1、严禁在厨房操作间吸烟，及私人物品进入操作间。
2、每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘，鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开，减少串味，必要时应用保鲜膜。
3、厨房管理的生产要求，要做到，释放后台的应有能量和设计厨房的加工制作的质量标准。
4、灭火器的存放位置严禁随意改动
5、参加安全消防知识培训落实“三句话”精神。(隐患险于明火、防范胜于救灾、责任重于泰山)
6、保持厨房内外环境整洁，符合环境卫生要求。有采取消除蚊、蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施。
7、地面排水通畅。加工操作完毕后，立即清扫、冲洗地面，保持无残渣、污物、油迹，保持清洁干燥。
8、垃圾桶随时保持清洁。废弃物及时倒入垃圾桶内，并严密加盖。保持固定位置，当餐垃圾当餐清除(所有垃圾桶内的垃圾必须全部清除净)。
9、不随地倒垃圾和脏水。
10、作业中要注意控制油温，厨师不得随意离开，防止油锅起火，注意安全;
11、发现隐患或有异声、异味，必须立即查明原因，迅速处理并及时报告安全服务组和工程组，切实消除隐患，防范于未燃;
12、在保证人身安全的前提下，用消防灭火器材及时予以扑救，同时用电话通知安全服务组或通知操作间附*的保安人员协助处理。
13、加强操作间人员的教育培训，所有操作间人员必须熟悉各类设备的使用和消防安全管理制度，了解消防器材操作和必要的消防知识及应急处理办法。
14、有有效的卫生许可证和健康证明，有健全的卫生管理制度，并上墙。
15、原料库整洁，通风良好，原料隔墙、离地分类存放，有专人负责。
16、有上下水设施，并通畅。
17、带入冷荤间的蔬菜、水果清洗干净。制作肉类、水产品类凉菜拼盘要成品带入，本餐用完有剩菜，要存放在专用冰箱内冷藏或冷冻。
18、有消毒设施，消毒药品或蒸汽消毒设施。
19、使用食品添加剂符合卫生要求。
20、检查厨房水、电、气的关闭及其他有可能造成不安全隐患的项目
21、发现事故苗头先行制止解决，然后及时上报
22、采购人员根据申购单的要求购买原料，所购原料如有质量问题或不符合使用者所要求标准必须退货，填写退货单，必须经仓库核实
23、验货部门如货品有质量问题或达不到要求立即退货，并根据退货相关规定填写退货单后经仓库退货，采购部必须在最短时间内将原料补回，如无法及时补回的必须通知用货单位，出现脱节，造成损失个人承担
24、以上规定各部门认真遵守，如有违反，根据此规定处理
25、冰箱内所有原料必须贴有原料的保鲜期和保质期。注：保鲜期为最佳食用期，保质期为原材料的可食用期。
26、冰箱内所有原料必须入筐，入盒，禁止包装袋的原料入冰箱
27、厨房内所有设备设施必须责任明确到人，专人负责
28、严禁私自挪用开关、调整厨房内所有设备设施
29、工作服穿戴整齐(工衣、工帽)保持干净、整洁，如发现不戴帽子的每次给予5元的罚款(厨师长另外)，工作服特脏不讲究的第一次通知，第二次警告，第三次加倍罚10元。
30、各种成品或上桌的菜品除了打荷员和厨师长品尝外，其它的厨房人员不得随便品尝，如发现一次给予20元的罚款。
31、1.2.2浸泡在浓度为12℃,酸碱度不高于5温度至少为24℃的碘溶液中至少1分钟。
32、2.1去除餐具器皿的脏物放进洗涤槽用干净的布去除油污。
33、2.3然后漂洗。
34、2.5把经过第一次清洗过的餐具器皿再经72℃—82℃的热水漂洗。
35、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺*或擅离岗位。电话请假一律无效。
36、根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。
37、婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。
38、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。
39、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。
40、地面天花板、墙壁、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，
41、排菜员要严格检查即将上桌菜点的卫生质量。
42、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。
43、凡易腐的食物，应储藏在0度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开储放，防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.
44、厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。
45、验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。
46、以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按酒店处罚制度执行。
47、煮锅或刷锅不能超容量或超温度使用。
48、全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报**法。
49、厨房一切用具、餐具(包括零部件)不准私自带出。
50、厨房员工上下班必须打卡签到签退、并应准备充分时间要换制服，以便准时到达工作岗位。
51、工作时间需穿整洁、大方、得体的工作服，围裙、工作帽、男员工不可留长发。
52、厨房为生产重地，没有经厨师长同意，严禁非工作人员进入，具体由各区域组长负责执行。
53、非厨房工作人员不准进入厨房重地，工作时间禁止会客。
54、酒类物品须收银员（兼管酒水）提出计划单，经店长签字报酒水配送公司。
55、成品（食物）存放实行“四隔离”：生与熟隔离；成品与半成品隔离；食物与杂物、药品隔离；食品与天然冰隔离；
56、库房保管人员每天检查。
57、食品原料荤素分开加工。
58、厨师进入工作岗位必须戴工作帽、系围裙。
59、尝汤勺的使用，在烹操作时，试尝口味应用小碗或小勺。尝后汤汁一定不能倒入锅中。禁止用手勺尝口味。
60、各类调料罐要每日清洁一次，每周清毒一次，餐后要加盖放置。
61、抹布要经常搓洗，每日消毒，不能一布多用，以免交叉污染。
62、要保持冰箱内部整洁，做到每日清理，每周消毒。
63、环境卫生整洁无害，下脚料及时清理并倒放在指定地点，餐厅有防尘、防"四害"装置或设施。人人动手灭鼠、灭蝇、灭蟑螂、灭蚊子。
64、非食堂人员不得随便进入，严格掌握配餐间的消毒隔离要求及消毒柜的使用方法。
65、掌握科学合理的加工和烹饪方法，食品的色、香、味、形符合幼儿特点要求，做到食谱不单调、不重复。
66、搞好食堂卫生，即使消灭蚊蝇、蟑螂、老鼠，餐具、用具洗净消毒后板房整齐，灶台、案板无灰尘油腻，地面不滑腻。
67、严格按照伙食费的标准采购供应，计划开支，合理使用。
68、炊事员不得随便吃幼儿饭菜，对幼儿不宜的食物，须经园领导同意后，再分配给保教人员。
69、对三个流程的产品制作标准加以规格化，包括加工规格、配份规格、烹调规格。加工规格主要对原料的加工规定用量要求，成形规格、质量标准。配份规格是对具体菜肴配制规定用量品种和数量。烹调规格是对加热成菜规定调味汁比例、盛器规格和装盘形式。以上每一种规格制成文字表格张贴于工作处随时对照执行，使每个参与制作的员工都明了自己的工作标准。
70、对经常和容易出现生产问题的环节或部位，作为控制的重点，逐步杜绝生产质量问题，不断提高生产水*，向新的标准迈进。
71、厨房与其它部门（营销部、采购部）紧密联系，随时了解市场信息的需求，对产品进行改进和开发。
72、成立产品开拓小组，由厨房牵头，有采购、营销部门参与。根据市场信息，不断研制开发新产品。
73、加强个人卫生管理，督促员工搞好自身卫生。
74、完成销售计划或工作任务，成绩突出的。
75、一贯忠于职守，奉公廉洁，拒收贿赂，谋私利有突出事迹的。
76、其它值得奖励的行为。有关部门根据情况给予适当的奖励。
77、上班时间不穿戴工作服（帽）或穿戴不整洁或在上岗操作中违反卫生管理条例的予以罚款。
78、违反酒店规章制度及员工手册要求，按照相关条款予以处罚。
79、保持地面无油渍、无水迹、无卫生死角、无杂物。
80、认真做好原料的检疫工作，变质、有毒、有害食品不切配、不烧煮。
81、食品容器清洁、炊具做到刀具不锈、砧板不霉，加工台面干净，配菜盘与熟菜盘有明显区别。
82、按*有关规定，禁用不得销售的食品。
83、不锈钢水斗内外必须保持清洁，光亮。
84、炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风要定期清洗，不得有油垢。
85、各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。
86、操作前必须消毒、擦洗工作台、刀具砧板、餐具等，保持清洁卫生。
87、冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必须回炉加工。
88、上班时间无佩戴工号牌者，接触熟食不戴口罩、手套、围裙等，每次罚款20元。
89、不服从上司安排，顶撞上司者罚款50元，情节恶劣者解雇或开除。
90、以上或类似以上行为屡教不改者劝退或开除。
91、如由于人为的操作不当造成的损失，要按原价进行赔偿。
92、对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。
93、接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。
94、值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。
95、把握原料进货，采购直接影响经营利润，原料发放，领用原料调拨。
96、冰箱、冰柜管理与原料盘存。
97、厨师工装穿着规范。
98、定期检查厨房安全、油、电、水以及相应安全。
99、严禁用火时人员离岗
100、严禁强行使用未修复的炉具。
101、仓库经常开窗通风，保持干燥。
102、清洗加工过的蔬菜做到无泥沙、无杂草。
103、每天工作前，必须将刀、砧、抹布、操作台面、盘子、夹子、秤盘等一切用具消毒。
104、分馒头等直接入口食品要用夹具带口罩。
105、切配时检查食品质量;发现变质、有毒、有害食品不切配。
106、工用具做到刀不锈、砧墩不霉、台面、擦布干净。
107、放入冰箱的食品经加工清洗干净后放入。
108、烧煮食品充分加热，烧熟烧透，不外熟里生。
109、不留长指甲、不涂指甲油、不戴戒指等外露饰物;勤理发、勤洗澡、勤换工作衣、帽。
110、食品贮存应按要求、食品性质分类存放，并定期倒仓检查，及时处理腐烂变质食品。
111、自觉维护保养厨房设备及用具，不得让设备带病运作，或善自将专用设备改作它用，有意损坏物品按规定赔偿。
112、在厨房内任何工作人员不可以把双手插在裤袋里。
113、严禁留长指甲、不得涂指甲油。
114、厨房购进原料在进行质量检验的同时，首先要对其卫生状况进行检查，确保进入厨房使用的原料新鲜卫生，并在有效的保质期内。
115、厨房在对原料进行加工生产的过程中，必须严格按生产规程、厨房食品原料保藏制度和厨房卫生制度的规定要求进行，准确把握菜点的成熟度，保证各类出品符合杀菌标准及其它质量要求。
116、厨房用剩的各类原料及食品要随时进行相应的保藏，保证再生产及销售的卫生和安全。
117、厨房大雪库正常情况每周彻底清洁冲冼整理一次，由尾砧及水台负责。
118、刀、砧板、工作台面、抹布保持清洁，及时清除解冻水池、洗涤水池的物料和垃圾，以防堵塞。
119、明档员工必须严格执行洗手、消毒上岗的规定。
120、严禁在熟食间存放生肉和私人物品。
121、非明档工作人员不得进入味部明档（熟食切配间）。
122、区别库存原料、调料等不同物品种类、性质、固定位置，分类存放。
123、加强对库存物品的计划管理，坚持“先存放，先取用”的原则，交替存货和取用。
124、厨师长根据工作需要，每年11月份提前制定下一年度培训计划并报总公司审核备案。
125、每次培训结束，都必须进行总结考核评估，其表现和实绩载入本人业务档案，表现突出者给予适当奖励。
126、考核内容结合食品菜肴质量标准与食品成本控制，具体分为：工作态度、责任心，操作规范、开餐前准备，加工质量、完成任务、成本控制、劳动纪律、食品卫生与个人卫生等。
127、考核成绩记入厨师个人档案，作为选择深造、派外学*、晋升的依据。
128、在使用各种刀具时，注意刀要集中，方法要正确。
129、使用焗炉、蒸柜、炸炉等加热设备时，人体不宜过分靠*炉体，以免产生意外。
130、有卫生管理组织机构,配有食品管理人员。
131、有专业冷藏、空调设备,室内温度不能高于25℃。
132、送上什的原料一定要附海鲜单。
133、下脚料要妥善处理，做到物尽其用，不得浪费。
134、所有在岗厨师在上岗前，对使用的各种机械设备应进行严格的培训，经考核发操作合格证后方可上岗。
