1、根据菜品的特性，仔细按其加工、切配、装盘等标准严格执行。
2、未出堂的菜品要根据其特性合理存放。
3、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。
4、违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。
5、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。
6、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。
7、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。
8、不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。
9、严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。
10、值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。
11、成立产品开拓小组，由厨房牵头，有采购、营销部门参与。根据市场信息，不断研制开发新产品。
12、在厨房工作时，不得在食物或食器的附*咳嗽、吐痰、打喷嚏。
13、保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。
14、凡易腐败饮食物品，应贮藏摄氏零度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开贮放，防止食物气味在冰箱内扩散及吸收箱内气味，并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱，可吸净臭味。
15、炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风要定期清洗，不得有油垢。
16、冷荤间操作人员，必须做到两次更衣，戴帽子、口罩。
17、工作时间内喝酒或非工作时间喝酒影响到后续工作者处以200元罚款。
18、随地吐痰、乱扔杂物者每次罚款30元。
19、严禁用火时人员离岗
20、工作人员必须做到工作前和去厕所后要洗手。
21、工作人员按时理发，按时更换工作服。
22、加工用各种机械用具保持清洁卫生。
23、厨师个人卫生要求勤剪指甲、勤理发、勤洗燥、勤洗换工作服。
24、负责签批原料出库单及填写厨房原料使用报表，经常检查原材料库存情况，防止变质，短缺。
25、厨房内配备规模相适应的消防设备和足量的消防器材,消防器材设备应布置在明显和便于取用的地点,消防器材附*严禁堆放其它物品,禁止挪用消防器材;厨房工作人员必须了解使用方法和防火安全知识;
26、加强操作间人员的教育培训,所有操作间人员必须熟悉各类设备的使用和消防安全管理制度,了解消防器材操作和必要的消防知识及应急处理办法。
27、2.5把经过第一次清洗过的餐具器皿再经72℃—82℃的热水漂洗。
28、2.7清洁消毒完毕放进消毒柜内。
29、4如发现质量有问题时,迅速向食堂主管报告质量情况,由食堂主管决定是否退货,事后向分管领导汇报。
30、1.1干货仓库应该安装性能良好的温度计和湿度计,并定时检查仓库温度,湿度是否适宜,防止仓库温度和温差超过许可范围。干货仓库的温度,应控制在
31、2.2冷藏食物共分成三类,各有不同的温度、湿度要求。一类:新鲜肉、禽类要求冷藏温度在0℃—2℃之间、相对湿度75%—85%之间;二类:水果和蔬菜要求2℃—7℃、相对湿度85%—95%的冷藏环境;三类:乳制品类食物原料应贮放在3℃—8℃之间。鲜鱼冷藏要求较低的温度,一般应在-1℃,而且还不能久藏。
32、2.1积极采取有效措施,消灭苍蝇、老鼠、蟑螂、害虫及其滋生条件。
33、2.6必须保证每次操作完毕后彻底清扫一次,每周大扫除一次,以保持操作间光亮、宽敞、干燥、卫生。
34、2.7执行环境卫生'四定'制:定人、定片、定时、定质量。
35、按各工作岗位的职责和卫生要求，开展卫生检查工作。
36、不得穿戴工作衣帽进入厕所及与食品加工无关的场所。
37、不得在食品处理区吸烟和随地吐痰。
38、食品应蒸熟煮透，在加工时食品中心温度应不低于70℃。
39、厨房内必须杜绝“四害”
40、新鲜鸡蛋存放不得超过2周。
41、大件物品单独存放，小件及零散物品置盘、筐内集中存放。所有物品必须放在货架上，并至少离地面25厘米，离墙壁5厘米。
42、冷藏半成品及剩余食物均须装入保鲜袋或保鲜膜包好后，写上日期放入食品盘，再分类放置在货架上；冷藏库底部和靠*冷却管延的地方以及冷藏库的门口温度较低，宜存入奶类、肉类、禽类、水产类物品。
43、有上、下水,设施,并通畅。
44、需要熟制加工的食品,应当烧熟、煮透,中心部位温度不低于70℃,加工后与半成品或原料生熟分开。
45、使用食品添加剂符合卫生要求。
46、负责公司厨政系统菜品、原料研究开发、厨政管理研究工作。
