1、贮存食品场所环境需符合卫生要求，周围无公害，温度、通风适宜。
2、在厨房生产中要避免以下不良行为：工作时用手抹头发、抠鼻子、掏耳朵;把双手插在裤子口袋里;随地吐痰，扔烟头;工作时间内接触钱币等物不洗手;直接用手随意吃拿食物;把工作围裙当毛巾用，擦手、擦脸;穿拖鞋或无跟、露脚趾的凉鞋上班;穿背心或光膀子工作;用脏抹布擦抹盛菜盘子或碗;对着菜肴大声讲话、咳嗽或打喷嚏;便后不洗手;穿着工作服到处乱跑;用手指沾菜肴的卤汁尝味等。
3、厨房工作人员必须通过体格检查，持健康证才能上岗。凡有以下疾病者，即痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、传染性皮肤病、慢性肝炎等传染疾病者不得从事厨房工作。
4、厨房操作间内不得使用碘钨灯照明应采用防爆照明灯具。操作间电、气、水应设总闸和分闸，保证人走电、气、水关闭;
5、各类烤箱、炸炉等设备定期清洁，防止油污积淀，在使用中要有专人看守;
6、有防鼠、防蝇、防尘设施。
7、有上下水设施，并通畅。
8、带入冷荤间的蔬菜、水果清洗干净。制作肉类、水产品类凉菜拼盘要成品带入，本餐用完有剩菜，要存放在专用冰箱内冷藏或冷冻。
9、墙壁应有1.5m以上的瓷砖或其它防水、防潮可清洗的材料制成的墙裙，应做到整洁、无脱落、无塌皮、无霉斑。
10、有排气、排烟设施。
11、以上规定各部门认真遵守，如有违反，根据此规定处理
12、冰箱内所有原料必须入筐，入盒，禁止包装袋的原料入冰箱
13、按时上下班，不迟到、不早退、不离岗、不串岗，正常上班时间上午9点，下午4:30分，迟到5分钟之内罚5元，5分钟后每分钟罚2元，半小后根据情况待遇高低处罚。
14、1食堂当值厨师负责对清洁过程、消毒质量进行监控。
15、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。
16、婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。
17、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.
18、未经许可，不得私自制作本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。
19、易燃物贮藏应远离热源。
20、厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。
21、厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，丢失的，照价赔偿。
22、厨房员工上下班必须打卡签到签退、并应准备充分时间要换制服，以便准时到达工作岗位。
23、厨房员工在工作时间应坚守工作岗位，不得擅自离岗;不得坐在案板及工作台上。
24、厨房内严禁吃、拿食物或物品，不得擅自将厨房食品交与他人，不得借口食物变质而丢掉。严禁人为浪费。食物变质后应登记。
25、牢固树立“安全第一”的思想，定时进行安全教育和安全检查，分析不安全隐患，防止各类事情的发生。
26、用具实行“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒（蒸汽或开水）；
27、在加工过程中对原材料进行检查，不合格不用。
28、铁锅每日（餐）收时要洗净竖起，定期铲去锅底的油污和焦灰。
29、油盆要新老油分开，每日滤油脚一次。
30、抹布要经常搓洗，每日消毒，不能一布多用，以免交叉污染。
31、餐具、用具清洗要执行一刷、二洗、三冲、四消毒的规定。
32、出餐应保质保量和卫生后才能提供给顾客。
33、每日餐具应清洗，不得滞留。应做到一刷二洗三冲四消毒。
34、操作间卫生随时保持清洁，物料用品分类清洁整齐摆放，所有器具、用具不允许落地，做到器具、用具、地面、操作台清洁无污渍。
35、非食堂人员不得随便进入，严格掌握配餐间的消毒隔离要求及消毒柜的使用方法。
36、严格执行《食品卫生法》，做到腐烂变质食物不进门，隔夜食物、外购食物不给幼儿吃，防止食物中毒。
37、每周召开一次食堂人员碰头会，讨论本周工作情况和下周工作计划。每月进行一次业务学*。
38、根据菜和产品安排厨师班组，各班组在厨师长和主厨的领导下进行工作，并对各自的烹调品种负责，严格按照产品规格进行加工，使产品统一标准，保证质量。
39、为杜绝菜品质量不合格的问题，对厨师进行编号，署名制度，进行跟踪服务，促使厨师在烹制中下足功夫确保产品质量。
40、对于酒店提出合理化建议被采纳，并取得效果的。
41、技术熟练，受到顾客表扬或在有关重在比赛中获得奖励的。
42、当场抓获或揭发摸、拿、偷、盗商品，销售或其它有价值的凭单，情况属实的。
43、利用业余时间修旧利废，为酒店节约费用开支，有突出贡献的。
44、保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。
45、厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。
46、食品充分加热，防止里生外熟，隔顿、隔夜、外购熟食要回烧后再供应。
47、不锈钢水斗内外必须保持清洁，光亮。
48、操作前必须消毒、擦洗工作台、刀具砧板、餐具等，保持清洁卫生。
49、冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必须回炉加工。
50、驻厂期间违反工厂相关规定，给公司造成的经济损失由个人员工个人承担，另处以300元罚款。对于给企业形象造成重大影响者，予以开除。
51、以上《厨房员工管理制度》于20XX-8-5开始暂行执行。
52、接班人员必须认真核对交接班日志，确认并落实交班内容。
53、加强与餐厅前台的营销，定期利用不同的主题活动促销。
54、确定厨房人员的数量，厨师岗位人员的选择。
55、常用主料与配料的切割配用。
56、随时清理炉具上的油污和积垢
57、严禁在煮液体时盛装过量
58、加强“三知”教育：
59、定型包装食品按类别、品种上架堆放，挂牌注明食品质量及进货日期。
60、分工包干定期大扫除，保持仓库室内外清洁。
61、采购食品前与厨房等部门联系，做到计划进货。
62、蔬菜按一拣、二洗、三切的`顺序加工。
63、肉类加工后无血、无毛、无污物，水产做到无鳞、无腮、无内脏。
64、工作结束做好工具、盛器及加工场所冲洗清扫工作
65、熟食专用冰箱内不准存放生食品和其它食品，盛放熟食必须使用盘子，保持冰箱整洁。
66、端盆、碗时，手指不接触食品，
67、烧煮食品充分加热，烧熟烧透，不外熟里生。
68、炒菜时勤翻动，勤洗刷炒锅。
69、自觉养成卫生*惯，随时保持工作岗位的卫生整洁。
70、厨房周转小仓库每周清洁整理一次，每月盘点一次，由打荷负责。
71、凡属顺峰饮食娱乐管理公司管理的各店均必须派精英选手由厨师长带队参加。
72、不能将刀放在工作台或砧板的边缘，以免震动时滑落砸到脚趾，一旦发现刀具掉落，切不可用手去接。
73、清洗刀具时，要一件件进行，不能将多把刀具浸没在放满水的洗涤池中清洗。
74、在清洗机械设备时（如绞肉机、搅拌机），要先切断电源，再清洗，清洁锐利的刀片时要格外谨慎，洗擦时要将抹布折叠到一定的厚度，由里向外擦。
75、使用焗炉、蒸柜、炸炉等加热设备时，人体不宜过分靠*炉体，以免产生意外。
76、正在使用火源的工作人员，不得随意离开自己的岗位，不得粗心大意，以防发生意外。
77、墙壁应有1.5m以上的瓷砖或其它防水、防潮可清洗的材料制成的墙裙,应做到整洁、无脱落、无塌皮、无霉斑。
78、水台刺身规定：龙虾把头拧下来洗净即可送刺身台，贝类肉洗净，连壳送至刺身台。
79、收档后时使用的刀具皿具要及时清洗，不得生锈，妥善保管。
80、对已死的海鲜要严格按程序保存，要尽心尽责杜绝因保存问题使原料降低使用率。
81、严禁用湿布擦拭电源插头，严禁私自乱接电源，停止操作后，关好设备的电源。
82、食堂从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。
83、食品采购原则上都做到定点配货中心送货到园。
84、食品经验收合格后，再过磅、收货。
85、用于原料、半成品、成品加工的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。
86、应根据不同季节，随时调整幼儿食品温度。冬季做到五热：热饭、热菜、热汤、热点心、热开水；夏季做到五凉：凉饭、凉菜、凉汤、凉点心、凉开水。
87、留样冰箱由专人负责，冰箱内不得放入其他食品。
88、已消毒和未消毒的餐具、工用具应分开存放，并在贮存柜上有明显标记。
89、室内净高度不低于2.5米，建有通畅的污水排放系统和防蝇、防尘、防鼠设施；配备分别存放生熟食品的专用冰箱；配备足够的工具、容器。
90、应立即停止食品加工、供应活动，并撤收处理该批全部食品。
91、责任制的追究：
92、对所用原料应根据客情，做好充足的准备，保证开餐后正常供应。
93、把握原料品质和新鲜度，菜肴烹调烧熟煮透，严把成品菜肴的质量关。
94、对库存原料和半成品应及时清点，上报领班或厨师长，使之物尽其用，减少浪费。
95、冰箱卫生务必每一天搞，每星期一清理大扫除，注意各自的卫生*惯，不要将各种垃圾随意丢弃，保证工作台面及地面的清洁卫生。
96、厨房工作人员在厨房工作环境必须遵守“厨房个人卫生标准”以及必须持有*规定的卫生合格证及培训合格证
97、热厨区域：
98、每日及时掌握就餐人数,按人数合理烹饪。师生伙食严格分开。
99、炊事人员要经过岗位培训,取得上岗证后方可上岗。每年需要培训一次,掌握科学营养的烹饪理论,并运用到实际中去。
100、不得在厨房区域内追逐、嬉闹、吸烟，不得做有碍厨房卫生秩序的事。禁止在厨房工作区域内大声喧哗。
101、根据各厨房原料使用情况和库房存货数量，制订原材料订购计划，控制原料的进货质量。
102、确保合理使用原材料，控制菜的式样，规格和数量，把好质量关，减少损耗，降低成本。
103、检查各厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况，制订订购计划。
104、按时上下班，工作中服从上级的安排，遵守门店的各项规章制度。
105、开餐前须对工作检查一次，对不能解决的问题及时报告上级。
106、养成良好的卫生*惯，做到个人卫生“四勤”，认真搞好所属区域卫生工作。
107、无论何时都必须确保工具、用具的卫生及完好;
108、负责组织对菜品的设计和审计工作，不断了解菜品动态和动向。
109、组织制定酒店原料的采购，供应与存储规划，并对其作业管理流程进行密切监控。
110、合理调动，安排各小组组长、厨师、厨工的人员配置。
111、现场检查、督导厨房的各种准备工作。
112、制定厨房的操作规程及岗位职责、确保厨房工作正常进行。
113、接受上级的其它任务。
114、所有厨房员工必须节约用水、用电、油、燃料等，注意消防安全，特别是值班员工要做到人走灯灭、水停、门关，所有厨房燃料关好阀门，各种菜式收捡好方可下班，如发现菜品误捡，油阀没关等现象，值班人员和主配一起处罚每人次罚50元（主配罚100元），严重影响工作正常操作的加倍处罚。
115、厨房，每天发现物品短缺及时从总仓库补全，不得出现常销货断货现象，海鲜现货必须严格把关，发现问题及时与采购联系，及时退货、换货，要查询现货情况，不得重复进货，也不得第二天短缺物品（市场缺货的情况例外），违者打单人罚款100元（厨师长罚款300）。
116、讲诚信，拾金不昧者，按事例奖励25—50元。
117、为餐厅节省资源和经济效益作出突出贡献者奖励100元。
118、制作人员不经服务员传菜，直接给亲友，熟人等顾客配菜、炒菜，份量擅自加多的罚款元。
119、在供应前和供应过程中应该遮盖，避免菜品因灰尘，苍蝇，打喷嚏，咳嗽等。
120、用过的食物不能再食用，对顾客吃剩的菜点禁止再食用。
121、厨房部员工坚持按时上、下班、坚守岗位；进入厨房必须做到工装鞋整洁。
122、按*有关规定，禁用不得销售的食品。
123、设备用具使用后要随时保持清洁，做到无灰尘，水迹，油渍，不腐锈。
124、各种设备和用具如有损坏，发现人员要及时向厨师长（行政总厨）汇报，联系修理，不得带病操作和使用。
125、由设备使用人向厨师长报告报修内容和理由，由厨师长填写报修单签字确认后方可。