135、机械设备开启操作时，操作人员不准随意离开现场，对电器设备，随时注意观察机器运转和变化情况，发现故障及时停止操作立即报修，排除故障后再进行操作。
136、保管员、验收员不收腐烂变质原料。
137、食堂应建立严格的安全保卫措施，严禁非食堂工作人员随意进入幼儿园食堂的食品加工操作间及食品原料存放间，防止投毒事件的发生，确保师生用餐的卫生与安全。
138、食堂从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。
139、每天下班前，检查灶具、各电器开关是否关闭。
140、用于原料、半成品、成品加工的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。
141、烹饪后食品及时放入备菜间，烹饪后至供应时间不得超过 2 小时。
142、留样冰箱由专人负责，冰箱内不得放入其他食品。
143、幼儿园应建立从业人员健康与培训档案。
144、抹布等清洁工具要专用，砧板及各容器应生熟分开，使用后及时清洗消毒并定点摆放于相应标签处。
145、国定长假后，食堂工作人员、保育员提早一天上班，对食堂餐具、工用具、容器等进行全面清洗、消毒；保育员对幼儿玩具、课桌椅、扶手等进行擦洗、消毒。最后关闭门窗进行空气消毒。
146、将食堂卫生分干到人，落实承包责任制，与月考核奖挂钩。
147、应立即停止食品加工、供应活动，并撤收处理该批全部食品。
148、马上向区教育局 、区妇幼保健站、疾控中心、报告中毒人数、症状、第一发生时间、责任人单位地址和联系电话。
149、配合卫生行政部门进行调查，按卫生行政部门的要求如实提供有关材料和样品。
150、对餐具、容器、用具等采用煮沸方法消毒，煮沸时间不少于５分钟；对不能进行热力消毒的可用75％酒精擦拭或用化学消毒剂浸泡。
151、厨房内的各种用电设备必须定期检修保养不能发出噪音
152、厨房的设备必须保持干净整洁及定期清洗
153、饼房区域：
154、食堂人员要分工明确,建立岗位责任制,如库房管理、采购、生食加工、烹饪操作、配餐间管理、消毒管理等,并建立食堂一日工作安排表。
155、严格按照伙食费的标准采购供应,计划开支,合理使用。
156、注意食堂安全,离园前检查门窗、水电、煤气是否关好,防止失窃、失火、投毒等时故发生。
157、严把进货关。做好食品的进货关与检查检验关，杜绝假冒伪劣和“三无” (无生产厂家、无生产日期、无保质期限)食品进入食堂；坚决杜绝采购过期、腐 烂变质、 污秽不清， 混有异物或其他感观性状异常等可能对人体健康有害的食品。 做好购买食品的索证工作。
158、严格执行《厨房卫生操作制度》确保食品卫生安全。
159、竖起“团队精神”，工作中相互协作，互助帮助，保证食品质量。提高工作效率，不断提高出菜速度，杜绝菜慢投诉。
160、接受厨师长工作指令，掌握当天的供餐菜单，明确工作任务；补充每日所需原料，完成各种菜品供应工作。
161、负责各菜锅底炒制菜品烹制，制作中严格按操作规程烹制，保证菜点质
162、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐 、打喷嚏等要避开食物。
163、、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用;
164、食具件件分工——熟食盛具、刀、出售用的工具，使用前严格消毒，同时做好消毒后的保洁工作。
165、严禁将下脚料拿回家，如发现，按“员工手册”中规定处罚外，还要严重处理。
166、将蔬菜进行分类，根据厨房要求进行摘洗，分别装入不一样的盛器滤水，加工蔬菜要求无老叶，老根，才能皮及筋络等不能食用部分。
167、厨房设备如：羊肉机、冰箱、蒸饭车、压面机等设备均由专人使用;
168、发现故障隐患，要及时向厨师长汇报，及时检修;
169、所有人员都要掌握厨房工具及出品用具的正常使用方法;
170、据公司董事会或总经理指示，负责公司厨政系统日常工作调节，部门沟通，做到“上传下达”。
171、负责对厨政管理制度执行情况进行监督和纠正。
172、定期实施厨师技术培训，组织厨师学*新技术和先进经验。定期或不定期对厨师技术进行考核，制定值班表，评估厨师，对厨师的晋升调动提出意见经批实施。
173、合理调配人员，科学安排操作程序，保证出菜节奏，为服务工作提供良好的基础。
174、开餐完毕后，清洗所有炉头生产工具，摆放整齐。原料收藏、环境卫生的清洁、能源的关闭。
175、故意掺和佐料，造成浪费，故意消耗原材料影响酒店经营毛利水*和产品质量的破坏行为。应给予严从重的行政处分和罚款。
176、配菜人员不按菜单所列的菜名配菜，以低价菜换实际高价菜，菜单与实际不符的按炒出菜价的 倍罚款。
177、值班人员提前离岗，对值班期间在岗人员督导不利，罚款ｘｘ元。
178、煮饭人员煮饭时要认真仔细淘洗干净，不能出现生饭的现象，避免饭里有砂、石头、谷子、老鼠屎等杂物，如有客人投诉，按情况是否严重给予10—50元的罚款。
179、洗菜人员保证蔬菜清洗干净，按照一拣、二洗、三过清、四整齐摆放的程序清洗各种蔬菜，如有各种蔬菜上桌被客人打下来，说有虫、草、头发、砂子、黄叶等杂物，洗菜员按菜谱成本价买单。
180、不爱惜厨房工具者，视情节轻重，处以罚款、警告、以至开除。
181、提出对厨房改善，有利餐厅营业收入的合理化意见，被采纳并确实有效者奖励100元。
182、每月厨房必须推出5—10个新菜式，受到客人赞同的，以及成为餐厅特色的奖励500。
183、制作人员不按菜肴的质量标准要求做菜，产品粗制滥造，影响产品质量，酒店信誉的除按价赔偿损失外，还应按菜肴同等数量或倍予以罚款。
184、冷食在供应前应放在冰箱里，许多餐厅有冷藏设备，甚至可使冷食在供应过程中都被冻着，如鲳鱼，墨鱼，鲜鱿鱼等。
185、厨房设备和用具的保管，使用均分到岗，由个体人员包干责任。
186、设备使用人在使用前经过严格培训，但操作时违反操作规程，不仅设备的维修费用由责任人全部承担，如果因此造严重后果或造成直接经济损失的，责任人应承担相应的赔偿或处罚责任；
187、厨师长将《报修单》的存根放到维修报告存放夹内，每天进行检查，影响作业的设施设备一天未修复上报店长进行协调，其他超过三天上报店长。
188、应按《食品卫生法》有关规定，每年接受食品卫生法律法规及相关卫生知识的培训学*，经考核合格后方可上岗。
189、本制度如与本店相关制度发生冲突，按本店制度执行。
190、本制度需根据实施过程中的实际情况，每一年修改一次，直至本制度完善为止。
191、应建立卫生管理档案备查。
192、不得在操作过程中佩带饰物及与生产无关的个人物品。
193、所购食品执行入库交接验收登记制度，登记后由采购员和管库员双方签字确认。
194、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。
195、食品必须充分加热，烧熟煮透，防止里生外熟，加工时食品中心温度应不低于70℃。
196、剩饭菜应冷却后冷藏存放，外购熟食品应回锅充分加热后供应。
197、盛装调料的容器要保持清洁卫生，调料内无异物、无油垢，并定期消毒。
198、烹调过程中应保持操作台面清洁。
199、加工带馅食品时，未用完的馅料应冷藏存放，并在规定存放期内使用。
200、应保持操作间卫生清洁。
201、工作结束后要做好工具、容器的清洗消毒及制作间内的清洁卫生工作。
202、禁止使用破损餐饮具及重复使用一次性餐具。
203、必要时报告*、工商等部门。
204、产品必须附有标签新鲜屠宰和收货日期与时间。
205、细嫩而易损的水果可以放在原有的包装箱内以得保护。
206、在储藏货物时，应实施先进先出的原则。
207、在存货时就应遵循先进先出的原则。
208、所有产品应注明制造日期或生产日期。
209、洗手程序：
210、粘贴洗手指示。
211、肥皂及指甲刷。
212、员工可戴一只没有宝石和表面*滑的结婚指环。
213、在食物生产线内，不可饮食或咀嚼口香糖。
214、不可吐痰，不可咬手指甲，不可舐手指当拿起纸或包装纸时。
215、不可挖和抓鼻子，不可对着食物咳嗽和打喷嚏。
216、在工作前和工作后，应把刀具清洗和消毒。
217、刀具清洁及消毒程序：
218、冷藏库只存放厨房用烹饪原料、调料及其盛器，不得存入其他杂物；职工私人物品一律不得存入其内。
219、制冰机应把盖子关好。
220、新鲜鱼虾、肉、禽、蔬菜存放不得超过期3天。
221、大件物品单独存放，小件及零散物品置盘、筐内集中存放。所有物品必须放在货架上，并至少离地面25厘米，离墙壁5厘米。
222、冷藏半成品及剩余食物均须装入保鲜袋或保鲜膜包好后，写上日期放入食品盘，再分类放置在货架上；冷藏库底部和靠*冷却管延的地方以及冷藏库的门口温度较低，宜存入奶类、肉类、禽类、水产类物品。
223、制冰机的清洁记录或复印本，必须存放在塑料袋中，贴在制冰机上。
224、每天对冷藏库进行清洁整理，定期检查原料质量，并定期对冷藏进行清理、消毒，预防和杜绝鼠虫侵害，保持其卫生整洁。
225、每班开工时，记录洗碗机的操作。
226、将干净与肮脏的物品分开操作。
227、使用干净的毛巾将这擦干净。
228、洗厨用具处应有三个适当容量的水槽作手洗用法。
229、每个加工台应备有瓶装可喷洒的消毒液及纸巾。
230、解冻必须在90分钟内完成。
231、在流水中解冻最多不超过4小时。
232、必须隔绝水笼头和水箱中的空气。
233、保持热水容器中有足够的水，以确保热锅内的食物达到指定保温温度
234、餐后的剩余食物全部丢弃。
235、已冷却食物的内部温度为4——8度。
236、一旦冷却，食物就应该贴上标签，加盖并立即冷藏在5度以下。
237、第二储存生命限期适用于所有贮藏在雪柜里的食品。
238、加工好的热食应在72小时内使用，除非特别注明。
239、除烧腊食品外，其它食品不得存放在内。
240、有足够的容器去防止血水滴下，以免造成生熟食物的交叉污染。
241、每日应作检查。
242、检查：雪柜温度;搅拌机的清洁和消毒;食品包装好否;食品必须附上名称和生产日期的标签(不能超过12小时);使用绿色砧板和刀具;保持吧台干净整洁;备有消毒液及一次性卫生手套;将化学品附上标签及储存在指定地点;垃圾桶加盖放好。
243、任何时间垃圾箱必须盖好，包括在运输中。
244、要有规定时间去清洁和消毒垃圾箱。
245、化学品仓库应该有安全工具设备(手套、护目镜等)。
246、负责各小组组长的考勤考绩工作，根据他们工作表现的好坏，正确行使表扬和批评、奖励或处罚职权。
247、负责指导主厨的日常工作，根据客人口味要求，不断改进菜品质量、并协助总经理设计、改进菜单，使之更有吸引力，不断收集、研制新的菜点品种，并保持地方特色风味。
248、负责制作当天所需氽煮食品及半成品的准备工作，配制各种调料。
249、凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味，冷藏室应配备脱臭剂。
250、环境卫生：
251、凉菜间卫生：
252、餐厅出菜前主管领班、跑菜员仔细核对，发现不符合质量标准的情况不上客人台面，努力把好最后一关。
253、严把进货关。做好食品的进货关与检查检验关，杜绝假冒伪劣和“三无”(无生产厂家、无生产日期、无保质期限)食品进入食堂；坚决杜绝采购过期、腐烂变质、污秽不清，混有异物或其他感观性状异常等可能对人体健康有害的食品。做好购买食品的索证工作。
254、操作人员务必穿戴洁净的工作衣帽，并将手洗干净、消毒。
255、加工冷菜的工具、容器务必专用、用前务必消毒，用后务必洗净并持续清洁。
256、从事直接入口食品供应工作的从业人员工作时要穿戴清洁的工作服、帽子、口罩、手套，工作服、帽子、口罩、手套每个班次使用后，要立即进行更换、清洗和消毒。
257、持续冰箱内整洁，并定期进行洗刷、消毒。
258、使用机械设备时要检查是否运作正常
259、机器有安全罩的应保持在正确位置，机器要善于保养
260、保持地面整洁及时清理油污和积水以免滑倒他人。
261、过热液体严禁存放于高处。
262、统一杀虫时要注意食品的保护，以免发生意外事故。
263、采购食品原料要新鲜，索取与每批(种)食品标识(标签)的生产经营者名称、品名、生产日期、批号或代号等相符的检验合格证或化验单。
264、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的'疾病的，不得从事此项工作。
265、地面天花板墙璧门窗应坚固美观，所有孔洞缝隙应予填实蜜封，并持续整洁，以免蟑螂老鼠隐身躲藏或进出。
266、厨房烹调加工食物用过的废水务必及时排除。
267、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理刀菜墩抹布等务必持续请清洁卫生。
268、采购所有食品、食用农产品、食品添加剂都要索取购货凭证。
269、“安全第一、预防为主”厨房工作间隙期间,应有专人值班,厨房内严禁吸烟,严禁存放易燃、易爆和有毒有害的物品,危险品有专人管理,指定在安全地方存放,勤用勤领;
270、作业中要注意控制油温,厨师不得随意离开,防止油锅起火,注意安全;
271、厨房设备,脱排油烟机和排烟管道要勤于清洁,严格落实“厨房卫生标准及清洁制度”;
272、厨房操作间内不得使用碘钨灯照明应采用防爆照明灯具。操作间电、气、水应设总闸和分闸，保证人走电、气、水关闭；
273、原料采购时仔细确认产品的色、香、味、形等感官性状；采购定型包装食品时，商品标签时应有品名、厂名、厂址、生产日期、保质期限等内容。
