1、不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物，违反者按原材料双倍罚款，重者开除处理。严格遵守并认真执行员工手册的各项规章制度，不得带与酒店相同的物品，否则按偷拿处理。
2、厨房每月必须推出新的菜品，来迎合顾客需求。保证各种产品的最终质量，与产品风味特点相适应，做到色、香、形，符合要求，把好成品质量关。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不准上桌，违者罚款并追究责任。
3、砧板要根据菜的主料、配料、调味料的比例标准来配菜，产品配菜合理、比例适当，不能随意下料、偷工减料、克扣顾客等不良现象发生，能够从产品配料上保证菜品质量（如有违反者处以不同程度的罚款）。
4、定期给点菜员讲解菜品的制作过程，来增强对菜品的了解，更好的向客人介绍。
5、厨房购进原料在进行质量检验的同时，首先要对其卫生状况进行检查，确保进入厨房使用的原料新鲜卫生，并在有效的保质期内。
6、厨房卫生工作实行岗位负责制，各人负责自己所用设备工具及岗位卫生工作，埋线公共区域由打荷负责清理，开线公共区域由水台及尾砧负责清理。
7、酱油、醋、料酒等调味盅不可一次投放过多，常用常添，防变质及挥发。
8、营业结束后，各种用具要及时清洁，归位放置，剩余的食品原料按不同的贮藏要求分别储存。
9、明档员工必须严格执行洗手、消毒上岗的规定。
10、刀、砧板、抹布、餐具等用具要彻底清洗、消毒后再使用，抹布要经常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。
11、蒸笼、烤箱、蒸炉、和面机等用前要洁净，用后及时洗擦干净。
12、面杖、馅机、刀具、模具、容器等用后洗净、定位存放，保持清洁。
13、使用食品添加剂，必须符合国家卫生标准，不得超标准使用。
14、区别库存原料、调料等不同物品种类、性质、固定位置，分类存放。
15、冷藏半成品及剩余食物均须装入保鲜袋或用保鲜纸包好后，写上日期放入食品盘，再分类放置在货架上。
16、考核成绩记入厨师个人档案，作为选择深造、派外学*、晋升的依据。
17、为了促进和改善厨房产品形象，激发厨师工作热情，满足宾客日益增长的饮食享受需要，集团公司每两个月举行一次厨师制作创新研讨交流会暨顺峰系列店厨艺大赛。
18、在使用各种刀具时，注意刀要集中，方法要正确。
19、工作区域及周围地面要保持清洁、干燥。油、汤、水撒在地面要立即擦掉。
20、清设备前首先要切断电源，当手上沾有油或水时，尽量不要触摸电源插头、开关等部件，以防电击伤。
21、厨房小仓库及厨房各种门锁的钥匙要有厨师长授权专人负责保管。
22、为加强店内管理,提高工作质量，特制订本规定。
23、坚决清理掉不属于本区域的物品。
24、冰柜每星期最少清理2次，清理前应断电，并且不能用铁器清理，以保证无结冰现象。
25、对松动的电路和泄露的炉具要及时报修
26、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。
27、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。
28、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。
29、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。
30、根据厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。
31、验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。
32、验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。
33、接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。
34、厨房根据需要，有必要计划召开各类会议：
35、与会人员都应清楚会议性质及讨论的要点，提前准备材料，会议主持者要做好会议进程的全要工作。
36、不能超负荷使用电气设备。
37、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。
38、厨房消防措施齐全、有效。
39、厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用。
40、厨房内用具以旧换新，并需办理相关手续。