126、食品从业人员应按《食品卫生法》规定，每年进行一次健康检查，如遇特殊情况还应接受临时检查。
127、如果设备的故障属于正常范围内（因磨损、老化等）的，其维修费用则由本厨房包干分配的维修费用支付，不追究使用人的责任。
128、应按《食品卫生法》有关规定，每年接受食品卫生法律法规及相关卫生知识的培训学*，经考核合格后方可上岗。
129、发现故障隐患，要及时向厨师长汇报，及时检修；
130、厨房工具及出品用具如：菜刀、菜镦、工作台、菜盘、菜筐等所有工具、用具都要定人管理，保证所有工具、用具有人负责，做到物物有人管，人人有物管；
131、定期对厨房工具、用具进行盘店检查，有缺口或损坏的工具用具，后厨人员要*摊赔偿，或由负责人赔偿；
132、不得将回收后的食品(包括辅料)经烹调加工后再次供应。
133、盛装调料的容器要保持清洁卫生，调料内无异物、无油垢，并定期消毒。
134、不用炒菜勺尝味，不用抹布擦拭碗碟。
135、凉菜制作前要将刀、砧板、台面、手进行消毒并有消素养记录。
136、洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与其他水池混用，要有明显标记。
137、洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合卫生标准要求。
138、冷库里不应有不洁的盛放食品的纸箱类。
139、干净的放食品的纸箱可以放在总冷库内。
140、必须时常保持清洁和良好的运作状态。
141、在零下15度和以上——必须把食物迅速转移到另外适当地方。
142、肥皂及指甲刷。
143、食品处理者工作时不可有裸露或发炎的伤口。
144、干净的伤口应再贴上一块颜色鲜艳的防水胶布。
145、手指甲必须修剪短和容易清洁。
146、新鲜鸡蛋存放不得超过2周。
147、清洗温度为55——65度;测量器最后的过水温度为82——86度(高温消毒);盘子离开洗碗机的温度为高于71度保持15秒种。
148、每个厨房都应有一个洗厨房用具处。
149、洗厨用具处应有：热水供应;贴有洗厨具指示;自动式供应清洁剂、消毒剂;基本清洁工具;有盖垃圾箱;储存架子。
150、每4小时把管嘴消毒一次。
151、必须使用消毒干净的容器来盛装食物。
152、如果热食保温在54度——60度间，最多可摆放2个小时然而翻热至75度，再摆放2个小时，便需将食物丢弃。
153、当热食温度超过63度时应在90分钟内将其冷却至10度以下。
154、除烧腊食品外，其它食品不得存放在内。
155、任何时间垃圾房必须保持清洁和卫生的状态。
156、保持排水系统清洁和正常运行。
157、炉灶卫生：
158、炉灶、冷盆、蒸煮火候恰到好处，调料用量恰当，口味符合标准。
159、出菜前划菜围边厨师要严格把关，不符质量要求不出厨房。
160、餐厅出菜前主管领班、跑菜员仔细核对，发现不符合质量标准的情况不上客人台面，努力把好最后一关。
161、严把进货关。做好食品的进货关与检查检验关，杜绝假冒伪劣和“三无”(无生产厂家、无生产日期、无保质期限)食品进入食堂；坚决杜绝采购过期、腐烂变质、污秽不清，混有异物或其他感观性状异常等可能对人体健康有害的食品。做好购买食品的索证工作。
162、工作时光内没在指定吸烟区吸烟者每次罚款50元。
163、冷荤熟肉在低温处存放超过24小时要回锅加热。
164、冷荤专用刀、砧、抹布每日用后要洗净，次日用前消毒，砧板定期消毒。
165、员工驻厂期间，须遵守工厂的作息时光，且不得在宿舍内大声喧哗，以免影响工他人休息，如有违反处以每次100元罚款。
166、机器只能安全停止后，才能进行下一步工作。
167、厨房的利器工具每位员工必须小心使用和保管，做到顶点存放专人负责使用后放回原处，刀具要保持清洁锐利以免打滑伤人 ，带刀行走时，刀尖必须向下，用布擦刀口时必须向外。
168、正确使用电器。严禁违规操作。
169、过热液体严禁存放于高处。
170、使用气炉前必须先检查气门开关，然后再开始点火开气以确保安全。使用炉灶时必须做到不离人。
171、冷动、雪柜使用时每个相关人员都必须在收工前仔细检查雪柜的温度及其它情况是否正常、预防停电或故障造成食物变质。
172、进口食品应当索取口岸进口食品监督检验机构的进口食品卫生检验合格证书，进口保健食品还应索取<进口保健食品批准证书>。
173、凡易腐败的食物，应储藏在度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开储放，防止食物间串味。冷藏室应配备脱臭剂。
174、厨房工作人员工作前方便后应彻底洗手，持续双手的清浩。
175、下班前,要认真检查水、电、燃气阀及蒸汽,关紧开关及阀门。
176、在保证人身安全的前提下,用消防灭火器材及时予以扑救,同时用电话通知安全服务组或通知操作间附*的保安人员协助处理。
177、燃气点火时要火等气，下班时要关紧液化气管道的分闸及总闸；
178、各类烤箱、炸炉等设备定期清洁，防止油污积淀，在使用中要有专人看守；
179、厨房操作间防火责任制是“谁主管，谁负责；谁当班，谁负责”的消防安全管理制度。
180、每种食品原料采购时须查看、备份该产品生产单位的卫生许可证及产品质量检验报告。
181、“五常法”管理责任小组须每月对所采购原料的索证资料进行核查，核对索证资料是否与采购物品相符，检验报告是否与所采购批次相符。
182、预加工原料按标签指定位置、定量整齐存放。
183、粗加工人员须对预加工原料进行质量检查，过期、变质、腐烂、生虫等不符合卫生要求的原料不得加工。
184、冰箱由专人管理，定期化霜，按冰箱责任卡标示的位置存放。
185、工作结束后调料加盖，调料瓶、炊具、用具、灶上灶下台面清洗整理干净，并将各类物品按标识位置存放。
186、定期对冷菜间内的净水器进行检查，按时反冲或更换过滤设施，并记录。
187、每周对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等第一个角落。
188、建立晨检制度，发现发热或腹泻情况时，应立即报告有关主管人员，并应立即离岗就诊，待恢复健康或诊断明确才能重新上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生的人员，立即调离工作岗位。
189、工作服定期换洗，保持清洁，一旦脏污，随时更换；冷菜间等专间操作人员的工作服应每天更换。保持良好的个人卫生，勤洗澡，勤换工作服，勤理发，勤剪指甲。
190、专间操作人员进出专间时，应及时更换专间专用工作衣帽。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间操作无关的工作。
191、物品应严格按标签划线位置整齐规范摆放，保持更衣室内整洁、干净。
192、个人物品必须放置于衣橱内，保持衣橱内物品整齐。
193、员工进入直接入口食品操作间前须进行更衣、洗手、消毒。
194、员工的普通工作衣与洁净工作衣宜区分颜色，分开按标识位置挂放，避免污染。
195、预进间由专人负责，使用前进行空气与衣物表面紫外线消毒30分钟。
196、定期进行五常检查，做到物品归类，卫生整洁。
197、留样的菜肴及时存放在专用冰箱内，温度在摄氏0—10℃条件下保留48小时。
198、除虫灭害工作不得在食品制作加工过程中进行。
199、将必需品按照高、中、低用量分层存放与管理。
200、全面推行颜色标识目视化管理。
——厨房管理制度 300句
1、严禁在厨房操作间吸烟，及私人物品进入操作间。
2、每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘，鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开，减少串味，必要时应用保鲜膜。
3、厨房管理的生产要求，要做到，释放后台的应有能量和设计厨房的加工制作的质量标准。
4、灭火器的存放位置严禁随意改动
5、参加安全消防知识培训落实“三句话”精神。(隐患险于明火、防范胜于救灾、责任重于泰山)
6、保持厨房内外环境整洁，符合环境卫生要求。有采取消除蚊、蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施。
7、地面排水通畅。加工操作完毕后，立即清扫、冲洗地面，保持无残渣、污物、油迹，保持清洁干燥。
8、垃圾桶随时保持清洁。废弃物及时倒入垃圾桶内，并严密加盖。保持固定位置，当餐垃圾当餐清除(所有垃圾桶内的垃圾必须全部清除净)。
9、不随地倒垃圾和脏水。
10、作业中要注意控制油温，厨师不得随意离开，防止油锅起火，注意安全;
11、发现隐患或有异声、异味，必须立即查明原因，迅速处理并及时报告安全服务组和工程组，切实消除隐患，防范于未燃;
12、在保证人身安全的前提下，用消防灭火器材及时予以扑救，同时用电话通知安全服务组或通知操作间附*的保安人员协助处理。
13、加强操作间人员的教育培训，所有操作间人员必须熟悉各类设备的使用和消防安全管理制度，了解消防器材操作和必要的消防知识及应急处理办法。
14、有有效的卫生许可证和健康证明，有健全的卫生管理制度，并上墙。
15、原料库整洁，通风良好，原料隔墙、离地分类存放，有专人负责。
16、有上下水设施，并通畅。
17、带入冷荤间的蔬菜、水果清洗干净。制作肉类、水产品类凉菜拼盘要成品带入，本餐用完有剩菜，要存放在专用冰箱内冷藏或冷冻。
18、有消毒设施，消毒药品或蒸汽消毒设施。
19、使用食品添加剂符合卫生要求。
20、检查厨房水、电、气的关闭及其他有可能造成不安全隐患的项目
21、发现事故苗头先行制止解决，然后及时上报
22、采购人员根据申购单的要求购买原料，所购原料如有质量问题或不符合使用者所要求标准必须退货，填写退货单，必须经仓库核实
23、验货部门如货品有质量问题或达不到要求立即退货，并根据退货相关规定填写退货单后经仓库退货，采购部必须在最短时间内将原料补回，如无法及时补回的必须通知用货单位，出现脱节，造成损失个人承担
24、以上规定各部门认真遵守，如有违反，根据此规定处理
25、冰箱内所有原料必须贴有原料的保鲜期和保质期。注：保鲜期为最佳食用期，保质期为原材料的可食用期。
26、冰箱内所有原料必须入筐，入盒，禁止包装袋的原料入冰箱
27、厨房内所有设备设施必须责任明确到人，专人负责
28、严禁私自挪用开关、调整厨房内所有设备设施
29、工作服穿戴整齐(工衣、工帽)保持干净、整洁，如发现不戴帽子的每次给予5元的罚款(厨师长另外)，工作服特脏不讲究的第一次通知，第二次警告，第三次加倍罚10元。
30、各种成品或上桌的菜品除了打荷员和厨师长品尝外，其它的厨房人员不得随便品尝，如发现一次给予20元的罚款。
31、1.2.2浸泡在浓度为12℃,酸碱度不高于5温度至少为24℃的碘溶液中至少1分钟。
32、2.1去除餐具器皿的脏物放进洗涤槽用干净的布去除油污。
33、2.3然后漂洗。
34、2.5把经过第一次清洗过的餐具器皿再经72℃—82℃的热水漂洗。
35、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺*或擅离岗位。电话请假一律无效。
36、根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。
37、婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。
38、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。
39、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。
40、地面天花板、墙壁、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，
41、排菜员要严格检查即将上桌菜点的卫生质量。
42、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。
43、凡易腐的食物，应储藏在0度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开储放，防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.
