，必须及时电话连系，得到许可后方可当作准假，否则视同旷工。周末和节假日不得请假。满假后，必须及时到岗销假，否则视为旷工。
2.请假天数每月不超过2天，超过规定天数的，按请假天数计算扣发基本工资。
以上制度坚决兑现到位，对遵守纪律、工作表现出色的员工予以表扬，并兑现奖金!
一、员工签到及请假规定：
1、员工早上需提前10分钟到岗签到，其余时间需提前5分钟到岗。如果有事不能按时到岗的需提前30分钟通知部门领导人，由部门领导人通知店长，否则按迟到处理，迟到或早退5分钟内罚款5元，10分钟内罚款10元……迟到30分钟以上者按旷工半天处理。旷工半天，免当日全部工资或辞退，旷工一天，免两天工资或辞退。
2、员工病假须向店长出视医院开据的病假条，并附于本人的签到本上。病假超过3天的，须向店长请假批准。
3、员工事假须提前向店长请假批准，事后请假的视矿工处理。事假需超过两天以上者，须直接向总经理请假批准，每月请假次数不得超过2次。
二、员工工作时间及休假的规定：
1、员工实行倒班制，工作未干完的情况下，需干完工作后方可下班，否则按旷工半天处理。如遇促销活动、收货或盘点等特殊情况需要加班时，必须服从领导安排，不服从安排的将予以辞退。
2、员工每月休假3天，超过一天免去当月全勤奖。
三、防损防盗的规定：
1、员工必须在指定地点更换衣服。任何员工不得将私人物品带入超市，也不得将超市内商品私自拿出超市，否则按偷盗处理。
2、员工使用更衣箱需领导指定，任何人不得私自更换。任何人不得在更衣箱内存放店内商品中，如有特殊情况需要存在的，须由店长批准，否则按偷盗处理。
3、员工*时出入超市一律走出口，并主动向划票人员出视购物小票及随身物品。
4、员工在工作中由于过失造成商品损坏的，须照价赔偿，故意损坏商品的须按商品的10倍赔偿并予以辞退。
5、员工如有偷盗商品的，按商品价值的100倍以上罚款或移交**机关处理。
6、员工在工作中，需加强店内防盗工作。如本组商品盘点超过千分之2、3将免去本组的全部奖金用于弥补商品损失，直到补齐为止。注：各组员工都该列出本组内易丢失的物品，每天清点并与库存进行核对，发现问题及时向店长反映。
7、员工在超市吃喝商品的一律按偷盗处理。
四、员工在工作中的注意事项及规定：
1、员工在工作时间内一律不得接打私人电话，如有特殊情况需向部门组长申请接打，可在仓库接打，时间最多10分钟。
2、员工在工作时间内不得购物，购物一律在下班后方可，晚上可在下班前
10分钟内购物。员工购物一律到指定收款台交款。
3、员工不得在超市内坐着工作或休息。
4、员工不得在超市及库房内吸烟看书报。
5、员工不得空岗，如有事需要出超市需通知相关领导并在门口做好登记。
6、员工不得在工作时间内吃饭或休息，如有特殊情况须经店长批准后方可。
7、员工在超市及库房内不得扎堆聊天。在卖场内不得揣兜抱胸，不得依靠货架。
8、员工在工作中不得接待亲友会客长谈。
9、员工的私人物品一律放在更衣室内或店长指定地点。
10、员工不得结伴或离岗上厕所。以上规定如有违反处于20―50元以上罚款，情节严重的将予以辞退。
11、员工之间必须搞好团结，不得打架骂人，有事须向领导反映处理。打架骂人的'一律予以辞退并免开当月工资。
五、关于服务的规定：
1、公司视供货商及顾客为上帝，员工必须尊重供货商及顾客。如有与其打架的一律予以辞退并免开当月工资。
2、任何员工在工作中必须做好对顾客的周到服务，对顾客提出的问题必须耐心解答，不准说不知道或不清楚。
3、看到顾客手拿商品时须主动给顾客拿购物筐或购物车，帮助顾客。
4、我们的原则是顾客永远是对的，员工如果被顾客投诉，一律将受到处罚或予以辞退。
xxx
20xx年xx月xx日
为树立超市良好的信誉和形象，规范超市类经营活动，争创文明、规范本超市，更好的为消费者服务，特制订本制度：
1.超市合伙经营户要严格遵守国家法令、法规和超市各项管理制度，服从超市管理，接受超市检查监督，落实违章整改；及时交纳超市各项费用。
2.按核定的经营范围在约定的商位上经营，不随意设摊堆物，不占道经营，不场外交易，不私自收银，一经发现罚款500元。
3.确保销售的商品符合质量要求。销售的食品符合食品卫生、食品质量的安全规定；包装产品的标识必须符合国家标准；实施食品质量安全市场准入制度的食品必须有QS标志。商品的进货索证要齐全，并接受超市管理人员核查和检测；凡索证不全的商品一律不准在超市内销售。禁止销售假冒伪劣的商品和腐败变质的食品及国家禁令的销售商品，违者轻则罚款1000元，并承担一切责任；重者退出本超市。
4.在商品交易中，遵循自愿、*等、公*、诚实、信用的原则，遵守商业道德，不短斤缺两，以次充好；不强卖强买，欺行霸市；不得以任何手段欺骗消费者，自觉维护超市信誉，维护消费者的合法权益，违者罚款500元。
5.市场内不准打牌、赌博、偷窃、打架斗殴、酗酒闹事，不准以任何形式扰乱超市的正常交易秩序。遇消费者投诉或纠纷，到超市管理办公室协商调解或经**职能部门依法处理，不得仗势欺人、态度粗暴。违者罚款500元，屡劝不改则者退出本超市。
6.爱护超市设施。不准乱搭货架、乱挂乱贴、乱接乱拉，有碍于超市环境行为的发生；不准擅自改变超市设施和水电管线。不随意挪用超市或他人的经营设备用具，如造成损坏照价赔偿。营业房装修、广告、空调设置及使用大功率电器，必须经超市申报批准。自有设施使用不得有碍超市外观形象，不得危害毗邻商位的利益及安全，违者罚款300元，并马上拆除。
7.做好消防、治安安全防范工作，合伙经营户要保管好自己的钱物、单据和物品；市场内不得带入有毒和易爆物品，不得动用明火及燃放烟花爆竹；每日营业结束，清除好应清理的物品，带走现金和物品，经营人员不准在市场内过夜。
8.维护超市整洁，搞好商位“三包”工作，样品上货架或上商位台面，要摆放整齐；车辆要在指定停放的位置停放。严禁乱堆商品，乱丢垃圾杂物，瓜皮果壳，严禁随地吐痰，违者罚款200元。不准在超市内带养宠物，以及做与本超市，不适宜的其它行为。
9.善意劝阻顾客乱丢商品，严禁在超市内私拿他人财物(包括顾客随意丢弃在商位上的商品)，一经发现，罚款20xx元，举报者奖励500元，屡劝不改则退出本超市。
10不准出租、转借和卖买商位。转让、搭拼商位应事前向超市管理办公室提出报告，经市场管理办公室批准，方准经营。对签订租赁经营合同后超过1个星期未开业经营的，租赁经营合同终止，由超市收回商位。
11超市合伙经营户在合同期内终止经营，应提前一个月提出报告，经超市同意，交清各项费用，办好设施归还手续，手续齐全后方能终止合同退回押金。 12超市合伙经营户入驻时，必须填报《经营户名录表》。合伙经营户不准雇佣情况不明人员，必须按国家有关法规、制度用工；用工对象必须证件齐全，并由商位负责人向超市管理办公室办理相关登记手续。根据“谁用工，谁负责”的原则，做好聘用的进场工作人员的登记、管理、教育、并承担各项用工责任，人员变动及时办理登记变更手续，不办理登记手续的人员不予进商位交易。
13.开展文明经商活动。经营户之间应互助关爱，和睦相处，支持、配合超市开展各项服务管理工作。本制度望各经营户遵照执行。违反制度的，视情节由市场予以罚款处理；违法的则追究法律责任。
第一条 招 聘
1、企业根据实际岗位及工种的需要招聘员工。
2、企业员工的文化程度不得底于初中毕生，年龄18—28周岁，(特殊工种和引进人才不受此限)。
3、员工须身体健康，具有完全民事行为能力，持有效《身份证》、《健康证》、外来育龄妇女须持有《外来人口婚育证》，且无经济、刑事犯罪记录。
4、员工招聘需经面试、笔试两个环节来完成。笔试答券做为个人入职档案备券存档。
第二条 上 岗
1、员工必须经过岗位培训后经考核合格才能正试上岗。
2、员工试用期为壹个月，实*期为贰个月，员工入职满三个月后给予办理转正手续。
3、员工正式上岗即开始记算工龄。员工在公司实际工作年限满半年后开始追加工龄补贴，第一个半年为每月工龄补贴贰拾元，下一个半年开始按上半年度工龄补贴的基数乘1.5倍计算。工龄补贴最高限为每月不超过捌佰元。
第三条 考勤卡、考勤管理