——厨房操作管理制度 50句
1、厨房行政管理由厨师长负责，必须执行厨师长的合理指示，认真完成厨师长下达的各项任务，严格执行一句、一个指令的原则，不得顶撞，违者罚款50元，严整者开除。
2、每天晚上的值班人员必须在十点后才可离开，并认真填写值班记录，不得串岗、脱岗，保证客人用餐及员工餐的时间；不得私自串班，如出现问题组长负全部责任。
3、厨房每月必须推出新的菜品，来迎合顾客需求。保证各种产品的最终质量，与产品风味特点相适应，做到色、香、形，符合要求，把好成品质量关。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不准上桌，违者罚款并追究责任。
4、砧板要根据菜的主料、配料、调味料的比例标准来配菜，产品配菜合理、比例适当，不能随意下料、偷工减料、克扣顾客等不良现象发生，能够从产品配料上保证菜品质量（如有违反者处以不同程度的罚款）。
5、日常卫生。每天饭口过后必须清洁卫生，做到干净、整洁。无食品原材料加工后的油渍、废料堆积、地面整洁防滑、墙面、下水池漏处无卫生死角，炊具、厨具、餐具每日清洗消毒，各种机器设备定时每天擦拭，室内无积水、无异味。
6、退菜要罚款
7、不得在厨房区域内追逐、嬉闹、吸烟、随地吐痰、嚼口香糖等有碍厨房生产和卫生的事。
8、厨房工作人员有责任和义务生产出符合食品卫生要求的各类菜点，保证就餐客人的健康和安全。
9、厨房在对原料进行加工生产的过程中，必须严格按生产规程、厨房食品原料保藏制度和厨房卫生制度的规定要求进行，准确把握菜点的成熟度，保证各类出品符合杀菌标准及其它质量要求。
10、刀、砧板、抹布、餐具等用具要彻底清洗、消毒后再使用，抹布要经常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。
11、工作前须先洗擦工作台和工具，工作后将各种用具洗净、消毒、保存。
12、名贵干货及常用药材炖料要放入玻璃瓶存放，以免受潮。
13、及时对雪库进行清洁整理，定期检查原料质量。
14、经常检查，保持雪库达到规定的温度，如发现温度偏差太大，应及时报告厨师长与工程部联系解决。
15、厨房员工必须接受上岗培训，并有义务参加上岗后的再培训。
16、厨师长有权根据营业情况，具体安排实施培训计划。
17、每次培训结束，都必须进行总结考核评估，其表现和实绩载入本人业务档案，表现突出者给予适当奖励。
18、为了促进和改善厨房产品形象，激发厨师工作热情，满足宾客日益增长的饮食享受需要，集团公司每两个月举行一次厨师制作创新研讨交流会暨顺峰系列店厨艺大赛。
19、不能将刀放在工作台或砧板的边缘，以免震动时滑落砸到脚趾，一旦发现刀具掉落，切不可用手去接。
20、清洗刀具时，要一件件进行，不能将多把刀具浸没在放满水的洗涤池中清洗。
21、在清洗机械设备时（如绞肉机、搅拌机），要先切断电源，再清洗，清洁锐利的刀片时要格外谨慎，洗擦时要将抹布折叠到一定的厚度，由里向外擦。
22、在拿取温度较高的烤盘、铁镬或其它工具时，手上要垫上一层厚抹布，同时，双手要清洁、无油腻以防打滑，撤下热烫的烤盘、铁镬等工具要及时作降温处理，不得随意放置。
23、在使用油镬或油炸炉时，特别是当油温较高时，严防有水滴入油镬、以免热油飞溅，极易烫伤。
24、禁示在炉灶及热源区域打闹。
25、厨房各作业区的工作人员，下班前要将本作业区里的用具清点、整理，较贵重的用具一定要放入厨柜中，上锁保管。
26、水云坊餐饮连锁本着统一经营与统一管理的理念，特制定以下3C管理执行细则，以保证各店的基础管理统一并且长期执行。
27、消毒液与洗涤液以及火碱、食用碱等必须有明确标识，以保证使用安全。
28、做好每日的货架清理与随手清洁工作，保证货架的干净。
29、货架标签与划线如有脱落，应立即贴上或者更换新的标签与划线。
30、根据各店情况，酌情添加其它工具。
31、必须随时保持冰柜的整齐与干净。
32、陈货必须放在左侧，新货放在右侧，坚持先进先出的原则。
33、冰柜及保鲜柜内菜品应分类分层摆放，应把所摆放的物品及操作的标准张贴在冰柜及保鲜柜边上或者厨房信息栏处。
34、参加安全消防知识培训落实“三句话”精神。(隐患险于明火、防范胜于救灾、责任重于泰山)
35、厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。
36、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。
37、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。