44、厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。
45、验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。
46、以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按酒店处罚制度执行。
47、煮锅或刷锅不能超容量或超温度使用。
48、全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报**法。
49、厨房一切用具、餐具(包括零部件)不准私自带出。
50、厨房员工上下班必须打卡签到签退、并应准备充分时间要换制服，以便准时到达工作岗位。
51、工作时间需穿整洁、大方、得体的工作服，围裙、工作帽、男员工不可留长发。
52、厨房为生产重地，没有经厨师长同意，严禁非工作人员进入，具体由各区域组长负责执行。
53、非厨房工作人员不准进入厨房重地，工作时间禁止会客。
54、酒类物品须收银员（兼管酒水）提出计划单，经店长签字报酒水配送公司。
55、成品（食物）存放实行“四隔离”：生与熟隔离；成品与半成品隔离；食物与杂物、药品隔离；食品与天然冰隔离；
56、库房保管人员每天检查。
57、食品原料荤素分开加工。
58、厨师进入工作岗位必须戴工作帽、系围裙。
59、尝汤勺的使用，在烹操作时，试尝口味应用小碗或小勺。尝后汤汁一定不能倒入锅中。禁止用手勺尝口味。
60、各类调料罐要每日清洁一次，每周清毒一次，餐后要加盖放置。
61、抹布要经常搓洗，每日消毒，不能一布多用，以免交叉污染。
62、要保持冰箱内部整洁，做到每日清理，每周消毒。
63、环境卫生整洁无害，下脚料及时清理并倒放在指定地点，餐厅有防尘、防"四害"装置或设施。人人动手灭鼠、灭蝇、灭蟑螂、灭蚊子。
64、非食堂人员不得随便进入，严格掌握配餐间的消毒隔离要求及消毒柜的使用方法。
65、掌握科学合理的加工和烹饪方法，食品的色、香、味、形符合幼儿特点要求，做到食谱不单调、不重复。
66、搞好食堂卫生，即使消灭蚊蝇、蟑螂、老鼠，餐具、用具洗净消毒后板房整齐，灶台、案板无灰尘油腻，地面不滑腻。
67、严格按照伙食费的标准采购供应，计划开支，合理使用。
68、炊事员不得随便吃幼儿饭菜，对幼儿不宜的食物，须经园领导同意后，再分配给保教人员。
69、对三个流程的产品制作标准加以规格化，包括加工规格、配份规格、烹调规格。加工规格主要对原料的加工规定用量要求，成形规格、质量标准。配份规格是对具体菜肴配制规定用量品种和数量。烹调规格是对加热成菜规定调味汁比例、盛器规格和装盘形式。以上每一种规格制成文字表格张贴于工作处随时对照执行，使每个参与制作的员工都明了自己的工作标准。
70、对经常和容易出现生产问题的环节或部位，作为控制的重点，逐步杜绝生产质量问题，不断提高生产水*，向新的标准迈进。
71、厨房与其它部门（营销部、采购部）紧密联系，随时了解市场信息的需求，对产品进行改进和开发。
72、成立产品开拓小组，由厨房牵头，有采购、营销部门参与。根据市场信息，不断研制开发新产品。
73、加强个人卫生管理，督促员工搞好自身卫生。
74、完成销售计划或工作任务，成绩突出的。
75、一贯忠于职守，奉公廉洁，拒收贿赂，谋私利有突出事迹的。
76、其它值得奖励的行为。有关部门根据情况给予适当的奖励。
77、上班时间不穿戴工作服（帽）或穿戴不整洁或在上岗操作中违反卫生管理条例的予以罚款。
78、违反酒店规章制度及员工手册要求，按照相关条款予以处罚。
79、保持地面无油渍、无水迹、无卫生死角、无杂物。
80、认真做好原料的检疫工作，变质、有毒、有害食品不切配、不烧煮。
81、食品容器清洁、炊具做到刀具不锈、砧板不霉，加工台面干净，配菜盘与熟菜盘有明显区别。
82、按*有关规定，禁用不得销售的食品。
83、不锈钢水斗内外必须保持清洁，光亮。
84、炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风要定期清洗，不得有油垢。
85、各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。
86、操作前必须消毒、擦洗工作台、刀具砧板、餐具等，保持清洁卫生。
87、冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必须回炉加工。
88、上班时间无佩戴工号牌者，接触熟食不戴口罩、手套、围裙等，每次罚款20元。
89、不服从上司安排，顶撞上司者罚款50元，情节恶劣者解雇或开除。
90、以上或类似以上行为屡教不改者劝退或开除。
91、如由于人为的操作不当造成的损失，要按原价进行赔偿。
92、对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。
93、接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。
94、值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。
95、把握原料进货，采购直接影响经营利润，原料发放，领用原料调拨。
96、冰箱、冰柜管理与原料盘存。
97、厨师工装穿着规范。
98、定期检查厨房安全、油、电、水以及相应安全。
99、严禁用火时人员离岗
100、严禁强行使用未修复的炉具。
101、仓库经常开窗通风，保持干燥。
102、清洗加工过的蔬菜做到无泥沙、无杂草。
103、每天工作前，必须将刀、砧、抹布、操作台面、盘子、夹子、秤盘等一切用具消毒。
104、分馒头等直接入口食品要用夹具带口罩。
105、切配时检查食品质量;发现变质、有毒、有害食品不切配。
106、工用具做到刀不锈、砧墩不霉、台面、擦布干净。
107、放入冰箱的食品经加工清洗干净后放入。
108、烧煮食品充分加热，烧熟烧透，不外熟里生。
109、不留长指甲、不涂指甲油、不戴戒指等外露饰物;勤理发、勤洗澡、勤换工作衣、帽。
110、食品贮存应按要求、食品性质分类存放，并定期倒仓检查，及时处理腐烂变质食品。
111、自觉维护保养厨房设备及用具，不得让设备带病运作，或善自将专用设备改作它用，有意损坏物品按规定赔偿。
112、在厨房内任何工作人员不可以把双手插在裤袋里。
113、严禁留长指甲、不得涂指甲油。
114、厨房购进原料在进行质量检验的同时，首先要对其卫生状况进行检查，确保进入厨房使用的原料新鲜卫生，并在有效的保质期内。
115、厨房在对原料进行加工生产的过程中，必须严格按生产规程、厨房食品原料保藏制度和厨房卫生制度的规定要求进行，准确把握菜点的成熟度，保证各类出品符合杀菌标准及其它质量要求。
116、厨房用剩的各类原料及食品要随时进行相应的保藏，保证再生产及销售的卫生和安全。
117、厨房大雪库正常情况每周彻底清洁冲冼整理一次，由尾砧及水台负责。
118、刀、砧板、工作台面、抹布保持清洁，及时清除解冻水池、洗涤水池的物料和垃圾，以防堵塞。
119、明档员工必须严格执行洗手、消毒上岗的规定。
120、严禁在熟食间存放生肉和私人物品。
121、非明档工作人员不得进入味部明档（熟食切配间）。
122、区别库存原料、调料等不同物品种类、性质、固定位置，分类存放。
123、加强对库存物品的计划管理，坚持“先存放，先取用”的原则，交替存货和取用。
124、厨师长根据工作需要，每年11月份提前制定下一年度培训计划并报总公司审核备案。
125、每次培训结束，都必须进行总结考核评估，其表现和实绩载入本人业务档案，表现突出者给予适当奖励。
126、考核内容结合食品菜肴质量标准与食品成本控制，具体分为：工作态度、责任心，操作规范、开餐前准备，加工质量、完成任务、成本控制、劳动纪律、食品卫生与个人卫生等。
127、考核成绩记入厨师个人档案，作为选择深造、派外学*、晋升的依据。
128、在使用各种刀具时，注意刀要集中，方法要正确。
129、使用焗炉、蒸柜、炸炉等加热设备时，人体不宜过分靠*炉体，以免产生意外。
130、有卫生管理组织机构,配有食品管理人员。
131、有专业冷藏、空调设备,室内温度不能高于25℃。
132、送上什的原料一定要附海鲜单。
133、下脚料要妥善处理，做到物尽其用，不得浪费。
134、所有在岗厨师在上岗前，对使用的各种机械设备应进行严格的培训，经考核发操作合格证后方可上岗。
135、机械设备开启操作时，操作人员不准随意离开现场，对电器设备，随时注意观察机器运转和变化情况，发现故障及时停止操作立即报修，排除故障后再进行操作。
136、保管员、验收员不收腐烂变质原料。
137、食堂应建立严格的安全保卫措施，严禁非食堂工作人员随意进入幼儿园食堂的食品加工操作间及食品原料存放间，防止投毒事件的发生，确保师生用餐的卫生与安全。
138、食堂从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。
139、每天下班前，检查灶具、各电器开关是否关闭。
140、用于原料、半成品、成品加工的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。
141、烹饪后食品及时放入备菜间，烹饪后至供应时间不得超过 2 小时。
142、留样冰箱由专人负责，冰箱内不得放入其他食品。
143、幼儿园应建立从业人员健康与培训档案。
144、抹布等清洁工具要专用，砧板及各容器应生熟分开，使用后及时清洗消毒并定点摆放于相应标签处。
145、国定长假后，食堂工作人员、保育员提早一天上班，对食堂餐具、工用具、容器等进行全面清洗、消毒；保育员对幼儿玩具、课桌椅、扶手等进行擦洗、消毒。最后关闭门窗进行空气消毒。