员工以打卡为出勤的唯一依据，打卡由员工本人完成，班中急事临时请假或班中餐外出用膳同样应打卡。
第四条 请销假
1、除每月班轮休以外的休假一律应请假。
2、三天以内的假期由领班柜台长审批，四天以上至七天由现场经理审批，七天以上的假期由公司主管审批。
3、员工三天以内的病假凭区级医院诊断证明可带薪休假。
4、员工入职满一年后，每年享有一周带薪年假。
5、无论任何形式的假期，期满回公司均应到人事管理部门销假。
第五条 员工待遇
1、节假日享有休假的权力，若因工作需要员工加班者，凡元旦、清明、端午、五一、中秋、国庆、春节的假日加班，每满一个工作日加发三天基本工资。每月的轮休若工作需要加班，每满一个工作日按基本工资乘1.5倍计发加班费。
2、员工转正后签定《劳动合同》。《劳动合同》签定后按厦门市劳动保障局的相关规定办理社保。
第六条 辞职、辞退
1、员工辞职需提前十五天递交辞职报告，经逐级审批后方可离职。
2、公司调整机构，压缩编制须裁减员工时，应提前十天通知被裁减的员工本人。
3、员工严重违反公司劳动纪律或在社会上参与打架斗殴、酗酒闹事或触犯法律被政法机关传拘、收审者一律给予开除。若员工的行为已给公司造成负面影响，已除名的员工公司保留通过法律程序追究其相关民事责任的权力。
第七条 奖 惩
(一) 员工有突出表现者，公司给予精神或物质奖励;
1、对工作认真负责，遵纪守法、超额完成公司交给的各项任务，表现突出者;
2、为公司发展出谋献策，其建议和意见为公司所采纳，取得显著成效者;
3、为维护公司利益和坏人坏事作斗争，使公司财物不被侵害者;
4、举报公司内部的渎职行为，为公司挽回经济损失者。
(二) 员工有下列行为者，公司将给予处罚：
1、上班迟到早退每分钟扣岗位津贴叁元。当班迟到超过三十分钟按旷工论处。当年度累计达八小时给予除名。
2、班中未经许可擅离工作岗位满半小时者，当天按旷工论处。
3、非因工作需要班中接听手机、小灵通或向外拨打电话者每次罚款人民币两元。
4、未经公司主要领导许可，擅自利用工作之便向厂商、供货商购买批价商品或向厂商、供货商索要赠品、试用品等，一经查实，每次罚款人民币伍拾元。情节严重者直接开除。
5、工作人员私下收受与公司业务有关的商家、厂家的馈赠、钱物，一经查实概予除名。
员工行为准则
为使管理制度与人事考核制度有机的结合起来，特制定如下的行为标准：
1、三不进卖场：不穿工作服不进卖场;不佩戴工号牌不进卖场;仪表不注重，衣帽不整洁不进卖场。
2、三条铁规矩：商品必须上齐、丰满、卫生;顾客骂不还口，打不还手，以理服人，理直气和;定位定岗，不集扎堆闲聊，不说笑打闹，不抢购快讯商品。
3、三个必须这样做：待客必须有礼貌，有敬语，有五声;说话诚实，帮助挑选，当好顾客参谋;认真执行便民措施，保证顾客满意。
4、衣着要求
A、个人卫生：外表朴实、干净、整洁，发式要求朴素大方，并保持头发清洁。
B、制服：公司为所有员工统一配备制服，全体员工必须保持制服的`干净、整洁。
C、工号牌：公司将发给每位员工工号牌，它是每日着装的重要组成部分，若您上班时未佩戴工号牌，将会受到公司的警告处罚，若遗失，则必须重新补办，并缴纳工本费五元。
5、员工购物/包装
公司鼓励所有员工成为风采超市有限公司的会员，并享受购物乐趣，故有如下规定：
A、员工只可在非工作时间购物，也不可在用餐时间内选购。
B、所有员工的包袋在进入和离开卖场时间均接受检查(购物需在营业时间内进行)。
C、所有员工在未经许可的情况下不得购买损坏的商品。
D、当快讯商品紧缺时，所有员工必须把利益让给广大顾客，而不得私占、多占紧销商品
一、店面员工工作程序
1、更换工作服，佩戴工牌，打卡签到;
2、参加班前会，了解公司的规章，信息以及面临的问题;
3、进入工作现场，各部门分配工作;
4、清理自己负责区域的卫生;
5、逐一检查货架，确保整齐，安全;
6、整理货架，确保整齐，安全;
7、准备好足够的购物车，购物篮及相关工具;
8、微笑服务，隔三米向顾客问好;
9、同事之间协调工作，轮换工作;
10、不断整理货架，补充商品;
11、将散放与各区域的商品归回原位;
12、处理破损索赔商品;
13、做好楼面卫生;
14、做好交接班记录;
15、夜班员工，工作分派。
二、商品布置，陈列，销售
1、一般商品的陈列
(1)分类清晰;
(2)价格从高至低顺序排列;
(3)高价商品放在主信道附*;
(4)展示面统一，整齐;
(5)重和易碎商品应尽量放置在下层。
2、新奇商品的布置
(1)整个货架或几个卡板布置同一促销商品;
(2)商品交叉布置;
(3)连续进行为时几周的专销货展销。
3、货架头商品布置
(1)销售量很大的商品;
(2)新奇商品;
(3)销售呈上升趋势的商品;
(4)季节性商品。
4、店内商品补充
(1)将较少卡板上的商品移到较多卡板上;
(2)一种商品快售完，且存货不多，则安排其它商品;
(3)热门商品在收货后应尽快陈列出来;
(4)应尽量节省人力，时间。
5、店面整理
(1)随时保证店面干净，整洁及清晰的面貌;
(2)了解哪些商品已大量销售，哪些已无存货;
(3)哪些商品须添加或调货;
(4)扔掉空箱，整*商品表面一层(先进先出原则);
(5)错置商品的收集。
(2)商品的计算机库存显示为负数，但店内仍有该商品在销售;
(3)商品无销售报告。
6、破损控制
(1)不要将商品扔至垃圾堆或压在卡板下;
(2)扔掉的商品需征得管理人员同意;
(3)严格执行操作流程(验收，陈列，温度，保险)。
7、退货给供货商
(1)商品滞销或过季，供货商应同意将有关商品退货;
(2)程序:1)退货商品送至索赔办;2)楼面人员将有关商品撤出。
8、相关标准
(1)卡板使用标准:1)不得有破损的卡板上至店面;2)横梁坚固，不破损摇晃;3)保持干净不得将卡板站立放置或在卡板上站立。
(2)货架头的标准:1)货架头60%布置新奇商品，40%布置大量畅销上官;2)同类商品不应放在相邻货架头;3)时刻保持丰满且整洁。
(3)清洁标准:1)全部售货区域保持干净，任何时候都要做到无灰尘，垃圾及其它残破的东西;2)所有货架及商品都不能有灰尘。
一、安全规则
1、禁止在卖场及其他工作场所吸烟。
2、禁止将东西堆放在安XX及安全通道前，以免阻塞。
3、所有员工对任何可能引起危险的操作和事件应杜绝，严重的应报告部门主管。
4、员工必须熟*本工作区内灭火装置的位置以及应急设备的使用方法。
5、员工应遵守工具的安全操作说明，非工作执掌范围，不得擅自使用机器设备或发电机。
6、禁止员工移动或拆除设备上的安全标识，禁止改装现有设备。
7、员工在各自的岗位区域内应积极参与处理意外事故，并服从统一调度。
8、员工有义务将任何安全事故上报给上级管理人员。
二、考勤管理
1、超市员工的每月休假2天，遇到法定节假日按*时上班，但是之后可以调休。
2、员工早上需提前15分钟到岗签到，其余时间需提前5分钟到岗。
如果有事不能按时到岗的需提前30分钟通知部门领导人，由部门领导人通知店长，否则按迟到处理，迟到5分钟内罚款5元，10分钟内罚款10元，依此类推，迟到30分钟以上者按旷工半天处理。旷工半天，免当日全部工资。
3、员工病假须向店长出视医院开据的病假条，并附于本人的签到本上。病假超过3天的，须向总经理请假批准。
4、员工事假须提前向店长请假批准，事后请假的视矿工处理。事假需超过两天以上者，须直接向总经理请假批准。
5、员工不得早退，早退5分钟以内罚款5元，10分钟以内罚款10元，依此类推，早退30分钟以上者按旷工半天处理。
三、薪资管理员工的工资，超市都委托xxxx_银行每月xx日前转账至员工在入职时提供的银行卡上。
四、奖惩规则
1、奖励
（1）当月满勤的员工，超市奖励满勤奖xx___元。
（2）售货员当月业绩超计划20%，超市奖励xxxx__元。
（3）年中时，视超市的经营情况，给予员工xxxx_元年中奖。
（4）年终时，超市发给员工xx___元年终奖。
（5）遇节假日时，超市给每个员工发过节费xx___元或者相同价值的礼品代替。
2、罚则
（1）验货时必须两人验，两个人坚守，两个人签字，并与供应商搬货物，若发现无人搬扣5元，送货票绝对不能重复打票，若发现轻者罚10元重者开除。