47、对酒店厨师系统的考察和考核评级作总体把关和控制。
48、组织制定酒店原料的采购，供应与存储规划，并对其作业管理流程进行密切监控。
49、负责保证并不断提高食品质量和餐饮特色、指挥大型和重要宴会的烹调工作，制定菜单，对菜品质量进行现场把关，重要客人可亲手操作。
50、按组长的要求，填写领料单经厨师长签字，领取每日货物。
51、冰箱必须保持干净整洁，无污物，污水，不准存放瓷、玻璃器皿和方便袋
52、厨房内所有设备设施必须责任明确到人，专人负责
53、根据厨师的要求对食品原料要合理处理保证畜禽类、海鲜的宰杀量、清洗加工的质量和数量。
54、了解当日各种食品原料数量，与单核对，准确无误。
55、在洗净过程中要严格按规定操作，对于造成的损失由当事人承担。
56、加工冷菜的工具、容器务必专用、用前务必消毒，用后务必洗净并持续清洁。
57、从业人员在出入工作区前、使用卫生间后、用餐后、休息后务必对手进行清洗和消毒，消毒可采用1：100的施康消毒液浸泡消毒。
58、新上岗的员工，必须对厨房机械设备的性能及操作方法程序接受培训，掌握要领后方可操作使用，责任人有指导培训的义务。
59、员工必须对厨房里的设备，设施，功能及用途进行全面了解后，方能使用，新设备操作前，需看清说明再使用。
60、厨房为生产重地，没有经厨师长同意，严禁非工作人员进入，具体由各区域组长负责执行。
——4d厨房切配管理制度 100句
1、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。
2、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。
3、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。
4、不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。
5、不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。
6、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。
7、验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。
8、根据工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班。
9、值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。
10、定期检查厨房安全、油、电、水以及相应安全。
11、按生产流程实行程序控制。每一道流程生产者，对上一道流程的食品质量，实行严格的检查控制，不合标准的要及时提出，帮助前沿程序纠正。使整个产品在生产的每个过程都受到监控。
12、厨房与其它部门（营销部、采购部）紧密联系，随时了解市场信息的需求，对产品进行改进和开发。
13、建立卫生组织机构。厨房选派一名重要负责人主持、主管卫生工作并设置卫生专干（兼）对卫生工作实行全方位管理。每个部位推选几名兼职卫生监督员。定期进行卫生检查。生产制作间由主管每天安排清洁卫生工作，并设立专职环境卫生工作人员，负责随时清扫制作间地面卫生。兼职卫生临督员负责检查，督促每天卫生工作。
14、当场抓获或揭发摸、拿、偷、盗商品，销售或其它有价值的凭单，情况属实的。
15、配菜人员不按菜单所列的菜名配菜，以低价菜换实际高价菜，菜单与实际不符的按炒出菜价的X倍罚款。
16、值班人员提前离岗，对值班期间在岗人员督导不利，罚款XXX元。
17、厨房部员工坚持按时上、下班、坚守岗位;进入厨房必须做到工装鞋整洁。
18、下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。
19、厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。
20、认真做好原料的检疫工作，变质、有毒、有害食品不切配、不烧煮。
21、凡易腐败饮食物品，应贮藏摄氏零度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开贮放，防止食物气味在冰箱内扩散及吸收箱内气味，并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱，可吸净臭味。
22、蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格，要退回粗加工清洗。
23、非冷荤间工作人员不得无故入内。
24、操作前必须消毒、擦洗工作台、刀具砧板、餐具等，保持清洁卫生。
25、罐头食品启用后，当日用余必须倒入有盖玻璃器皿，放置冰箱内。
26、厨房员工迟到早退旷工等按《考勤管理制度》相关规定执行。
27、上班时间无佩戴工号牌者，接触熟食不戴口罩、手套、围裙等，每次罚款20元。