146、将食堂卫生分干到人，落实承包责任制，与月考核奖挂钩。
147、应立即停止食品加工、供应活动，并撤收处理该批全部食品。
148、马上向区教育局 、区妇幼保健站、疾控中心、报告中毒人数、症状、第一发生时间、责任人单位地址和联系电话。
149、配合卫生行政部门进行调查，按卫生行政部门的要求如实提供有关材料和样品。
150、对餐具、容器、用具等采用煮沸方法消毒，煮沸时间不少于５分钟；对不能进行热力消毒的可用75％酒精擦拭或用化学消毒剂浸泡。
151、厨房内的各种用电设备必须定期检修保养不能发出噪音
152、厨房的设备必须保持干净整洁及定期清洗
153、饼房区域：
154、食堂人员要分工明确,建立岗位责任制,如库房管理、采购、生食加工、烹饪操作、配餐间管理、消毒管理等,并建立食堂一日工作安排表。
155、严格按照伙食费的标准采购供应,计划开支,合理使用。
156、注意食堂安全,离园前检查门窗、水电、煤气是否关好,防止失窃、失火、投毒等时故发生。
157、严把进货关。做好食品的进货关与检查检验关，杜绝假冒伪劣和“三无” (无生产厂家、无生产日期、无保质期限)食品进入食堂；坚决杜绝采购过期、腐 烂变质、 污秽不清， 混有异物或其他感观性状异常等可能对人体健康有害的食品。 做好购买食品的索证工作。
158、严格执行《厨房卫生操作制度》确保食品卫生安全。
159、竖起“团队精神”，工作中相互协作，互助帮助，保证食品质量。提高工作效率，不断提高出菜速度，杜绝菜慢投诉。
160、接受厨师长工作指令，掌握当天的供餐菜单，明确工作任务；补充每日所需原料，完成各种菜品供应工作。
161、负责各菜锅底炒制菜品烹制，制作中严格按操作规程烹制，保证菜点质
162、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐 、打喷嚏等要避开食物。
163、、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用;
164、食具件件分工——熟食盛具、刀、出售用的工具，使用前严格消毒，同时做好消毒后的保洁工作。
165、严禁将下脚料拿回家，如发现，按“员工手册”中规定处罚外，还要严重处理。
166、将蔬菜进行分类，根据厨房要求进行摘洗，分别装入不一样的盛器滤水，加工蔬菜要求无老叶，老根，才能皮及筋络等不能食用部分。
167、厨房设备如：羊肉机、冰箱、蒸饭车、压面机等设备均由专人使用;
168、发现故障隐患，要及时向厨师长汇报，及时检修;
169、所有人员都要掌握厨房工具及出品用具的正常使用方法;
170、据公司董事会或总经理指示，负责公司厨政系统日常工作调节，部门沟通，做到“上传下达”。
171、负责对厨政管理制度执行情况进行监督和纠正。
172、定期实施厨师技术培训，组织厨师学*新技术和先进经验。定期或不定期对厨师技术进行考核，制定值班表，评估厨师，对厨师的晋升调动提出意见经批实施。
173、合理调配人员，科学安排操作程序，保证出菜节奏，为服务工作提供良好的基础。
174、开餐完毕后，清洗所有炉头生产工具，摆放整齐。原料收藏、环境卫生的清洁、能源的关闭。
175、故意掺和佐料，造成浪费，故意消耗原材料影响酒店经营毛利水*和产品质量的破坏行为。应给予严从重的行政处分和罚款。
176、配菜人员不按菜单所列的菜名配菜，以低价菜换实际高价菜，菜单与实际不符的按炒出菜价的 倍罚款。
177、值班人员提前离岗，对值班期间在岗人员督导不利，罚款ｘｘ元。
178、煮饭人员煮饭时要认真仔细淘洗干净，不能出现生饭的现象，避免饭里有砂、石头、谷子、老鼠屎等杂物，如有客人投诉，按情况是否严重给予10—50元的罚款。
179、洗菜人员保证蔬菜清洗干净，按照一拣、二洗、三过清、四整齐摆放的程序清洗各种蔬菜，如有各种蔬菜上桌被客人打下来，说有虫、草、头发、砂子、黄叶等杂物，洗菜员按菜谱成本价买单。
180、不爱惜厨房工具者，视情节轻重，处以罚款、警告、以至开除。
181、提出对厨房改善，有利餐厅营业收入的合理化意见，被采纳并确实有效者奖励100元。
182、每月厨房必须推出5—10个新菜式，受到客人赞同的，以及成为餐厅特色的奖励500。
183、制作人员不按菜肴的质量标准要求做菜，产品粗制滥造，影响产品质量，酒店信誉的除按价赔偿损失外，还应按菜肴同等数量或倍予以罚款。
184、冷食在供应前应放在冰箱里，许多餐厅有冷藏设备，甚至可使冷食在供应过程中都被冻着，如鲳鱼，墨鱼，鲜鱿鱼等。
185、厨房设备和用具的保管，使用均分到岗，由个体人员包干责任。
186、设备使用人在使用前经过严格培训，但操作时违反操作规程，不仅设备的维修费用由责任人全部承担，如果因此造严重后果或造成直接经济损失的，责任人应承担相应的赔偿或处罚责任；
187、厨师长将《报修单》的存根放到维修报告存放夹内，每天进行检查，影响作业的设施设备一天未修复上报店长进行协调，其他超过三天上报店长。
188、应按《食品卫生法》有关规定，每年接受食品卫生法律法规及相关卫生知识的培训学*，经考核合格后方可上岗。
189、本制度如与本店相关制度发生冲突，按本店制度执行。
190、本制度需根据实施过程中的实际情况，每一年修改一次，直至本制度完善为止。
191、应建立卫生管理档案备查。
192、不得在操作过程中佩带饰物及与生产无关的个人物品。
193、所购食品执行入库交接验收登记制度，登记后由采购员和管库员双方签字确认。
194、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。
195、食品必须充分加热，烧熟煮透，防止里生外熟，加工时食品中心温度应不低于70℃。
196、剩饭菜应冷却后冷藏存放，外购熟食品应回锅充分加热后供应。
197、盛装调料的容器要保持清洁卫生，调料内无异物、无油垢，并定期消毒。
198、烹调过程中应保持操作台面清洁。
199、加工带馅食品时，未用完的馅料应冷藏存放，并在规定存放期内使用。
200、应保持操作间卫生清洁。
201、工作结束后要做好工具、容器的清洗消毒及制作间内的清洁卫生工作。
202、禁止使用破损餐饮具及重复使用一次性餐具。
203、必要时报告*、工商等部门。
204、产品必须附有标签新鲜屠宰和收货日期与时间。
205、细嫩而易损的水果可以放在原有的包装箱内以得保护。
206、在储藏货物时，应实施先进先出的原则。
207、在存货时就应遵循先进先出的原则。
208、所有产品应注明制造日期或生产日期。
209、洗手程序：
210、粘贴洗手指示。
211、肥皂及指甲刷。
212、员工可戴一只没有宝石和表面*滑的结婚指环。
213、在食物生产线内，不可饮食或咀嚼口香糖。
214、不可吐痰，不可咬手指甲，不可舐手指当拿起纸或包装纸时。
215、不可挖和抓鼻子，不可对着食物咳嗽和打喷嚏。
216、在工作前和工作后，应把刀具清洗和消毒。
217、刀具清洁及消毒程序：
218、冷藏库只存放厨房用烹饪原料、调料及其盛器，不得存入其他杂物；职工私人物品一律不得存入其内。
219、制冰机应把盖子关好。
220、新鲜鱼虾、肉、禽、蔬菜存放不得超过期3天。
221、大件物品单独存放，小件及零散物品置盘、筐内集中存放。所有物品必须放在货架上，并至少离地面25厘米，离墙壁5厘米。
222、冷藏半成品及剩余食物均须装入保鲜袋或保鲜膜包好后，写上日期放入食品盘，再分类放置在货架上；冷藏库底部和靠*冷却管延的地方以及冷藏库的门口温度较低，宜存入奶类、肉类、禽类、水产类物品。
223、制冰机的清洁记录或复印本，必须存放在塑料袋中，贴在制冰机上。
224、每天对冷藏库进行清洁整理，定期检查原料质量，并定期对冷藏进行清理、消毒，预防和杜绝鼠虫侵害，保持其卫生整洁。
225、每班开工时，记录洗碗机的操作。
226、将干净与肮脏的物品分开操作。
227、使用干净的毛巾将这擦干净。
228、洗厨用具处应有三个适当容量的水槽作手洗用法。
229、每个加工台应备有瓶装可喷洒的消毒液及纸巾。
230、解冻必须在90分钟内完成。
231、在流水中解冻最多不超过4小时。
232、必须隔绝水笼头和水箱中的空气。
233、保持热水容器中有足够的水，以确保热锅内的食物达到指定保温温度
234、餐后的剩余食物全部丢弃。
235、已冷却食物的内部温度为4——8度。
236、一旦冷却，食物就应该贴上标签，加盖并立即冷藏在5度以下。
237、第二储存生命限期适用于所有贮藏在雪柜里的食品。
238、加工好的热食应在72小时内使用，除非特别注明。
239、除烧腊食品外，其它食品不得存放在内。
240、有足够的容器去防止血水滴下，以免造成生熟食物的交叉污染。
241、每日应作检查。
242、检查：雪柜温度;搅拌机的清洁和消毒;食品包装好否;食品必须附上名称和生产日期的标签(不能超过12小时);使用绿色砧板和刀具;保持吧台干净整洁;备有消毒液及一次性卫生手套;将化学品附上标签及储存在指定地点;垃圾桶加盖放好。
243、任何时间垃圾箱必须盖好，包括在运输中。
244、要有规定时间去清洁和消毒垃圾箱。
245、化学品仓库应该有安全工具设备(手套、护目镜等)。
246、负责各小组组长的考勤考绩工作，根据他们工作表现的好坏，正确行使表扬和批评、奖励或处罚职权。
247、负责指导主厨的日常工作，根据客人口味要求，不断改进菜品质量、并协助总经理设计、改进菜单，使之更有吸引力，不断收集、研制新的菜点品种，并保持地方特色风味。
248、负责制作当天所需氽煮食品及半成品的准备工作，配制各种调料。
249、凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味，冷藏室应配备脱臭剂。
250、环境卫生：
251、凉菜间卫生：