274、保持仓库整体卫生的整洁，每周对仓库的卫生进行彻底打扫。
275、粗加工人员须对预加工原料进行质量检查，过期、变质、腐烂、生虫等不符合卫生要求的原料不得加工。
276、清洗池按水产类、肉类、蔬菜类标识分池清洗，保证水池上下水道通畅，粗加工产生的废弃物及时清理到水池旁的带盖密闭垃圾桶内。
277、每天下班前5分钟五常检查，工用具归位，设施完好，卫生整洁。
278、工用具做到刀不锈、砧板不霉、加工台面、抹布干净，按标识功能使用，并存放于标识位置。
279、切配人员穿戴整洁工作衣帽上岗，如有发热、创伤性损伤等有碍食品卫生的立即离岗。
280、厨师须对预加工材料进行质量检查，过期、变质、腐烂、生虫等不符合卫生要求的原料不得加工。
281、烹饪产生的废弃物及时清理，存放于密闭垃圾桶内。
282、冷菜间内物品应严格按标签划线位置摆放，保持室内清洁。
283、定期对冷菜间内的净水器进行检查，按时反冲或更换过滤设施，并记录。
284、操作完成后，责任人员应对冷菜间内物品归位、卫生情况进行检查并记录。
285、面点师须对预加工原料进行质量检查，过期、变质、腐烂、生虫等不符合卫生要求的原料不得加工。
286、保持餐具保洁柜及消毒设施整洁，保洁柜门能密闭。
287、每周对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等第一个角落。
288、建立晨检制度，发现发热或腹泻情况时，应立即报告有关主管人员，并应立即离岗就诊，待恢复健康或诊断明确才能重新上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生的人员，立即调离工作岗位。
289、个人物品必须放置于衣橱内，保持衣橱内物品整齐。
290、杀灭有害动物，查明其来源，彻底消除隐患。
291、员工每天上班穿戴好工作衣帽，定期更换，服装不整洁或未穿戴工作衣帽，扣奖金xxx元。
292、破损设施、器具及时报修清理。
293、物品存放切实做到有名有家。
294、食品贮存定点定量、先进先出（左进右出）。
295、制定清洁责任区划分值日明细表。
296、保持环境卫生整洁，设施设备完好，垃圾及时清理。
297、将各项操作规程制度化、规范化。
298、定期组织员工培训。
299、员工应熟悉五常知识。
300、员工须熟悉责任区域及职责，严格各负其职。
——厨房管理制度 150句
1、维护公司利益，为公司争得荣誉，防止或挽救事故及经济损失者。
2、地面排水通畅。加工操作完毕后，立即清扫、冲洗地面，保持无残渣、污物、油迹，保持清洁干燥。
3、贮存食品场所环境需符合卫生要求，周围无公害，温度、通风适宜。
4、厨房操作间内不得使用碘钨灯照明应采用防爆照明灯具。操作间电、气、水应设总闸和分闸，保证人走电、气、水关闭;
5、行政部安全服务组内线报警电话:201消防报警电话:119，
6、蔬菜与肉类、水产品分池清洗，并有标志。
7、未加工腐败、变质或其它感官性状异常的食品及原料。
8、有专人、专用工具、容器，不得交叉污染。
9、原料专间，有防霉、防尘、防鼠设施，隔地存放。
10、在烹调后，食用前需长时间保存的食品，要冷藏保存，含蛋、奶面制品应在10℃以下或60℃以上温度下存放。
11、及时检查操作台的收归情况
12、厨房每周
13、厨房根据使用的特点要求在“原料申购单”上写明名称、单位、重量、原料要求交采购部（1份）、仓库（2份），厨房验货（1份）
14、根据设备设施的运营情况制定不同的维护保养计划，报工程部，并进行登记记录
15、1.1.2将餐具器皿的污物清除后,放到已经准备好的清洁剂水槽中浸泡1—3分钟。
16、厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。
17、餐厅内的桌、椅、工作落台及电话机应保持清洁。
18、食物的摆放，上台必须符合卫生标准。
19、验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。
20、厨房员工在工作时间应坚守工作岗位，不得擅自离岗;不得坐在案板及工作台上。
21、厨房内严禁吃、拿食物或物品，不得擅自将厨房食品交与他人，不得借口食物变质而丢掉。严禁人为浪费。食物变质后应登记。
22、自觉养成卫生*惯，保持工作岗位及卫生包干区的卫生整洁。
23、使用各种炊具机械，要严格操作规程操作，取放物料时必须关机。
24、切配和烹调实行双盘制，汤锅、炒锅每日清理制。
25、所有原料加工必须使用容器，不得直接放于地面操作，避免污染。
26、做到采购员不买；验收员不收；厨师不用；服务员不售腐烂变质食品。
27、语言文明，行为端正，不留长指甲、长发、工服干净整洁。
28、食物烧熟煮透，烹饪时防止外熟内生，隔餐饭菜必须蒸烧透后方能出售。
29、讲究个人卫生，养成良好的卫生*惯，开饭时必须穿工作服，戴工作帽，个人卫生除做到"四勤"外，还应做到"四不"（即不随地吐痰、不乱扔烟蒂，不在开饭时间抽烟蹲坐、嬉闹和在操作间抽烟，不面对食品咳嗽、打喷嚏，不穿拖鞋和戴首饰戒指上班）和"四洗手"（即加工食品后再加工熟食前洗手，工作前洗手，大小便后洗手，搞好卫生后洗手。）
30、炊事人员上班前要更衣，穿工作服、戴帽，上厕所要脱去工作服，入厕后肥皂洗手，上班时不抽烟、不聊天。
31、厨房的生产分工，实行责任控制法。首先要求每个员工必须对自己的生产质量负责。其次，各部位负责人必须对本部位的生产质量实行检查控制，并对本部位的生产问题承担责任，把好菜品质量关，对菜肴产品的质量和整个厨房生产负责。
32、对经常和容易出现生产问题的环节或部位，作为控制的重点，逐步杜绝生产质量问题，不断提高生产水*，向新的标准迈进。
33、成立产品开拓小组，由厨房牵头，有采购、营销部门参与。根据市场信息，不断研制开发新产品。
34、厨房部员工坚持按时上、下班、坚守岗位;进入厨房必须做到工装鞋整洁。
35、保持地面无油渍、无水迹、无卫生死角、无杂物。
36、下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。
37、垃圾桶和馊水桶身需基本保持干净、标识明确并加盖，按时清理。
38、冰箱有专人管理，定期化霜。
39、蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格，要退回粗加工清洗。
40、切配器具要生熟分开，加工机械必须保持清洁。
41、切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。
42、如由于人为的操作不当造成的损失，要按原价进行赔偿。
43、把握原料进货，采购直接影响经营利润，原料发放，领用原料调拨。
44、冰箱、冰柜管理与原料盘存。
45、厨房员工一律不准穿短裤、拖鞋上班，如发现每次给予10元的罚款。
46、食品于非食品不混放，于消毒药品、有强烈气味的物品，不同库储存。
47、采购食品前与厨房等部门联系，做到计划进货。
48、肉、鱼加工时注意检查质量、有毒有害、变质食品不加工。
49、盛放食品的盛器、容器清洁、荤素分开使用。
50、加工海产品的刀、砧、擦布及盛器洗刷干净后再盛放加工其他食品。
51、食堂器物放置整齐、有序，厨房垃圾及时清除干净。
52、食堂工作人员每日下班前必须对自己工作区进行安全隐患排查，做到及时发现及时上报及时处理。
53、员工必须按时打卡上班，进入厨房必须按规定着装、戴帽，保持仪表、仪容整洁。
54、打荷要每人准备两块干净的抹布，一块抹台，一块抹碟。
55、味部明档（熟食切配制作间）要做到专人、专用具、专用冰箱，并定时开启紫外线消毒灯进行消毒杀菌。
56、名贵干货及常用药材炖料要放入玻璃瓶存放，以免受潮。
57、雪库只存放厨房用烹饪原料、调料及其盛器，不得存放其他杂物，员工私人物品一律不得存入其内。
58、考核成绩记入厨师个人档案，作为选择深造、派外学*、晋升的依据。
59、操作时，不得用刀指东划西，不得将刀随意乱放，更不能拿着刀边走边甩动膀子，以免刀口伤着别人。
60、厨房内如有破碎的玻璃器具和陶瓷器皿，要及时用扫把处理掉，不要用手去捡。
61、厨房员工不得随意拆卸、更换设备内的零件和线路。
62、蔬菜与肉类、水产品分池清洗,并有标志。
63、需要熟制加工的食品,应当烧熟、煮透,中心部位温度不低于70℃,加工后与半成品或原料生熟分开。
64、采购员不买腐烂变质原料。
65、食品与天然水隔离。
66、必须认真贯彻执行《中华人民共和国食品卫生法》，以“卫生法”为准绳，定期组织食堂管理人员和从业人员进行食品卫生安全各项法律法规与营养知识的学*和培训，并进行考核。
67、特殊情况下，由采购人员外出采购时，必须做到按照有关规定索证、验证，严格查验食品质量和定型包装食品标签及卫生许可证或检验合格证。
68、蔬菜切配前应先冲洗，浸泡十分钟以上，再经充分冲洗。禽蛋类在使用前应当对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。肉类、水产品类与蔬菜类食品原料的清洗必须分别在专用清洗池内进行。
69、为体弱儿童、哮喘及过敏性体质的患儿提供病号菜。
70、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事此项工作。
71、对餐具、容器、用具等采用煮沸方法消毒，煮沸时间不少于５分钟；对不能进行热力消毒的可用75％酒精擦拭或用化学消毒剂浸泡。
72、冰箱卫生务必每一天搞，每星期一清理大扫除，注意各自的卫生*惯，不要将各种垃圾随意丢弃，保证工作台面及地面的清洁卫生。
73、各岗点职责请工作人员认真做到，具体事项听从领班、厨师长具体分配。
74、严格做好食品的加工关。对所加工食品做到煮熟煮透，尽可能做到色香味俱佳。必须做到生熟分开。
75、严格执行《厨房卫生操作制度》确保食品卫生安全。
76、竖起“团队精神”，工作中相互协作，互助帮助，保证食品质量。提高工作效率，不断提高出菜速度，杜绝菜慢投诉。
77、不得在厨房区域内追逐、嬉闹、吸烟，不得做有碍厨房卫生秩序的事。禁止在厨房工作区域内大声喧哗。
78、不得坐在案板及其它工作台上，不得随便吃拿食物，不得擅自将厨房食品，物品交与他人或外借。
79、注重节约,杜绝长明灯,长流水现象,注意边角料的利用。
80、根据各厨房原料使用情况和库房存货数量，制订原材料订购计划，控制原料的进货质量。
81、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐 、打喷嚏等要避开食物。
82、食具件件分工——熟食盛具、刀、出售用的工具，使用前严格消毒，同时做好消毒后的保洁工作。
83、厨房工具及出品用具如：菜刀、菜镦、工作台、菜盘、菜筐等所有工具、用具都要定人管理，保证所有工具、用具有人负责，做到物物有人管，人人有物管;
84、调节各厨房厨师的人员配置，并将处理意见报公司总经理审定。
85、检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况，制定年度订购计划。
86、工作完毕后，应负责检查厨具、用具是否整齐清洁，保证一切烹饪原料安全贮存、场所卫生干净、各种能源开关如水、电、气、油等是否安全关闭。
87、偷拿、偷吃食品的罚款ｘｘ元。
88、洗菜人员保证蔬菜清洗干净，按照一拣、二洗、三过清、四整齐摆放的程序清洗各种蔬菜，如有各种蔬菜上桌被客人打下来，说有虫、草、头发、砂子、黄叶等杂物，洗菜员按菜谱成本价买单。
89、为餐厅节省资源和经济效益作出突出贡献者奖励100元。
90、当班制作人员因自已有事与其它当班人员私搭协议，擅自调换，顶替以致影响出菜速度和产品质量的作旷工论处，并予以罚款元。
91、员工必须对厨房里的设备，设施，功能及用途进行全面了解后，方能使用，新设备操作前，需看清说明再使用。
92、厨师长将《报修单》的存根放到维修报告存放夹内，每天进行检查，影响作业的设施设备一天未修复上报店长进行协调，其他超过三天上报店长。
93、厨房设备如：羊肉机、冰箱、蒸饭车、压面机等设备均由专人使用；
94、应建立卫生管理档案备查。
95、设置退货位，对拟退食品应及时处理。
96、调味品贮存的容器要符合卫生标准，容器要加盖，防止鼠、害虫污染食品。
97、必要时报告*、工商等部门。
98、所有会议发言应简明扼要，直截了当，节约时间。
99、会议一时不能解决的事宜，应另作处理，由专人跟办，不应费时讨论，不可纠缠不休。
100、按时上下班，工作中服从上级的`安排，遵守门店的各项规章制度。
101、在盛装前先将容器消毒以减低交叉污染。
102、必须时常保持清洁和良好的运作状态。
103、必须每30分钟洗手或在以下情况洗手(上厕所后;接触生食物后及垃圾后;存放食品后;在接触生肉、海鲜、鸡蛋、存货后;离开高风险地区及休息后)。
104、员工可戴一只没有宝石和表面*滑的结婚指环。
105、厨房员工也许只可以戴一粒式的点缀耳环。
106、匙羹和小刀不应放在口袋里。
107、所有个人财物应放在酒店提供的有锁的柜内;不可存放个人财物在厨房内的抽屉内。
108、刀具必须加以清洁和消毒，并且存放在指定清洁的位置。
109、刀具清洁及消毒程序：
110、区别库存原料、调料等不同物品种类、性质，固定位置，分类存放，并严格遵守下列保藏时间：
111、新鲜鱼虾、肉、禽、蔬菜存放不得超过期3天。