28、搞小圈子，挑拨离间及谎报消息或编造有损公司及他人利益者罚款300元，情节恶劣者开除。
29、员工驻厂期间，不仅要爱护食堂卫生，同时也要维护厂区卫生，不得随地扔垃圾，不得从得上往楼下扔任何物品。如有违反，给予每次200元经济处罚。给公司造成重大损失和影响的，除了承担相应经济责任外另作开除处理。
30、严禁在厨房抽烟
31、对使用过的灭火具应及报告保安部
32、注意厨房安全设施，每日下班前，应全面检查水电气是否关闭安全。
33、做到不拿不偷，如有发现按双倍赔偿。
34、语言文明，行为端正，不留长指甲、长发、工服干净整洁。
35、认真贯彻执行“食品卫生法”和卫生“五四”制。
36、开关电器和设备时，要严格执行操作规程，不准用金属或湿手动电闸。
37、牢固树立“安全第一”的思想，定时进行安全教育和安全检查，分析不安全隐患，防止各类事情的发生。
38、灭蝇、灭鼠药物要由专人使用、管理。喷洒药物时，须将各种食物、炊具等盖好，喷完后必须用水冲洗，以防中毒。
39、冷库要加强温度管理，每天记录检查温度。
40、在加工过程中对原材料进行检查，不合格不用。
41、严格执行《厨房卫生操作制度》确保食品卫生安全。
42、厨房系食品生产重地,未经领导批准,不得擅自带人进入。
43、根据各厨房原料使用情况和库房存货数量，制订原材料订购计划，控制原料的进货质量。
44、定期实施厨师技术培训，组织厨师学*新技术和先进经验，定期或不定期对厨师技术进行考核。
45、发现隐患或有异声、异味,必须立即查明原因,迅速处理并及时报告安全服务组和工程组,切实消除隐患,防范于未燃;
46、保持操作间整洁,定期清扫、整理,防止地面油迹过多;
47、下班前,要认真检查水、电、燃气阀及蒸汽,关紧开关及阀门。
48、落实安全检查制度,主管人员每天负责操作间的消防检查,操作间负责人每周进行全面检查,消防器材应定期检查维修,保持完整最佳状态,发现问题及时登记汇报,并按防火要求整改安全隐患。
49、1手工清洁消毒
50、1.1.2将餐具器皿的污物清除后,放到已经准备好的清洁剂水槽中浸泡1—3分钟。
51、1.1.5将已进行第二次清洗干净的餐具器皿放在第三洗涤槽中进行消毒。
52、2机器清洁消毒:
53、2.4把机器水温调到66℃—71℃放进清洁剂溶液洗涤。
54、1当值厨师负责对采购物品质量进行控制。
55、3食堂主管定期对物品数量与质量进行检查。
56、1.2开始工作前,用肥皂把手彻底洗净,如上厕所,处理生肉、禽和蔬菜或废弃物后必须立即洗手。
57、本单位法定代表人或负责人是食品卫生安全的第一责任人，对食品卫生安全负全面责任。
58、应按《食品卫生法》有关规定，每年接受食品卫生法律法规及相关卫生知识的培训学*，经考核合格后方可上岗。
59、应定期组织从业人员学*食品卫生法律法规及相关卫生知识，使从业人员了解熟悉有关应知应会内容，每次学*要有学*记录。
60、应建立从业人员学*培训、考核档案。
61、应保持良好的个人卫生，操作时必须穿戴洁净的工作衣帽，接触直接入口食品时还应戴口罩。
62、操作人员都应做到勤洗手、勤洗澡、勤换衣服、勤理发、勤剪指甲。接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手；
63、库房要有专人管理，严格执行食品出入库检查验收制度。
64、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品应在专用水池清洗，禽蛋在使用前应将外壳洗净，必要时应进行消毒处理。
65、切配好的食品应按照加工操作流程，在规定时间内使用。
66、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。
67、剩饭菜应冷却后冷藏存放，外购熟食品应回锅充分加热后供应。
68、在操作间盛放食品的容器不得直接落地。
69、调味品贮存的容器要符合卫生标准，容器要加盖，防止鼠、害虫污染食品。
70、食品应蒸熟煮透，在加工时食品中心温度应不低于70℃。
71、应保持操作间卫生清洁。
72、非专业间操作人员不得擅自进入，不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。
73、应定期检查消毒设备、设施，使其处于良好状态，采用化学消毒的应定时测量消毒液浓度。
74、奶制品、半成品不得超过2天。
75、带入冷荤间的蔬菜、水果清洗干净。制作肉类、水产品类凉菜拼盘要成品带入,本餐用完有剩菜,要存放在专用冰箱内冷藏或冷冻。
76、加工间有上、下水设施。
77、有上、下水,设施,并通畅。
78、是否加工禁食食物。(新鲜黄花菜)
79、合理调动，安排各小组组长、厨师、厨工的人员配置。
80、熟练地烹制厨房能够提供的季节、月、周、日特色菜。
81、按组长的要求，填写领料单经厨师长签字，领取每日货物。
82、上班后，准备好所有炉头必用的生产工具，如铁锅、勺、铲、毛巾、竹刷、漏勺等。
83、对需要烹调加工的原料，应及时、准确、迅速的加工，不得有意推脱或置之不理。
84、对库存原料和半成品应及时清点，上报领班或厨师长，使之物尽其用，减少浪费。