（2）上班要点名考勤，迟到一次扣10元。
（3）收银员若长短款都要赔偿。
（4）库房若发现偷吃货物(按偷盗处理)。
（5）员工打烂货物自动交款，顾客打烂员工监督交款。
五、其他
企业要在员工入职一个月内与员工签订书面的劳动合同，否则企业需要承担双倍工资的风险；劳动合同必须具备劳动合同期限、工作内容、劳动保护和劳动条件、劳动报酬、劳动纪律、劳动合同终止条件以及违反劳动合同的责任等条款，建议企业与员工签订劳动合同时，可以先咨询专业的律师，或者查阅好相关法律问题，避免引起不必要的劳动纠纷。
1、员工在入职后的一个月内，超市要给员工签订劳动合同，并办理相应的社保。
实践中，发生离职员工侵犯公司商业秘密时，争议焦点往往不是员工有没有义务保守公司的商业秘密，而是该秘密是不是构成受法律保护的商业秘密，以及单位如何提供证据证明离职员工实施了侵权行为及侵权造成的损失。由于商业秘密侵权证据很难收集，或调查取证的成本非常高，往往导致单位对侵权行为束手无策。
企业在制定规章的时候可以约定通过保密协议，据此证明商业秘密的存在、证明企业对商业秘密采取了保护措施，一旦发生侵犯商业秘密的行为，便于举证，有利于企业借助法律手段保护自己的`商业秘密，维护合法的权益。
2、员工应保证超市的商业秘密不外泄，特别是进货价，不得泄露给无关的第三人。
3、正式员工辞职的，应提前三十天提出申请；试用期的职工应提前三天提出离职申请，申请离职后，超市应给员工办理离职手续。
企业规章制度也可以成为企业用工管理的证据，是公司内部的法律，但是并非制定的任何规章制度都具有法律效力，只有依法制定的规章制度才具有法律效力。
劳动争议纠纷案件中，工资支付凭证、社保记录、招工招聘登记表、报名表、考勤记录、开除、除名、辞退、解除劳动合同、减少劳动报酬以及计算劳动者工作年限等都由企业举证，所以企业制定和完善相关规章制度的时候，应该注意收集和保留履行民主程序和公示程序的证据，以免在仲裁和诉讼时候出现举证不能的后果。
为树立超市良好的信誉和形象，规范超市类经营活动，争创文明、规范本超市，更好的为消费者服务，特制订本制度：
1.超市合伙经营户要严格遵守国家法令、法规和超市各项管理制度，服从超市管理，接受超市检查监督，落实违章整改；及时交纳超市各项费用。
2.按核定的经营范围在约定的商位上经营，不随意设摊堆物，不占道经营，不场外交易，不私自收银，一经发现罚款500元。
3.确保销售的商品符合质量要求。销售的食品符合食品卫生、食品质量的安全规定；包装产品的标识必须符合国家标准；实施食品质量安全市场准入制度的食品必须有QS标志。商品的进货索证要齐全，并接受超市管理人员核查和检测；凡索证不全的商品一律不准在超市内销售。禁止销售假冒伪劣的商品和腐败变质的食品及国家禁令的销售商品，违者轻则罚款1000元，并承担一切责任；重者退出本超市。
4.在商品交易中，遵循自愿、*等、公*、诚实、信用的原则，遵守商业道德，不短斤缺两，以次充好；不强卖强买，欺行霸市；不得以任何手段欺骗消费者，自觉维护超市信誉，维护消费者的合法权益，违者罚款500元。
5.市场内不准打牌、赌博、偷窃、打架斗殴、酗酒闹事，不准以任何形式扰乱超市的正常交易秩序。遇消费者投诉或纠纷，到超市管理办公室协商调解或经**职能部门依法处理，不得仗势欺人、态度粗暴。违者罚款500元，屡劝不改则者退出本超市。
6.爱护超市设施。不准乱搭货架、乱挂乱贴、乱接乱拉，有碍于超市环境行为的发生；不准擅自改变超市设施和水电管线。不随意挪用超市或他人的经营设备用具，如造成损坏照价赔偿。营业房装修、广告、空调设置及使用大功率电器，必须经超市申报批准。自有设施使用不得有碍超市外观形象，不得危害毗邻商位的利益及安全，违者罚款300元，并马上拆除。
7.做好消防、治安安全防范工作，合伙经营户要保管好自己的钱物、单据和物品；市场内不得带入有毒和易爆物品，不得动用明火及燃放烟花爆竹；每日营业结束，清除好应清理的物品，带走现金和物品，经营人员不准在市场内过夜。
8.维护超市整洁，搞好商位“三包”工作，样品上货架或上商位台面，要摆放整齐；车辆要在指定停放的位置停放。严禁乱堆商品，乱丢垃圾杂物，瓜皮果壳，严禁随地吐痰，违者罚款200元。不准在超市内带养宠物，以及做与本超市，不适宜的其它行为。
9.善意劝阻顾客乱丢商品，严禁在超市内私拿他人财物(包括顾客随意丢弃在商位上的商品)，一经发现，罚款20xx元，举报者奖励500元，屡劝不改则退出本超市。
10不准出租、转借和卖买商位。转让、搭拼商位应事前向超市管理办公室提出报告，经市场管理办公室批准，方准经营。对签订租赁经营合同后超过1个星期未开业经营的，租赁经营合同终止，由超市收回商位。
11超市合伙经营户在合同期内终止经营，应提前一个月提出报告，经超市同意，交清各项费用，办好设施归还手续，手续齐全后方能终止合同退回押金。
12超市合伙经营户入驻时，必须填报《经营户名录表》。合伙经营户不准雇佣情况不明人员，必须按国家有关法规、制度用工；用工对象必须证件齐全，并由商位负责人向超市管理办公室办理相关登记手续。根据“谁用工，谁负责”的原则，做好聘用的进场工作人员的登记、管理、教育、并承担各项用工责任，人员变动及时办理登记变更手续，不办理登记手续的人员不予进商位交易。
13.开展文明经商活动。经营户之间应互助关爱，和睦相处，支持、配合超市开展各项服务管理工作。本制度望各经营户遵照执行。违反制度的，视情节由市场予以罚款处理；违法的则追究法律责任。
作为一名超市员工，必须要以超市的形象、利益为出发点，以方便顾客为宗旨，本着对超市兢兢业业工作，全心全意为顾客服务的态度，凡是本超市服务员必须遵守以下规章制度：
1、服务员在工作时间必须穿由本超市统一订制的工服。不能妆容夸张。不能衣冠不整。不能披肩散发。上班时间必须佩戴工作牌，下班时间没到不得提前脱工作服或摘工作牌。
2、员工与员工之间互相监督，举报各种违纪行为，根据事情的严重性给予20—100元奖励。员工不得私自带包入卖场内，下班不得夹带卖场内任何物品出门，不得偷吃偷拿卖场内任何物品。
3、爱惜本超市的所有物品，发现损坏根据产品的价值赔偿。不能乱写乱涂，尤其不能在产品和标价签上、货架等处乱写乱画，听从管理人员的统一安排。
4、要勤俭节约。不能浪费水、电、胶带及散装物品和包装散称物品所用的一次性手套、塑料袋等，下班之前各区域必须关灯、关秤、关水。
5、不迟到，不早退，按时上下班，高高兴兴上班来，**安安回家去。
6、临期产品提前下架问题：保质期2—3年的产品提前6个月下架。保质期12个月的产品提前2个月下架。保质期18个月的产品提前3个月下架。保质期6—10个月的产品提前40天下架，不按规定下架临期产品，发现过期导致货物不能及时退换出去，该区域服务员承担全部责任，自己将过期产品买走。
7、货物的摆设要整齐，产品要干净，日期要新鲜，摆货规则：新日期在里，老日期在外。同等价位，同等类别摆在一起，纵向摆货，新货破损或包装漏气，日期临*不新鲜等问题，应及时报告店长，产品销售后要及时向移动和补加货架上库存的货。
8、称散货时要认真查看PLU号，不能出错，员工对自己区域的物品价格、位置要清楚，顾客询问物价时要如实回答，无标价签应及时补上。
9、爱护公共卫生和公共财产，去卫生间必须登记，保持卫生间里面整洁。
10、上班时间不得玩、打手机，不得聚在一起高声谈笑。不得看报或杂志等，不得剪指甲。不得靠在货架上。不得趴在柜台上。不得坐在地上擦货。上班时间不得购物。不得吃东西。仪态要大方，站姿要端庄。会客时间不得超过10分钟。
11、对待顾客要热情，不得怠慢任何顾客不能与顾客发生争吵斗殴等，员工之间要和睦相处，不能拉帮结派，不能争吵斗殴，发现一次双方同时开除。提成区域的服务员要互帮互助，不能没有素质的拉拢顾客，要有团队合作精神。
12、顾客来换货，态度一定要好，凡是顾客换货，一律不准补票（不论服装换皮鞋。还是皮鞋换床品等）。发现有人补票，一次罚款30元。
13、员工要以超市的利益为先，不能做有损超市利益的事，不能说有损超市利益的话。服务员的会员卡一律不准借给顾客，提倡顾客主动办卡，告知顾客会员卡的好处和优惠政策。