252、餐厅出菜前主管领班、跑菜员仔细核对，发现不符合质量标准的情况不上客人台面，努力把好最后一关。
253、严把进货关。做好食品的进货关与检查检验关，杜绝假冒伪劣和“三无”(无生产厂家、无生产日期、无保质期限)食品进入食堂；坚决杜绝采购过期、腐烂变质、污秽不清，混有异物或其他感观性状异常等可能对人体健康有害的食品。做好购买食品的索证工作。
254、操作人员务必穿戴洁净的工作衣帽，并将手洗干净、消毒。
255、加工冷菜的工具、容器务必专用、用前务必消毒，用后务必洗净并持续清洁。
256、从事直接入口食品供应工作的从业人员工作时要穿戴清洁的工作服、帽子、口罩、手套，工作服、帽子、口罩、手套每个班次使用后，要立即进行更换、清洗和消毒。
257、持续冰箱内整洁，并定期进行洗刷、消毒。
258、使用机械设备时要检查是否运作正常
259、机器有安全罩的应保持在正确位置，机器要善于保养
260、保持地面整洁及时清理油污和积水以免滑倒他人。
261、过热液体严禁存放于高处。
262、统一杀虫时要注意食品的保护，以免发生意外事故。
263、采购食品原料要新鲜，索取与每批(种)食品标识(标签)的生产经营者名称、品名、生产日期、批号或代号等相符的检验合格证或化验单。
264、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的'疾病的，不得从事此项工作。
265、地面天花板墙璧门窗应坚固美观，所有孔洞缝隙应予填实蜜封，并持续整洁，以免蟑螂老鼠隐身躲藏或进出。
266、厨房烹调加工食物用过的废水务必及时排除。
267、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理刀菜墩抹布等务必持续请清洁卫生。
268、采购所有食品、食用农产品、食品添加剂都要索取购货凭证。
269、“安全第一、预防为主”厨房工作间隙期间,应有专人值班,厨房内严禁吸烟,严禁存放易燃、易爆和有毒有害的物品,危险品有专人管理,指定在安全地方存放,勤用勤领;
270、作业中要注意控制油温,厨师不得随意离开,防止油锅起火,注意安全;
271、厨房设备,脱排油烟机和排烟管道要勤于清洁,严格落实“厨房卫生标准及清洁制度”;
272、厨房操作间内不得使用碘钨灯照明应采用防爆照明灯具。操作间电、气、水应设总闸和分闸，保证人走电、气、水关闭；
273、原料采购时仔细确认产品的色、香、味、形等感官性状；采购定型包装食品时，商品标签时应有品名、厂名、厂址、生产日期、保质期限等内容。
274、保持仓库整体卫生的整洁，每周对仓库的卫生进行彻底打扫。
275、粗加工人员须对预加工原料进行质量检查，过期、变质、腐烂、生虫等不符合卫生要求的原料不得加工。
276、清洗池按水产类、肉类、蔬菜类标识分池清洗，保证水池上下水道通畅，粗加工产生的废弃物及时清理到水池旁的带盖密闭垃圾桶内。
277、每天下班前5分钟五常检查，工用具归位，设施完好，卫生整洁。
278、工用具做到刀不锈、砧板不霉、加工台面、抹布干净，按标识功能使用，并存放于标识位置。
279、切配人员穿戴整洁工作衣帽上岗，如有发热、创伤性损伤等有碍食品卫生的立即离岗。
280、厨师须对预加工材料进行质量检查，过期、变质、腐烂、生虫等不符合卫生要求的原料不得加工。
281、烹饪产生的废弃物及时清理，存放于密闭垃圾桶内。
282、冷菜间内物品应严格按标签划线位置摆放，保持室内清洁。
283、定期对冷菜间内的净水器进行检查，按时反冲或更换过滤设施，并记录。
284、操作完成后，责任人员应对冷菜间内物品归位、卫生情况进行检查并记录。
285、面点师须对预加工原料进行质量检查，过期、变质、腐烂、生虫等不符合卫生要求的原料不得加工。
286、保持餐具保洁柜及消毒设施整洁，保洁柜门能密闭。
287、每周对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等第一个角落。
288、建立晨检制度，发现发热或腹泻情况时，应立即报告有关主管人员，并应立即离岗就诊，待恢复健康或诊断明确才能重新上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生的人员，立即调离工作岗位。
289、个人物品必须放置于衣橱内，保持衣橱内物品整齐。
290、杀灭有害动物，查明其来源，彻底消除隐患。
291、员工每天上班穿戴好工作衣帽，定期更换，服装不整洁或未穿戴工作衣帽，扣奖金xxx元。
292、破损设施、器具及时报修清理。
293、物品存放切实做到有名有家。
294、食品贮存定点定量、先进先出（左进右出）。
295、制定清洁责任区划分值日明细表。
296、保持环境卫生整洁，设施设备完好，垃圾及时清理。
297、将各项操作规程制度化、规范化。
298、定期组织员工培训。
299、员工应熟悉五常知识。
300、员工须熟悉责任区域及职责，严格各负其职。
——厨房管理制度 150句
1、维护公司利益，为公司争得荣誉，防止或挽救事故及经济损失者。
2、地面排水通畅。加工操作完毕后，立即清扫、冲洗地面，保持无残渣、污物、油迹，保持清洁干燥。
3、贮存食品场所环境需符合卫生要求，周围无公害，温度、通风适宜。
4、厨房操作间内不得使用碘钨灯照明应采用防爆照明灯具。操作间电、气、水应设总闸和分闸，保证人走电、气、水关闭;
5、行政部安全服务组内线报警电话:201消防报警电话:119，
6、蔬菜与肉类、水产品分池清洗，并有标志。
7、未加工腐败、变质或其它感官性状异常的食品及原料。
8、有专人、专用工具、容器，不得交叉污染。
9、原料专间，有防霉、防尘、防鼠设施，隔地存放。
10、在烹调后，食用前需长时间保存的食品，要冷藏保存，含蛋、奶面制品应在10℃以下或60℃以上温度下存放。
11、及时检查操作台的收归情况
12、厨房每周
13、厨房根据使用的特点要求在“原料申购单”上写明名称、单位、重量、原料要求交采购部（1份）、仓库（2份），厨房验货（1份）
14、根据设备设施的运营情况制定不同的维护保养计划，报工程部，并进行登记记录
15、1.1.2将餐具器皿的污物清除后,放到已经准备好的清洁剂水槽中浸泡1—3分钟。
16、厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。
17、餐厅内的桌、椅、工作落台及电话机应保持清洁。
18、食物的摆放，上台必须符合卫生标准。
19、验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。
20、厨房员工在工作时间应坚守工作岗位，不得擅自离岗;不得坐在案板及工作台上。
21、厨房内严禁吃、拿食物或物品，不得擅自将厨房食品交与他人，不得借口食物变质而丢掉。严禁人为浪费。食物变质后应登记。
22、自觉养成卫生*惯，保持工作岗位及卫生包干区的卫生整洁。
23、使用各种炊具机械，要严格操作规程操作，取放物料时必须关机。
24、切配和烹调实行双盘制，汤锅、炒锅每日清理制。
25、所有原料加工必须使用容器，不得直接放于地面操作，避免污染。
26、做到采购员不买；验收员不收；厨师不用；服务员不售腐烂变质食品。
27、语言文明，行为端正，不留长指甲、长发、工服干净整洁。
28、食物烧熟煮透，烹饪时防止外熟内生，隔餐饭菜必须蒸烧透后方能出售。
29、讲究个人卫生，养成良好的卫生*惯，开饭时必须穿工作服，戴工作帽，个人卫生除做到"四勤"外，还应做到"四不"（即不随地吐痰、不乱扔烟蒂，不在开饭时间抽烟蹲坐、嬉闹和在操作间抽烟，不面对食品咳嗽、打喷嚏，不穿拖鞋和戴首饰戒指上班）和"四洗手"（即加工食品后再加工熟食前洗手，工作前洗手，大小便后洗手，搞好卫生后洗手。）
30、炊事人员上班前要更衣，穿工作服、戴帽，上厕所要脱去工作服，入厕后肥皂洗手，上班时不抽烟、不聊天。
31、厨房的生产分工，实行责任控制法。首先要求每个员工必须对自己的生产质量负责。其次，各部位负责人必须对本部位的生产质量实行检查控制，并对本部位的生产问题承担责任，把好菜品质量关，对菜肴产品的质量和整个厨房生产负责。
32、对经常和容易出现生产问题的环节或部位，作为控制的重点，逐步杜绝生产质量问题，不断提高生产水*，向新的标准迈进。
33、成立产品开拓小组，由厨房牵头，有采购、营销部门参与。根据市场信息，不断研制开发新产品。
34、厨房部员工坚持按时上、下班、坚守岗位;进入厨房必须做到工装鞋整洁。
35、保持地面无油渍、无水迹、无卫生死角、无杂物。
36、下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。
37、垃圾桶和馊水桶身需基本保持干净、标识明确并加盖，按时清理。
38、冰箱有专人管理，定期化霜。
39、蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格，要退回粗加工清洗。
40、切配器具要生熟分开，加工机械必须保持清洁。
41、切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。
42、如由于人为的操作不当造成的损失，要按原价进行赔偿。
43、把握原料进货，采购直接影响经营利润，原料发放，领用原料调拨。
44、冰箱、冰柜管理与原料盘存。
45、厨房员工一律不准穿短裤、拖鞋上班，如发现每次给予10元的罚款。
46、食品于非食品不混放，于消毒药品、有强烈气味的物品，不同库储存。
47、采购食品前与厨房等部门联系，做到计划进货。
48、肉、鱼加工时注意检查质量、有毒有害、变质食品不加工。
49、盛放食品的盛器、容器清洁、荤素分开使用。
50、加工海产品的刀、砧、擦布及盛器洗刷干净后再盛放加工其他食品。
51、食堂器物放置整齐、有序，厨房垃圾及时清除干净。