38、凡易腐败的食物，应储藏在0度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开储放，防止食物间串味、冷藏室应配备脱臭剂。
39、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。
40、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。
41、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。
42、严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。
43、验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。
44、各项内容的检查可分别或同时进行。
45、对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。
46、厨房根据需要，有必要计划召开各类会议：
47、除例会和特殊会议外，各类会议召开至少提前一天通知，并告知开会时间、地点、到会对象及内容。
48、每天清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。
49、全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报**法。
50、厨房内用具以旧换新，并需办理相关手续。
——厨房的卫生管理制度 40句菁华
1、灶台：台面清洁、卫生、无油渍、烟灰；调料盒外面光洁、无调味汁及油渍；物品摆放整齐。
2、食品橱柜、操作台使用后洗刷干净并揩净。做到无尘、无油垢、无污迹、无残渣等。
3、所有炊具要擦洗干净，并定期消毒，
4、生活垃圾不积压，日产日清。泔水桶要保持清洁，加盖并及时清理。
5、冰箱里的物品及时清理，防止变质。
6、菜点溅出后的擦洗要讲究，在厨房内有菜点溅出，一定用干净的湿毛巾及时擦去，不留痕迹。
7、了解当日各种食品原料数量，与单核对，准确无误。
8、开餐、结束后务必用1：100的施康消毒液擦抹台板及冰箱把手、封条。
9、安排好值班人员的工作，以免出现问题。做好第二日的打料，备料工作，以免影响第二天的使用。
10、食品容器清洁、炊具做到刀具不锈、砧板不霉，加工台面干净，配菜盘与熟菜盘有明显区别。
11、砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。
12、清洗加工过的蔬菜做到无泥沙、无杂草。
13、在销售直接入口食品时，食品从业人员不得直接用手抓取食品，必须使用清洁的售货工具，销售时货、款分开。
14、无许可证的供应商不得进入酒店的食品储藏库、加工场所。
15、冷库里不应有不洁的盛放食品的纸箱类。
16、食物包好后，放在清洁的食物安全容器内。
17、门胶边和门绞叶都要在良好运作状态。
18、在摆放冷冻食品和干货时，旧货应放在前面，保证先来的货品被先用。
19、急救箱内应包括防水粘贴胶布，以防止血液及细菌污染食物。
20、洗碗机不能达到82度，应该使用化学品消毒。
21、使用干净的毛巾将这擦干净。
22、每4小时把管嘴消毒一次。
23、不正确的解冻会导致食物中毒。
24、用温度来控制肉类、禽类、鱼类的解冻。
25、必须隔绝水笼头和水箱中的空气。
26、如果热食保温在54度——60度间，最多可摆放2个小时然而翻热至75度，再摆放2个小时，便需将食物丢弃。
27、必须有时间及温度记录。
28、当热食存放温度为54—60度时，最长存放时间为2小时，然而再次加热至75度，再过2小时后，将余下食物仍掉
29、一旦冷却，食物就应该贴上标签，加盖并立即冷藏在5度以下。
30、所有自助餐的即食冷食必须保持在8度以下，不可陈列食物多于1小时。
31、再热食物时，中心温度一定要到达75度，最少8分钟。
32、要有规定时间去清洁和消毒垃圾箱。
33、化学品必须与食物、食物包装或其它操作器材分开贮藏。
34、应该分开贮藏酸性和碱性的产品，混合氯和酸性产品混合将会产生有毒的氯气。
35、本单位法定代表人或负责人是食品卫生安全的第一责任人，对食品卫生安全负全面责任。
36、应保持良好的个人卫生，操作时必须穿戴洁净的工作衣帽，接触直接入口食品时还应戴口罩。
37、采购食品要认真严格地进行质量检查；不得采购无食品标识、标识不清及无检验(检疫)合格证的食品。
38、要保持库房卫生良好，内外整洁。
39、要保持加工场所卫生整洁。
40、烹调出菜流程合理，无交叉污染，生熟食品应分台或分层放置，生熟容器有明显标记，不得混用混放，用后洗净消毒，定位保洁存放。