112、制冰机不能用来冷却任何瓶子或容器。
113、控制有权进入冷藏库的人员数量，计划、集中领货，减少库门开启次数；由专人每周二、周五盘点库存情况，报告总厨。
114、每两小时换水1次。
115、洗厨用具处应有：热水供应;贴有洗厨具指示;自动式供应清洁剂、消毒剂;基本清洁工具;有盖垃圾箱;储存架子。
116、奶油应时常盖好。
117、陈列在自助餐的食物均应在1小时内更换。
118、再热食物时，中心温度一定要到达75度，最少8分钟。
119、必须提供烧腊房作吊干的用途。
120、除烧腊食品外，其它食品不得存放在内。
121、垃圾箱应安装塑料垃圾袋，装置轮子以便移动。
122、必须有清洗地点作清理用途。
123、应该分开贮藏酸性和碱性的产品，混合氯和酸性产品混合将会产生有毒的氯气。
124、熟练地烹制厨房提供的各类菜肴。
125、餐厅出菜前主管领班、跑菜员仔细核对，发现不符合质量标准的情况不上客人台面，努力把好最后一关。
126、冷菜间、烧烤的生产、保藏务必做到专人、专室、专工具、专消毒、单独冷藏。配有专用冷藏设施、洗涤消毒设施，室内温度不得高于25度。
127、冷菜间务必每一天定时进行空气消毒。
128、工作时光内喝酒或非工作时光喝酒影响到后续工作者处以200元罚款。
129、冷荤熟肉在低温处存放超过24小时要回锅加热。
130、机器有安全罩的应保持在正确位置，机器要善于保养
131、正确使用电器。严禁违规操作。
132、地面不得随意堆放杂物。
133、每天使用气炉要做记录，做到谁先开气谁签名、确认，谁最后关气谁签名、确认提高责任心。
134、冷动、雪柜使用时每个相关人员都必须在收工前仔细检查雪柜的温度及其它情况是否正常、预防停电或故障造成食物变质。
135、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的'疾病的，不得从事此项工作。
136、进行日常清洁和计划清洁时,严防将水喷洒到电插座、电源开关、报警器上,防止电线短路起火。
137、发现隐患或有异声、异味,必须立即查明原因,迅速处理并及时报告安全服务组和工程组,切实消除隐患,防范于未燃;
138、“安全第一、预防为主”厨房工作间隙期间，应有专人值班，厨房内严禁吸烟，严禁存放易燃、易爆和有毒有害的物品，危险品有专人管理，指定在安全地方存放，勤用勤领；
139、厨房员工在工作时间应坚守工作岗位，不得擅自离岗；不得坐在案板及工作台上。
140、厨房系食品生产重地，未经领导批准，不得擅自带人进入。
141、工用具做到刀不锈、砧板不霉、加工台面、抹布干净，按标识功能使用，并存放于标识位置。
142、切配好原料按水产类、肉类和蔬菜类容器功能盛放，摆放整齐。
143、食品确保烧熟煮透，防止里生外熟，熟食品放在经过消毒的清洁容器内，容器须与半成品、原料容器有明显区分标识，严禁用配菜盆盛放成品菜。
144、未用完的馅料或半成品，应及时放置到冷柜内，并在规定存放期限内用完。奶油类原料应低温存放。蛋糕类成品必须在专间内完成后续制作（如裱花）和分装。水分含量较高的含奶、蛋的点心应在10℃以下或60℃以上的温度条件下存放。物品应严格按标签、划线位置整齐规范摆放。
145、抹布及时清洗、消毒，防止二次污染。
146、每份菜肴留样不少于100克，置于经消毒后有盖（或加膜）的容器内。
147、定期开展除虫灭害工作，要采取有效措施防止鼠类、蚊、蝇、蟑螂等聚集和孳生，并有记录。
148、个人用品及杂物存放于指定位置，违者扣责任人奖金xxx元。
149、增加管理的透明度，及时公布考核成绩，落实奖惩。
150、员工应熟悉五常知识。
——厨房管理制度 50句
1、水质符合生活饮用水卫生标准。
2、有专人、专用工具、容器，不得交叉污染。
3、及时检查操作台的收归情况
4、所有原料验货必须由厨房、仓库和送货人员在场
5、厨房工作人员充分做好餐前准备，保证出品质量，提高上菜速度，如出现菜品令客人不满意打下来，厨房追究当事人责任，按菜谱成本价买单。
6、本制度适用于厨政部的所有员工。
7、厨房员工在工作时间应坚守工作岗位，不得擅自离岗;不得坐在案板及工作台上。
8、工作人员必须做到工作前和去厕所后要洗手。
9、食堂人员要分工明确，建立岗位责任制，如库房管理、采购、生食加工、烹饪操作、配餐间管理、消毒管理等，并建立食堂一日工作安排表。
10、砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。
11、厨师长无定时检查值班交接记录。
12、晋升名单各部门提出，经总经理和行政人事部核实后，由总经理发布，公开表彰，并于员工公告栏内公布。
13、做好食品数量、质量的进、发货登记，做到先进先出，易坏先用。
14、冰箱、冷库经常检查定期化霜，保持霜薄气足。
15、烧菜尝味道时要用专用的碗和筷。
16、从业人员讲究个人卫生，在工作中应穿工作服、戴口罩。
17、面点、糕点等熟食凉透后存入专柜保存，食用前必须加热蒸煮煎透彻，如有异味不再出售。
18、使用食品添加剂，必须符合国家卫生标准，不得超标准使用。
19、及时对小仓库进行清洁整理，定期检查原料保质期，并定期对大小仓库进行防虫、防鼠工作，保持其卫生整洁。
20、所有参加培训人员，必须认真履行职责，培训期间，原则上不准请假、休假，自觉遵守培训纪律，协助完成各项培训任务。
21、设备使用过程中如发现有冒烟、焦味、电火花等异常现象时应立即停用，申报维修，不能强行继续使用。
22、落实“幼儿园食品卫生安全管理制度”，定期开展各类检查评比活动及从业人员基本功大比武活动。
23、冬夏季节供应点心、午餐，做到“五热”、“五凉”，出食堂的饭、菜、汤必须加盖。
24、清洗餐具、工用具必须在专用水池内进行。煮沸、蒸汽消毒应保持温度100度，作用10分钟，煮沸消毒时餐具、工用具必须全部浸没在沸水中；采用红外线消毒的，温度应控制在120度，作用15~20分钟；采用含氯制剂消毒的，一般使用有效氯浓度为250mg/L，作用5分钟以上，消毒时被消毒餐具、工用具必须全部浸没在消毒液中。
25、每天清理操作台、灶台、蒸饭箱、消毒箱、调味品橱、冰箱及盛器等，要求堆放整齐，表里清洁无油污。废弃物盛放容器应加盖，做到清洁不漏。
26、对所用原料应根据客情，做好充足的准备，保证开餐后正常供应。
27、工作时光不得擅自离开岗位，如需离开应向领班或同工作人员说明。
28、厨房内必须杜绝“四害”
29、每周召开一次食堂人员碰头会,讨论本周工作情况和下周工作计划。每月进行一次业务学*。
30、开餐前检查所有烹饪原料是否准备妥当，检查炉头各岗位的准备工作。
31、接受上级的其它任务。
32、主管厨房负责人及厨师长，对食品卫生负全面管理责任。并承担卫生管理职能。
33、本制度如与本店相关制度发生冲突，按本店制度执行。
34、烹调后的食品要保洁存放，不得与半成品、原料混放。
35、不用炒菜勺尝味，不用抹布擦拭碗碟。
36、屠宰后6小时以内，可以接受的肉类温度在8度以上。
37、食物包好后，放在清洁的食物安全容器内。
38、门胶边和门绞叶都要在良好运作状态。
39、制冰机应时常保持干净卫生。
40、奶油储存在容器内，保持温度(最高)在8度。
41、罐头刀清洁程序：
42、必须使用消毒干净的容器来盛装食物。
43、保持热水容器中有足够的水，以确保热锅内的食物达到指定保温温度
44、每日应作检查。
45、检查：雪柜温度;搅拌机的清洁和消毒;食品包装好否;食品必须附上名称和生产日期的标签(不能超过12小时);使用绿色砧板和刀具;保持吧台干净整洁;备有消毒液及一次性卫生手套;将化学品附上标签及储存在指定地点;垃圾桶加盖放好。
46、化学品必须与食物、食物包装或其它操作器材分开贮藏。
47、食品原料须清洗干净，不得留有污垢，清洗好的食品原料须放在清洗容器内，盛放净菜的箩筐不得着地堆放，原料清洗后按容器类别存放、沥水，定置摆放整齐。
48、工作结束后调料加盖，调料瓶、炊具、用具、灶上灶下台面清洗整理干净，并将各类物品按标识位置存放。
49、每年进行一次健康体检，参加卫生知识培训，食品卫生从业人员持有效“健康体检合格证”和“卫生知识培训合格证”上岗。上岗时，应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间内操作还需戴口罩），头发不外露，无长指甲，不涂指甲油，不带手表、戒指、佩带饰物等。操作前，应洗手，接触直接入口食品时，还应进行手消毒。
50、按时上下班，不迟到、不早退、不离岗、不串岗，正常上班时间上午9点，下午4：30分，迟到5分钟之内罚5元，5分钟后每分钟罚2元，半小后根据情况待遇高低处罚。
——厨房管理制度10篇
为了加强酒店厨房管理，提高出品质量，打造厨房良好工作秩序，特制订本规定，请厨房负责人遵守执行。
一、厨房生产流程控制
厨房生产流程包括加工，配份和烹调三个程序。三个程序将分为不同班组或岗位，要使其间每个环节紧密联系又明显划分，对厨房生产流程加以控制。
厨房生产控制要对生产质量、产品成本、制作规范加以检查指导，随时消除一切生产性误差。保证达到预期的成本标准，消除一切生产性浪费，保证员工都按制作规范操作，形成最佳的生产秩序和流程，要求如下：
1、对菜谱、菜单进行标准、标最化制订。
2、对三个流程的产品制作标准加以规格化，包括加工规格、配份规格、烹调规格。加工规格主要对原料的加工规定用量要求，成形规格、质量标准。配份规格是对具体菜肴配制规定用量品种和数量。烹调规格是对加热成菜规定调味汁比例、盛器规格和装盘形式。以上每一种规格制成文字表格张贴于工作处随时对照执行，使每个参与制作的员工都明了自己的工作标准。
3、按生产流程实行程序控制。每一道流程生产者，对上一道流程的食品质量，实行严格的检查控制，不合标准的要及时提出，帮助前沿程序纠正。使整个产品在生产的每个过程都受到监控。
4、厨房的生产分工，实行责任控制法。首先要求每个员工必须对自己的生产质量负责。其次，各部位负责人必须对本部位的生产质量实行检查控制，并对本部位的生产问题承担责任，把好菜品质量关，对菜肴产品的质量和整个厨房生产负责。
5、对经常和容易出现生产问题的环节或部位，作为控制的重点，逐步杜绝生产质量问题，不断提高生产水*，向新的标准迈进。
二、厨房产品质量管理
厨房要向客人及时地提供各种优质产品，保证满足客人的一切需求，对产品的质理管理有不可避免的职责。对此，规定如下：
1、根据菜和产品安排厨师班组，各班组在厨师长和主厨的领导下进行工作，并对各自的烹调品种负责，严格按照产品规格进行加工，使产品统一标准，保证质量。
2、各班组必须服从领导，按菜谱、菜单和特菜及预订菜肴的切配烹调。上班后首先搞好案板、灶台卫生，准备好各种调味品，检查过滤防止杂物混入影响菜品质量。
3、加工原料坚持先进、先出的原则原料的领用、备货、涨发必须认真细致，分档取料要合理化使物尽所用。冰箱仪器摆放整齐、生熟分开，每天进行整理，防止食品变质，发现变质食品不准加工出售，报厨师长处理。
4、坚持饭菜不合质量不上，不合数量不上，盛器不洁不上，不尊重宗教信仰不上的原则。尤其是花色菜，火功菜认真对待，不任意改变风味特点，严格按顺序和宾客要求掌握出菜时间。
5、严格把好食品卫生关，从进货、领料、烹调制作 都严格检查，防止食物污染。严格按操作程序工作，对刀具、案板等用具按规定消毒。
6、为杜绝菜品质量不合格的问题，对厨师进行编号，署名制度，进行跟踪服务，促使厨师在烹制中下足功夫确保产品质量。
7、随时根据市场需求的变化和顾客对菜品提出的要求，对菜品进行局部的修整和完善，提高菜品的质量，使菜品色、香、味、型更适合人们口味的变化。
三、厨房产品开拓
1、厨房与其它部门（营销部、采购部）紧密联系，随时了解市场信息的需求，对产品进行改进和开发。
（1）对菜品的营养、质量、原料、器皿的要求进行了解。
（2）对菜品价位、促销手段、销售量、广告宣传进行了解。
（3） 对市场容量，顾客需求，消费心理趋向，对产品质量反映进行了解。
2、成立产品开拓小组，由厨房牵头，有采购、营销部门参与。根据市场信息，不断研制开发新产品。
3、定期收集新产品开发建议书，通过评估、鉴定。制定新产品计划任务书，通过试制、鉴定再研究产品的销售与服务方式。
4、定期对员工进行岗位和技术培训，对各班组厨师长、主厨进行评估、考核，根据地工作实绩进行奖惩。
四、厨房卫生管理计划
1、建立卫生组织机构。厨房选派一名重要负责人主持、主管卫生工作并设置卫生专干（兼）对卫生工作实行全方位管理。每个部位推选几名兼职卫生监督员。定期进行卫生检查。生产制作间由主管每天安排清洁卫生工作，并设立专职环境卫生工作人员，负责随时清扫制作间地面卫生。兼职卫生临督员负责检查，督促每天卫生工作。
2、层层签订卫生工作责任状。卫生工作实行目标管理方式。每年年底，由主管领导与公司领导签定第二年的卫生工作责任状，按责任状的规定条款验收检查，奖罚兑现。突击检查及例行检查中，如发现哪个环节，哪个班组出了问题，直接追究当事人的责任，由主管领导提出处理及整改意见，由班组主管执行。
3、环境卫生实行“地域分工、包干负责、落实到人”的原则。
（1）地面、天棚整洁、无垃圾、脏物。
（2）墙壁洁净，坚持“五无”既无污物、无蛛网、无积尘、无乱张贴、无乱刻划。
（3）制作间各种主、配料陈列有序，不同的餐具有固定的摆放位置，制作人员不混用佐料、器具，颠三倒四影响卫生。
（4） 墙角保持清洁，列杂物、无乱堆码，对于临时的堆放应及时干净地清扫。
（5）垃圾应倒在专用的垃圾桶内，且垃圾桶须上盖。
