1、工作时严禁用手摸头发、抠耳朵。
2、自觉养成卫生*惯，随时保持工作岗位的卫生整洁。
3、打荷要每人准备两块干净的抹布，一块抹台，一块抹碟。
4、非明档工作人员不得进入味部明档(熟食切配间)。
5、只存放厨房用烹饪原料、调料及其盛器以及一定量厨房周转用具，不得存放其它杂物。
6、大件物品单独存放，小件及零散物品置盘、筐内集中存放，所有物品必须放在货架上，并至少离地面25厘米，离墙壁5厘米。
7、冷藏半成品及剩余食物均须装入保鲜袋或用保鲜纸包好后，写上日期放入食品盘，再分类放置在货架上。
8、考核方法分笔试及现场操作技巧。
9、操作时，不得用刀指东划西，不得将刀随意乱放，更不能拿着刀边走边甩动膀子，以免刀口伤着别人。
10、禁止拿着刀具打闹。
11、厨房内员工来回行走路线要明确，避免交叉碰撞。
12、消防器材要在固定位置存放。
13、工作台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。
14、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。
15、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋。
16、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域外的地点，禁止着工装进入前厅。违者罚款50元。
17、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。 2地面、天花板、墙壁、门窗应清洁美观。 3定期清洗抽油烟设备。
18、属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任;属于部门、班组的差错，则追究其负责人员的责任，采取相应的经济处罚措施。
19、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到其他场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。
20、根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。
21、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。
22、值班、接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上面乱画，及时关闭能源开关，锁好门窗交钥匙。
23、与会人员都应清楚会议性质及讨论的要点，提前准备材料，会议主持者要做好会议进程的全要工作。
24、所有会议发言应简明扼要，直截了当，节约时间。
25、每天清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。
26、厨房一切用具、餐具(包括零部件)不准私自带出。
27、餐饮做作业人员必须健康检查合格，各项卫生法规培训合格后方能上岗。
28、操作必须随时保持个人清洁卫生及仪表仪容整洁，符合标准。
29、地面、墙壁、天花板、天窗玻璃干净清洁，无废弃物，无油腻。
30、勤剪指甲。指甲长度不超过0.1厘米，避免指甲缝藏纳污垢，影响食品卫生和个人健康。
31、菜类使用前必须认真检查，保证原料新鲜，优质、无毒，无腐烂变质，未生虫，未被污染，食用卫生安全。
32、验生产日期、保质期，如果已超过保质期的决不能收;
33、手感，是否有异样
34、看：是否有腐烂、霉变的食物;
35、厨房行政管理由厨师长负责，必须执行厨师长的合理指示，认真完成厨师长下达的各项任务，严格执行一句、一个指令的原则，不得顶撞，违者罚款50元，严整者开除。
36、爱护厨房一切设施、设备，做到轻拿、轻放，正确操作机器及保养维护，发现故意损坏者，立即开除。如因个人操作不当损坏者，按价赔偿，并追究有关责任人，严肃处理。
37、厨师和服务员在工作时间不允许嬉笑打闹，要洁身自爱。
38、开餐完毕后，清洗所有炉头生产工具，摆放整齐。原料收藏、环境卫生的清洁、能源的关掉。
39、负责对洗涤初加工后的肉类、禽类、水产品及野味蔬菜原料的加工(切片、丝、丁、块、花形等)。
40、努力提高配菜质量及速度，做到忙而不乱。
——厨房通用管理制度 60句菁华
1、员工必须按时打卡上班，进入厨房必须按规定着装、戴帽，保持仪表、仪容整洁。
2、服从上司工作安排，认真按规定要求完成各项任务。
3、严禁留长指甲、不得涂指甲油。
4、设备、工具使用后要随时保持清洁，做到无灰尘，无水迹，无油渍，不生锈。
5、厨房工作人员每年度必须进行体检，持有效健康证方可上岗工作。
6、工作前须先洗擦工作台和工具，工作后将各种用具洗净、消毒、保存。