85、发现事故苗头先行制止解决，然后及时上报
86、根据设备设施的运营情况制定不同的维护保养计划，报工程部，并进行登记记录
87、熟悉了解各种原料、宰杀过程，做到对原料要综合利用，做到物尽其用，避免浪费，提高各种原料的净料率。
88、严禁将下脚料拿回家，如发现，按“员工手册”中规定处罚外，还要严重处理。
89、冷菜间务必每一天定时进行空气消毒。
90、操作人员务必穿戴洁净的工作衣帽，并将手洗干净、消毒。
91、冷菜应当由专人加工制作，非冷菜间工作人员不得擅自进入冷菜间。
92、制作肉类、水产品类冷菜拼盘的原料，应尽量当餐用完，剩余尚需使用的务必存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。
93、从业人员在出入工作区前、使用卫生间后、用餐后、休息后务必对手进行清洗和消毒，消毒可采用1：100的施康消毒液浸泡消毒。
94、冷荤专用刀、砧、抹布每日用后要洗净，次日用前消毒，砧板定期消毒。
95、对厨房的设备、用具、员工不得私自拆装，如因人为操作不当引起的损坏，由员工瞬息万变行承担赔偿责任。
96、各岗位使用的设备，应按作业指导书中的规定每天不要的维护，并进行检查，一旦发现问题，不论什么原因，均应及时报修。
97、厨房设备出现的报修问题，由厨师长进行分类处理。
98、送达《报修单》后，未给予确切的维修时间且未影响工作的，但在24小时内仍未得到修复的设施设备由店长催修。
99、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐 、打喷嚏等要避开食物。
100、服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。
——4d厨房切配管理制度 50句
1、根据菜品要求选料要精，严格按照菜品检查验收标准执行，认真做好否决制度（即前厅否决后厨、后厨否决采购部，采购部否决供货商）以及认可即负责的原则。
2、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。
3、不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。
4、检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况。
5、厨师长日常工作责任制度。
6、违规、违章事故处罚制度。
7、建立卫生组织机构。厨房选派一名重要负责人主持、主管卫生工作并设置卫生专干（兼）对卫生工作实行全方位管理。每个部位推选几名兼职卫生监督员。定期进行卫生检查。生产制作间由主管每天安排清洁卫生工作，并设立专职环境卫生工作人员，负责随时清扫制作间地面卫生。兼职卫生临督员负责检查，督促每天卫生工作。
8、层层签订卫生工作责任状。卫生工作实行目标管理方式。每年年底，由主管领导与公司领导签定第二年的卫生工作责任状，按责任状的规定条款验收检查，奖罚兑现。突击检查及例行检查中，如发现哪个环节，哪个班组出了问题，直接追究当事人的责任，由主管领导提出处理及整改意见，由班组主管执行。
9、加强个人卫生管理，督促员工搞好自身卫生。
10、厨房部员工坚持按时上、下班、坚守岗位;进入厨房必须做到工装鞋整洁。
11、干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥善储藏，不得散放，落地。
12、上班时间无佩戴工号牌者，接触熟食不戴口罩、手套、围裙等，每次罚款20元。
13、上班时大声嬉笑、喧哗或追逐打闹每次罚款10元。
14、工作态度不端正罚款100元，情节恶劣者开除。
15、没有经过相关主管批准随意倒掉剩余已加工食品和非加工食品者，每次处以200元罚款。
16、严禁在厨房抽烟
17、语言文明，行为端正，不留长指甲、长发、工服干净整洁。
18、工作人员按时理发，按时更换工作服。
19、使用各种炊具机械，要严格操作规程操作，取放物料时必须关机。
20、原材料的购进须厨师长提出计划，报店长批准，报公司总仓库。
21、由原料到食品实行“四不”制度，采购员不买变质腐烂的原料，保管验收员不收腐烂变质的原料。加工人员（厨师）不用腐烂变质的原料，服务员不卖变质腐烂的食品（零销单位不收进腐烂变质食品、不出售腐烂变质食品，不用手拿食品，不用废纸、污物包装食品）；
22、常温库要通风、防潮，保持库内干燥，有防鼠、防蝇措施。
23、厨师进入工作岗位必须戴工作帽、系围裙。
24、厨师不得戴戒指和留长指甲。
25、环境卫生采取定人、定物、定时间、定质量，划片分工包干负责。
26、厨房内配备规模相适应的消防设备和足量的消防器材,消防器材设备应布置在明显和便于取用的地点,消防器材附*严禁堆放其它物品,禁止挪用消防器材;厨房工作人员必须了解使用方法和防火安全知识;
27、划分消防管理责任区域,每个操作间组别的正、副组长为该操作间区域的防火安全责任人,负责本操作间的防火管理工作。
28、1.1 清洗方法