14、各区服务员必须保管好各自区域的任何产品，盘点时，发现物品遗失或者被偷，此区域服务员和有关工作人员*摊本产品的损失。
15、员工交接班时的主要任务是：搬货、擦货、整理货、整理标签等。其它时间以接待顾客为主，员工搬货、擦货时一定要小心自身的安全和货物的安全。货物损坏照价赔偿。
16、老员工辞职必须提前1个月写申请报告，否则扣除合同保证金600元和最后一个月的工资，新员工到岗必须干满3个月方可辞职。如果1个月没干满者工资分文没有。如果干满1个月没干满5个月要离开者，扣除培训费300元。
17、每月请假超过3天的员工，本月工资只能领取50%。另外一半押到下个月发工资时再发。
18、新员工试用期间不得请假，试用期如有不遵守卖场内以上规定或无法胜任卖场内的工作，即不被录用，立即辞退。
19、每位新员工第一天到岗必须购买人身意外保险，金额为174元，保期为一年。
第一条；为维护本超市的整体形象，保持良好的购物环境，保证员工与顾客的身体健康，提高工作质量和服务质量，使卫生工作制度化、规范化、经常化、标准化，特制定卫生管理制度。
第二条；管理方式
1、超市外道路的卫生工作由街道清洁工负责。
2、超市外“门前三包”范围内及超市内的柜台货架、操作间、商品卫生等工作由本超市组织落实。
第三条；食品卫生
1、干鲜果品类卫生：
2、水果局部腐烂不得出售。
3、干果发霉、变质、生虫不得出售。
第四条；熟食制品卫生：
1.出售熟食制品做到“五专”，即专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏。
2.经营时要求勤进快销，坚持食品卫生索证制。
3.销售、储藏做到生熟分开，冰柜备有消毒毛巾，专用工具。刀、墩、案板、抹布、盆等使用前必须清洗消毒。
4.熟食制品出现变质、发霉、异味等现象，应立即停止出售并及时处理销毁。
第五条；糕点食品卫生
1.糕点不得直接码在地面上，要有防鼠、防蝇、防虫设施，要盖有苫布，苫布外要有明显标志，使用时不得里外颠倒。
2.直接接触食品的纸张、塑料等包装材料，必须符合卫生标准。
3.售货工具要每日消毒、清洗、不留残迹，实行双夹法。
第六条；罐头、酒类食品卫生
1.锈盖、锈桶、胖听及透气的玻璃瓶、铁桶、软包装罐头一律不得出售。
2.混有杂质、过期、损伤的罐头、酒类一律不得出售。
第一章、总则
一、工作态度
1、热情——以热情的态度对待本职工作、对待顾客及同事。
2、勤勉——对于本职工作应勤恳、努力、负责。
3、诚信——讲求诚信，反对虚假作风。
4、服从——各位员工应服从上级主管人员的指示及工作安排，按时完成本职工作。
5、整洁——各位员工应注意保持自己良好的职业形象，保持工作环境的整洁。
二、工作要求
1、开门营业前，当值的员工，应保证：
（1）工作区和顾客光顾的营业区的清洁整齐，包括入口处，售货区，收银台，陈列商品，验货区，仓库。
（2）设备和设施的工作状态良好，包括照明，空调，设备和固定装置，悬挂的设备牢固。
（3）存活的补充，保证售货区货架上的商品充足，整齐。
（4）办公区的书面凭证的完整和条理性。
2、营业结束后，当值的员工，应保证：
（1）向主管人员汇报设备和设施的损坏情况并记录，便于及时准确的维修。
（2）补充购物袋。
（3）确保收款机有足够小票打印用的纸卷。
（4）整理收银台和销售区。
三、行为准则
1、工作时间必须穿工作服进入卖场，仪表要端庄。
2、定位定岗，上班时不扎堆闲聊，不说笑打闹，上班时不允许睡觉。
4、待客必须有礼貌，说敬语，帮助挑选，当好顾客参谋，尽量做到顾客满意。
5、个人卫生：干净，整洁，保持头发清洁。
6、员工只可在非工作时间购物。
7、上班时间不允许玩手机、听手机音乐。
8、上班时间不允许吃零食，上班时不许偷吃货物。
9、上班时不能随便离开工作岗位。
四、卫生要求
1、每天负责值日的人员，应按时清理卫生。
2、保证卫生间，超市区域等顾客能到的地方的`整洁。
第二章、分则
一、售货员的职责
1、负责商品的缺货登记，摆货，查日期。
2、随时向经理汇报缺货情况，调查市场变化。
3、及时向经理反映快过期产品。
4、熟识产品，标志，以及自己管理区商品的基本知识。
5、要有强烈的责任心，防止商品损坏或丢失。
6、严格执行服务规范，严格遵守纪律。
二、收银员的职责
1、收银员的服务态度必须良好，收款迅速，不允许你推我让。
2、收银员买东西要让其他收银员收款，杜绝自买自收。
3、收银员家人买东西，自行回避，由其他收银员收款。
4、收银员收款时不能与亲朋好友闲谈。
5、顾客要的货物，要随时登记在要货单。
三、经理职责
1、全面负责超市的经营管理工作。
2、负责向上级领导汇报工作，监督全体员工工作。
3、每周、每个月、每季度都要指定经营计划和管理目标。
4、保证遵守道德，提高服务质量，全面实行服务规范化，提高超市的社会效益。
5、保证超市安全，教育员工牢固树立法制观念，增强安全意识。
6、负责对员工执行各项规章制度的考核。
7、完成上级领导交给的其他任务。
8、负责超市的进货管理工作。
9、及时了解市场动态，解决进货与价格等问题。
10、负责进货计划，检查售货员商品销售情况。
11、经营的品种类别要齐全，品种丰富。
第三章、其他
一、安全规则
1、禁止在卖场及其他工作场所吸烟。
2、禁止将东西堆放在安全门及安全通道前，以免阻塞。
3、所有员工对任何可能引起危险的操作和事件应杜绝，严重的应报告部门主管。
4、员工必须熟*本工作区内灭火装置的位置以及应急设备的使用方法。
5、员工应遵守工具的安全操作说明，非工作执掌范围，不得擅自使用机器设备或发电机。
6、禁止员工移动或拆除设备上的安全标识，禁止改装现有设备。
7、员工在各自的岗位区域内应积极参与处理意外事故，并服从统一调度。
8、员工有义务将任何安全事故上报给上级管理人员。
二、考勤管理
1、超市员工的每月休假2天，遇到法定节假日按*时上班，但是之后可以调休。
2、员工早上需提前15分钟到岗签到，其余时间需提前5分钟到岗。如果有事不能按时到岗的需提前30分钟通知部门领导人，由部门领导人通知店长，否则按迟到处理，迟到5分钟内罚款5元，10分钟内罚款10元，依此类推，迟到30分钟以上者按旷工半天处理。旷工半天，免当日全部工资。
3、员工病假须向店长出视医院开据的病假条，并附于本人的签到本上。病假超过3天的，须向总经理请假批准。
4、员工事假须提前向店长请假批准，事后请假的视矿工处理。事假需超过两天以上者，须直接向总经理请假批准。
5、员工不得早退，早退5分钟以内罚款5元，10分钟以内罚款10元，依此类推，早退30分钟以上者按旷工半天处理。
——酒店厨房管理规章制度实用十份
一、个人卫生
1、厨房部员工坚持按时上、下班、坚守岗位；进入厨房务必做到工装鞋整洁。
2、在工作时间内，当班人员不能随意离开工作地点，更不能迟到早退。
3、不准用勺子直接用口尝味，不抽烟操作。
4、不得在厨房内躺卧，也不许随便悬挂衣服及放置鞋子，或乱放杂物等。
5、在厨房工作时，不得在食物或食器的附*咳嗽、吐痰、打喷嚏。
二、环境卫生
1、持续地面无油渍、无水迹、无卫生死角、无杂物。
2、持续瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。
3、工作结束后调料加盖，工具、用具、工作台面、地面清理干净。
4、下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。
5、厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。
6、地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观，所有孔洞缝隙应予填实密封，并持续整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或出入。
7、垃圾桶和馊水桶身需基本持续干净、标识明确并加盖，按时清理。
三、冰箱卫生
1、冰箱有专人管理，定期化霜。