7、面杖、馅机、刀具、模具、容器等用后洗净、定位存放，保持清洁。
8、大件物品单独存放、小件及零散物品、置于盘、筐内集中存放，所有物品必须放在货架上，并至少离地面25厘米，离墙壁5厘米。
9、加强对库存物品的计划管理，坚持“先存放，先取用”的原则，交替存货和取用。
10、经常检查，保持雪库达到规定的温度，如发现温度偏差太大，应及时报告厨师长与工程部联系解决。
11、厨师长有权根据营业情况，具体安排实施培训计划。
12、考核成绩记入厨师个人档案，作为选择深造、派外学*、晋升的依据。
13、凡属顺峰饮食娱乐管理公司管理的各店均必须派精英选手由厨师长带队参加。
14、操作时，不得用刀指东划西，不得将刀随意乱放，更不能拿着刀边走边甩动膀子，以免刀口伤着别人。
15、厨房内如有破碎的玻璃器具和陶瓷器皿，要及时用扫把处理掉，不要用手去捡。
16、在蒸柜内拿取食物时，先关闭气阀，打开柜门，让热蒸汽稍为散发后再使用抹布拿取，以防热蒸汽灼伤。
17、消防器材要在固定位置存放。
18、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。
19、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。
20、按时上下班，不迟到、早退，请假一定要写请假条，捎假、电话请假无效。上班迟到十分钟内罚款5元、十分钟外三十分钟内罚款10元，迟到1小时以上按旷工处理。一月内迟到三次以上者扣发工资100元。旷工一天罚款100元并扣发三天工资，旷工三天扣发本月工资， 旷工三天以上的公司给予除名处理。{被公司除名的一率扣发工资}。
21、工作厨台、厨柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。
22、食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类用塑料袋包紧，或装在有盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区，勿将食物在生活常温中暴露太久。
23、验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理，如果已验收的原材料出现质量问题，验收员应负主要责任。
24、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。
25、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺*或擅离岗位。电话请假一律无效。
26、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。
27、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。
28、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。
29、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。
30、验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。
31、接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。
32、厨师长无定时检查值班交接记录。
33、参加会议的所有人员都应准时出*，如因特殊情况不能准时到会者，应事先向总厨请假。会议必须准时开始，与会人员中不得随意离开会场。
34、不能超负荷使用电气设备。
35、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。
36、煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。
37、厨房所有设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理。
38、厨房内用具以旧换新，并需办理相关手续。
39、备定期检查、维修。凡设备损坏后，须经维修人员检查，能修则修，不能修需更换者，应向总经理报告审查批准。
40、各点全面负责安全的管理人员要定期检查和更换消防器材，保证使用的使用性。
41、重视防盗，消毒工作，下班离开前检查并锁好框穿门，认真做好集体财产、物品保管，防止出现恶性事故。
42、全体员工应自觉提高思想意思，遵纪守法和重视安全工作，维护社会环境的安定和酒店内部的良好秩序。
43、加工制作时必须对原料进行严格检查，冲洗 、浸泡消毒、漂洗 ，保证食品卫生。
44、食品卫生长期未发生事故，达到标准，符合食品卫生法规扣班作用于及信用由总厨做好记录并进行奖励。