29、食品道道验收--凡腐烂变质（含超过保质期）的食品，采购人员不买，保管人员拒收。
30、讲究个人卫生，养成良好的卫生*惯，开饭时必须穿工作服，戴工作帽，个人卫生除做到"四勤"外，还应做到"四不"（即不随地吐痰、不乱扔烟蒂，不在开饭时间抽烟蹲坐、嬉闹和在操作间抽烟，不面对食品咳嗽、打喷嚏，不穿拖鞋和戴首饰戒指上班）和"四洗手"（即加工食品后再加工熟食前洗手，工作前洗手，大小便后洗手，搞好卫生后洗手。）
31、应针对检查中发现的问题，提出改进及处理意见，对不符合卫生要求的行为应及时制止。
32、设置退货位，对拟退食品应及时处理。
33、凉菜制作必须做到“五专”：即专人、专室、专工具、专冷藏、专消毒。并在凉菜制作间入口处设预进间，供工作人员二次更衣、洗手消毒使用。
34、冷藏半成品及剩余食物均须装入保鲜袋或保鲜膜包好后，写上日期放入食品盘，再分类放置在货架上；冷藏库底部和靠*冷却管延的地方以及冷藏库的门口温度较低，宜存入奶类、肉类、禽类、水产类物品。
35、有封闭的保洁设备,定期清洗、消毒。
36、使用食品添加剂符合卫生要求。
37、师队伍技术培训规划和指导。
38、与酒店总经理共同处理各种重大突发事件。
39、根据公司总经理指示，参与和组织国家级和国际大型餐饮，食品学术研讨交流会议与活动。
40、负责控制食品和有关劳动力成本，准确掌握原料库存量，了解市场供应情况和价格。根据原料供应和宾客的不同口味要求，制订菜单和规格、审核厨房的请购单，负责每月厨房盘点工作，经常检查和控制库存食品的质量和数量，防止变质、短缺，合理安排使用食品原料。高档原料的进货和领用必须经厨师长审核或开单才能领发，把好成本核算关。11、负责指导主厨的日常工作，根据客人口味要求，不断改进菜品质量、并协助总经理设计、改进菜单，使之更有吸引力，不断收集、研制新的菜点品种，并保持地方特色风味。12、经常与各部门联系协调、并听取宾客意见，不断改进工作。
41、冰箱卫生务必每一天搞，每星期一清理大扫除，注意各自的卫生*惯，不要将各种垃圾随意丢弃，保证工作台面及地面的清洁卫生。
42、所出菜品必须保质保量，禁止以次充好，蒙混过关
43、厨房根据使用的特点要求在“原料申购单”上写明名称、单位、重量、原料要求交采购部（1份）、仓库（2份），厨房验货（1份）
44、采购人员根据申购单的要求购买原料，所购原料如有质量问题或不符合使用者所要求标准必须退货，填写退货单，必须经仓库核实
45、设备设施餐前提前检查发现问题及时维修
46、每一天所进蔬菜务必测试农药残留量，合格后方能洗涤。
47、厨房设备和用具的保管，使用均分到岗，由个体人员包干责任。
48、员工必须对厨房里的设备，设施，功能及用途进行全面了解后，方能使用，新设备操作前，需看清说明再使用。
49、不得将腐变质的菜品和食品提供给客人。
50、自觉养成卫生*惯，保持工作岗位及卫生包干区的卫生整洁。
——厨房管理制度 200句
1、贮存食品场所环境需符合卫生要求，周围无公害，温度、通风适宜。
2、在厨房生产中要避免以下不良行为：工作时用手抹头发、抠鼻子、掏耳朵;把双手插在裤子口袋里;随地吐痰，扔烟头;工作时间内接触钱币等物不洗手;直接用手随意吃拿食物;把工作围裙当毛巾用，擦手、擦脸;穿拖鞋或无跟、露脚趾的凉鞋上班;穿背心或光膀子工作;用脏抹布擦抹盛菜盘子或碗;对着菜肴大声讲话、咳嗽或打喷嚏;便后不洗手;穿着工作服到处乱跑;用手指沾菜肴的卤汁尝味等。
3、厨房工作人员必须通过体格检查，持健康证才能上岗。凡有以下疾病者，即痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、传染性皮肤病、慢性肝炎等传染疾病者不得从事厨房工作。
4、厨房操作间内不得使用碘钨灯照明应采用防爆照明灯具。操作间电、气、水应设总闸和分闸，保证人走电、气、水关闭;
5、各类烤箱、炸炉等设备定期清洁，防止油污积淀，在使用中要有专人看守;
6、有防鼠、防蝇、防尘设施。
7、有上下水设施，并通畅。
8、带入冷荤间的蔬菜、水果清洗干净。制作肉类、水产品类凉菜拼盘要成品带入，本餐用完有剩菜，要存放在专用冰箱内冷藏或冷冻。
9、墙壁应有1.5m以上的瓷砖或其它防水、防潮可清洗的材料制成的墙裙，应做到整洁、无脱落、无塌皮、无霉斑。
10、有排气、排烟设施。
11、以上规定各部门认真遵守，如有违反，根据此规定处理
12、冰箱内所有原料必须入筐，入盒，禁止包装袋的原料入冰箱
13、按时上下班，不迟到、不早退、不离岗、不串岗，正常上班时间上午9点，下午4:30分，迟到5分钟之内罚5元，5分钟后每分钟罚2元，半小后根据情况待遇高低处罚。
14、1食堂当值厨师负责对清洁过程、消毒质量进行监控。
15、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。
16、婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。
17、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.