——厨房5s管理制度 40句菁华
1、推行方针：
2、推行目标：
3、食堂操作间严禁闲人进入，以确保安全，炊事员进入操作间需按规定着装。
4、炊事员餐前按照菜谱准备菜品。
5、每日下班时必须保证人走火灭，以防火灾发生。
6、对松动的电路和泄露的炉具要及时报修
7、对使用过的灭火具应及报告保安部
8、做到不拿不偷，如有发现按双倍赔偿。
9、厨房操作间内不得使用碘钨灯照明应采用防爆照明灯具。操作间电、气、水应设总闸和分闸,保证人走电、气、水关闭;
10、各类烤箱、炸炉等设备定期清洁,防止油污积淀,在使用中要有专人看守;
11、下班前,要认真检查水、电、燃气阀及蒸汽,关紧开关及阀门。
12、1干货仓库管理要点
13、1.5塑料桶或罐装原料应带盖密封,箱装、袋装原料应存放在带轮垫板上,以便挪动和搬运。玻璃器皿包装的原料应避免阳光直接照射。
14、1.6尽量控制有权进入仓库的人员数量。员工的私人物品一律不应存放在仓库内。仓库人员不在场时,仓库应加锁防止外人进入,预备钥匙应用纸袋密封,存放在领导办公室,以备急用之需。
15、2.2冷藏食物共分成三类,各有不同的温度、湿度要求。一类:新鲜肉、禽类要求冷藏温度在0℃—2℃之间、相对湿度75%—85%之间;二类:水果和蔬菜要求2℃—7℃、相对湿度85%—95%的冷藏环境;三类:乳制品类食物原料应贮放在3℃—8℃之间。鲜鱼冷藏要求较低的温度,一般应在-1℃,而且还不能久藏。
16、2.3冷藏前仔细检查每一件食品原料,不要把已经变质或者肮脏的原料送入冷藏室或冷藏箱。
17、2.9制定清扫规程,定期打扫,保证冷藏室、冷藏箱的卫生。
18、1食堂当值厨师负责对清洁过程、消毒质量进行监控。
19、1手工清洁消毒
20、1.1.2将餐具器皿的污物清除后,放到已经准备好的清洁剂水槽中浸泡1—3分钟。
21、1.1.5将已进行第二次清洗干净的餐具器皿放在第三洗涤槽中进行消毒。
22、1.2.3清洁消毒完毕把所有的餐具器皿应放进消毒柜内,但必须保证没有水迹。
23、2.2把餐具器皿放在事先准备好的餐具器皿框里。
24、2.3然后漂洗。
25、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。
26、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。
27、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。
28、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。
29、验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。
30、以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按酒店处罚制度执行。
31、值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。
32、厨师长无定时检查值班交接记录。
33、各种机械设备使用时，要严格按机械挂牌的操作规程进行操作，不准随意改变操作规程，严禁违章
34、各种设备均由专人负责管理，他人不得随意乱动，定期检查厨房的各种设施设备，及时消除不安全隐患。
35、设备和用具使用完毕，使用者应及时清洁，并将其放回原位，责任人有权检查。
36、各种设备和用具如有损坏，发现人员要及时向厨师长（行政总厨）汇报，联系修理，不得带病操作和使用。
37、各岗位使用的设备，应按作业指导书中的规定每天不要的维护，并进行检查，一旦发现问题，不论什么原因，均应及时报修。
38、由设备使用人向厨师长报告报修内容和理由，由厨师长填写报修单签字确认后方可。
39、如果设备的故障属于正常范围内（因磨损、老化等）的，其维修费用则由本厨房包干分配的维修费用支付，不追究使用人的责任。
40、作业时间内出现直接影响工作的设施设备必须在五分钟内报修，报修后十五分钟维修人员未到现场，及时反映给厨师长或店长催修，在催修后十分钟维修人员仍未到现场由经理催修。
——厨房安全管理制度 40句菁华
1、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。
2、根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。
3、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。