45、实行各班组卫生管理工作与领班(大厨)挂钩，各厨房卫生管理工作与厨师长奖惩挂钩的制度由厨房部、总厨房部执行。
46、食品加工前严格原料的先料，备料标准。
47、验食物外观：有无破损、污损、变形、杂物、霉变等;
48、闻：是否有异味;
49、手感受有无异样;
50、蔬菜是否新鲜。
51、食堂内的环境卫生：地面是否有残留的食物残渣等垃圾，地面坑洼处是否积有污水，泔水桶是否加盖。水池内外、排污地沟等处有无堵塞，是否有饭菜残渣。灶台，操作台等处是否干净、整洁。
52、爱护厨房一切设施、设备，做到轻拿、轻放，正确操作机器及保养维护，发现故意损坏者，立即开除。如因个人操作不当损坏者，按价赔偿，并追究有关责任人，严肃处理。
53、厨房分工明确，责任清楚，各种产品原料摆放整齐，主料、配料和调味料投放合理、及时，掌握好火候、油温、成色、出菜时间，确保菜品烹制质量。
54、日常卫生。每天饭口过后必须清洁卫生，做到干净、整洁。无食品原材料加工后的油渍、废料堆积、地面整洁防滑、墙面、下水池漏处无卫生死角，炊具、厨具、餐具每日清洗消毒，各种机器设备定时每天擦拭，室内无积水、无异味。
55、厨房出菜，由厨师长负责，若在菜品中发现异物如：苍蝇、头发、杂物等，由操作厨师按价赔偿50%，砧板和打合各占25%。如出现不新鲜或者已经有异味的原材料由砧板按价赔偿100%;如菜品出现口味方面的问题(如咸、糊)造成退菜的，由炉头按价赔偿100%。
56、渔老人员必须每天检查各类海鲜有没有死的，冰鲜有没有不新鲜的，如果发现把死的或者不新鲜的送到厨房，造成菜品质量问题的，按假赔偿。(直接部门相互监督)
57、每天和前厅主管要有碰头会，总结一天工作当中存在和应该避免的问题，以便以后更好的工作。
58、负责组织对菜品的设计和审计工作，不断了解菜品动态和动向。
59、对酒店重大烹饪作业任务亲自指挥指导。
60、负责控制食品和有关劳动力成本，准确掌握原料库存量，了解市场供应状况和价格。根据原料供应和宾客的不一样口味要求，制订菜单和规格、审核厨房的请购单，负责每月厨房盘点工作，经常检查和控制库存食品的质量和数量，防止变质、短缺，合理安排使用食品原料。高档原料的进货和领用务必经厨师长审核或开单才能领发，把好成本核算关。
——公司厨房管理制度 40句菁华
1、为加强公司食堂的统筹管理，做好后勤服务工作，保证员工就餐质量，特制定本制度。
2、食堂采购员应严格按预算支出，认真执行公司财务制度，超预算支出应事先草拟支出计划，报批后实施。
3、坚持实物验收，搞好成本核算，做到日清月结，帐物相符，每隔四天结算一次餐费，每月初核算上月餐费，每月末全面盘点食堂物品一次。
4、购进货物必须逐项上帐，包括品种、数量、价格、日期。
5、每日下班时必须检查餐厅所有门窗，所有电源是否关闭，以确保公司财物安全。
6、每月1日公布上月员工就餐总数，员工如发现自己实际就餐总数与公布的数据有异，在 4日前到行政人事部核查，逾期不作补查，按公布的数据扣除餐费。
7、就餐表上一律不允许涂改，一经涂改统一作就餐处理，餐费照扣。
8、员工就餐时须保持良好的就餐秩序及餐厅卫生，保持地面清洁，就餐后的残物、牙签、纸巾等杂物不能随地乱丢，须倒入指定的垃圾桶内，并把餐具按指定位置分类累放整齐。
9、员工就餐以吃饱为原则，不允许剩饭、剩菜，避免浪费。
10、餐厅之内禁止抽烟，违者罚款50元/次。
11、从业人员是否按流程进行规范操作，做到生熟、荤素分开，有无不规范操作现象。
12、库房是否通风、整洁、整齐、明亮。更衣室衣物挂放是否整洁有序。
13、餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按规定和要求进入配餐间存放保洁。
14、灭菌片或Te-101片消毒法。按每片药物兑自来水0.5公斤的比例配制消毒液，然后将洗净的碗盘等餐具放入消毒液内，浸泡3-5分钟。
15、84肝炎消毒剂消毒法。用自来水配制成肝炎消毒液(即每公斤自来水加入84肝炎消毒剂10毫升)，将洗净的餐具放入消毒液中浸泡3-5分钟，取出备用，配制均用自来水，不得用热水。
16、验生产日期、保质期，如果已超过保质期的决不能收;
17、闻：是否有异味;
18、手感受有无异样;
19、蔬菜是否新鲜。
20、洗手间长期清扫冲洗，保证洗手间无臭味，要求每周消毒一次。
21、蔬菜类必须先剔除腐烂、变质或杂草部分，然后清洗加工，加工完毕后需再清洗干净方可进入蒸、炒、煮等环节烹饪程序。
22、勤换衣服，勤洗澡，树立良好的外部形象。
23、厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。
24、根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。