2、持续冰箱内外清洁，每日擦洗一次。
3、每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘，鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开，减少串味，必要时应用保鲜膜。
四、食品卫生
1、认真做好原料的检疫工作，变质、有毒、有害食品不切配、不烧煮。
2、食物应持续新鲜、清洁、卫生，并于洗清后，分类以塑胶袋包紧，或装在有盖容器内，分别储放冰箱或冷冻室内，鱼肉类取用处理要迅速，以免反覆解冻而影响鲜度，要确实做到勿将食物暴露在生活常温太久。
3、凡易腐败饮食物品，应贮藏摄氏零度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开贮放，防止食物气味在冰箱内扩散及吸收箱内气味，并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱，可吸净臭味。
4、食品容器清洁、炊具做到刀具不锈、砧板不霉，加工台面干净，配菜盘与熟菜盘有明显区别。
5、食品充分加热，防止里生外熟，隔顿、隔夜、外购熟食要回烧后再供应。
6、按**有关规定，禁用不得销售的食品。
7、蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格，要退回粗加工清洗。
8、干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥善储藏，不得散放，落地。
五、餐具卫生
1、切配器具要生熟分开，加工机械务必持续清洁。
2、熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，务必清洁，经消毒后，无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。
3、不锈钢器具务必持续本色，不洁餐具退洗碗间重洗。
六、切配卫生
1、切配上下务必持续清洁、卫生、整洁。
2、砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。
3、不锈钢水斗内外务必持续清洁，光亮。
4、遇有下水道不通或溢水要及时报修。
七、炉灶卫生
1、灶台持续不锈钢本色，不得有油垢，市头结束后清洗干净。
2、锅具务必清洁，排放整齐。
3、炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风要定期清洗，不得有油垢。
4、各种调料罐、缸务必清洁卫生并加盖。
八、冷荤间卫生
1、非冷荤间工作人员不得无故入内。
2、冷荤间操作人员，务必做到两次更衣，戴帽子、口罩。
3、操作前务必消毒、擦洗工作台、刀具砧板、餐具等，持续清洁卫生。
4、冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜务必回炉加工。
5、冰箱内食品务必排放整齐，加用保鲜膜。
6、冰箱如损坏要及时报修。
7、冷荤间严禁放私人物品及杂物，包括茶杯等。
8、冷荤间餐具不得混用，专间使用。
9、罐头食品启用后，当日用余务必倒入有盖玻璃器皿，放置冰箱内。
1、热爱本职工作，注重职业道德，自觉维护餐厅的声誉，爱护酒店公共财产，必须服从管理人员的工作分配。
2、按时上下班，不迟到、早退，不离岗，不串岗，正常上班时间为上午9：30，下午5：30分，迟到罚5元，半小时后根据情况待遇高低处罚。
3、工作服穿戴整齐(工衣、工帽)保持干净整洁，如发现不戴帽子的每次给予5元的罚款，工作服特脏不讲究的第一次通知，第二次警告，第三次加倍罚10元。
4、厨房员工一律不准穿短裤、拖鞋上班，如发现每次给予10元的罚款。
5、厨房重地严禁抽烟，如发现一次每次罚5元，不准进入大厅逗留、闲聊、吸烟等。
6、所有厨房员工必须节约用水、用电、油、煤气等，注意消防安全，特别是值班人员要做到人走灯灭、水停、门关，所有厨房燃料关好阀门，各种菜式收捡好方可下班，如发现菜品误捡、油阀没关等现象，值班人员和主配一起处罚，每人次罚20元(主配罚10元)，严重影响工作正常的加倍处罚。
7、不准吵闹、打架、拉帮结派，影响厨房整体的团结友好，不得偷窃和私拿餐厅或他人财产，如发现每人次罚20—200元(严重交给**部门处理)。
8、各种成品或上桌的`菜品，除了打荷员和炒菜师品尝外，其它的厨房人员不得随便品尝，如发现一次给予20元的罚款。
9、厨房工作人员充分做好餐前准备，保证出品质量，提高上菜速度。
10、煮饭勤杂工煮饭时要认真仔细，不能出现生饭的现象，避免饭里有砂、石头等杂物，如有客人投诉，按情况是否严重给予5—50元的罚款。
——药房管理规章制度实用10篇
（一）实行全面预算管理。
“全面预算”就是对企业的一切经营活动全部纳入预算管理范围。具体的做法是在每年的粘末对当年的财务预算执行情况作全面地分析，在此基础上，超市总总部会同有关部门和门店对下一年的企业目标进行研究，然后根据上报的业务预算和专门决策预算进行修正补充，便财务预算初稿，最后由经理室通过后下达。
财务预算在执行过程中，要突出预算的刚性，管理的重点要落实过程控制。财务部门要及时掌握经济运行动态，发现情况，及时查找原因，提出解决问题的方法。对由于预算原因造成的`偏差，要修正预算指标，使预算真正起到指导经济的作用。
（二）积极参与投资决策
参与投资项目的可行性研究分析，完善投资项目管理。投资项目决策的前提是可行性分析。由于业务和财务考虑问题的角度不同，财务从投资项目初期参与，共同进行研究分析，可以使投资方案更趋完善。
（三）加强结算资金管理
加强资金管理是财务管理的中心环节。大型连锁药店具有货币资金流量大、闲置时间短、流量沉淀多的特点。因此，财务应根据这些特点，科学合理调度和运用资金，为企业创造效益。
（四）加强存货控制。
加强库存管理有利于企业进一步降低运行成本。连锁药店商品具有周转快、流量大、品种多和规格齐的特点；在销售形式上，以敞开货架陈列和顾客自选为主。鉴于这些特点，企业要在进货环节、储存环节、退货环节加强对商品的管理。
（五）健全内部控制制度
主要在两个方面：一是岗位责任，即明确规定各个岗位的工作内容，职责范围、要求，以及部门与部门、人员与人员间的衔接关系。二是规范操作流程，无论是大的项目，还是小的
费用开支，都要规定操作流程程序，明确审批权限。
一、在销售药品过程中要严格遵守有关法律、法规和公司规定的制度，向顾客正确介绍药品的功能、用途、使用方法、禁忌等内容，给予合理用药指导，不得采用虚假和夸大的方式误导顾客。
二、药品不得采用有奖销售、附赠药品或礼品等方式进行销售。
三、过期失效、破损、污染、裂片或花斑、泛糖泛油、霉烂变质、风化潮解、虫蛀鼠咬等不合格药品严禁上柜销售。
四、处方药须凭医师处方调配或销售。审方员应对处方内容进行审核，处方审核完毕审方员应在处方上签字。处方调配或销售完毕，调配或销售人员应在处方上签字，并向顾客交代服用方法、用药禁忌和注意事项等内容。处方调配程序一般分审方、计价、调配、复核和给药。
五、处方所列药品不得擅自更改或代用。对有配伍禁忌或超剂量处方审方员应当拒绝调配或销售。如顾客确需，须经原处方医师更改或重新签字后方可调配或销售。
六、销售处方药应收集处方并分月或季装订成册，顾客不愿留存处方，应按要求作好处方药销售记录。收集留存的.处方和处方药销售记录保存不得少于两年。
七、药品销售应按规定出具销售凭证。
一、药剂师收方后应对处方内容、病员姓名、年龄、药品名称、剂量剂型、服用方法、禁忌等，详加审查后方能调配。
二、遇有药品用量用法不妥或有禁忌处方等错误时，由配方人员与医生联系更正后再行调配。
三、药房人员应按照药品性质、分类保管、注意温度、湿度、通风、光线等条件，防止药品过期失效，虫蛀霉烂变质。
四、中药方剂需先煎后下、冲服等特殊煎法的药物，必需单包注明。对需临时炮制的中药材，应切实按照医疗要求进行加工，以保证中药汤剂的质量。
五、配方所用医疗用毒性中药饮片和二类特殊药品按特殊管理药品管理制度执行。