4、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。
5、验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。
6、检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改已或在规定期内改正。
7、对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。
8、检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做书面记录备案，检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。
9、值班、接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上面乱画，及时关闭能源开关，锁好门窗交钥匙。
10、厨师长无定时检查值班交接记录。
11、厨师长日常工作责任制度。
12、对菜谱、菜单进行标准、标最化制订。
13、对三个流程的产品制作标准加以规格化，包括加工规格、配份规格、烹调规格。加工规格主要对原料的加工规定用量要求，成形规格、质量标准。配份规格是对具体菜肴配制规定用量品种和数量。烹调规格是对加热成菜规定调味汁比例、盛器规格和装盘形式。以上每一种规格制成文字表格张贴于工作处随时对照执行，使每个参与制作的员工都明了自己的工作标准。
14、对经常和容易出现生产问题的环节或部位，作为控制的重点，逐步杜绝生产质量问题，不断提高生产水*，向新的标准迈进。
15、各班组必须服从领导，按菜谱、菜单和特菜及预订菜肴的切配烹调。上班后首先搞好案板、灶台卫生，准备好各种调味品，检查过滤防止杂物混入影响菜品质量。
16、加工原料坚持先进、先出的原则原料的领用、备货、涨发必须认真细致，分档取料要合理化使物尽所用。冰箱仪器摆放整齐、生熟分开，每天进行整理，防止食品变质，发现变质食品不准加工出售，报厨师长处理。
17、为杜绝菜品质量不合格的问题，对厨师进行编号，署名制度，进行跟踪服务，促使厨师在烹制中下足功夫确保产品质量。
18、随时根据市场需求的变化和顾客对菜品提出的要求，对菜品进行局部的修整和完善，提高菜品的质量，使菜品色、香、味、型更适合人们口味的变化。
19、定期收集新产品开发建议书，通过评估、鉴定。制定新产品计划任务书，通过试制、鉴定再研究产品的销售与服务方式。
20、建立卫生组织机构。厨房选派一名重要负责人主持、主管卫生工作并设置卫生专干（兼）对卫生工作实行全方位管理。每个部位推选几名兼职卫生监督员。定期进行卫生检查。生产制作间由主管每天安排清洁卫生工作，并设立专职环境卫生工作人员，负责随时清扫制作间地面卫生。兼职卫生临督员负责检查，督促每天卫生工作。
21、层层签订卫生工作责任状。卫生工作实行目标管理方式。每年年底，由主管领导与公司领导签定第二年的卫生工作责任状，按责任状的规定条款验收检查，奖罚兑现。突击检查及例行检查中，如发现哪个环节，哪个班组出了问题，直接追究当事人的责任，由主管领导提出处理及整改意见，由班组主管执行。
22、技术熟练，受到顾客表扬或在有关重在比赛中获得奖励的。
23、因工作失误造成火灾、火警、被偷、被盗、被骗或其它事故的，除由当事人赔偿全部损失之外，还须视情节重轻给予不同程度的处罚。
24、配菜人员不按菜单所列的菜名配菜，以低价菜换实际高价菜，菜单与实际不符的按炒出菜价的X倍罚款。
25、垃圾桶和馊水桶身需基本保持干净、标识明确并加盖，按时清理。
26、按*有关规定，禁用不得销售的食品。
27、熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，必须清洁，经消毒后，无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。
28、不锈钢器具必须保持本色，不洁餐具退洗碗间重洗。
29、砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。
30、不锈钢水斗内外必须保持清洁，光亮。
31、冷荤间操作人员，必须做到两次更衣，戴帽子、口罩。
32、冷荤间严禁放私人物品及杂物，包括茶杯等。
33、在餐厅设备、服务设施等公共区域乱涂、刻者每次罚款100元，并照价赔偿。
34、员工驻厂期间，须遵守工厂的作息时间，且不得在宿舍内大声喧哗，以免影响工他人休息，如有违反处以每次100元罚款。
35、罚款在每月工资中扣除，并于员工公告栏公布。