25、婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。
26、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。
27、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。
28、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。
29、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。
30、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。
31、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。
32、厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。
33、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。
34、高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用，物尽其用。
35、验收人员必须心企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。
36、以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按酒店处罚制度执行。
37、对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期，不定点、不定项的抽查；总厨、厨师长、组长、厨房员工。
38、各项内容的检查可分别或同时进行。
39、交班人员必须向接班人员详细交代交接事宜，并填写交接班日志，方可离岗。
40、值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。
——厨房采购管理制度 40句菁华
1、5工作认真仔细，不出差错，不因自身工作失误给公司造成损失。
2、采购食品原料要新鲜，索取与每批(种)食品标识(标签)的生产经营者名称、品名、生产日期、批号或代号等相符的检验合格证或化验单。
3、采购新鲜肉类食品应索取卫生防疫部门检验合格证明。
4、采购定型包装食品，食品标签必须符合要求，不得采购使用无标签食品。
5、库房内定型包装食品必须贴有标签。
6、厨房工作人员必须通过体格检查，持健康证才能上岗。凡有以下疾病者，即痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、传染性皮肤病、慢性肝炎等传染疾病者不得从事厨房工作。
7、“安全第一、预防为主”厨房工作间隙期间,应有专人值班,厨房内严禁吸烟,严禁存放易燃、易爆和有毒有害的物品,危险品有专人管理,指定在安全地方存放,勤用勤领;
8、发现隐患或有异声、异味,必须立即查明原因,迅速处理并及时报告安全服务组和工程组,切实消除隐患,防范于未燃;
9、加强操作间人员的教育培训,所有操作间人员必须熟悉各类设备的使用和消防安全管理制度,了解消防器材操作和必要的消防知识及应急处理办法。
10、划分消防管理责任区域,每个操作间组别的正、副组长为该操作间区域的防火安全责任人,负责本操作间的防火管理工作。
11、落实安全检查制度,主管人员每天负责操作间的消防检查,操作间负责人每周进行全面检查,消防器材应定期检查维修,保持完整最佳状态,发现问题及时登记汇报,并按防火要求整改安全隐患。
12、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺*或擅离岗位。电话请假一律无效。
13、出餐应保质保量和卫生后才能提供给顾客。
14、随时清理炉具上的油污和积垢
15、对使用过的灭火具应及报告保安部
16、灭火器的存放位置严禁随意改动
17、加强“三知”教育：
18、冷菜间、烧烤的生产、保藏务必做到专人、专室、专工具、专消毒、单独冷藏。配有专用冷藏设施、洗涤消毒设施，室内温度不得高于25度。
19、冷菜间务必每一天定时进行空气消毒。
20、从业人员在出入工作区前、使用卫生间后、用餐后、休息后务必对手进行清洗和消毒，消毒可采用1：100的施康消毒液浸泡消毒。
21、按时上下班，不迟到、不早退、不离岗、不串岗，正常上班时间上午8：30点，下午4：00分，迟到5分钟之内罚10元，5分钟后每分钟罚2元，半小后根据情况待遇高低处罚。
22、厨房负责原材料验收，由厨师长负责委派人员，不得迟到，不得敷衍了事，如工作造成怠慢损失的，当事人罚款30元（厨师长罚款100元）。