52、食堂工作人员每日下班前必须对自己工作区进行安全隐患排查，做到及时发现及时上报及时处理。
53、员工必须按时打卡上班，进入厨房必须按规定着装、戴帽，保持仪表、仪容整洁。
54、打荷要每人准备两块干净的抹布，一块抹台，一块抹碟。
55、味部明档（熟食切配制作间）要做到专人、专用具、专用冰箱，并定时开启紫外线消毒灯进行消毒杀菌。
56、名贵干货及常用药材炖料要放入玻璃瓶存放，以免受潮。
57、雪库只存放厨房用烹饪原料、调料及其盛器，不得存放其他杂物，员工私人物品一律不得存入其内。
58、考核成绩记入厨师个人档案，作为选择深造、派外学*、晋升的依据。
59、操作时，不得用刀指东划西，不得将刀随意乱放，更不能拿着刀边走边甩动膀子，以免刀口伤着别人。
60、厨房内如有破碎的玻璃器具和陶瓷器皿，要及时用扫把处理掉，不要用手去捡。
61、厨房员工不得随意拆卸、更换设备内的零件和线路。
62、蔬菜与肉类、水产品分池清洗,并有标志。
63、需要熟制加工的食品,应当烧熟、煮透,中心部位温度不低于70℃,加工后与半成品或原料生熟分开。
64、采购员不买腐烂变质原料。
65、食品与天然水隔离。
66、必须认真贯彻执行《中华人民共和国食品卫生法》，以“卫生法”为准绳，定期组织食堂管理人员和从业人员进行食品卫生安全各项法律法规与营养知识的学*和培训，并进行考核。
67、特殊情况下，由采购人员外出采购时，必须做到按照有关规定索证、验证，严格查验食品质量和定型包装食品标签及卫生许可证或检验合格证。
68、蔬菜切配前应先冲洗，浸泡十分钟以上，再经充分冲洗。禽蛋类在使用前应当对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。肉类、水产品类与蔬菜类食品原料的清洗必须分别在专用清洗池内进行。
69、为体弱儿童、哮喘及过敏性体质的患儿提供病号菜。
70、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事此项工作。
71、对餐具、容器、用具等采用煮沸方法消毒，煮沸时间不少于５分钟；对不能进行热力消毒的可用75％酒精擦拭或用化学消毒剂浸泡。
72、冰箱卫生务必每一天搞，每星期一清理大扫除，注意各自的卫生*惯，不要将各种垃圾随意丢弃，保证工作台面及地面的清洁卫生。
73、各岗点职责请工作人员认真做到，具体事项听从领班、厨师长具体分配。
74、严格做好食品的加工关。对所加工食品做到煮熟煮透，尽可能做到色香味俱佳。必须做到生熟分开。
75、严格执行《厨房卫生操作制度》确保食品卫生安全。
76、竖起“团队精神”，工作中相互协作，互助帮助，保证食品质量。提高工作效率，不断提高出菜速度，杜绝菜慢投诉。
77、不得在厨房区域内追逐、嬉闹、吸烟，不得做有碍厨房卫生秩序的事。禁止在厨房工作区域内大声喧哗。
78、不得坐在案板及其它工作台上，不得随便吃拿食物，不得擅自将厨房食品，物品交与他人或外借。
79、注重节约,杜绝长明灯,长流水现象,注意边角料的利用。
80、根据各厨房原料使用情况和库房存货数量，制订原材料订购计划，控制原料的进货质量。
81、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐 、打喷嚏等要避开食物。
82、食具件件分工——熟食盛具、刀、出售用的工具，使用前严格消毒，同时做好消毒后的保洁工作。
83、厨房工具及出品用具如：菜刀、菜镦、工作台、菜盘、菜筐等所有工具、用具都要定人管理，保证所有工具、用具有人负责，做到物物有人管，人人有物管;
84、调节各厨房厨师的人员配置，并将处理意见报公司总经理审定。
85、检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况，制定年度订购计划。
86、工作完毕后，应负责检查厨具、用具是否整齐清洁，保证一切烹饪原料安全贮存、场所卫生干净、各种能源开关如水、电、气、油等是否安全关闭。
87、偷拿、偷吃食品的罚款ｘｘ元。
88、洗菜人员保证蔬菜清洗干净，按照一拣、二洗、三过清、四整齐摆放的程序清洗各种蔬菜，如有各种蔬菜上桌被客人打下来，说有虫、草、头发、砂子、黄叶等杂物，洗菜员按菜谱成本价买单。
89、为餐厅节省资源和经济效益作出突出贡献者奖励100元。
90、当班制作人员因自已有事与其它当班人员私搭协议，擅自调换，顶替以致影响出菜速度和产品质量的作旷工论处，并予以罚款元。
91、员工必须对厨房里的设备，设施，功能及用途进行全面了解后，方能使用，新设备操作前，需看清说明再使用。
92、厨师长将《报修单》的存根放到维修报告存放夹内，每天进行检查，影响作业的设施设备一天未修复上报店长进行协调，其他超过三天上报店长。
93、厨房设备如：羊肉机、冰箱、蒸饭车、压面机等设备均由专人使用；
94、应建立卫生管理档案备查。
95、设置退货位，对拟退食品应及时处理。
96、调味品贮存的容器要符合卫生标准，容器要加盖，防止鼠、害虫污染食品。
97、必要时报告*、工商等部门。
98、所有会议发言应简明扼要，直截了当，节约时间。
99、会议一时不能解决的事宜，应另作处理，由专人跟办，不应费时讨论，不可纠缠不休。
100、按时上下班，工作中服从上级的`安排，遵守门店的各项规章制度。
101、在盛装前先将容器消毒以减低交叉污染。
102、必须时常保持清洁和良好的运作状态。
103、必须每30分钟洗手或在以下情况洗手(上厕所后;接触生食物后及垃圾后;存放食品后;在接触生肉、海鲜、鸡蛋、存货后;离开高风险地区及休息后)。
104、员工可戴一只没有宝石和表面*滑的结婚指环。
105、厨房员工也许只可以戴一粒式的点缀耳环。
106、匙羹和小刀不应放在口袋里。
107、所有个人财物应放在酒店提供的有锁的柜内;不可存放个人财物在厨房内的抽屉内。
108、刀具必须加以清洁和消毒，并且存放在指定清洁的位置。
109、刀具清洁及消毒程序：
110、区别库存原料、调料等不同物品种类、性质，固定位置，分类存放，并严格遵守下列保藏时间：
111、新鲜鱼虾、肉、禽、蔬菜存放不得超过期3天。
112、制冰机不能用来冷却任何瓶子或容器。
113、控制有权进入冷藏库的人员数量，计划、集中领货，减少库门开启次数；由专人每周二、周五盘点库存情况，报告总厨。
114、每两小时换水1次。
115、洗厨用具处应有：热水供应;贴有洗厨具指示;自动式供应清洁剂、消毒剂;基本清洁工具;有盖垃圾箱;储存架子。
116、奶油应时常盖好。
117、陈列在自助餐的食物均应在1小时内更换。
118、再热食物时，中心温度一定要到达75度，最少8分钟。
119、必须提供烧腊房作吊干的用途。
120、除烧腊食品外，其它食品不得存放在内。
121、垃圾箱应安装塑料垃圾袋，装置轮子以便移动。
122、必须有清洗地点作清理用途。
123、应该分开贮藏酸性和碱性的产品，混合氯和酸性产品混合将会产生有毒的氯气。
124、熟练地烹制厨房提供的各类菜肴。
125、餐厅出菜前主管领班、跑菜员仔细核对，发现不符合质量标准的情况不上客人台面，努力把好最后一关。
126、冷菜间、烧烤的生产、保藏务必做到专人、专室、专工具、专消毒、单独冷藏。配有专用冷藏设施、洗涤消毒设施，室内温度不得高于25度。
127、冷菜间务必每一天定时进行空气消毒。
128、工作时光内喝酒或非工作时光喝酒影响到后续工作者处以200元罚款。
129、冷荤熟肉在低温处存放超过24小时要回锅加热。
130、机器有安全罩的应保持在正确位置，机器要善于保养
131、正确使用电器。严禁违规操作。
132、地面不得随意堆放杂物。
133、每天使用气炉要做记录，做到谁先开气谁签名、确认，谁最后关气谁签名、确认提高责任心。
134、冷动、雪柜使用时每个相关人员都必须在收工前仔细检查雪柜的温度及其它情况是否正常、预防停电或故障造成食物变质。
135、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的'疾病的，不得从事此项工作。
136、进行日常清洁和计划清洁时,严防将水喷洒到电插座、电源开关、报警器上,防止电线短路起火。
137、发现隐患或有异声、异味,必须立即查明原因,迅速处理并及时报告安全服务组和工程组,切实消除隐患,防范于未燃;
138、“安全第一、预防为主”厨房工作间隙期间，应有专人值班，厨房内严禁吸烟，严禁存放易燃、易爆和有毒有害的物品，危险品有专人管理，指定在安全地方存放，勤用勤领；
139、厨房员工在工作时间应坚守工作岗位，不得擅自离岗；不得坐在案板及工作台上。
140、厨房系食品生产重地，未经领导批准，不得擅自带人进入。
141、工用具做到刀不锈、砧板不霉、加工台面、抹布干净，按标识功能使用，并存放于标识位置。
142、切配好原料按水产类、肉类和蔬菜类容器功能盛放，摆放整齐。
143、食品确保烧熟煮透，防止里生外熟，熟食品放在经过消毒的清洁容器内，容器须与半成品、原料容器有明显区分标识，严禁用配菜盆盛放成品菜。
144、未用完的馅料或半成品，应及时放置到冷柜内，并在规定存放期限内用完。奶油类原料应低温存放。蛋糕类成品必须在专间内完成后续制作（如裱花）和分装。水分含量较高的含奶、蛋的点心应在10℃以下或60℃以上的温度条件下存放。物品应严格按标签、划线位置整齐规范摆放。
145、抹布及时清洗、消毒，防止二次污染。
146、每份菜肴留样不少于100克，置于经消毒后有盖（或加膜）的容器内。
147、定期开展除虫灭害工作，要采取有效措施防止鼠类、蚊、蝇、蟑螂等聚集和孳生，并有记录。
148、个人用品及杂物存放于指定位置，违者扣责任人奖金xxx元。
149、增加管理的透明度，及时公布考核成绩，落实奖惩。
150、员工应熟悉五常知识。
——厨房管理制度 (菁华5篇)