36、扣罚金额用于奖励表现优秀之员工。
37、蔬菜一般当天购进当天食用，不得放置两天以上，发现变质立即丢弃处理。
38、用餐前餐具要集中整齐摆放，保持清洁，用洁净白布盖好，防止蝇叮，餐具未经消毒不得循环使用。
39、桌面台凳餐后及时清洁，干净无尘。
40、厨师熟练掌握各种灶具的使用方法，烹制各种菜肴时应掌握好油温，人离火灭，每天收档后逐一检查油路、气路、燃气开关，各种设备阀门，电源插座与开关的安全情况，如发现问题及时报修，严禁私自处理。
——厨房通用管理制度 40句菁华
1、工作时严禁用手摸头发、抠耳朵。
2、自觉养成卫生*惯，随时保持工作岗位的卫生整洁。
3、打荷要每人准备两块干净的抹布，一块抹台，一块抹碟。
4、非明档工作人员不得进入味部明档(熟食切配间)。
5、只存放厨房用烹饪原料、调料及其盛器以及一定量厨房周转用具，不得存放其它杂物。
6、大件物品单独存放，小件及零散物品置盘、筐内集中存放，所有物品必须放在货架上，并至少离地面25厘米，离墙壁5厘米。
7、冷藏半成品及剩余食物均须装入保鲜袋或用保鲜纸包好后，写上日期放入食品盘，再分类放置在货架上。
8、考核方法分笔试及现场操作技巧。
9、操作时，不得用刀指东划西，不得将刀随意乱放，更不能拿着刀边走边甩动膀子，以免刀口伤着别人。
10、禁止拿着刀具打闹。
11、厨房内员工来回行走路线要明确，避免交叉碰撞。
12、消防器材要在固定位置存放。
13、工作台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。
14、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。
15、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋。
16、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域外的地点，禁止着工装进入前厅。违者罚款50元。
17、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。 2地面、天花板、墙壁、门窗应清洁美观。 3定期清洗抽油烟设备。
18、属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任;属于部门、班组的差错，则追究其负责人员的责任，采取相应的经济处罚措施。
19、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到其他场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。
20、根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。
21、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。
22、值班、接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上面乱画，及时关闭能源开关，锁好门窗交钥匙。
23、与会人员都应清楚会议性质及讨论的要点，提前准备材料，会议主持者要做好会议进程的全要工作。
24、所有会议发言应简明扼要，直截了当，节约时间。
25、每天清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。
26、厨房一切用具、餐具(包括零部件)不准私自带出。
27、餐饮做作业人员必须健康检查合格，各项卫生法规培训合格后方能上岗。
28、操作必须随时保持个人清洁卫生及仪表仪容整洁，符合标准。
29、地面、墙壁、天花板、天窗玻璃干净清洁，无废弃物，无油腻。
30、勤剪指甲。指甲长度不超过0.1厘米，避免指甲缝藏纳污垢，影响食品卫生和个人健康。
31、菜类使用前必须认真检查，保证原料新鲜，优质、无毒，无腐烂变质，未生虫，未被污染，食用卫生安全。
32、验生产日期、保质期，如果已超过保质期的决不能收;
33、手感，是否有异样
34、看：是否有腐烂、霉变的食物;
35、厨房行政管理由厨师长负责，必须执行厨师长的合理指示，认真完成厨师长下达的各项任务，严格执行一句、一个指令的原则，不得顶撞，违者罚款50元，严整者开除。
36、爱护厨房一切设施、设备，做到轻拿、轻放，正确操作机器及保养维护，发现故意损坏者，立即开除。如因个人操作不当损坏者，按价赔偿，并追究有关责任人，严肃处理。
37、厨师和服务员在工作时间不允许嬉笑打闹，要洁身自爱。