23、发现问题并及时汇报为餐厅挽回损失者，奖励100元。
24、为餐厅节省资源和经济效益作出突出贡献者奖励100元。
25、1.4仓库应定期进行清扫、消毒、预防和杜绝害虫、鼠害。
26、2.2冷藏食物共分成三类,各有不同的温度、湿度要求。一类:新鲜肉、禽类要求冷藏温度在0℃—2℃之间、相对湿度75%—85%之间;二类:水果和蔬菜要求2℃—7℃、相对湿度85%—95%的冷藏环境;三类:乳制品类食物原料应贮放在3℃—8℃之间。鲜鱼冷藏要求较低的温度,一般应在-1℃,而且还不能久藏。
27、2.8冷藏温热的`熟食,应使用底浅,面积大的容器,避免使用底深口小的桶状容器,以使其迅速散热,一般应先行冷却,然后再作冷藏。
28、1.2开始工作前,用肥皂把手彻底洗净,如上厕所,处理生肉、禽和蔬菜或废弃物后必须立即洗手。
29、2.4搞好冰箱卫生工作,做到生熟原料分开,合理存放食品,定期打扫冰箱。
30、2.6必须保证每次操作完毕后彻底清扫一次,每周大扫除一次,以保持操作间光亮、宽敞、干燥、卫生。
31、同事之间，团结友爱，相互尊重，同心协力完成一切出品工作
32、值班人员做好本职工作外离岗时关好水，电，气，门窗，以免发生意外。
33、工作粗心，不服从分配不按照流程工作，引起重大事故者由当事人负主要责任，主管负失职责任
34、负责各小组组长的考勤考绩工作，根据他们工作表现的好坏，正确行使表扬和批评、奖励或处罚职权。2、全权处理各厨房的日常业务工作并做好事前工作安排。
35、合理调配人员，科学安排操作程序，保证出菜节奏，为服务工作提供良好的基础。
36、熟悉菜谱上各种菜品原材料、并针对其原料进行加工，安排打荷厨师做好菜肴所需的装饰，菜品餐具的配置，确保开餐的正常供应。
37、1仓管员、采购员一起对所有原材料进检验。
38、5价格方面有出入或差错,就按规定向分管领导汇报,并将物资暂存仓库,等待进一步处理。
39、1.1.2将餐具器皿的污物清除后,放到已经准备好的清洁剂水槽中浸泡1—3分钟。
40、2.6最后把已经清洗完毕的餐具器皿放进82℃—91℃水温的消毒液再漂洗一遍。
——厨房操作管理制度 40句菁华
1、不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物，违反者按原材料双倍罚款，重者开除处理。严格遵守并认真执行员工手册的各项规章制度，不得带与酒店相同的物品，否则按偷拿处理。
2、厨房每月必须推出新的菜品，来迎合顾客需求。保证各种产品的最终质量，与产品风味特点相适应，做到色、香、形，符合要求，把好成品质量关。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不准上桌，违者罚款并追究责任。
3、砧板要根据菜的主料、配料、调味料的比例标准来配菜，产品配菜合理、比例适当，不能随意下料、偷工减料、克扣顾客等不良现象发生，能够从产品配料上保证菜品质量（如有违反者处以不同程度的罚款）。
4、定期给点菜员讲解菜品的制作过程，来增强对菜品的了解，更好的向客人介绍。
5、厨房购进原料在进行质量检验的同时，首先要对其卫生状况进行检查，确保进入厨房使用的原料新鲜卫生，并在有效的保质期内。
6、厨房卫生工作实行岗位负责制，各人负责自己所用设备工具及岗位卫生工作，埋线公共区域由打荷负责清理，开线公共区域由水台及尾砧负责清理。
7、酱油、醋、料酒等调味盅不可一次投放过多，常用常添，防变质及挥发。
8、营业结束后，各种用具要及时清洁，归位放置，剩余的食品原料按不同的贮藏要求分别储存。
9、明档员工必须严格执行洗手、消毒上岗的规定。
10、刀、砧板、抹布、餐具等用具要彻底清洗、消毒后再使用，抹布要经常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。
11、蒸笼、烤箱、蒸炉、和面机等用前要洁净，用后及时洗擦干净。
12、面杖、馅机、刀具、模具、容器等用后洗净、定位存放，保持清洁。
13、使用食品添加剂，必须符合国家卫生标准，不得超标准使用。
14、区别库存原料、调料等不同物品种类、性质、固定位置，分类存放。
15、冷藏半成品及剩余食物均须装入保鲜袋或用保鲜纸包好后，写上日期放入食品盘，再分类放置在货架上。
16、考核成绩记入厨师个人档案，作为选择深造、派外学*、晋升的依据。
17、为了促进和改善厨房产品形象，激发厨师工作热情，满足宾客日益增长的饮食享受需要，集团公司每两个月举行一次厨师制作创新研讨交流会暨顺峰系列店厨艺大赛。
18、在使用各种刀具时，注意刀要集中，方法要正确。
19、工作区域及周围地面要保持清洁、干燥。油、汤、水撒在地面要立即擦掉。
20、清设备前首先要切断电源，当手上沾有油或水时，尽量不要触摸电源插头、开关等部件，以防电击伤。
21、厨房小仓库及厨房各种门锁的钥匙要有厨师长授权专人负责保管。
22、为加强店内管理,提高工作质量，特制订本规定。