18、未经许可，不得私自制作本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。
19、易燃物贮藏应远离热源。
20、厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。
21、厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，丢失的，照价赔偿。
22、厨房员工上下班必须打卡签到签退、并应准备充分时间要换制服，以便准时到达工作岗位。
23、厨房员工在工作时间应坚守工作岗位，不得擅自离岗;不得坐在案板及工作台上。
24、厨房内严禁吃、拿食物或物品，不得擅自将厨房食品交与他人，不得借口食物变质而丢掉。严禁人为浪费。食物变质后应登记。
25、牢固树立“安全第一”的思想，定时进行安全教育和安全检查，分析不安全隐患，防止各类事情的发生。
26、用具实行“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒（蒸汽或开水）；
27、在加工过程中对原材料进行检查，不合格不用。
28、铁锅每日（餐）收时要洗净竖起，定期铲去锅底的油污和焦灰。
29、油盆要新老油分开，每日滤油脚一次。
30、抹布要经常搓洗，每日消毒，不能一布多用，以免交叉污染。
31、餐具、用具清洗要执行一刷、二洗、三冲、四消毒的规定。
32、出餐应保质保量和卫生后才能提供给顾客。
33、每日餐具应清洗，不得滞留。应做到一刷二洗三冲四消毒。
34、操作间卫生随时保持清洁，物料用品分类清洁整齐摆放，所有器具、用具不允许落地，做到器具、用具、地面、操作台清洁无污渍。
35、非食堂人员不得随便进入，严格掌握配餐间的消毒隔离要求及消毒柜的使用方法。
36、严格执行《食品卫生法》，做到腐烂变质食物不进门，隔夜食物、外购食物不给幼儿吃，防止食物中毒。
37、每周召开一次食堂人员碰头会，讨论本周工作情况和下周工作计划。每月进行一次业务学*。
38、根据菜和产品安排厨师班组，各班组在厨师长和主厨的领导下进行工作，并对各自的烹调品种负责，严格按照产品规格进行加工，使产品统一标准，保证质量。
39、为杜绝菜品质量不合格的问题，对厨师进行编号，署名制度，进行跟踪服务，促使厨师在烹制中下足功夫确保产品质量。
40、对于酒店提出合理化建议被采纳，并取得效果的。
41、技术熟练，受到顾客表扬或在有关重在比赛中获得奖励的。
42、当场抓获或揭发摸、拿、偷、盗商品，销售或其它有价值的凭单，情况属实的。
43、利用业余时间修旧利废，为酒店节约费用开支，有突出贡献的。
44、保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。
45、厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。
46、食品充分加热，防止里生外熟，隔顿、隔夜、外购熟食要回烧后再供应。
47、不锈钢水斗内外必须保持清洁，光亮。
48、操作前必须消毒、擦洗工作台、刀具砧板、餐具等，保持清洁卫生。
49、冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必须回炉加工。
50、驻厂期间违反工厂相关规定，给公司造成的经济损失由个人员工个人承担，另处以300元罚款。对于给企业形象造成重大影响者，予以开除。
51、以上《厨房员工管理制度》于20XX-8-5开始暂行执行。
52、接班人员必须认真核对交接班日志，确认并落实交班内容。
53、加强与餐厅前台的营销，定期利用不同的主题活动促销。
54、确定厨房人员的数量，厨师岗位人员的选择。
55、常用主料与配料的切割配用。
56、随时清理炉具上的油污和积垢
57、严禁在煮液体时盛装过量
58、加强“三知”教育：
59、定型包装食品按类别、品种上架堆放，挂牌注明食品质量及进货日期。
60、分工包干定期大扫除，保持仓库室内外清洁。
61、采购食品前与厨房等部门联系，做到计划进货。
62、蔬菜按一拣、二洗、三切的`顺序加工。
63、肉类加工后无血、无毛、无污物，水产做到无鳞、无腮、无内脏。
64、工作结束做好工具、盛器及加工场所冲洗清扫工作
65、熟食专用冰箱内不准存放生食品和其它食品，盛放熟食必须使用盘子，保持冰箱整洁。
66、端盆、碗时，手指不接触食品，
67、烧煮食品充分加热，烧熟烧透，不外熟里生。
68、炒菜时勤翻动，勤洗刷炒锅。
69、自觉养成卫生*惯，随时保持工作岗位的卫生整洁。
70、厨房周转小仓库每周清洁整理一次，每月盘点一次，由打荷负责。
71、凡属顺峰饮食娱乐管理公司管理的各店均必须派精英选手由厨师长带队参加。
72、不能将刀放在工作台或砧板的边缘，以免震动时滑落砸到脚趾，一旦发现刀具掉落，切不可用手去接。
73、清洗刀具时，要一件件进行，不能将多把刀具浸没在放满水的洗涤池中清洗。
74、在清洗机械设备时（如绞肉机、搅拌机），要先切断电源，再清洗，清洁锐利的刀片时要格外谨慎，洗擦时要将抹布折叠到一定的厚度，由里向外擦。
75、使用焗炉、蒸柜、炸炉等加热设备时，人体不宜过分靠*炉体，以免产生意外。
76、正在使用火源的工作人员，不得随意离开自己的岗位，不得粗心大意，以防发生意外。
77、墙壁应有1.5m以上的瓷砖或其它防水、防潮可清洗的材料制成的墙裙,应做到整洁、无脱落、无塌皮、无霉斑。
78、水台刺身规定：龙虾把头拧下来洗净即可送刺身台，贝类肉洗净，连壳送至刺身台。
79、收档后时使用的刀具皿具要及时清洗，不得生锈，妥善保管。
80、对已死的海鲜要严格按程序保存，要尽心尽责杜绝因保存问题使原料降低使用率。
——厨房通用管理制度 60句菁华
1、员工必须按时打卡上班，进入厨房必须按规定着装、戴帽，保持仪表、仪容整洁。
2、服从上司工作安排，认真按规定要求完成各项任务。
3、严禁留长指甲、不得涂指甲油。
4、设备、工具使用后要随时保持清洁，做到无灰尘，无水迹，无油渍，不生锈。
5、厨房工作人员每年度必须进行体检，持有效健康证方可上岗工作。
6、工作前须先洗擦工作台和工具，工作后将各种用具洗净、消毒、保存。
7、面杖、馅机、刀具、模具、容器等用后洗净、定位存放，保持清洁。
8、大件物品单独存放、小件及零散物品、置于盘、筐内集中存放，所有物品必须放在货架上，并至少离地面25厘米，离墙壁5厘米。