38、开餐完毕后，清洗所有炉头生产工具，摆放整齐。原料收藏、环境卫生的清洁、能源的关掉。
39、负责对洗涤初加工后的肉类、禽类、水产品及野味蔬菜原料的加工(切片、丝、丁、块、花形等)。
40、努力提高配菜质量及速度，做到忙而不乱。
——厨房日常管理制度 40句菁华
1、生产原料要做到工艺要求，岗位配合，成本构式，以及产品质量反溃。
2、冰箱、冰柜管理与原料盘存。
3、厨房的生产分工，实行责任控制法。首先要求每个员工必须对自己的生产质量负责。其次，各部位负责人必须对本部位的生产质量实行检查控制，并对本部位的生产问题承担责任，把好菜品质量关，对菜肴产品的质量和整个厨房生产负责。
4、严格把好食品卫生关，从进货、领料、烹调制作都严格检查，防止食物污染。严格按操作程序工作，对刀具、案板等用具按规定消毒。
5、为杜绝菜品质量不合格的问题，对厨师进行编号，署名制度，进行跟踪服务，促使厨师在烹制中下足功夫确保产品质量。
6、厨房与其它部门（营销部、采购部）紧密联系，随时了解市场信息的需求，对产品进行改进和开发。
7、定期收集新产品开发建议书，通过评估、鉴定。制定新产品计划任务书，通过试制、鉴定再研究产品的销售与服务方式。
8、层层签订卫生工作责任状。卫生工作实行目标管理方式。每年年底，由主管领导与公司领导签定第二年的卫生工作责任状，按责任状的规定条款验收检查，奖罚兑现。突击检查及例行检查中，如发现哪个环节，哪个班组出了问题，直接追究当事人的责任，由主管领导提出处理及整改意见，由班组主管执行。
9、凡违反上述条款者，严格按照《员工奖条例》有关规定从严处罚。
10、制作人员不经服务员传菜，直接给亲友，熟人等顾客配菜、炒菜，份量擅自加多的罚款XXX元。
11、下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。
12、垃圾桶和馊水桶身需基本保持干净、标识明确并加盖，按时清理。
13、保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。
14、凡易腐败饮食物品，应贮藏摄氏零度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开贮放，防止食物气味在冰箱内扩散及吸收箱内气味，并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱，可吸净臭味。
15、熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，必须清洁，经消毒后，无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。
16、各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。
17、操作前必须消毒、擦洗工作台、刀具砧板、餐具等，保持清洁卫生。
18、上班时大声嬉笑、喧哗或追逐打闹每次罚款10元。
19、在餐厅设备、服务设施等公共区域乱涂、刻者每次罚款100元，并照价赔偿。
20、不参加例会、大扫除及培训课程者每次罚款50元。
21、没有经过相关主管批准随意倒掉剩余已加工食品和非加工食品者，每次处以200元罚款。
22、驻厂期间公司所有驻厂人员没经过厂方许可进入工厂不允许进入的区域玩耍或者在工厂内捡垃圾者，每次处以200元罚款。
23、驻厂期间违反工厂相关规定，给公司造成的经济损失由个人员工个人承担，另处以300元罚款。对于给企业形象造成重大影响者，予以开除。
24、员工驻厂期间，不仅要爱护食堂卫生，同时也要维护厂区卫生，不得随地扔垃圾，不得从得上往楼下扔任何物品。如有违反，给予每次200元经济处罚。给公司造成重大损失和影响的，除了承担相应经济责任外另作开除处理。
25、以上或类似以上行为屡教不改者劝退或开除。
26、按时上下班，不迟到、不早退、不旷工，有事要请假，违者按情节轻重给予处罚。
27、以公司的利益为重，不浪费原材料，充分利用下角料。
28、注意厨房安全设施，每日下班前，应全面检查水电气是否关闭安全。
29、贮存食品场所环境需符合卫生要求，周围无公害，温度、通风适宜。
30、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。
31、本制度适用于厨政部的所有员工。
32、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。
33、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。