23、坚决清理掉不属于本区域的物品。
24、冰柜每星期最少清理2次，清理前应断电，并且不能用铁器清理，以保证无结冰现象。
25、对松动的电路和泄露的炉具要及时报修
26、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。
27、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。
28、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。
29、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。
30、根据厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。
31、验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。
32、验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。
33、接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。
34、厨房根据需要，有必要计划召开各类会议：
35、与会人员都应清楚会议性质及讨论的要点，提前准备材料，会议主持者要做好会议进程的全要工作。
36、不能超负荷使用电气设备。
37、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。
38、厨房消防措施齐全、有效。
39、厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用。
40、厨房内用具以旧换新，并需办理相关手续。
——厨房卫生管理制度 40句菁华
1、工作期间必须衣帽整洁，头发须梳理整齐置于工作帽内；禁止在厨房内吸烟，穿拖鞋和赤背。
2、定期进行消防培训和演练，检查天然气等阀门始终处于完好状态。
3、原材料及物料用品应以勤进少储为原则，防止积压。对于材料购进和领用，要严格按照计划和审批手续办理；
4、酒类物品须收银员（兼管酒水）提出计划单，经店长签字报酒水配送公司。
5、粗加工间的卫生工作要专人负责。
6、严禁在厨房操作间吸烟，及私人物品进入操作间。
7、各类调料罐要每日清洁一次，每周清毒一次，餐后要加盖放置。
8、做到采购员不买；验收员不收；厨师不用；服务员不售腐烂变质食品。
9、垃圾桶要带盖放置，每天要清理。地面要保持清洁，无水泽。
10、定期实施厨师技术培训，组织厨师学*新技术和先进经验，定期或不定期对厨师技术进行考核。
11、负责各菜锅底炒制菜品烹制，制作中严格按操作规程烹制，保证菜点质
12、健全卫生管理奖惩制度，每次检查结果均应纳入单位工作考核。
13、所购食品执行入库交接验收登记制度，登记后由采购员和管库员双方签字确认。
14、库房必须有机械通风设施，经常通风换气，保持库房干燥。发现食品变质、发霉、生虫要及时处理。
15、要保持加工场所卫生整洁。
16、盛装调料的容器要保持清洁卫生，调料内无异物、无油垢，并定期消毒。
17、在工作时间内，当班人员不能随意离开工作地点，更不能迟到早退。
18、保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。
19、切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。
20、灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，市头结束后清洗干净。
21、每天工作结束做好台面、地面的清扫、整理工作。
22、烧菜尝味道时要用专用的碗和筷。
23、加工海产品的刀、砧、擦布及盛器洗刷干净后再盛放加工其他食品。
24、餐厅内的桌、椅、工作落台及电话机应保持清洁。
25、发现地面有大面积的污渍脏物，通知PA在市后清洁。
26、在厨房生产中要避免以下不良行为：工作时用手抹头发、抠鼻子、掏耳朵;把双手插在裤子口袋里;随地吐痰，扔烟头;工作时间内接触钱币等物不洗手;直接用手随意吃拿食物;把工作围裙当毛巾用，擦手、擦脸;穿拖鞋或无跟、露脚趾的凉鞋上班;穿背心或光膀子工作;用脏抹布擦抹盛菜盘子或碗;对着菜肴大声讲话、咳嗽或打喷嚏;便后不洗手;穿着工作服到处乱跑;用手指沾菜肴的卤汁尝味等。
27、厨房工作人员必须通过体格检查，持健康证才能上岗。凡有以下疾病者，即痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、传染性皮肤病、慢性肝炎等传染疾病者不得从事厨房工作。
28、所有货物一定附上日期标签。