9、加强对库存物品的计划管理，坚持“先存放，先取用”的原则，交替存货和取用。
10、经常检查，保持雪库达到规定的温度，如发现温度偏差太大，应及时报告厨师长与工程部联系解决。
11、厨师长有权根据营业情况，具体安排实施培训计划。
12、考核成绩记入厨师个人档案，作为选择深造、派外学*、晋升的依据。
13、凡属顺峰饮食娱乐管理公司管理的各店均必须派精英选手由厨师长带队参加。
14、操作时，不得用刀指东划西，不得将刀随意乱放，更不能拿着刀边走边甩动膀子，以免刀口伤着别人。
15、厨房内如有破碎的玻璃器具和陶瓷器皿，要及时用扫把处理掉，不要用手去捡。
16、在蒸柜内拿取食物时，先关闭气阀，打开柜门，让热蒸汽稍为散发后再使用抹布拿取，以防热蒸汽灼伤。
17、消防器材要在固定位置存放。
18、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。
19、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。
20、按时上下班，不迟到、早退，请假一定要写请假条，捎假、电话请假无效。上班迟到十分钟内罚款5元、十分钟外三十分钟内罚款10元，迟到1小时以上按旷工处理。一月内迟到三次以上者扣发工资100元。旷工一天罚款100元并扣发三天工资，旷工三天扣发本月工资， 旷工三天以上的公司给予除名处理。{被公司除名的一率扣发工资}。
21、工作厨台、厨柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。
22、食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类用塑料袋包紧，或装在有盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区，勿将食物在生活常温中暴露太久。
23、验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理，如果已验收的原材料出现质量问题，验收员应负主要责任。
24、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。
25、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺*或擅离岗位。电话请假一律无效。
26、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。
27、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。
28、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。
29、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。
30、验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。
31、接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。
32、厨师长无定时检查值班交接记录。
33、参加会议的所有人员都应准时出*，如因特殊情况不能准时到会者，应事先向总厨请假。会议必须准时开始，与会人员中不得随意离开会场。
34、不能超负荷使用电气设备。
35、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。
36、煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。
37、厨房所有设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理。
38、厨房内用具以旧换新，并需办理相关手续。
39、备定期检查、维修。凡设备损坏后，须经维修人员检查，能修则修，不能修需更换者，应向总经理报告审查批准。
40、各点全面负责安全的管理人员要定期检查和更换消防器材，保证使用的使用性。
41、重视防盗，消毒工作，下班离开前检查并锁好框穿门，认真做好集体财产、物品保管，防止出现恶性事故。
42、全体员工应自觉提高思想意思，遵纪守法和重视安全工作，维护社会环境的安定和酒店内部的良好秩序。
43、加工制作时必须对原料进行严格检查，冲洗 、浸泡消毒、漂洗 ，保证食品卫生。
44、食品卫生长期未发生事故，达到标准，符合食品卫生法规扣班作用于及信用由总厨做好记录并进行奖励。
45、实行各班组卫生管理工作与领班(大厨)挂钩，各厨房卫生管理工作与厨师长奖惩挂钩的制度由厨房部、总厨房部执行。
46、食品加工前严格原料的先料，备料标准。
47、验食物外观：有无破损、污损、变形、杂物、霉变等;
48、闻：是否有异味;
49、手感受有无异样;
50、蔬菜是否新鲜。
51、食堂内的环境卫生：地面是否有残留的食物残渣等垃圾，地面坑洼处是否积有污水，泔水桶是否加盖。水池内外、排污地沟等处有无堵塞，是否有饭菜残渣。灶台，操作台等处是否干净、整洁。
——厨房操作管理制度 40句菁华
1、不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物，违反者按原材料双倍罚款，重者开除处理。严格遵守并认真执行员工手册的各项规章制度，不得带与酒店相同的物品，否则按偷拿处理。
2、厨房每月必须推出新的菜品，来迎合顾客需求。保证各种产品的最终质量，与产品风味特点相适应，做到色、香、形，符合要求，把好成品质量关。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不准上桌，违者罚款并追究责任。
3、砧板要根据菜的主料、配料、调味料的比例标准来配菜，产品配菜合理、比例适当，不能随意下料、偷工减料、克扣顾客等不良现象发生，能够从产品配料上保证菜品质量（如有违反者处以不同程度的罚款）。
4、定期给点菜员讲解菜品的制作过程，来增强对菜品的了解，更好的向客人介绍。
5、厨房购进原料在进行质量检验的同时，首先要对其卫生状况进行检查，确保进入厨房使用的原料新鲜卫生，并在有效的保质期内。