为了加强酒店厨房管理，提高出品质量，打造厨房良好工作秩序，特制订本规定，请厨房负责人遵守执行。
一、厨房生产流程控制
厨房生产流程包括加工，配份和烹调三个程序。三个程序将分为不同班组或岗位，要使其间每个环节紧密联系又明显划分，对厨房生产流程加以控制。
厨房生产控制要对生产质量、产品成本、制作规范加以检查指导，随时消除一切生产性误差。保证达到预期的成本标准，消除一切生产性浪费，保证员工都按制作规范操作，形成最佳的生产秩序和流程，要求如下：
1、对菜谱、菜单进行标准、标最化制订。
2、对三个流程的产品制作标准加以规格化，包括加工规格、配份规格、烹调规格。加工规格主要对原料的加工规定用量要求，成形规格、质量标准。配份规格是对具体菜肴配制规定用量品种和数量。烹调规格是对加热成菜规定调味汁比例、盛器规格和装盘形式。以上每一种规格制成文字表格张贴于工作处随时对照执行，使每个参与制作的员工都明了自己的工作标准。
3、按生产流程实行程序控制。每一道流程生产者，对上一道流程的食品质量，实行严格的检查控制，不合标准的要及时提出，帮助前沿程序纠正。使整个产品在生产的每个过程都受到监控。
4、厨房的生产分工，实行责任控制法。首先要求每个员工必须对自己的生产质量负责。其次，各部位负责人必须对本部位的生产质量实行检查控制，并对本部位的生产问题承担责任，把好菜品质量关，对菜肴产品的质量和整个厨房生产负责。
5、对经常和容易出现生产问题的环节或部位，作为控制的重点，逐步杜绝生产质量问题，不断提高生产水*，向新的标准迈进。
二、厨房产品质量管理
厨房要向客人及时地提供各种优质产品，保证满足客人的一切需求，对产品的质理管理有不可避免的职责。对此，规定如下：
1、根据菜和产品安排厨师班组，各班组在厨师长和主厨的领导下进行工作，并对各自的烹调品种负责，严格按照产品规格进行加工，使产品统一标准，保证质量。
2、各班组必须服从领导，按菜谱、菜单和特菜及预订菜肴的切配烹调。上班后首先搞好案板、灶台卫生，准备好各种调味品，检查过滤防止杂物混入影响菜品质量。
3、加工原料坚持先进、先出的原则原料的领用、备货、涨发必须认真细致，分档取料要合理化使物尽所用。冰箱仪器摆放整齐、生熟分开，每天进行整理，防止食品变质，发现变质食品不准加工出售，报厨师长处理。
4、坚持饭菜不合质量不上，不合数量不上，盛器不洁不上，不尊重宗教信仰不上的原则。尤其是花色菜，火功菜认真对待，不任意改变风味特点，严格按顺序和宾客要求掌握出菜时间。
5、严格把好食品卫生关，从进货、领料、烹调制作 都严格检查，防止食物污染。严格按操作程序工作，对刀具、案板等用具按规定消毒。
6、为杜绝菜品质量不合格的问题，对厨师进行编号，署名制度，进行跟踪服务，促使厨师在烹制中下足功夫确保产品质量。
7、随时根据市场需求的变化和顾客对菜品提出的要求，对菜品进行局部的修整和完善，提高菜品的质量，使菜品色、香、味、型更适合人们口味的变化。
三、厨房产品开拓
1、厨房与其它部门（营销部、采购部）紧密联系，随时了解市场信息的需求，对产品进行改进和开发。
（1）对菜品的营养、质量、原料、器皿的要求进行了解。
（2）对菜品价位、促销手段、销售量、广告宣传进行了解。
（3） 对市场容量，顾客需求，消费心理趋向，对产品质量反映进行了解。
2、成立产品开拓小组，由厨房牵头，有采购、营销部门参与。根据市场信息，不断研制开发新产品。
3、定期收集新产品开发建议书，通过评估、鉴定。制定新产品计划任务书，通过试制、鉴定再研究产品的销售与服务方式。
4、定期对员工进行岗位和技术培训，对各班组厨师长、主厨进行评估、考核，根据地工作实绩进行奖惩。
四、厨房卫生管理计划
1、建立卫生组织机构。厨房选派一名重要负责人主持、主管卫生工作并设置卫生专干（兼）对卫生工作实行全方位管理。每个部位推选几名兼职卫生监督员。定期进行卫生检查。生产制作间由主管每天安排清洁卫生工作，并设立专职环境卫生工作人员，负责随时清扫制作间地面卫生。兼职卫生临督员负责检查，督促每天卫生工作。
2、层层签订卫生工作责任状。卫生工作实行目标管理方式。每年年底，由主管领导与公司领导签定第二年的卫生工作责任状，按责任状的规定条款验收检查，奖罚兑现。突击检查及例行检查中，如发现哪个环节，哪个班组出了问题，直接追究当事人的责任，由主管领导提出处理及整改意见，由班组主管执行。
3、环境卫生实行“地域分工、包干负责、落实到人”的原则。
（1）地面、天棚整洁、无垃圾、脏物。
（2）墙壁洁净，坚持“五无”既无污物、无蛛网、无积尘、无乱张贴、无乱刻划。
（3）制作间各种主、配料陈列有序，不同的餐具有固定的摆放位置，制作人员不混用佐料、器具，颠三倒四影响卫生。
（4） 墙角保持清洁，列杂物、无乱堆码，对于临时的堆放应及时干净地清扫。
（5）垃圾应倒在专用的垃圾桶内，且垃圾桶须上盖。
（6）为保证下水管道畅通，如遇堵塞应立即通过主管部门和领导负责处理。
4、食品卫生严格按照《食品卫生法》及卫生相关制度的要求执行，杜绝中毒事故发生，对人们的身体健康负责。
严格坚持“四隔离”制度，即生与熟，成品与半成品，食品与杂物，药物零售食品应使用食品夹，严防中毒事件发生。
5、加强个人卫生管理，督促员工搞好自身卫生。
（1）酒店生产经营的第一线制作员和服务员须持证上岗，并每年进行健康。
（2）制作员必须穿戴好工作服（帽）上班，上岗操作过程中，不准穿拖鞋、过高的高跟鞋，不准穿短裤或超短裙，不准穿背心或袒胸露背的衣服，不准抽烟、嚼槟榔，吃瓜子等食品，不准留长发或蓄胡须，不准戴戒指或涂指甲油。
6、凡违反上述条款者，严格按照《员工奖条例》有关规定从严处罚。
五、厨房各岗位职责
（1）、行政总厨职责
工作计划：
①、根据餐饮部的经营目标、方针等，负责各餐厅的菜单筹划更换，负责产品规格的制订。
②、对大型的、重要的宴会、酒会、冷餐会亲自制订菜单，亲自制定进货计划和生产安排，并进行检查和督导，保证获得信誉和盈利。
③、根据市场情况，作好食品节和食品周的计划。同时根据厨房的技术情况、市场货源情况、库存情况作好特选菜和推销菜的筹划。
④、根据销售和预测，作好日常生产量的下达计划，严格控制库存和剩余食品。
⑤、制订厨房生产运行程序的工作和工作规范。
⑥、根据产品要求，组织制订原料的质量规范并对采购部门提出上述要求。
⑦、制订新产品开发，试验和运用方面的计划，树立本店的餐饮风格。
⑧、根据生产要求，制订厨房设备、工具、用具的更换添置计划。
⑨负责菜肴的规格制度，组织制定标准菜谱或分别制订各流程的生产规格，并以此来检查生产规范。
⑩制订厨师的业务培训计划。
组织管理：
①、组织和指挥厨房工作，监督食品制备，按规定的成本生产优质产品，满足顾客需求。
②、计划各餐、督导，检查协调各厨师长的工作，负责对他们考核，评估。
③、根据各厨房的生产特点，编制工作时间表，检查下属出勤情况。
④、根据厨师的业务能力和技术特长，决定各岗人员的安排和调度工作。
⑤、根据酒店要求，制订厨房工作的规章制度和直接下属的岗位职责。制订各项工作的控制、检查表。
食品制作：
①检查开餐前的各项准备作。
②检查食品制备方法和操作规范。
③检查各份菜肴的数量规格。
④对已烹调的菜肴品尝试味。
⑤检查装盘规格和盘饰要求。
⑥检查生产过程中的卫生情况。
⑦检查出菜肴速度和温度。
——酒店厨房管理制度 100句菁华
1、食具件件分工--熟食盛具、刀、出售用的工具，使用前严格消毒，同时做好消毒后的保洁工作。
2、讲究个人卫生，养成良好的卫生*惯，开饭时必须穿工作服，戴工作帽，个人卫生除做到"四勤"外，还应做到"四不"（即不随地吐痰、不乱扔烟蒂，不在开饭时间抽烟蹲坐、嬉闹和在操作间抽烟，不面对食品咳嗽、打喷嚏，不穿拖鞋和戴首饰戒指上班）和"四洗手"（即加工食品后再加工熟食前洗手，工作前洗手，大小便后洗手，搞好卫生后洗手。）
3、厨房成本的核算程序：厨房期初剩余物品的金额+本期购进菜品总价+厨房本期领用的调料总价-期末盘点菜品总价=本期厨房的直接菜品成本。
4、厨房内员工来回行走路线要明确，避免交叉碰撞。
5、热爱本职工作，注重职业道德，自觉维护餐厅的声誉，爱护酒店公共财产，必须服从厨师长的工作分配，每星期举行一次大扫除，任何人不得无故缺*，违者罚款30元。
6、煮饭人员煮饭时要认真仔细淘洗干净，不能出现生饭的现象，避免饭里有砂、石头、谷子、老鼠屎等杂物，如有客人投诉，按情况是否严重给予10—50元的罚款。
7、不听从领导指挥，不服从命令，在工作中有抵触情绪者，罚款50元，情节严重者至开除。
8、认真听取意见，积极改进工作，多次受到客人好评和其他部门人员普遍好评赞同者，奖励30元。
9、为餐厅节省资源和经济效益作出突出贡献者奖励100元。
10、根据菜和产品安排厨师班组，各班组在厨师长和主厨的领导下进行工作，并对各自的烹调品种负责，严格按照产品规格进行加工，使产品统一标准，保证质量。
11、加工原料坚持先进、先出的原则原料的领用、备货、涨发必须认真细致，分档取料要合理化使物尽所用。冰箱仪器摆放整齐、生熟分开，每天进行整理，防止食品变质，发现变质食品不准加工出售，报厨师长处理。
12、成立产品开拓小组，由厨房牵头，有采购、营销部门参与。根据市场信息，不断研制开发新产品。
13、建立卫生组织机构。厨房选派一名重要负责人主持、主管卫生工作并设置卫生专干（兼）对卫生工作实行全方位管理。每个部位推选几名兼职卫生监督员。定期进行卫生检查。生产制作间由主管每天安排清洁卫生工作，并设立专职环境卫生工作人员，负责随时清扫制作间地面卫生。兼职卫生临督员负责检查，督促每天卫生工作。
14、凡违反上述条款者，严格按照《员工奖条例》有关规定从严处罚。
15、当场抓获或揭发摸、拿、偷、盗商品，销售或其它有价值的凭单，情况属实的。
16、因工作失误造成火灾、火警、被偷、被盗、被骗或其它事故的，除由当事人赔偿全部损失之外，还须视情节重轻给予不同程度的处罚。