29、肥皂及指甲刷。
30、手表不应挂在制服的扣子钩子间。
31、制冰机应把盖子关好。
32、盖子的橡皮垫或海绵应保持干净和良好状态。
33、每个厨房都应有一个洗厨房用具处。
34、洗厨用具处应有：热水供应;贴有洗厨具指示;自动式供应清洁剂、消毒剂;基本清洁工具;有盖垃圾箱;储存架子。
35、每次使用后，厨房员工必须清洁和消毒刀锋和框架。
36、必须用纸巾消除漏出的食物，再加以消毒。
37、当热食存放温度为54—60度时，最长存放时间为2小时，然而再次加热至75度，再过2小时后，将余下食物仍掉
38、已冷却食物的内部温度为4——8度。
39、应将器材设备温度设定在8度以下，以保持食物的温度在8度以下。
40、食品应注明生产日期。
——面点厨房管理制度 40句菁华
1、严禁在煮液体时盛装过量
2、参加安全消防知识培训落实“三句话”精神。(隐患险于明火、防范胜于救灾、责任重于泰山)
3、加强“三知”教育：
4、本制度适用于厨政部的所有员工。
5、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。
6、定期进行消防培训和演练，检查天然气等阀门始终处于完好状态。
7、原材料的购进须厨师长提出计划，报店长批准，报公司总仓库。
8、由原料到食品实行“四不”制度，采购员不买变质腐烂的原料，保管验收员不收腐烂变质的原料。加工人员（厨师）不用腐烂变质的原料，服务员不卖变质腐烂的食品（零销单位不收进腐烂变质食品、不出售腐烂变质食品，不用手拿食品，不用废纸、污物包装食品）；
9、成品（食物）存放实行“四隔离”：生与熟隔离；成品与半成品隔离；食物与杂物、药品隔离；食品与天然冰隔离；
10、案板、砧板每日刷洗一次，砧板应刮清擦净，做到版面，板底，板边“三洁”用法布置好，立放晾干。
11、各类调料罐要每日清洁一次，每周清毒一次，餐后要加盖放置。
12、做到采购员不买；验收员不收；厨师不用；服务员不售腐烂变质食品。
13、自觉维护保养厨房设备及用具，不得带病操作设备或将专用设备改做他用，损坏公物按规定赔偿。
14、厨房系食品生产重地,未经领导批准,不得擅自带人进入。
15、巡视检查厨房工作情况，合理安排人力及技术力量，统筹各个工作环节。
16、保持厨房内外环境整洁，符合环境卫生要求。有采取消除蚊、蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施。
17、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。
18、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。
19、凡易腐的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.
20、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。
21、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。
22、不得将腐变质的菜品和食品提供给客人。
23、验收人员必须心企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。
24、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用;
25、易燃物贮藏应远离热源。
26、每天清洗净残油脂。
27、注意碳火安全，防范煤气中毒
28、厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用。
29、厨房内用具以旧换新，并需办理相关手续。
30、厨房员工上下班必须打卡签到签退、并应准备充分时间要换制服，以便准时到达工作岗位。
31、为保证清洁，良好的工作环境，提高工作效率，工作时间不得在非吸烟区吸烟、不得高声喧哗、聊天。
32、工作时间需穿整洁、大方、得体的工作服，围裙、工作帽、男员工不可留长发。
33、工作时应在指定位置佩带工号牌或工作证。
34、工作失误造成公司经济损失，按价赔偿；如：损坏厨房设备、厨具者。
35、偷窃公司物品者开除，严重者送司法部门处理。
36、罚款在每月中扣除，并于员工公告栏公布。
37、厨房人员月休四天(周六日不允许休班)，休班期间若有招待需随叫随到，不允许推诿，休班可顺延。
38、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话等。
39、根据厨房生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入厨房原料搁置不用
40、偷吃、偷拿厨房食品原料者，双倍赔偿并罚款100元，严重者辞退