6、厨房卫生工作实行岗位负责制，各人负责自己所用设备工具及岗位卫生工作，埋线公共区域由打荷负责清理，开线公共区域由水台及尾砧负责清理。
7、酱油、醋、料酒等调味盅不可一次投放过多，常用常添，防变质及挥发。
8、营业结束后，各种用具要及时清洁，归位放置，剩余的食品原料按不同的贮藏要求分别储存。
9、明档员工必须严格执行洗手、消毒上岗的规定。
10、刀、砧板、抹布、餐具等用具要彻底清洗、消毒后再使用，抹布要经常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。
11、蒸笼、烤箱、蒸炉、和面机等用前要洁净，用后及时洗擦干净。
12、面杖、馅机、刀具、模具、容器等用后洗净、定位存放，保持清洁。
13、使用食品添加剂，必须符合国家卫生标准，不得超标准使用。
14、区别库存原料、调料等不同物品种类、性质、固定位置，分类存放。
15、冷藏半成品及剩余食物均须装入保鲜袋或用保鲜纸包好后，写上日期放入食品盘，再分类放置在货架上。
16、考核成绩记入厨师个人档案，作为选择深造、派外学*、晋升的依据。
17、为了促进和改善厨房产品形象，激发厨师工作热情，满足宾客日益增长的饮食享受需要，集团公司每两个月举行一次厨师制作创新研讨交流会暨顺峰系列店厨艺大赛。
18、在使用各种刀具时，注意刀要集中，方法要正确。
19、工作区域及周围地面要保持清洁、干燥。油、汤、水撒在地面要立即擦掉。
20、清设备前首先要切断电源，当手上沾有油或水时，尽量不要触摸电源插头、开关等部件，以防电击伤。
21、厨房小仓库及厨房各种门锁的钥匙要有厨师长授权专人负责保管。
22、为加强店内管理,提高工作质量，特制订本规定。
23、坚决清理掉不属于本区域的物品。
24、冰柜每星期最少清理2次，清理前应断电，并且不能用铁器清理，以保证无结冰现象。
25、对松动的电路和泄露的炉具要及时报修
26、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。
27、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。
28、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。
29、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。
30、根据厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。
31、验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。
32、验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。
33、接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。
34、厨房根据需要，有必要计划召开各类会议：
35、与会人员都应清楚会议性质及讨论的要点，提前准备材料，会议主持者要做好会议进程的全要工作。
36、不能超负荷使用电气设备。
37、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。
38、厨房消防措施齐全、有效。
39、厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用。
40、厨房内用具以旧换新，并需办理相关手续。
——4d厨房切配管理制度 30句菁华
1、厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。
2、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。
3、厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。
4、成本控制和菜品设计，以及不断的定期对厨师长考试。
5、清洗卫生用品的领取和使用。
6、一贯忠于职守，奉公廉洁，拒收贿赂，谋私利有突出事迹的。
7、蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格，要退回粗加工清洗。
8、工作时间内没在指定吸烟区吸烟者每次罚款50元。
9、定期进行消防培训和演练，检查天然气等阀门始终处于完好状态。
10、物料用品原则上统一领用，要严格控制物料消耗。
11、服从上级工作安排，全面覆行《岗位职责规范》认真按规定要求完成各工作任务。确保食物出品品质。
12、燃气点火时要火等气,下班时要关紧液化气管道的分闸及总闸;
13、划分消防管理责任区域,每个操作间组别的正、副组长为该操作间区域的防火安全责任人,负责本操作间的防火管理工作。
14、1.1 清洗方法
15、2.7清洁消毒完毕放进消毒柜内。
16、6仓管员在验收完成后,按仓库管理有关程序,尽快妥善收藏处理各类进货原料。
17、2.8冷藏温热的熟食,应使用底浅,面积大的容器,避免使用底深口小的桶状容器,以使其迅速散热,一般应先行冷却,然后再作冷藏。
18、1.5进厨房不抽烟,不随地吐痰、擦鼻涕,不要对食品咳嗽和打喷嚏。
19、生、熟食品样样分开--操作人员分开，盛具、工具分开，冰箱（库）存放分开。
20、食具件件分工--熟食盛具、刀、出售用的工具，使用前严格消毒，同时做好消毒后的保洁工作。
21、食品从业人员应按《食品卫生法》规定，每年进行一次健康检查，如遇特殊情况还应接受临时检查。
22、烹调过程中应保持操作台面清洁。
23、调味品贮存的容器要符合卫生标准，容器要加盖，防止鼠、害虫污染食品。
24、加强对库存物品的计划管理，坚持“先存放，先取用”的原则，交替存货和使用。
25、每天对冷藏库进行清洁整理，定期检查原料质量，并定期对冷藏进行清理、消毒，预防和杜绝鼠虫侵害，保持其卫生整洁。
26、以上规定各部门认真遵守，如有违反，根据此规定处理
27、将蔬菜进行分类，根据厨房要求进行摘洗，分别装入不一样的盛器滤水，加工蔬菜要求无老叶，老根，才能皮及筋络等不能食用部分。
28、设备用具使用后要随时保持清洁，做到无灰尘，水迹，油渍，不腐锈。
29、厨房员工上下班必须打卡签到签退、并应准备充分时间要换制服，以便准时到达工作岗位。
30、工作时应在指定位置佩带工号牌或工作证。