（6）为保证下水管道畅通，如遇堵塞应立即通过主管部门和领导负责处理。
4、食品卫生严格按照《食品卫生法》及卫生相关制度的要求执行，杜绝中毒事故发生，对人们的身体健康负责。
严格坚持“四隔离”制度，即生与熟，成品与半成品，食品与杂物，药物零售食品应使用食品夹，严防中毒事件发生。
5、加强个人卫生管理，督促员工搞好自身卫生。
（1）酒店生产经营的第一线制作员和服务员须持证上岗，并每年进行健康。
（2）制作员必须穿戴好工作服（帽）上班，上岗操作过程中，不准穿拖鞋、过高的高跟鞋，不准穿短裤或超短裙，不准穿背心或袒胸露背的衣服，不准抽烟、嚼槟榔，吃瓜子等食品，不准留长发或蓄胡须，不准戴戒指或涂指甲油。
6、凡违反上述条款者，严格按照《员工奖条例》有关规定从严处罚。
五、厨房各岗位职责
（1）、行政总厨职责
工作计划：
①、根据餐饮部的经营目标、方针等，负责各餐厅的菜单筹划更换，负责产品规格的制订。
②、对大型的、重要的宴会、酒会、冷餐会亲自制订菜单，亲自制定进货计划和生产安排，并进行检查和督导，保证获得信誉和盈利。
③、根据市场情况，作好食品节和食品周的计划。同时根据厨房的技术情况、市场货源情况、库存情况作好特选菜和推销菜的筹划。
④、根据销售和预测，作好日常生产量的下达计划，严格控制库存和剩余食品。
⑤、制订厨房生产运行程序的工作和工作规范。
⑥、根据产品要求，组织制订原料的质量规范并对采购部门提出上述要求。
⑦、制订新产品开发，试验和运用方面的计划，树立本店的餐饮风格。
⑧、根据生产要求，制订厨房设备、工具、用具的更换添置计划。
⑨负责菜肴的规格制度，组织制定标准菜谱或分别制订各流程的生产规格，并以此来检查生产规范。
⑩制订厨师的业务培训计划。
组织管理：
①、组织和指挥厨房工作，监督食品制备，按规定的成本生产优质产品，满足顾客需求。
②、计划各餐、督导，检查协调各厨师长的工作，负责对他们考核，评估。
③、根据各厨房的生产特点，编制工作时间表，检查下属出勤情况。
④、根据厨师的业务能力和技术特长，决定各岗人员的安排和调度工作。
⑤、根据酒店要求，制订厨房工作的规章制度和直接下属的岗位职责。制订各项工作的控制、检查表。
食品制作：
①检查开餐前的各项准备作。
②检查食品制备方法和操作规范。
③检查各份菜肴的数量规格。
④对已烹调的菜肴品尝试味。
⑤检查装盘规格和盘饰要求。
⑥检查生产过程中的卫生情况。
⑦检查出菜肴速度和温度。
⑧指导厨师长和厨师做精细的烹调。
⑨对食品原料的利用，贮藏进行检查控制，保证菜肴符合成本核算。
食品销售：
①、定期征求餐厅对产品质量和生产供应方面的意见，并将意见实施解决。
②、对直接下属与餐厅协作的原则和要求，并进行协作方面的指导。
③、重视客人意见，处理客人对厨房生产方面的投诉。
其它方面：
①、负责厨房生产任务的安排和协调。
②、负责对厨房环境和生产过程中的安全检查。
③、检查员工的仪容仪表和个人卫生，使之符合酒店的要求，提醒员工遵守员工守则，并对他们的行为负责。
④、做好厨师的技术档案工作的行为负责。
⑤、监署有关工作方面的报告与申请。
（2）各菜系及西餐总厨职责：
①、接受行政总厨的指令，并汇报工作。
②、制订主管工作职责，负责对主管的考核评估，根据其工作实绩提出奖惩意见，报行政总厨批审。督导和协调班组工作。
③、根据厨师的业务水*，提出岗位人员的安排和调动方面的建议，根据生产要求编排工作班次。
④、参与菜单，产品规格、食品采购规格的制订，参与新产品的开发和研究。
⑤、对本厨房的生产进行策划，根据菜单和销售情况，每天提出所需原料的订货要求。
⑥、每天根据菜单和生产任务，指挥各组做好工作。
⑦、开餐供应时现场指挥，并督促检查，保证菜品质量、规格和出菜速度符合酒店要求。
⑧、亲自负责和参与大型宴会和重要客人的菜肴烹调工作。
⑨、制备供应工作结束，督导各班组做好清扫、收藏、安全工作。
⑩、督导厨房员工人仪表，卫生，提醒下属对员工守则的执行并对他们的行为承担责任。鉴署有关材料告假等申请。
（3）主管的职责：
①、作班次编排，合理安排休息。
②、制订各岗位的工作职责，考核本班厨师的工作，依据工作实绩提出奖罚建议。
③、参与岗位工作、承担岗位职责。
④、掌握当天菜单和任务情况，并将任务明确分配给各岗。
⑤、开餐的准备情况检查和实施，保证产品质量，工作标准。
⑥、指挥班组卫生工作和能源开关安全，负责设备和食品贮存。
⑦、每天提出本部的订货要求，定期向总厨汇报工作，使上级清楚班组的工作，生产情况。
⑧、每周进行工作班次编排，合理安排休息。
（4）、厨师职责：
①、接受主管的工作指令，掌握当天的供餐菜单，明了工作任务，按手续领取原料。做好每餐的开餐准备工作。
②开餐前对工作检查一次，并承担责任，对不能解决的问题及时汇报。
③操作中严格按操作程序和产品规格、标准执行，注意卫生、安全检查和节约。
④操作中发现问题应及时汇报：
食品质量不符合要求；
上道工序的操作不符合要求；
操作的设备有异常现象；
工具或用具不敷使用；
⑤负责操作处的设备保养和工具清洁及收藏。
⑥负责工作结束后的原料收藏，工具清洁、环境卫生的清洁、能源的关闭。
⑦接受上级的其它任务。
（5）卫生、设备主管职责：
①、该职位由各班组主管轮值担任或各班组员工担任，使整个厨房员工对卫生设备工作加以重视。
②、每天工作中督促卫生专干加强厨房卫生工作。
③、加工食物原料用的设备、厨具（如厨刀、绞切机、拌面机等）保持清洁卫生。
④、控制烹调设备和工具不良气味的产生，并提高设备效率。
⑤、对冷藏清洁消毒设备加以维护，根据操作程序，督促清洁卫生工作。
a、设备种类；
b、清理时间；
c、拆卸、洗刷、安装步骤；
d、安全注意事项。
e、洗刷冲洗、消毒用的洁剂、消毒剂的性质、数量和水温。设备、餐具以及环境的卫生程度取决于管理者和全体员工对清洁卫生的重要性认识程度和对自身的要求及自身的具体工作，因此设置该主管，以轮值形式是教育、训练员工的重要岗位。
六、厨 房员工奖惩条例
对有如下表现的员工，应给予奖励：
1、完成销售计划或工作任务，成绩突出的。
2、对于酒店提出合理化建议被采纳，并取得效果的。
3、维护财经纪律，抵制歪风邪气，事迹突出的。
4、技术熟练，受到顾客表扬或在有关重在比赛中获得奖励的。
5、当场抓获或揭发摸、拿、偷、盗商品，销售或其它有价值的凭单，情况属实的。
6、一贯忠于职守，奉公廉洁，拒收贿赂，谋私利有突出事迹的。
7、利用业余时间修旧利废，为酒店节约费用开支，有突出贡献的。
8、其它值得奖励的行为。有关部门根据情况给予适当的奖励。
对有下列行为的应以行政处罚或罚款。
1、因工作失误造成火灾、火警、被偷、被盗、被骗或其它事故的，除由当事人赔偿全部损失之外，还须视情节重轻给予不同程度的处罚。
2、当班制作人员因自已有事与其它当班人员私搭协议，擅自调换，顶替以致影响出菜速度和产品质量的作旷工论处，并予以罚款 元。
3、上班时间不穿戴工作服（帽）或穿戴不整洁或在上岗操作中违反卫生管理条例的予以罚款。
4、制作人员不按菜肴的质量标准要求做菜，产品粗制滥造，影响产品质量，酒店信誉的除按价赔偿损失外，还应按菜肴同等数量或 倍予以罚款。
5、故意掺和佐料，造成浪费，故意消耗原材料影响酒店经营毛利水*和产品质量的破坏行为。应给予严从重的行政处分和罚款。
6、制作人员不经服务员传菜，直接给亲友，熟人等顾客配菜、炒菜，份量擅自加多的罚款 元。
7、配菜人员不按菜单所列的菜名配菜，以低价菜换实际高价菜，菜单与实际不符的按炒出菜价的 倍罚款。
8、制作人员用餐是私自开设“小灶”，挖酒店“墙角”的，一次罚款ｘｘ元。
9、偷拿、偷吃食品的'罚款ｘｘ元。
10、值班人员提前离岗，对值班期间在岗人员督导不利，罚款ｘｘ元。
11、违反酒店规章制度及员工手册要求，按照相关条款予以处罚。
以上条例由餐饮总监、厨师长负责实施，人力资源部监督执行。
1、餐具用具卫生消毒制度
（一）餐具用具使用前必须洗净消毒。
（二）洗刷餐饮用具必须使用专用水池，不准与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。
（三）洗涤、消毒餐饮用具使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。
（四）消毒后的餐饮用具必须存放在餐具专用的保洁柜内备用。餐用保洁柜定期清洗消毒，避免污染。
（五）已消毒和未消毒的餐具应分开存放，存放柜上必须有明显标志。
2、粗加工管理制度
（一）粗加工间保持清洁卫生，并配有防蝇、防鼠设备，购回的原材料先进粗加工间，食品分类上架。
（二）各种食品原料，在粗加工过程中，应首先检查食品质量，发现腐烂、变质、发霉、生虫、有毒有害原材料均不得加工。
（三）洗肉、洗菜的水池要分开使用，并有明显标识，加工肉类操作台与蔬菜操作台分开使用。
（四）加工完的食品要妥善保管，做好三防。
（五）每日对洗肉池、菜板、操作台及用具进行消毒。
3、食堂卫生检查制度
（一）严格执行各项卫生制度，食堂人员认真履行岗位职责。
（二）食堂清洁卫生消毒做到：定人、定时、定区、定质量，每天消毒，并做好记录。
（三）管理人员及保健医生每天对食堂卫生进行检查，每周组织全园大检查，并作好记录。
（四）环境卫生要求：食堂清洁卫生，无垃圾，无积水，无污垢，墙脚、屋顶、屋脚无蜘蛛网，洗碗池无沉渣，下水道通畅无阻，抽油烟机无油垢。
（五）餐具卫生要求：餐具、炊具做到一洗、二清、三消毒、四保洁。保洁柜每天消毒，餐具消毒后立即放入保洁柜，防止二次污染。菜墩清洁，生熟分开，并有明显标识。灶台、案板清洁无污垢，无油腻，毛巾分类专用，冰箱厨柜定期消毒。
（六）库房检查：按库房管理制度执行。
4、配餐制度
（一）烹饪好的食品分放进明显标志的容器内（盆、桶），并作好分开使用，定位存放。用后少将保持清洁。
（二）幼儿食品煮熟后，其中心温度不低于70摄氏度，煮熟后的食品应当与食品原料或半成品食品分开存放。
（三）在烹饪后，到食用前需要较长时间存放的食品，应当在高于60摄氏度或低于10 摄氏度的条件下存放。
（四）凡存放熟食品的容器要消毒后使用。
5、食品卫生“五四制”
（一）由原料到成品实行“四不”制度：
1、采购员不买腐烂变质原料。
2、保管员、验收员不收腐烂变质原料。
3、加工人员、厨师不用腐烂变质原料。
4、各班老师不给幼儿食用变质食品，不用手拿食品，不用不洁材料存放和包装食品。
（二）成品食品存放实行“四隔离” ：
1、成品与半成品隔离。
2、生熟食品隔离。
3、食品与药物隔离。
4、食品与天然水隔离。
（三）用（食）具实行“四过关” 一洗、二刷、三冲、四消毒（蒸汽或开水消毒）。
（四）环境卫生实行“四定” 定人、定物、定时间、定质量，划片分工包干负责。
（五）个人卫生做到“四勤” 勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服。
6、食品卫生安全管理制度
1、幼儿园食品卫生安全管理必须坚持“预防为主”的工作方针，实行卫生行政部门监督指导、教育行政部门管理督查、幼儿园具体实施的工作原则。
2、幼儿园成立“食品卫生安全领导小组”，配备专职或者兼职的食品卫生管理人员。制定严格的检查、落实措施，建立岗位责任制，把责任逐级分解，落实到具体岗位和具体人员，一级抓一级，逐级负责，定期对责任落实情况进行督查。
3、幼儿园食堂必须取得所在市卫生行政部门发放的《食品卫生许可证》，严格执行*门制定的有关幼儿园食堂规定的设施、人员配置标准，并积极配合、主动接受当地卫生行政部门的卫生监督检查。
4、幼儿园食堂应当建立各种食品卫生安全规章制度及岗位职责，相关的卫生管理条款应在用餐场所公示，接受用餐者的监督。
5、必须认真贯彻执行《中华人民共和国食品卫生法》，以“卫生法”为准绳，定期组织食堂管理人员和从业人员进行食品卫生安全各项法律法规与营养知识的学*和培训，并进行考核。
6、落实“幼儿园食品卫生安全管理制度”，定期开展各类检查评比活动及从业人员基本功大比武活动。
7、食品卫生安全保卫制度
1、食堂应建立严格的安全保卫措施，严禁非食堂工作人员随意进入幼儿园食堂的食品加工操作间及食品原料存放间，防止投毒事件的发生，确保师生用餐的卫生与安全。
2、食堂从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。
3、食堂从业人员应有良好的个人卫生*惯，必须做到：
（1）工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒；
（2）穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内；
（3）不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；
（4）不得在食品加工和销售场所内吸烟。
4、认真执行“食品验收、储存、加工制度”，蔬菜和伙食品按当天的需要量定购和烹调。
5、严格执行“餐用、工用具清洗、消毒、保洁制度”、“食堂从业人员晨检制度”、“食堂环境卫生保洁、检查制度”等一系列卫生管理规章制度，建立健全“幼儿园食物中毒或其他食源性疾患突发事件的应急处理机制”，落实食品卫生责任追究制度，严防集体性食物中毒。
6、每天下班前，检查灶具、各电器开关是否关闭。
7、冬夏季节供应点心、午餐，做到“五热”、“五凉”，出食堂的饭、菜、汤必须加盖。
8、食品采购、验收、储存、加工制度
1、食品采购原则上都做到定点配货中心送货到园。