六、每天配方前必须校对衡器，配方完毕整理营业场所，保持柜橱内外清洁，无杂。
七、处方调配需严格核对后方可发出。发药人及核对人均需在处方上共同签字。
八、发药时应耐心向病员说明服用方法及注意事项，不得随意向病员介绍药品性质及用途，避免给病员增加不必要的顾虑。
九、调剂台及储药瓶等应保持清洁，并按固定地点放置，用具使用后立即洗刷干净，放回原处。
十、注意安全保卫工作，防止贵重药品人盗，设立消防设备，防止火灾。
一、目的：
为了加强含***药品的管理，确保患者和运动员用药安全，做到依法管药，特制定本标准。
二、依据：
1、《中华人民共和国药品管理法》及其实施条例。
2、《反***条例》。
3、《医学专用药品和精神的药品管理条例》。
三、责任：
1、药房主任负责含***药品管理的业务指导和质量监督管理。
2、药房人员及各科医生必须严格依照本管理制度执行。
四、主要内容：
1、严格执行国家对购进特殊管理药品的有关规定。
2、制定本院含***药品目录。
3、含***药品的验收除按规定逐项对品名、规格等各个相关项目进行验收外，同时应检查药品包装和说明书上标示“运动员慎用”的标识，没有该标识的药品不得采购。
4、在药房设含***药品专柜，并有明显标识。
5、含***药品按处方药进行管理，注册运动员及其运动员辅助人员只有凭依法享有处方权的执业医师开具的处方才能持有这类药品。
6、大夫开具处方前，应询问病人是否具有运动员身份，大夫应根据运动员的病情尽量在***目录之外选择不含禁用物质，又对该病人确有疗效的药品。
7、如确实没有替代药品，或者经临床证明替代药品对该病人无效的，医师方可为该注册运动员开具含有***目录所列禁用物质的药品的处方，但在开具此种处方的情况下医师还必须将药品性质和使用后果告知运动员。
8、负责药品调剂的药学专业的技术人员须执行《北京西直河仁安医院处方调配制度》，并应将含***药品的性质和使用后果告知病人。
9、积极开展《反***条例》等相关知识的培训和宣传。
一、人力资源
店员要求：可以没有专业知识，但必须开朗、善于钻研、愿意学*，有上进心，有亲和力。
签合同：要想辞职必须提前三个月写书面的辞职报告，原因是招新人，工作交接。
二、考勤制度
不能迟到早退。迟到10分钟内扣10元。迟到1小时以内扣20元。迟到1小时以上或不打招呼，擅自休息的按旷工处理。旷工一天罚100元。
病假提前打电话。
事假要提前两天请假。
三、排班制度
销售排班：一天8小时班。如果是两班倒，按班次算提成。销售员分别计业绩，分别计算提成。店长等管理岗位，按全店的业绩算提成。
四、店长的职责
1、人员考勤，调配，亲自顶班。
2、每天检查缺货情况。也可分配给店员分别检查缺货情况。尤其是前100种的品牌和前100种的优质品种。
3、定期检查卫生。
4、每天必须写一个成功的`销售案例。大家一起探讨分享。可以写很成功的例子，也可以写个很不成功的例子，比较分析，以找出自身的优缺点。
5、定期考试。一个月一次。考药物功能知识，用法用量，通俗名称。
6、亲自办会员卡。详细记录会员信息。每个月可以设几天为本店会员日，持卡会有优惠品种，打折。
7、定期做活动。活动策划。做为主要负责人，可以找老板商量，找店员讨论。活动所用的促销品、彩页都有亲自做。
8、帮助员工提高业务水*。
9、采购权。
10、每月月初，要把*效期、6个月之内的药品促销，处理掉。3个月之内的*效期药品必须下架，谁负责的柜台的损失谁负责。
11、负责每个季度的销售目标的完成。
12、一般店长工资是店员1。5倍。提成按所有店员*均提成的1。2倍。但必须是完成销售任务的前提下，大家拿到所有提成。
五、销售目标制定和激励制度
1、每个月的不一样。年初就定好。可以根据以往的销售情况。一般应该增长20%―30%。对应往年每月的销售情况。
2、完成销售任务，就按百分比拿提成。完成任务，按业绩与任务的比例算系数，重新计算提成。
例如：
完成任务100%时，各药品提成可以拿到1000元。则发1000元提成。
完成任务80%时，各药品提成可以拿到1000元。则发1000X0。8=800元提成。
完成任务120%时，各药品提成可以拿到1000元。则发1000X1。2=1200元提成。
六、培训
1、要求员工每天学*店内几个品种的常用名、用法用量、功能主治、适用人群、不良反应。每月要考试。可以提前指定本月要考试的药品品类。
2、联系厂家培训人员前来讲课。
（一）实行全面预算管理。
“全面预算”就是对企业的一切经营活动全部纳入预算管理范围。具体的做法是在每年的粘末对当年的财务预算执行情况作全面地分析，在此基础上，超市总总部会同有关部门和门店对下一年的企业目标进行研究，然后根据上报的业务预算和专门决策预算进行修正补充，便财务预算初稿，最后由经理室通过后下达。
财务预算在执行过程中，要突出预算的刚性，管理的重点要落实过程控制。财务部门要及时掌握经济运行动态，发现情况，及时查找原因，提出解决问题的方法。对由于预算原因造成的偏差，要修正预算指标，使预算真正起到指导经济的作用。
（二）积极参与投资决策
参与投资项目的可行性研究分析，完善投资项目管理。投资项目决策的前提是可行性分析。由于业务和财务考虑问题的角度不同，财务从投资项目初期参与，共同进行研究分析，可以使投资方案更趋完善。
（三）加强结算资金管理
加强资金管理是财务管理的中心环节。大型连锁药店具有货币资金流量大、闲置时间短、流量沉淀多的特点。因此，财务应根据这些特点，科学合理调度和运用资金，为企业创造效益。
（四）加强存货控制。
加强库存管理有利于企业进一步降低运行成本。连锁药店商品具有周转快、流量大、品种多和规格齐的`特点；在销售形式上，以敞开货架陈列和顾客自选为主。鉴于这些特点，企业要在进货环节、储存环节、退货环节加强对商品的管理。
（五）健全内部控制制度
主要在两个方面：一是岗位责任，即明确规定各个岗位的工作内容，职责范围、要求，以及部门与部门、人员与人员间的衔接关系。二是规范操作流程，无论是大的项目，还是小的
费用开支，都要规定操作流程程序，明确审批权限。
第一章药品进货、检查、验收管理制度
为规范购进渠道，保证药品质量，切实维护患者合法权益，特制定本规定。
第一条采购药品必须严格执行《药品管理法》、《药品管理法实施条例》、等有关法律、法规的规定。
第二条购进药品应以质量为前提，从合法的企业购进，购进时要审核购入药品的合法性；对与单位进行业务联系的供货单位销售人员，应进行合法资格的验证。
第三条购进药品时，要向供货单位索取以下资料备查：
一、加盖供货单位原印章的《药品生产许可证》或《药品经营许可证》和《营业执照》复印件；
二、注明质量条款的书面合同或质量保证协议；
三、企业法人代表签字或盖章的销售人员《法人授权委托书》；
四、销售人员的身份证复印件；合法票据；
五、从生产企业购进的药品应有该批号药品的质量检验报告书，并加盖原检验机构公章；
六、购进医疗器械还要向供货单位索取加盖单位原印章的《医疗器械生产企业许可证》或《医疗器械经营企业许可证》和《医疗器械产品注册证》、《营业执照》，该批次的合格证明或《检验报告书》复印件等。
第四条购进药品应签订有明确质量条款的购货合同或质量保证协议，并按购货合同中质量条款执行。合同中应明确：药品质量符合质量标准和有关质量要求；药品附产品合格证；药品包装符合有关规定和货物运输要求。
第五条购进进口药品时应向供货单位索取盖有供货单位质量管理机构原印章的《进口药品注册证》或《医药产品注册证》、《进口药品批件》和《进口药品检验报告书》或注明“已抽样”的《进口药品通关单》复印件。
第六条购进特殊管理药品，应严格按照国家有关管理规定执行。
第七条购进药品应有合法票据，并按实际购货情况的原始票据建立真实完整的药品购进记录，做到票、帐、货相符。购进记录内容应包括：通用名称、剂型、规格、生产批号、有效期、生产厂商、供货单位、购进数量、购进价格、购进日期、验收结论等。购进票据和记录应妥善保存至超过药品有效期一年，但不得少于三年。
第八条购进药品的质量检查、验收由质量验收员负责。从事药品验收人员应经县级（含）以上药品监督管理部门或卫生行政部门药事法律、法规和专业知识的培训。