17、制作人员不按菜肴的质量标准要求做菜，产品粗制滥造，影响产品质量，酒店信誉的除按价赔偿损失外，还应按菜肴同等数量或 倍予以罚款。
18、制作人员用餐是私自开设“小灶”，挖酒店“墙角”的，一次罚款ｘｘ元。
19、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。
20、凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.8、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.9、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。
21、在拿取温度较高的烤盘，铁镬或其它工具时，手上要垫上一层厚抹布，同时，双手要清洁;无油腻以防打滑，撤下热烫的烤盘，铁镬等工具要及时作降温处理，不得随意放置。
22、清设备前首先要切断电源，当手上沾有油或水时，尽量不要触摸电源插头;开关等部件，以防电击伤。
23、厨房重地严禁抽烟，如发现一次每次罚50元，不准进入大厅逗留、闲聊、吸烟等(厨师长除外)。
24、食品卫生严格按照《食品卫生法》及卫生相关制度的要求执行，杜绝中毒事故发生，对人们的身体健康负责。
25、偷拿、偷吃食品的罚款xx元。
26、值班人员提前离岗，对值班期间在岗人员督导不利，罚款xx元。
27、厨房成本的核算程序：厨房期初剩余物品的金额+本期购进菜品总价+厨房本期领用的调料总价—期末盘点菜品总价=本期厨房的直接菜品成本。
28、不准吵闹、打架、拉帮结派，影响厨房整体的团结友好，不得偷窃或私拿餐厅或他人的财产，如发现每人次罚50—200元（严重者交给*部门处理）。
29、同事之间，团结友爱，相互尊重，同心协力完成一切出品工作
30、认真做好自己的本职工作，因工作造成的浪费，及造成客人退单者，处以赔偿和罚款，多次者给予辞退
31、工作粗心，不服从分配不按照流程工作，引起重大事故者由当事人负主要责任，主管负失职责任
32、岗位职责
33、厨房防火安全制度
34、厨房设备及用具管理制度
35、对酒店厨师系统的.考察和考核评级作总体把关和控制。
36、定期实施厨师技术培训，组织厨师学*新技术和先进经验。定期或不定期对厨师技术进行考核，制定值班表，评估厨师，对厨师的晋升调动提出意见经批实施。
37、负责保证并不断提高食品质量和餐饮特色、指挥大型和重要宴会的烹调工作，制定菜单，对菜品质量进行现场把关，重要客人可亲手操作。
38、验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。
39、接班人员必须认真核对交接班日志，确认并落实交班内容。
40、值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。
41、厨师长无定时检查值班交接记录。
42、会议非议论期间，与会者不应私下交谈，争论抢白。如需发言，应等待合适时间。
43、所有会议发言应简明扼要，直截了当，节约时间。
44、不能超负荷使用电气设备。
45、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。
46、全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报**法。
47、厨房一切用具、餐具（包括零部件）不准私自带出。
48、参加世界、国家、省等举办的烹饪大赛，成绩优异者。
49、出版个人烹饪专著和在权威烹饪杂志发表作品及论文获奖者。
50、多次受到顾客表扬者。
51、能力。根据员工的不同工种、岗位、对其管理能力、业务能力作为分类考核。
52、厨房为生产重地，没有经厨师长同意，严禁非工作人员进入，具体由各区域组长负责执行。
53、严格执行厨房内各项管理制度的规定。
54、厨房各岗位卫生分担区不整洁，经指出仍不净者，组长处罚5分，责任人处罚10分。
55、工作粗心，引起客人对厨房菜肴质量进行投诉者，处罚5—18分。
56、下班时各班员工必须严格执行酒店规定的下班检查制度。天然气阀门必须要确保全部关闭；所有的用电设备不用时确保处于断电的状态；
57、厨房人员在使用各种厨房机械用具时必须注意安全操作，严格按该机械安全标准操作手则进行操作使用。
58、所有员工必须定期到当地防疫站体检并持有'两证'方可上班。
59、'安全第一，预防为主'。厨房工作间隙期间，应有专人值班；厨房内严禁吸烟，严禁存放易燃，易爆和有毒的危险物品，液化气卡式炉和酒精炉备用的小气瓶和固体酒精，由管部专人保管，指定在安全的地方存放，随用随领。
60、确保手推车在污染后能及时清洁。
61、所有食物要用保鲜纸或锡纸包好，或存放在盖好的食物安全容器内。
62、门要紧紧关闭，切勿结霜，不可有水点凝聚或渗漏灯要有灯罩，电线不可外露。
63、零下18度或以下——贮藏冰冷食物的正确温度。
64、在零下15度至零下18度之间——必须采取行动去改善贮藏温度情况。
65、冰冻和必须冷藏的食品必须在抵达20分钟内储藏。
——酒店餐厅厨房管理制度 50句菁华
1、对三个流程的产品制作标准加以规格化，包括加工规格、配份规格、烹调规格。加工规格主要对原料的加工规定用量要求，成形规格、质量标准。配份规格是对具体菜肴配制规定用量品种和数量。烹调规格是对加热成菜规定调味汁比例、盛器规格和装盘形式。以上每一种规格制成文字表格张贴于工作处随时对照执行，使每个参与制作的员工都明了自己的工作标准。
2、对经常和容易出现生产问题的环节或部位，作为控制的重点，逐步杜绝生产质量问题，不断提高生产水*，向新的标准迈进。
3、各班组必须服从领导，按菜谱、菜单和特菜及预订菜肴的切配烹调。上班后首先搞好案板、灶台卫生，准备好各种调味品，检查过滤防止杂物混入影响菜品质量。
4、加工原料坚持先进、先出的原则原料的领用、备货、涨发必须认真细致，分档取料要合理化使物尽所用。冰箱仪器摆放整齐、生熟分开，每天进行整理，防止食品变质，发现变质食品不准加工出售，报厨师长处理。
5、厨房与其它部门（营销部、采购部）紧密联系，随时了解市场信息的需求，对产品进行改进和开发。
6、对于酒店提出合理化建议被采纳，并取得效果的。
7、利用业余时间修旧利废，为酒店节约费用开支，有突出贡献的。
8、厨房成本的控制应做好以下几个方面：
9、热爱本职工作，注重职业道德，自觉维护餐厅的声誉，爱护酒店公共财产，必须服从厨师长的工作分配，每星期举行一次大扫除，任何人不得无故缺*，违者罚款30元。
10、各种成品或上桌的菜品除了打荷员和厨师长品尝外，其它的厨房人员不得随便品尝，如发现一次给予50元的罚款。
11、不爱惜厨房工具者，视情节轻重，处以罚款、警告、以至开除。
12、不听从领导指挥，不服从命令，在工作中有抵触情绪者，罚款50元，情节严重者至开除。
13、运送生肉，家禽和海鲜时，应使用不同的器皿以防交叉污染。
14、零下18度或以下——贮藏冰冷食物的正确温度。
15、冰冻和必须冷藏的食品必须在抵达20分钟内储藏。
16、砧板保养：砧板应定期清洁，并保持表面光滑。
17、所有厨房工作人员应在开始厨房工作前洗手及清洁指甲
18、必须每30分钟洗手或在以下情况洗手(上厕所后；接触生食物后及垃圾后；存放食品后；在接触生肉、海鲜、鸡蛋、存货后；离开高风险地区及休息后)。
19、配纸巾及干手机。
20、在戴手套前要先洗手。
21、急救箱内应包括防水粘贴胶布，以防止血液及细菌污染食物。
22、手表不应挂在制服的扣子钩子间。
23、所有个人财物应放在酒店提供的有锁的柜内；不可存放个人财物在厨房内的抽屉内。
24、颜色刀具应与相同颜色的砧板一起使用。
25、刀具必须加以清洁和消毒，并且存放在指定清洁的位置。
26、制冰机应把盖子关好。
27、制冰机的清洁记录或复印本，必须存放在塑料袋中，贴在制冰机上。
28、每两小时换水1次。
29、每个厨房都应有一个洗厨房用具处。
30、奶油储存在容器内，保持温度(最高)在8度。
31、每天清洁和消毒搅拌器。
32、工作台的表面都必须在使用前、在每件工作前和后及接触生食后立即进行清洗和消毒。
33、放在工作台上贮藏加工配料用的容器，必须在每次使用前和后清洁和消毒。
34、解冻必须在90分钟内完成。
35、食物表面必须保持在低于10度。
36、储存在65度以上的食物，最多只可保存4小时。
37、应将器材设备温度设定在8度以下，以保持食物的温度在8度以下。
38、再热食物时，中心温度一定要到达75度，最少8分钟。
39、有足够的容器去防止血水滴下，以免造成生熟食物的交叉污染。
40、将食物再热到最低限度75度、最少8分钟。
41、在高危厨房较合宜安置脚踏式垃圾箱以避免双手与垃圾箱盖接触。
42、垃圾箱不应装的过多，纸箱不应丢进垃圾箱内。
43、任何时间垃圾房必须保持清洁和卫生的状态。
44、厨师使用的各种刀具严格加强管理，严格按要求使用和放置刀具，不用时应将刀具放在固定位置，不准随意拿刀吓唬他人，或用刀具指对他人，收档后应将刀具放在固定位置存放，厨师不准随意把刀带出厨房。
45、厨房如发现被盗现象，值班人员或发现人员应保护好现场，及时报上级处理，并及时协助领导了解情况。
46、员工在下班前要打扫厨房卫生，与下一班次交接工作。
47、在操作过程中不得直接用操作工具和用手品尝，尝过的菜不能放回锅内。
48、用具、器皿严格按洗涤，保管程序进行清洗及存放，确保餐具、食物、器皿的卫生。
49、自觉养成卫生*惯，随时保持工作岗位及负责区域的卫生整洁。每餐加工完毕，及时清理灶台卫生，锅具、抽油烟机应每日一小清、每周一大清。
50、餐厅厨房内应设置污物处理盖桶，并有专人保洁和处理。