2、特殊情况下，由采购人员外出采购时，必须做到按照有关规定索证、验证，严格查验食品质量和定型包装食品标签及卫生许可证或检验合格证。
3、每天有专人负责验收食品，并认真做好记录。
4、验收时，一看货源是否新鲜，有无异味；二看有无正规生产厂家、生产日期、保质期限（物品是否在保质期内）。杜绝变质、超过保质期，无检验合格证明及卫生许可证厂商供应的食品进入食堂。
5、食品经验收合格后，再过磅、收货。
6、食品贮存应当分类分架、隔墙离地（至少 15 厘米）存放。储存食品场所禁止其它杂物存在，辅料缸必须加盖。
7、储存的食品应标明进货日期，出库食品应遵循“先进先出”的原则。冰箱内的温度应符合食品储存卫生要求。
8、用于原料、半成品、成品加工的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。
9、蔬菜切配前应先冲洗，浸泡十分钟以上，再经充分冲洗。禽蛋类在使用前应当对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。肉类、水产品类与蔬菜类食品原料的清洗必须分别在专用清洗池内进行。
10、烧煮或配料前应严格检查待烧煮食品原料的卫生质量；食品必需烧熟熟透，其中心温度不低于 75℃。加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，防止交叉污染。
9、食品供应制度
1、供应的食品必须符合食品卫生标准、符合幼儿每日摄入的营养要求，并力求色、香、味俱全。
2、不得供应生拌食品和改刀菜。
3、食品供应场所具有良好的通风设施，由专人做好日常保洁工作。
4、营养员要根据幼儿的特点做到切菜细致，每周菜不重复，注意花色品种及营养元素的调配，做到荤素搭配、米面搭配、粗细搭配、干湿搭配。
5、为体弱儿童、哮喘及过敏性体质的患儿提供病号菜。
6、应根据不同季节，随时调整幼儿食品温度。冬季做到五热：热饭、热菜、热汤、热点心、热开水；夏季做到五凉：凉饭、凉菜、凉汤、凉点心、凉开水。
7、烹饪后食品及时放入备菜间，烹饪后至供应时间不得超过 2 小时。
10、食品留样制度
1、当日供应的各种菜肴（包括含馅的面制品），应当分别在冰箱内留样48小时。
2、每种菜肴留样量为250克以上，并做好留样记录，以便随时检查。
3、留样容器为3套，留样超过48小时，及时处理并清洗、消毒容器。
4、留样冰箱由专人负责，冰箱内不得放入其他食品。
11、食堂餐具、工用具的清洗、消毒、保洁制度
1、食堂餐具、工用具使用后必须清洗干净、按时消毒，并摆放在固定位置。
2、食堂餐具、生熟容器应分开存放。熟食容器和餐具必须严格执行“一洗、二清、三消毒、四保洁”制度。
3、清洗餐具、工用具必须在专用水池内进行。煮沸、蒸汽消毒应保持温度100度，作用10分钟，煮沸消毒时餐具、工用具必须全部浸没在沸水中；采用红外线消毒的，温度应控制在120度，作用15~20分钟；采用含氯制剂消毒的，一般使用有效氯浓度为250mg/L，作用5分钟以上，消毒时被消毒餐具、工用具必须全部浸没在消毒液中。
4、已消毒和未消毒的餐具、工用具应分开存放，并在贮存柜上有明显标记。
5、清洗、消毒后的餐具、工用具必须贮存在专用的密闭保洁柜中备用。保洁柜应定期清洗，保持洁净。
6、各类池按标签使用，使用后须及时清洗保洁。
7、餐具、工用具所使用的洗涤、消毒剂必须符合卫生标准或要求。洗涤、消毒剂必须有固定的存放场所（橱柜），并有明显的标记。
12、从业人员体检、培训制度
1、从业人员上岗前必须到食品药品监管部门确定的体检单位进行体检和培训，未取得合格证明不得上岗，合格证明应随身携带，以备检查。
2、幼儿园应建立从业人员健康与培训档案。
3、食堂从业人员若有以下有碍于食品卫生的病症时，应及时退岗或隔离，待查明病因、排除病症或治愈后，方可重新上岗：
（1）有腹泻、呕吐等症状；
（2）有感冒咳嗽，热度高于或等于38度。
4、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事此项工作。
13、食堂环境卫生保洁、检查制度
1、室内净高度不低于2.5米，建有通畅的污水排放系统和防蝇、防尘、防鼠设施；配备分别存放生熟食品的专用冰箱；配备足够的工具、容器。
2、抹布等清洁工具要专用，砧板及各容器应生熟分开，使用后及时清洗消毒并定点摆放于相应标签处。
3、初加工间内必须有专用的淘米池、蔬菜池、荤菜池、水产品池、污水池，并贴有标签。
4、每天清理操作台、灶台、蒸饭箱、消毒箱、调味品橱、冰箱及盛器等，要求堆放整齐，表里清洁无油污。废弃物盛放容器应加盖，做到清洁不漏。
5、国定长假后，食堂工作人员、保育员提早一天上班，对食堂餐具、工用具、容器等进行全面清洗、消毒；保育员对幼儿玩具、课桌椅、扶手等进行擦洗、消毒。最后关闭门窗进行空气消毒。
6、将食堂卫生分干到人，落实承包责任制，与月考核奖挂钩。
7、由分管园长、保健老师进行定期和不定期的检查，有记录有反馈，及时处理出现的问题。
14、食物中毒或其他食源性疾患突发事件的报告制度
1、应立即停止食品加工、供应活动，并撤收处理该批全部食品。
2、马上向区教育局 、区妇幼保健站、疾控中心、报告中毒人数、症状、第一发生时间、责任人单位地址和联系电话。
3、协助卫生医疗机构救治病人，并通知家长。
4、保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场。
5、配合卫生行政部门进行调查，按卫生行政部门的要求如实提供有关材料和样品。
6、落实卫生行政部门要求采取的其他措施，把事态控制在最小范围。
7、必要时报告*、工商等部门。
15、食物中毒或其他食源性疾患突发事件的应急预案制度
在食品加工、供应过程中或用餐者在用餐时发现食品感官性状异常或有变质可疑时，经确认后，应立即撤收处理该批全部食品。
1、发生食物中毒或疑似食物中毒事故后，应采取下列措施：
（1）立即停止生产经营活动，并向所在地人民*、教育行政部门和卫生行政部门报告；
（2）协助卫生机构救治病人；
（3）保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场；
（4）配合卫生行政部门进行调查，按卫生行政部门的要求如实提供有关材料和样品；
（5）落实卫生行政部门要求采取的其他措施，把事态控制在最小范围。
2、对病人采取应急处理：
（1）采取病人的呕吐物或排泄物以及可疑食品的标本以备检验；
（2）及时送去医院治疗。
3、对造成食物中毒的食品进行处理：
（1）对剩余的可疑食物彻底清除，排除中毒隐患；
（2）对接触过中毒食品的餐具、容器、用具及冰箱设备，包括加工人员的手都必须彻底清洁、消毒。
4、对餐具、容器、用具等采用煮沸方法消毒，煮沸时间不少于５分钟；对不能进行热力消毒的可用75％酒精擦拭或用化学消毒剂浸泡。
16、食品卫生责任追究制度
1、责任制的分工：
（1）园长对幼儿园食品卫生安全负全面领导责任，是第一责任人。
（2）幼儿园食品卫生安全管理领导小组其他成员根据各自的工作分工和职责范围，对部门的下属从业人员负直接领导作用。
（3）食堂从业人员对食品卫生安全负有主要责任。
2、责任制的追究：
（1）对玩忽职守、疏于管理，造成孩子食物中毒或者其他食源性疾患的相关责任人，由幼儿园或教育行政部门按照有关规定给予通报批评或行政处分。
（2）对食物中毒或其他食源性疾患发生后，隐瞒实情不上报的幼儿园相关责任人，由幼儿园或教育行政部门按照有关规定给予通报批评或行政处分。
（3）对违反《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》，造成重大食物中毒事件，情节特别严重的，要依法追究相应责任人的法律责任。时避免让手接触或沾染食物与食器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。
四、在厨房工作时，不得在食物或食器的附*抽烟、咳嗽、吐痰、打喷嚏，万一打喷嚏时，要背向食物用手帕或卫生纸罩住口鼻，并随即洗手。
五、厨房工作人员工作前、便后，均应彻底洗手，保持一双清洁的手。
六、厨房清洁扫除工作，每日数次，至少要做一次，清洁完毕，
七、不得在厨房内躺卧或住宿，也不许随便悬挂衣服及放置鞋屐，或乱放杂物等。
一、卫生管理
1、有有效的卫生许可证和健康证明，有健全的卫生管理制度，并上墙。
2、有卫生管理组织机构，配有食品管理人员。
3、从业人员要保持个人卫生，工作服着装整洁。
4、水质符合生活饮用水卫生标准。
二、卫生要求
(一)原料购买贮存
1、原料库整洁，通风良好，原料隔墙、离地分类存放，有专人负责。
2、购买原料、食品有生产厂家或供应商的卫生许可证和检验报告单复印件，建立建全食品原材料进货台帐，每日记录，登记完整。
3、无超保质期食品。
4、冷藏、冷冻设施齐全。
5、有防鼠、防蝇、防尘设施。
(二)初加工间
1、有上下水设施，并通畅。
2、蔬菜与肉类、水产品分池清洗，并有标志。
3、房间地面整洁，有1.5m以上瓷砖，墙皮无脱落，无塌皮，无霉斑。有带盖垃圾桶。
4、未加工腐败、变质或其它感官性状异常的食品及原料。
(三)冷荤间
1、有上下水设施，并通畅。
2、有专业冷藏、空调设备，室内温度不能高于25℃。
3、带入冷荤间的蔬菜、水果清洗干净。制作肉类、水产品类凉菜拼盘要成品带入，本餐用完有剩菜，要存放在专用冰箱内冷藏或冷冻。
4、有专人、专用工具、容器，不得交叉污染。
(四)面案间
1、有专人负责，专间、专用容器，生熟无交叉污染。
2、原料专间，有防霉、防尘、防鼠设施，隔地存放。
3、加工间有上、下水设施。
(五)洗消间
1、有消毒设施，消毒药品或蒸汽消毒设施。
2、有上、下水，设施，并通畅。
3、有封闭的保洁设备，定期清洗、消毒。
4、消毒药品有厂家卫生许可证和检验报告复印件。
(六)烹调间
1、墙壁应有1.5m以上的瓷砖或其它防水、防潮可清洗的材料制成的墙裙，应做到整洁、无脱落、无塌皮、无霉斑。
2、有排气、排烟设施。
3、用于原料、半成品、成品的刀、墩、生熟容器、抹布及冷藏设施要有明显标志，用后洗净保洁。
4、需要熟制加工的食品，应当烧熟、煮透，中心部位温度不低于70℃，加工后与半成品或原料生熟分开。
5、在烹调后，食用前需长时间保存的食品，要冷藏保存，含蛋、奶面制品应在10℃以下或60℃以上温度下存放。
6、使用食品添加剂符合卫生要求。
7、是否加工禁食食物。(新鲜黄花菜)
三、餐饮业食品索证制度
一、采购食品和原料按照《食品卫生法》和*《餐饮业食品索证管理规定》索取有关证件。
二、建立食品采购索证、进货验收和台帐记录制度，有专(兼)职人员负责食品采购索证、进货验收和台帐记录等工作。
三、采购所有食品、食用农产品、食品添加剂都要索取购货凭证。
四、采购定型包装食品和食品添加剂要查验(或索取)合格证明，检验合格报告单;从生产企业采购食品、食品添加剂时应索取该企业的食品卫生许可证、工商执照复印件和合格证明。从流通环节采购食品、食用农产品、食品添加剂时，要查验供货商的卫生许可证、工商执照，并在购货凭证上记录证(照)名称和号码。
五、所有食品、食用农产品、食品添加剂都要验收合格并如实进行台帐记录。
六、不采购无证照供货商提供的产品，不采购无合格证明的产品，不采购感官检查不符合卫生要求的产品，不采购非定点屠宰单位供应、未经检疫合格的猪肉，以及病死或死因不明的禽畜肉及其制品。
1.保持厨房内外环境整洁，符合环境卫生要求。有采取消除蚊、蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施。
2.墙壁无污迹、残渣、网状物等，清洁无灰尘。
3.地面排水通畅。加工操作完毕后，立即清扫、冲洗地面，保持无残渣、污物、油迹，保持清洁干燥。
4.地面无油污、无灰尘、无痰迹。
5.垃圾桶随时保持清洁。废弃物及时倒入垃圾桶内，并严密加盖。保持固定位置，当餐垃圾当餐清除(所有垃圾桶内的垃圾必须全部清除净)。
6.食品橱柜、操作台使用后洗刷干净并揩净。做到无尘、无油垢、无污迹、无残渣等。
7.贮存食品场所环境需符合卫生要求，周围无公害，温度、通风适宜。
8.厨房内不得存放私人物品。
10.不随地倒垃圾和脏水。
11.定期打药、灭虫。厨房无死角。
厨房人员的卫生管理
1.严格遵守《食品卫生法》规定，做到“四勤”，即：勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理发;勤晒衣服、被褥;勤换工作服。养成良好的卫生*惯，工作时要穿戴洁净的'工作帽。
2.在厨房生产中要避免以下不良行为：工作时用手抹头发、抠鼻子、掏耳朵;把双手插在裤子口袋里;随地吐痰，扔烟头;工作时间内接触钱币等物不洗手;直接用手随意吃拿食物;把工作围裙当毛巾用，擦手、擦脸;穿拖鞋或无跟、露脚趾的凉鞋上班;穿背心或光膀子工作;用脏抹布擦抹盛菜盘子或碗;对着菜肴大声讲话、咳嗽或打喷嚏;便后不洗手;穿着工作服到处乱跑;用手指沾菜肴的卤汁尝味等。
3.厨房工作人员必须通过体格检查，持健康证才能上岗。凡有以下疾病者，即痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、传染性皮肤病、慢性肝炎等传染疾病者不得从事厨房工作。
第一节厨房安全规定
为了时刻保证厨房正常运转，员工都能尽职尽责的为客人提供优质服务，特制订本规定：
1、所出菜品必须保质保量，禁止以次充好，蒙混过关
2、保持厨房卫生干净、安全正常
3、及时检查操作台的收归情况