34、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。
35、不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。
36、验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。
37、接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。
38、接班人员必须认真核对交接班日志，确认并落实交班内容。
39、值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。
40、按*有关规定，禁用不得销售的食品。
——餐厅厨房规章管理制度 40句菁华
1、不服从上司安排，顶撞上司者罚款50元，情节恶劣者解雇或开除。
2、以上或类似以上行为屡教不改者劝退或开除。
3、在工作时间内，当班人员不能随意离开工作地点，更不能迟到早退。
4、调节各厨房厨师的人员配置，并将处理意见报公司总经理审定。
5、检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况，制定年度订购计划。
6、向厨师长汇报厨房工作，并提出建议，如厨房人员问题，厨房食品卫生质量问题，当天厨房所不能提供的菜品，食品原料的采购问题，客人对食品投诉及要求、季节、月、周、日、厨房的特色创新菜式。第二天原料申购。
7、开餐完毕后，清洗所有炉头生产工具，摆放整齐。原料收藏、环境卫生的清洁、能源的关闭。
8、各厨房厨师开炉前先开风门，然后先点火种后开气，下班后腰关牢气阀，熄灭火种。
9、热油炸开时，注意控制油温，防止油锅着火
10、严格遵守操作规程：
11、作业中要注意控制油温,厨师不得随意离开,防止油锅起火,注意安全;
12、下班前,要认真检查水、电、燃气阀及蒸汽,关紧开关及阀门。
13、严禁私自挪用开关、调整厨房内所有设备设施
14、厨房重地严禁抽烟,如发现一次每次罚5元,不准进入大厅逗留、闲聊、吸烟等(厨师长除外)。
15、所有厨房员工必须节约用水、用电、油、燃料等,注意消防安全,特别是值班员工要做到人走灯灭、水停、门关,所有厨房燃料关好阀门,各种菜式收捡好方可下班,如发现菜品误捡,油阀没关等现象,值班人员和主配一起处罚每人次罚20元(主配罚10元),严重影响工作正常操作的加倍处罚。
16、厨师要爱护厨房用具及单位的一切公共物品，节约水电燃煤。妥善保管各种食物，严禁使用腐败变质食品，勤俭节约，杜绝浪费，不开小灶。
17、调离或离开原岗位者，对所保管使用的工具要如数办理移交手续，否则，不予结算工资或办理调动手续，如有遗失或损坏，视实际情况，按价合理赔偿。
18、有专人、专用工具、容器,不得交叉污染。
19、有消毒设施,消毒药品或蒸汽消毒设施。
20、有上、下水,设施,并通畅。
21、需要熟制加工的食品,应当烧熟、煮透,中心部位温度不低于70℃,加工后与半成品或原料生熟分开。
22、各类食品原料入库前须详细登记入册，详细记录原料的生产日期及保质期，仔细检查原料入库前的色、香、味、形等感官性状，定型包装食品须检查标签是否齐全。
23、责任人员确保卫生设施正常运转，室内无虫害，并检查原料的清洗质量。
24、工用具做到刀不锈、砧板不霉、加工台面、抹布干净，按标识功能使用，并存放于标识位置。
25、冷菜间需定岗定员操作；进冷菜间前先通过预进间（区域），穿戴清洁的工作衣帽、戴口罩、洗手消毒。
26、从业人员进入操作间前需更衣、洗手。
27、物品应严格按标签划线位置整齐规范摆放，保持更衣室内整洁、干净。
28、个人物品必须放置于衣橱内，保持衣橱内物品整齐。
29、员工的普通工作衣与洁净工作衣宜区分颜色，分开按标识位置挂放，避免污染。
30、留样由专人负责，留样菜肴不得再继续食用，及时清理，并保持留样冰箱清洁，无其它物品。
31、五常管理小组定期对各部门的工作进行考核评定，考核优秀的奖励xxx元。
32、制定清洁责任区划分值日明细表。
33、有完整的五常管理组织结构和责任人员，各类管理台帐资料完整。
34、员工须熟悉责任区域及职责，严格各负其职。
35、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。
36、厨房消防措施齐全、有效。
37、严禁员工替代他人打卡，严格考勤。
38、工作时应在指定位置佩带工号牌或工作证。
39、厨房为生产重地，没有经厨师长同意，严禁非工作人员进入，具体由各区域组长负责执行。
40、完成销售计划或工作任务，成绩突出的。