第九条验收人员对购进的药品，要及时进行质量验收，特殊管理的和需冷藏的药品应随到随验。验收时应根据原始凭证，严格按照有关规定逐批次对来货品名、剂型、规格、批准文号、生产企业、生产批号、有效期、数量、供货单位及药品合格证明等逐一进行验收，并按规定对其外观性状、包装等进行检查。验收整件药品，包装中应有产品合格证。
第十条在对药品验收中，发现质量可疑品种，应拒收并单独存放，作好标记及时报告分管质量负责人。
第十一条验收医疗用毒性药品、外用药品、处方药与非处方药，其包装的标签或说明书上应有规定的标识和警示说明。其中毒性药品必须双人逐一验收到最小包装。处方药和非处方药的标签、说明书应有相应的警示语或忠告语，非处方药的包装还应有国家规定的专用标识。
第十二条验收首次从生产企业购进的品种，应有该批号药品的质量检验报告书，若为复印件应盖有该生产企业原检验机构印章。
第十三条验收进口药品应索取加盖供货单位质量机构原印章的《进口药品注册证》或《医药产品注册证》、《进口药品通关单》和“检验报告书”或注明“已抽样”并加盖公章的《进口药品通关单》复印件。进口血液制品等应有《生物制品进口批件》复印件，并加盖供货单位质量机构原印单。
第十四条进口药品或医疗器械其包装的标签应以中文注明药品名称、主要成份以及注册证号，并有中文说明书。
第十五条质量验收员验收药品应详细填写验收记录，验收记录内容应真实、完整，包括供货单位、数量、到货日期、品名、规格、批准文号、生产批号、生产厂商、有效期、质量状况、验收结论和验收人员等项内容。
第十六条药品质量验收记录应妥善保存至超过药品有效期一年，但不得少于三年。
第二章药品验收管理制度
为确保购进药品的质量，把好药品入库质量验收关，根据《药品管理法》、《药品流通监督管理办法》等法律、法规，特制定本规定。
第一条购进药品的质量验收由质量验收员负责。从事药品验收人员应经县级（含）以上药品监督管理部门或卫生行政部门药事法律、法规和专业知识的培训。
第二条验收人员对购进的药品，要及时进行质量验收，特殊管理的和需冷藏的药品应随到随验。验收时应根据原始凭证，严格按照有关规定逐批次对来货品名、剂型、规格、批准文号、生产企业、生产批号、有效期、数量、供货单位及药品合格证明等逐一进行验收，并按规定对其外观性状、包装等进行检查。验收整件药品，包装中应有产品合格证。
第三条在对药品验收中，发现质量可疑品种，应拒收并单独存放，作好标记及时报告分管质量负责人。
第四条验收医疗用毒性药品、外用药品、处方药与非处方药，其包装的标签或说明书上应有规定的标识和警示说明。其中毒性药品必须双人逐一验收到最小包装。处方药和非处方药的标签、说明书应有相应的警示语或忠告语，非处方药的包装还应有国家规定的专用标识。
第五条验收首次从生产企业购进的品种，应有该批号药品的质量检验报告书，若为复印件应盖有该生产企业原检验机构印章。
第六条验收进口药品应索取加盖供货单位质量机构原印章的《进口药品注册证》或《医药产品注册证》、《进口药品通关单》和“检验报告书”或注明“已抽样”并加盖公章的《进口药品通关单》复印件。进口血液制品等应有《生物制品进口批件》复印件，并加盖供货单位质量机构原印单。
第七条进口药品或医疗器械其包装的标签应以中文注明药品名称、主要成份以及注册证号，并有中文说明书。
第八条质量验收员验收药品应详细填写验收记录，验收记录内容应真实、完整，包括供货单位、数量、到货日期、品名、规格、批准文号、生产批号、生产厂商、有效期、质量状况、验收结论和验收人员等项内容。
第九条药品质量验收记录应妥善保存至超过药品有效期一年，但不得少于三年。
第三章药品陈列管理制度
为加强药品质量管理，保证使用药品安全有效，特制定本规定。
第一条陈列药品的货柜（架）应保持清洁和卫生，定期打扫药房卫生，尤其是墙面、地面卫生死角，防止人为污染药品。
第二条应经常检查药品陈列环境和储存条件是否符合规定要求。
第三条应按药品品种、规格、剂型或用途以及储存要求分类陈列摆放和储存，做到整齐有序、分类合理，标签准确、字迹清晰。
第四条特殊管理药品应按国家有关规定存放。
第五条危险品不得陈列，如因需要必须陈列时，只能陈列代用品或空包装。
第六条拆零药品应集中存放于拆零专柜，并保留原包装的标签。
第七条发现有质量可疑的药品，不得上架陈列和使用。
第四章拆零药品的管理制度
为规范拆零药品行为，满足患者的治疗需要，根据有关法律、法规，特制定本规定。
第一条拆零药品是指根据医疗的需要，所使用药品的最小包装单元不能明确注明药品名称、规格、用法、用量、有效期等内容的药品。
第二条要配备拆零专柜，拆零药品不得陈列在开架陈列柜台中，要集中存放于拆零专柜，不能与其他药品混放，并保留拆零药品原包装或标签。
第三条拆零药品前，要检查药品的外观质量，发现质量可疑及外观性状不合格的药品，不得拆零和继续使用，应报告质量管理员或部门主管及时处理。
第四条拆零药品使用的工具如搪瓷方盘、药匙、药刀、医用手套消毒酒精棉球等和拆零药品包装袋应清洁卫生。
第五条药品拆零销售时，应在符合卫生条件的拆零场所进行操作，并注明拆零时间，将药品放入专用的拆零药品包装袋中，发药时应在药袋上注明药品名称、规格、用法、用量、有效期等内容，核对无误后，方可交给顾客。
第六条拆零后的药品不能保持原包装的，必须放入拆零药袋，加贴拆零标签，写明药品名称、规格、服法、用量、批号、有效期及门诊部名称。
第七条药房人员应做好拆零药品销售记录，内容包括：药品通用名称、规格、批号、有效期、拆零数量、拆零销售起止期、操作人等。
第五章*效期药品的管理制度
第一条*效期药品的范围界定
一、*效期药品即临*药品包装标签上标注的有效期截止年月的药品，本公司暂规定将距有效期截止日期不足12个月的药品界定为*效期药品。
一、人力资源
店员要求：可以没有专业知识，但必须开朗、善于钻研、愿意学*，有上进心，有亲和力。
签合同：要想辞职必须提前三个月写书面的辞职报告，原因是招新人，工作交接。
二、考勤制度
不能迟到早退。迟到10分钟内扣10元。迟到1小时以内扣20元。迟到1小时以上或不打招呼，擅自休息的按旷工处理。旷工一天罚100元。
病假提前打电话。
事假要提前两天请假。
三、排班制度
销售排班：一天8小时班。如果是两班倒，按班次算提成。销售员分别计业绩，分别计算提成。店长等管理岗位，按全店的业绩算提成。
四、店长的职责
1、 人员考勤，调配，亲自顶班。
2、 每天检查缺货情况。也可分配给店员分别检查缺货情况。尤其是前100种的品牌和前100种的优质品种。
3、 定期检查卫生。
4、 每天必须写一个成功的销售案例。家一起探讨分享。可以写很成功的例子，也可以写个很不成功的例子，比较分析，以找出自身的优缺点。
5、 定期考试。一个月一次。考药物功能知识，用法用量，通俗名称。
6、 亲自办会员卡。详细记录会员信息。每个月可以设几天为本店会员日，持卡会有优惠品种，打折。
7、 定期做活动。活动策划。做为主要负责人，可以找老板商量，找店员讨论。活动所用的促销品、彩页都有亲自做。
8、 助员工提高业务水*。
9、 采购权。
10、 每月月初，要把*效期、6个月之内的药瀑销，处理掉。3个月之内的*效期药品必须下架，谁负责的柜台的损失谁负责。
11、 负责每个季度的销售目标的完成。
12、 一般店长工资是店员1.5倍。提成按所有店员*均提成的1.2倍。但必须是完成销售任务的前提下，家拿到所有提成。
五、销售目标制定和激励制度
1、每个月的不一样。年初就定好。可以根据以往的销售情况。一般应该增长20%-30%。对应往年每月的销售情况。
2、完成销售任务，就按百分比拿提成。完成任务，按业绩与任务的比例算系数，重新计算提成。
例如：
完成任务100%时，各药品提成可以拿到1000元。则发1000元提成。
完成任务80%时，各药品提成可以拿到1000元。则发1000*0.8=800元提成。
完成任务120%时，各药品提成可以拿到1000元。则发1000*1.2=1200元提成。
六、培训