4、检查厨房水、电、气的关闭及其他有可能造成不安全隐患的项目
5、发现事故苗头先行制止解决，然后及时上报
第二节厨房卫生检查规定
为了提高厨房卫生质量水*，提高细化程度，促进厨房各方面管理，特制定本规定：
1、厨房卫生天天打扫，时时检查，发现问题及时整改、通报、奖罚、评比
2、厨房每周
3、周日两天为卫生大扫除时间，重点清理卫生死角和*时打扫不彻底的地方，由相关人员进行检查，落实奖罚，查找卫生问题
第三节原料申购、验收、退货管理规定
为了理顺原料申购的程序，减少各环节可能出现的问题，提高工作效率，特制定本规定：
1、除采购部所有部门、个人无权私自定价、联系或购买原材料，出现损失由个人承担
2、厨房根据使用的特点要求在“原料申购单”上写明名称、单位、重量、原料要求交采购部（1份）、仓库（2份），厨房验货（1份）
3、采购人员根据申购单的要求购买原料，所购原料如有质量问题或不符合使用者所要求标准必须退货，填写退货单，必须经仓库核实
4、原料申购单必须由填单人、相关领导签字方可申购
5、所有原料验货必须由厨房、仓库和送货人员在场
6、所有货品必须由使用者、仓库保管，质检部验货后方可做帐
7、退货必须符合退货标准：
（1）变质、质量出现问题
（2）与开单标准不符合
（3）不符合相关规定和标准
8、验货部门如货品有质量问题或达不到要求立即退货，并根据退货相关规定填写退货单后经仓库退货，采购部必须在最短时间内将原料补回，如无法及时补回的必须通知用货单位，出现脱节，造成损失个人承担
9、所收原材料入厨、入库后不准退掉（实验品除外）
10、以上规定各部门认真遵守，如有违反，根据此规定处理
第四节关于冰箱的管理规定
本着对顾客负责、对会所负责的原则；为完善会所的管理，对厨房的原材料进行有效的监督与控制，杜绝原材料过期和变质现象的发生，加大对冰箱的管理，特制订以下规定：
1、冰箱内所有原料的保鲜盒上必须盖好封严，打好保鲜膜
2、冰箱内所有原料必须贴有原料的保鲜期和保质期。注：保鲜期为最佳食用期，保质期为原材料的可食用期。
3、冰箱内所有保鲜盒做到专盒专用，新料、陈料分开，不能新陈料同放一个保鲜盒内。
4、冰箱内原料做到“三隔离、一不”，(生熟隔离，成品与半成品隔离，海鲜与肉类隔离，不准有药品及其它污染源物质存在)
5、冰箱必须保持干净整洁，无污物，污水，不准存放瓷、玻璃器皿和方便袋
6、定期清理并将清理冰箱日期贴在冰箱右上角处
7、冰箱内所有原料必须入筐，入盒，禁止包装袋的原料入冰箱
第五节厨房设施设备管理规定
为了合理有效控制设备的使用率，达到良好的安全运营、责任明确到人，防止事故的发生，特制定本规定：
1、厨房内所有设备设施必须责任明确到人，专人负责
2、根据设备设施的运营情况制定不同的维护保养计划，报工程部，并进行登记记录
3、设备设施餐前提前检查发现问题及时维修
4、设备设施如是人为损坏，责任人承担全部费用
5、厨房内所有设备设施在操作使用过程中一定遵守“使用安全说明书”，如出现事故个人承担
6、严禁私自挪用开关、调整厨房内所有设备设施
一、厨房卫生管理制度：
1、 厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。
2、 地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。
3、 定期清洗抽油烟设备。
4、 工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。
5、 食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。
6、 食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。
7、 凡易腐的食物，应储藏在0度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开储放，防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.
8、 调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.
9、 应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。
10、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。
11、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐 、打喷嚏等要避开食物。
12、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。
13厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。
14、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。
15有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。
二、食品原料管理与验收制度：
1、 根据酒店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。
2、 高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用，物尽其用。
3、 未经许可，不得私自制作本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。
4、 不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。
5、 不得将腐变质的菜品和食品提供给客人。
6、 不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。
7、 严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。
8、 验收人员必须心企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。
9、 验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。
10.验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。
11.验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。
12.验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。
13.以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按酒店处罚制度执行。
三、厨房防火安全制度：
厨房引起火灾的主要因素：大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时关闭，煤气漏气，电器设备未及时切断，电源或超负荷用电，碳火炉无人值守等。
1 、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用；
2、不能超负荷使用电气设备。
3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。
4、易燃物贮藏应远离热源。
5、每天清洗净残油脂。
6、碳火房工作时应专人看管，周边严禁放置易燃易爆物品。
7、煮锅或刷锅不能超容量或超温度使用。
8、注意碳火安全，防范煤气中毒
9、每天清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。
10、下班关闭完能源开关。
11、厨房消防措施齐全、有效。
12、全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报**法。
四、厨房设备及用具管理制度：
1、 厨房所有设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理。
2、 对厨房所有设备、制定的保养维护措施，人人遵守。
3、 厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管，使用及维护。
4、 厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用。
5、 厨房内一切特殊工具，由专人保管存放，借用时做记录，归还时要点数和检查质量。
6、 厨房内用具以旧换新，并需办理相关手续。
7、 厨房一切用具、餐具(包括零部件)不准私自带出。
8、 厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。
9、 厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，丢失的，照价赔偿。
10备定期检查、维修。凡设备损坏后，须经维修人员检查，能修则修，不能修需更换者，应向总经理报告审查批准。
——酒店厨房管理制度 50句菁华
1、厨房成本的控制应做好以下几个方面：
2、在清洗机械设备时如绞肉机，搅拌机，要先切断电源，再清洗，清洁锐利的刀片时要格外谨慎，洗擦时要将抹布折叠到一定的厚度，由里向外擦。
3、热爱本职工作，注重职业道德，自觉维护餐厅的声誉，爱护酒店公共财产，必须服从厨师长的工作分配，每星期举行一次大扫除，任何人不得无故缺*，违者罚款30元。
4、煮饭人员煮饭时要认真仔细淘洗干净，不能出现生饭的现象，避免饭里有砂、石头、谷子、老鼠屎等杂物，如有客人投诉，按情况是否严重给予10—50元的罚款。
5、洗碗人员注意各种厨具轻拿轻放，避免餐具损坏、打破等现象，保证餐具清洗干净、卫生，损坏餐具按进价赔偿，自觉主动报告厨师长打破的餐具，如不报加倍处罚。
6、每月厨房必须推出5—10个新菜式，不足的缺一道罚款200。
7、认真履行厨房各项有关规定，积极向上，服从安排，竞选表现突出者奖励50元。
8、积极举报他人坏人坏事者奖励50元。
9、严格把好食品卫生关，从进货、领料、烹调制作 都严格检查，防止食物污染。严格按操作程序工作，对刀具、案板等用具按规定消毒。
10、随时根据市场需求的变化和顾客对菜品提出的要求，对菜品进行局部的修整和完善，提高菜品的质量，使菜品色、香、味、型更适合人们口味的变化。
11、建立卫生组织机构。厨房选派一名重要负责人主持、主管卫生工作并设置卫生专干（兼）对卫生工作实行全方位管理。每个部位推选几名兼职卫生监督员。定期进行卫生检查。生产制作间由主管每天安排清洁卫生工作，并设立专职环境卫生工作人员，负责随时清扫制作间地面卫生。兼职卫生临督员负责检查，督促每天卫生工作。
12、维护财经纪律，抵制歪风邪气，事迹突出的。
13、违反酒店规章制度及员工手册要求，按照相关条款予以处罚。
14、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。
15、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。
16、偷拿、偷吃食品的罚款xx元。
17、生、熟食品样样分开——操作人员分开，盛具、工具分开，冰箱（库）存放分开。
18、进行厨师脱产培训、在岗培训指导。
19、负责各小组组长的考勤考绩工作，根据他们工作表现的好坏，正确行使表扬和批评、奖励或处罚职权。2、全权处理各厨房的日常业务工作并做好事前工作安排。
20、每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度。
21、接班人员必须认真核对交接班日志，确认并落实交班内容。
22、会议未形成决定的方案或未被通过的提议，应自觉保留，会后不乱议论，会上决定之事项，厨房各岗位必须自觉贯彻执行，其结果应主动报上。
23、厨房消防措施齐全、有效。
24、厨房内用具以旧换新，并需办理相关手续。
25、厨房一切用具、餐具（包括零部件）不准私自带出。
26、厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，丢失的，照价赔偿。
27、考核工作是一项常规工作，每季度进行一次，行政总厨应协同人事部门做好对员工的考核，使之程序化，制度化。
28、考核中，考核人员与被考核人员应当面交换意见，应选择一个不受外界干扰的安静环境，使考核双方能坦诚交谈，以便提高考核效果。
29、为保证清洁，良好的工作环境，提高工作效率，工作时间不得在非吸烟区吸烟、不得高声喧哗、聊天。
30、工作衣帽不整洁、工号牌位置不正确、每次5分。
31、偷吃、偷拿厨房食品原料者，双倍赔偿并处12分。
32、工作态度及端正，因自身情绪造成菜速、菜质不符合要求者处15—18分，造成客人严重投诉者，买单并处20分。
33、弄虚做假或搬弄是非，制造予盾，拉帮结派、影响同事间的关系者、罚15分。
34、煤气灶点火时要火等到气，下班时要关紧气阀，熄灭火种。
35、细嫩而易损的水果可以放在原有的包装箱内以得保护。
36、货品应在有系统的和清洁的环境下储存，温度保持在20度以下，相对湿度在65%以下。
37、没有凹痕或膨胀的罐头。
38、没有害虫迹象和它的粪便，严禁个人物品。
39、洗手设备应设置在所有厨房的入口处。
40、厨房员工也许只可以戴一粒式的点缀耳环。
41、所有个人财物应放在酒店提供的有锁的柜内;不可存放个人财物在厨房内的抽屉内。
42、刀具必须加以清洁和消毒，并且存放在指定清洁的位置。
43、制冰机只能用来贮藏客人用的冰块。
44、制冰机应把盖子关好。
45、螺母及螺栓必须保存在恰当的容器内。
46、有伤口的人，切勿在工作台上工作。
47、必须使用消毒干净的容器来盛装食物。
48、必须有时间及温度记录。
49、化学品必须与食物、食物包装或其它操作器材分开贮藏。
50、所有个人财物应放在酒店提供的有锁的'柜内;不可存放个人财物在厨房内的抽屉内。
——公司厨房管理制度 40句菁华
1、为加强公司食堂的统筹管理，做好后勤服务工作，保证员工就餐质量，特制定本制度。
2、食堂采购员应严格按预算支出，认真执行公司财务制度，超预算支出应事先草拟支出计划，报批后实施。
3、坚持实物验收，搞好成本核算，做到日清月结，帐物相符，每隔四天结算一次餐费，每月初核算上月餐费，每月末全面盘点食堂物品一次。
4、购进货物必须逐项上帐，包括品种、数量、价格、日期。
5、每日下班时必须检查餐厅所有门窗，所有电源是否关闭，以确保公司财物安全。
6、每月1日公布上月员工就餐总数，员工如发现自己实际就餐总数与公布的数据有异，在 4日前到行政人事部核查，逾期不作补查，按公布的数据扣除餐费。
7、就餐表上一律不允许涂改，一经涂改统一作就餐处理，餐费照扣。
8、员工就餐时须保持良好的就餐秩序及餐厅卫生，保持地面清洁，就餐后的残物、牙签、纸巾等杂物不能随地乱丢，须倒入指定的垃圾桶内，并把餐具按指定位置分类累放整齐。
9、员工就餐以吃饱为原则，不允许剩饭、剩菜，避免浪费。
10、餐厅之内禁止抽烟，违者罚款50元/次。
11、从业人员是否按流程进行规范操作，做到生熟、荤素分开，有无不规范操作现象。
12、库房是否通风、整洁、整齐、明亮。更衣室衣物挂放是否整洁有序。
13、餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按规定和要求进入配餐间存放保洁。
14、灭菌片或Te-101片消毒法。按每片药物兑自来水0.5公斤的比例配制消毒液，然后将洗净的碗盘等餐具放入消毒液内，浸泡3-5分钟。
15、84肝炎消毒剂消毒法。用自来水配制成肝炎消毒液(即每公斤自来水加入84肝炎消毒剂10毫升)，将洗净的餐具放入消毒液中浸泡3-5分钟，取出备用，配制均用自来水，不得用热水。
16、验生产日期、保质期，如果已超过保质期的决不能收;
17、闻：是否有异味;
18、手感受有无异样;
19、蔬菜是否新鲜。
20、洗手间长期清扫冲洗，保证洗手间无臭味，要求每周消毒一次。
21、蔬菜类必须先剔除腐烂、变质或杂草部分，然后清洗加工，加工完毕后需再清洗干净方可进入蒸、炒、煮等环节烹饪程序。
22、勤换衣服，勤洗澡，树立良好的外部形象。
23、厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。
24、根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。
25、婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。
26、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。
27、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。
28、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。
29、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。
30、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。
31、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。
32、厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。
33、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。
34、高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用，物尽其用。
35、验收人员必须心企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。
36、以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按酒店处罚制度执行。
37、对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期，不定点、不定项的抽查；总厨、厨师长、组长、厨房员工。
38、各项内容的检查可分别或同时进行。
39、交班人员必须向接班人员详细交代交接事宜，并填写交接班日志，方可离岗。
40、值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。
——酒店厨房管理制度 40句菁华
1、使用焗炉；蒸柜，炸炉等加热设备时，人体不宜过分靠*炉体，以免产生意外。
2、厨房员工不得随意拆卸；更换设备内的零件和线路。
3、按时上下班，不迟到、不早退、不离岗、不串岗，正常上班时间上午8：30点，下午4：00分，迟到5分钟之内罚10元，5分钟后每分钟罚2元，半小后根据情况待遇高低处罚。
4、不听从领导指挥，不服从命令，在工作中有抵触情绪者，罚款50元，情节严重者至开除。
5、厨房的生产分工，实行责任控制法。首先要求每个员工必须对自己的生产质量负责。其次，各部位负责人必须对本部位的生产质量实行检查控制，并对本部位的生产问题承担责任，把好菜品质量关，对菜肴产品的质量和整个厨房生产负责。
6、各班组必须服从领导，按菜谱、菜单和特菜及预订菜肴的切配烹调。上班后首先搞好案板、灶台卫生，准备好各种调味品，检查过滤防止杂物混入影响菜品质量。
7、层层签订卫生工作责任状。卫生工作实行目标管理方式。每年年底，由主管领导与公司领导签定第二年的卫生工作责任状，按责任状的规定条款验收检查，奖罚兑现。突击检查及例行检查中，如发现哪个环节，哪个班组出了问题，直接追究当事人的责任，由主管领导提出处理及整改意见，由班组主管执行。
8、一贯忠于职守，奉公廉洁，拒收贿赂，谋私利有突出事迹的。
9、制作人员不经服务员传菜，直接给亲友，熟人等顾客配菜、炒菜，份量擅自加多的罚款 元。
10、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。
11、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。
12、厨房重地严禁抽烟，如发现一次每次罚50元，不准进入大厅逗留、闲聊、吸烟等(厨师长除外)。
13、厨房防火安全制度
14、厨房设备及用具管理制度
15、据公司董事会或总经理指示，负责公司厨政系统日常工作调节，部门沟通，做到“上传下达”。
16、根据公司总经理指示，参与和组织国家级和国际大型餐饮，食品学术研讨交流会议与活动。
17、根据不同季节和重大节日组织特色食品节、推出时令菜式，增加花色品种，以促进销售。
18、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺*或擅离岗位。电话请假一律无效。
19、验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。
20、会议非议论期间，与会者不应私下交谈，争论抢白。如需发言，应等待合适时间。
21、炼油时应专人看管，烤食物时不能着火。
22、在厨房生产中及时消除较大事故隐患者。
23、弄虚作假或搬弄是非，制造矛盾，影响同事间的工作关系者。
24、进行日常清洁和计划清洁时，严防将水喷洒到电插座、电开关处，防止电线短路起火，排油烟机和排队烟管道要定期清洗。
25、下班前，要检查水、电、煤气和蒸汽，关紧开关，并上门窗。
26、屠宰后6小时以内，可以接受的肉类温度在8度以上。
27、新鲜肉类不应在上午11时后收货。
28、冷库里不应有不洁的盛放食品的纸箱类。
29、切勿把生食物放在即食的食物上。
30、在存货时就应遵循先进先出的原则。
31、在摆放冷冻食品和干货时，旧货应放在前面，保证先来的货品被先用。
32、实践先进先出，不可储存操作性器材。
33、制冰机只能用来贮藏客人用的冰块。
34、盖子的橡皮垫或海绵应保持干净和良好状态。
35、使用干净的毛巾将这擦干净。
36、工作台的表面都必须在使用前、在每件工作前和后及接触生食后立即进行清洗和消毒。
37、在食物解冻时应帖上一个有解冻日期的标签以确定产品的保存期限。
38、热锅温度必须高于63度，以确保食物温度保持在63度。
39、一旦冷却，食物就应该贴上标签，加盖并立即冷藏在5度以下。
40、每一包必须有包装当日的日期标签 。
——酒店餐厅厨房管理制度 40句菁华
1、对菜谱、菜单进行标准、标最化制订。
2、根据菜和产品安排厨师班组，各班组在厨师长和主厨的领导下进行工作，并对各自的烹调品种负责，严格按照产品规格进行加工，使产品统一标准，保证质量。
3、制作人员用餐是私自开设“小灶”，挖酒店“墙角”的，一次罚款xx元。
4、食品道道验收——凡腐烂变质（含超过保质期）的食品，采购人员不买，保管人员拒收。
5、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的'不得无故缺*或擅离岗位。电话请假一律无效。
6、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。
7、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。
8、按时上下班，不迟到、不早退、不离岗、不串岗，正常上班时间上午8：30点，下午4：00分，迟到5分钟之内罚10元，5分钟后每分钟罚2元，半小后根据情况待遇高低处罚。
9、厨房员工一律不准穿短裤、拖鞋上班，如发现每次给予10元的罚款。
10、所有厨房员工必须节约用水、用电、油、燃料等，注意消防安全，特别是值班员工要做到人走灯灭、水停、门关，所有厨房燃料关好阀门，各种菜式收捡好方可下班，如发现菜品误捡，油阀没关等现象，值班人员和主配一起处罚每人次罚50元（主配罚100元），严重影响工作正常操作的加倍处罚。
11、厨房，每天发现物品短缺及时从总仓库补全，不得出现常销货断货现象，海鲜现货必须严格把关，发现问题及时与采购联系，及时退货、换货，要查询现货情况，不得重复进货，也不得第二天短缺物品（市场缺货的情况例外），违者打单人罚款100元（厨师长罚款300）。
12、厨房每天十一点以前，下午5点以前必须检查并落实打荷的配料、调料以及所有开餐前的准备工作。切配：
13、新鲜肉类不应在上午11时后收货。
14、在储存时，生果和蔬菜无需包盖。
15、将食品储藏在适当的环境中及适当的温度下以防止由食品变质引起的疾病。
16、抛弃过期的食品。
17、所有厨房工作人员应在开始厨房工作前洗手及清洁指甲
18、洗手程序：
19、在厨房内不可接触或梳理头，使用匙羹试味，不可用与食物接触的器具来试味。
20、制冰机应把盖子关好。
21、螺母及螺栓必须保存在恰当的容器内。
22、清洗温度为55——65度；测量器最后的过水温度为82——86度(高温消毒)；盘子离开洗碗机的温度为高于71度保持15秒种。
23、洗厨用具处应有：热水供应；贴有洗厨具指示；自动式供应清洁剂、消毒剂；基本清洁工具；有盖垃圾箱；储存架子。
24、每4小时把管嘴消毒一次。
25、罐头刀清洁程序：将罐头刀从框架取出、用硬毛刷清洁剂清洁刀锋、用温水冲去清洁剂、将罐头刀放回刀架让刀锋在空气中吹干。
26、解冻食物必须帖上时间标签。
27、储存在65度以上的食物，最多只可保存4小时。
28、热锅温度必须高于63度，以确保食物温度保持在63度。
29、第二储存生命限期适用于所有贮藏在雪柜里的食品。
30、加工好的食品在48小时内使用。
31、当使用微波炉再热食物时，食物温度一定要到达75度，最少8分钟。
32、垃圾箱应保持清洁和良好的动作状态。
33、必须有充足的光线、空气流通和适当的密封，以防止虫鼠进入。
34、必须有清洗地点作清理用途。
35、垃圾房安装有门或塑料门帘。
36、厨房如发现被盗现象，值班人员或发现人员应保护好现场，及时报上级处理，并及时协助领导了解情况。
37、当餐厅宾客未走时不准下班。
38、厨师必须按照食品卫生法和卫生“五四”制要求，搞好个人卫生，做好上岗前体检和卫生合格培训。
39、下班时全体厨工负责个人责任区的全面卫生。所有器具、砧板、工作台、墙壁、地面、冰柜、货架等擦洗千净，所有食品分类、保存、贮藏。
40、工作时间内不得擅自离岗、串岗、看书、睡觉等，不准做与工作无关的事。