1、要求员工每天学*店内几个品种的常用名、用法用量、功能主治、适用人群、不良应。每月要考试。可以提前指定本月要考试的药品品类。
2、联系厂家培训人员前来讲课。
——食堂厨房员工管理规章制度优选【5】篇
第一条、适用范围
所有食堂用餐人员及食堂工作人员。
第二条、职责划分
食堂炊事员负责及时提供无质量问题的食品；综合办公室负责对食堂进行归口管理。
第三条员工就餐管理
1、食堂免费提供午餐和晚餐，午餐开饭时间：12:00，晚餐：春夏季18:00、秋冬季17:30；
2、员工餐的餐食规格，根据用餐人数等实际情况，每餐可做5道菜式任其选择（二荤、二素、一汤）。
3、公司有关部门业务往来的人员就餐，需请示领导后报备给综合办，否则安排用餐；
4、所有员工需在食堂内就餐，严禁外带，如有特殊情况，需该部门领导报备至综合办，方可打包带走；
第四条卫生环境
1、做好餐厅内外的卫生，做到日清扫，周扫除，月检查，保证门窗玻璃、桌椅板凳以及操作间内清洁；
2、餐厅要通风，不定期开展灭蚊除蝇工作，定期进行消毒；
3、用具、餐具、炊具每日必须清洗后进行严格消毒，在指定位置摆放整齐；
4、食堂工作人员必须持健康证上岗，每半年体检一次；
5、倡导节约，杜绝浪费，保持环境卫生。
第四条采购管理
1、公司综合办公室指定专人负责食材采购，并建立每日采购明细帐，以随时备核。
2、采购的食品原料须符合食品卫生标准，禁止采购无合格证明和超过保质期限的食品；
3、采购员需不定期做市场调研，控制采购成本，采购时做到货比三家，力争做到低价格、好质量、足斤足两；
4、综合办公室每月应至少抽查一次，了解并核实进货的数量和质量。
第五条安全管理
1、炊事员必须了解各种炊事器具、设备的性能和正确使用方法，否则不得使用；
2、所有电源开关不得暴露在离水面较*的位置，不准用湿手开关，防止触电事故发生；
3、在清洗设备时，要先切断电源再清洗；
4、电动炊事器具、设备要经常检查，在通风干燥处放置；
5、食堂在使用煤气瓶或煤气炉时，用前要确保管道无损坏漏气现象，不宜将煤气瓶或煤气炉放在离电源*的地方使用，关闭时先关掉开关再关燃气灶，并定期清洗铲除煤气灶面上的污迹，防止锈烂；
6、厨房内的煤气管道及各种灶具附*不准堆放可燃、易燃、易爆物品；
7、各种灶具及煤气灌、煤气管道的要定期检查和保养，确保安全使用；
8、消防器材要在固定位置存放且无遮挡；
9、在厨房内穿的工作鞋要有防滑性能；
10、每日下班前必须关闭餐厅所有门窗，关闭所有电源，确保公司财物安全。
为加强公司职工餐厅管理，提高管理水*和服务质量，结合实际情况特制定本办法。
一、餐厅管理规定
1、餐厅开饭时间为中午10：30am—11:00am；晚上4:30pm—5:00pm，就餐人员必须按规定时间就餐，不得提前。
2、因公不能按时就餐者，应提前通知餐厅留饭。
3、就餐人员应尊重餐厅工作人员的劳动，做到文明就餐。
4、就餐人员必须到餐厅就餐，不得将食品带到办公楼内用餐。
5、就餐人员应自觉服从餐厅人员的管理。
6、餐厅内不得吸烟、随地吐痰、大声喧哗。
7、爱护餐厅的公共设施及公物，饭菜及餐具不得带出餐厅，不得随意搬动及损坏餐桌、餐凳。
8、讲究卫生，自觉保持餐厅的整洁，不得将饭菜汤等洒泼在餐桌、椅、地上，残余饭菜应倒入指定的容器里，餐具放在指定的存放处，做到人走桌地两净。
9、厉行节约，杜绝浪费，根据个人饭量领取饭菜，不得少吃多要。
10、餐厅内严禁酗酒。
11、用餐后不得在餐厅内长时间逗留。
为了增长酒店的利益，制定厨房奖罚管理制度，履行厨房员工守则，自觉奠定各项规章制度，必须做到以下几点：
1、热爱本职工作，注重职业道德，自觉维护餐厅的声誉，爱护酒店公共财产，必须服从厨师长的工作分配，每星期举行一次大扫除，任何人不得无故缺*，违者罚款30元。
2、按时上下班，不迟到、不早退、不离岗、不串岗，正常上班时间上午8：30点，下午4：00分，迟到5分钟之内罚10元，5分钟后每分钟罚2元，半小后根据情况待遇高低处罚。
3、工作服穿戴整齐（工衣、工帽）保持干净、整洁，如发现不戴帽子的每次给予10元的罚款（厨师长另外），工作服特脏不讲究的第一次通知，第二次警告，第三次加倍罚50元。
4、厨房员工一律不准穿短裤、拖鞋上班，如发现每次给予10元的罚款。
5、厨房重地严禁抽烟，如发现一次每次罚50元，不准进入大厅逗留、闲聊、吸烟等（厨师长除外）。
6、所有厨房员工必须节约用水、用电、油、燃料等，注意消防安全，特别是值班员工要做到人走灯灭、水停、门关，所有厨房燃料关好阀门，各种菜式收捡好方可下班，如发现菜品误捡，油阀没关等现象，值班人员和主配一起处罚每人次罚50元（主配罚100元），严重影响工作正常操作的加倍处罚。
7、不准吵闹、打架、拉帮结派，影响厨房整体的团结友好，不得偷窃或私拿餐厅或他人的财产，如发现每人次罚50—200元（严重者交给**部门处理）。
8、各种成品或上桌的菜品除了打荷员和厨师长品尝外，其它的厨房人员不得随便品尝，如发现一次给予50元的罚款。
9、厨房工作人员充分做好餐前准备，保证出品质量，提高上菜速度，如出现菜品令客人不满意打下来，厨房追究当事人责任，按菜谱成本价买单，二次通报加罚，三次发生按售价全价买单。
10、煮饭人员煮饭时要认真仔细淘洗干净，不能出现生饭的现象，避免饭里有砂、石头、谷子、老鼠屎等杂物，如有客人投诉，按情况是否严重给予10—50元的罚款。
11、洗菜人员保证蔬菜清洗干净，按照一拣、二洗、三过清、四整齐摆放的程序清洗各种蔬菜，如有各种蔬菜上桌被客人打下来，说有虫、草、头发、砂子、黄叶等杂物，洗菜员按菜谱成本价买单。
12、洗碗人员注意各种厨具轻拿轻放，避免餐具损坏、打破等现象，保证餐具清洗干净、卫生，损坏餐具按进价赔偿，自觉主动报告厨师长打破的餐具，如不报加倍处罚。
13、厨房负责原材料验收，由厨师长负责委派人员，不得迟到，不得敷衍了事，如工作造成怠慢损失的，当事人罚款30元（厨师长罚款100元）。
14、厨房，每天发现物品短缺及时从总仓库补全，不得出现常销货断货现象，海鲜现货必须严格把关，发现问题及时与采购联系，及时退货、换货，要查询现货情况，不得重复进货，也不得第二天短缺物品（市场缺货的情况例外），违者打单人罚款100元（厨师长罚款300）。
15、菜内发现发丝，铁屑或其他厨房用品，追究负责人责任，如查不出，配菜员、炒菜员和传菜员*摊此菜的赔偿金。
16、浪费原材料者，视情节轻重，处于罚款、警告、以至开除。
17、不爱惜厨房工具者，视情节轻重，处以罚款、警告、以至开除。
18、不听从领导指挥，不服从命令，在工作中有抵触情绪者，罚款50元，情节严重者至开除。
19、每月厨房必须推出5—10个新菜式，不足的缺一道罚款200。
20、厨房每天十一点以前，下午5点以前必须检查并落实打荷的配料、调料以及所有开餐前的准备工作。切配：
（1）主配每天必须认真仔细的造好第二天的进菜单以及统计好各种菜品的数量和质量；
（2）每天十一点以前必须做好厨库统计表《含急推、主推及估清》，积极与前厅点菜部进行交接；
（3）监督每道菜品的数量和质量，以及切配的准备工作和质量《包括刀工以及所有的切法》，违者罚款50—100元。
以上罚款不是目的，为了酒店生意兴隆，不断的扩大，敬请每位厨房员工自觉遵守以上规章制度。
奖励制度
1、讲诚信，拾金不昧者，按事例奖励25—50元。
2、认真听取意见，积极改进工作，多次受到客人好评和其他部门人员普遍好评赞同者，奖励30元。
3、认真履行厨房各项有关规定，积极向上，服从安排，竞选表现突出者奖励50元。
4、积极举报他人坏人坏事者奖励50元。
5、提出对厨房改善，有利餐厅营业收入的合理化意见，被采纳并确实有效者奖励100元。
6、发现问题并及时汇报为餐厅挽回损失者，奖励100元。
7、为餐厅节省资源和经济效益作出突出贡献者奖励100元。
8、每月厨房必须推出5—10个新菜式，受到客人赞同的，以及成为餐厅特色的奖励500。
一、个人卫生
1、厨房部员工坚持按时上、下班、坚守岗位;进入厨房必须做到工装鞋整洁。
2、在工作时间内，当班人员不能随意离开工作地点，更不能迟到早退。
3、不准用勺子直接用口尝味，不抽烟操作。
